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    戴爾有孢圓酵母對(duì)葡萄酒香氣的影響

    2018-02-09 00:59:30原苗苗姜?jiǎng)P凱孫玉霞王世平
    食品科學(xué) 2018年4期
    關(guān)鍵詞:赤霞珠戴爾乙酯

    原苗苗,姜?jiǎng)P凱,孫玉霞*,王世平

    (1.山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品研究所,山東省農(nóng)產(chǎn)品精深加工技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,農(nóng)業(yè)部新食品資源加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,山東 濟(jì)南 250100;2.齊魯工業(yè)大學(xué) 山東省微生物工程重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,山東 濟(jì)南 250353)

    葡萄汁的自然發(fā)酵是一個(gè)復(fù)雜的生物過(guò)程,由不同種屬的釀酒酵母和非釀酒酵母進(jìn)行,釀酒酵母在乙醇發(fā)酵中起到主要作用。通常認(rèn)為,非釀酒酵母與高揮發(fā)酸和乙酸乙酯以及不良?xì)馕痘衔锏漠a(chǎn)生有關(guān)[1-2]。但現(xiàn)在越來(lái)越多的科學(xué)家認(rèn)識(shí)到非釀酒酵母其實(shí)能為葡萄酒帶來(lái)很多正面的影響,合理的利用可以提高葡萄酒香氣的復(fù)雜性。近年來(lái),對(duì)于非釀酒酵母對(duì)葡萄酒香氣成分的影響,國(guó)內(nèi)外學(xué)者做了大量的研究工作。Powles等[3]研究發(fā)現(xiàn),美極梅氏酵母協(xié)同釀酒酵母共同培養(yǎng)時(shí),萜烯和內(nèi)酯等芳香族化合物含量變化顯著。Maturano等[4]研究了德巴利菌株與發(fā)酵體系中香葉醇含量的變化規(guī)律成線性關(guān)系,研究表明,葡萄酒中香葉醇的含量與β-葡萄糖苷酶的活性成正比。基于非釀酒酵母菌在產(chǎn)生葡萄酒香氣物質(zhì)方面的啟示,Horecka等[5]采用分離于早期韓國(guó)坎貝爾葡萄原料中的非釀酒酵母菌,進(jìn)行了高品質(zhì)風(fēng)味葡萄酒的釀造,相關(guān)研究充分揭示了非釀酒酵母菌在助推或改良葡萄酒呈味物質(zhì)等方面的重要作用;Fleet[6]關(guān)于酵母的綜述強(qiáng)調(diào)了非釀酒酵母對(duì)葡萄酒感官特性的潛在積極作用。此外,非釀酒酵母產(chǎn)生的許多發(fā)酵產(chǎn)物,例如乙酸己酯、乙酸異戊酯和乙酸苯乙酯對(duì)葡萄酒發(fā)酵的特色果香貢獻(xiàn)最大[7-8]。研究發(fā)現(xiàn),參與酒精發(fā)酵的非釀酒酵母能夠提高主要香氣物質(zhì)的含量,從而使得葡萄酒酒香更復(fù)雜[7,9-11]。

    戴爾有孢圓酵母能產(chǎn)生更高濃度的高級(jí)醇、酯類、萜烯和酚醛以及其他物質(zhì)如2-苯乙醇、芳樟醇、甲基香草醛[12-14],給葡萄酒帶來(lái)獨(dú)特的花香和果香,增加感官?gòu)?fù)雜性,產(chǎn)生自然發(fā)酵的效果。與釀酒酵母相比,戴爾有孢圓酵母通常表現(xiàn)出耐高滲透壓[15-16],對(duì)氮和氧的需求較高[17-18],產(chǎn)生較低的揮發(fā)性酸、乙醛和乙偶姻,低/中等產(chǎn)量的甘油、琥珀酸、多糖、揮發(fā)性硫(3-巰基-1-己醇,有百香果、葡萄柚和柑橘香氣)和其他化合物[14,16,19-21]。這些特點(diǎn)使它成為推動(dòng)葡萄酒品質(zhì)改善的良好助力。

    目前,國(guó)內(nèi)對(duì)戴爾有孢圓酵母在葡萄酒發(fā)酵中的研究相對(duì)較少,戴爾有孢圓酵母對(duì)國(guó)產(chǎn)葡萄酒的品質(zhì)影響需要進(jìn)一步研究。本實(shí)驗(yàn)以新疆赤霞珠葡萄和山東乳山赤霞珠葡萄為原料,分別選用釀酒酵母、戴爾有孢圓酵母單獨(dú)發(fā)酵以及二者混合發(fā)酵,發(fā)酵結(jié)束后測(cè)定葡萄酒的各項(xiàng)理化指標(biāo),用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀測(cè)定其揮發(fā)性化合物含量,以期為戴爾有孢圓酵母在國(guó)產(chǎn)葡萄酒釀造中的應(yīng)用起到一定的指導(dǎo)作用。

    1 材料與方法

    1.1 材料與試劑

    新疆共青團(tuán)農(nóng)場(chǎng)和山東乳山的赤霞珠葡萄,2015年成熟期采摘。

    釀酒酵母D254 上海杰兔工貿(mào)有限公司;釀酒酵母FX10、戴爾有孢圓酵母ALPHATDn.sacch煙臺(tái)通商國(guó)際貿(mào)易有限公司。

    偏重亞硫酸鉀(分析純) 天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司;氫氧化鈉(分析純) 天津市風(fēng)船化學(xué)試劑科技有限公司;氯化鈉(分析純) 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;4-甲基-2-戊醇(色譜純,98%)美國(guó)Aldrich公司;乙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸異戊酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、乳酸乙酯、癸酸乙酯、辛酸乙酯、1-丙醇、異丁醇、正丁醇、1-己醇、庚醇、1-辛醇、苯甲醇、2-壬酮、己酸、辛酸、癸酸標(biāo)準(zhǔn)品 美國(guó)Sigma公司;正己烷(色譜純) 德國(guó)Meker公司;GF254薄層色譜硅膠 青島海洋化工廠;所有分離用有機(jī)溶劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。

    1.2 儀器與設(shè)備

    固相微萃取手動(dòng)進(jìn)樣手柄、50/30 μm二乙基苯/碳分子篩/聚二甲基硅氧烷復(fù)合萃取頭 美國(guó)Supelco公司;GC-7890B/MS-5977A氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀、VF-WAXms色譜柱(30 m×0.32 mm,0.25 μm) 美國(guó)Agilent公司。

    1.3 方法

    1.3.1 葡萄酒的釀造

    將新疆和乳山赤霞珠葡萄樣品各5 kg除梗和破碎后,分別放入6 個(gè)容積為5 L的帶蓋廣口瓶中,添加偏重亞硫酸鉀,使總SO2質(zhì)量濃度達(dá)到50 mg/L;室溫浸漬24 h,分別在新疆赤霞珠葡萄的3 個(gè)廣口瓶中,單獨(dú)添加0.3 g/L釀酒酵母D254,單獨(dú)添加0.3 g/L戴爾有孢圓酵母,混合添加0.15 g/L釀酒酵母D254和0.15 g/L戴爾有孢圓酵母;分別在山東乳山赤霞珠的3 個(gè)廣口瓶中,單獨(dú)添加0.3 g/L釀酒酵母FX10,單獨(dú)添加0.3 g/L戴爾有孢圓酵母,混合添加0.15 g/L釀酒酵母FX10和0.15 g/L戴爾有孢圓酵母。

    相同環(huán)境室溫發(fā)酵,發(fā)酵期間,每天通過(guò)比重計(jì)測(cè)定葡萄酒比重,直到比重小于0.996、殘?zhí)切∮? g/L,進(jìn)行皮渣分離。酒樣放置于玻璃瓶中,密封于-40 ℃貯存待測(cè)。

    1.3.2 葡萄酒理化指標(biāo)測(cè)定

    根據(jù)GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》測(cè)定葡萄酒中還原糖、總酸、揮發(fā)酸含量和乙醇體積分?jǐn)?shù)等基本指標(biāo)。

    1.3.3 揮發(fā)性化合物測(cè)定

    葡萄酒樣的揮發(fā)性化合物采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)測(cè)定[22-23]。色譜分析在配備有5977A MSD的Agilent 7890B氣相色譜儀上進(jìn)行。揮發(fā)性化合物用VF-WAXms(30 m×0.32 mm,0.25 μm)毛細(xì)管氣相色譜柱分離。具體操作:取8 mL葡萄酒,1.5 g NaCl和20 μL 2.00 g/L的4-甲基-2-戊醇(內(nèi)標(biāo)物)以及轉(zhuǎn)子,置于15 mL頂空瓶中。后將頂空瓶放置于45 ℃的可加熱磁力攪拌器上,預(yù)熱10 min,進(jìn)行萃取,萃取50 min后,進(jìn)樣。解吸10 min,結(jié)束后,柱子在40 ℃條件下保持2 min,然后以6 ℃/min的速率升到230 ℃,保持15 min。載氣為氦氣,平均線速率為25 cm/s。采用不分流進(jìn)樣模式。所有質(zhì)譜在電子能量70 eV條件下沖擊,質(zhì)量掃描范圍為30~400 u,在每秒3.9 次掃描速率條件下獲得。

    1.3.4 揮發(fā)性化合物的定性定量分析

    定性分析:采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀進(jìn)行分析鑒定。分析結(jié)果運(yùn)用計(jì)算機(jī)譜庫(kù)(NIST 11)進(jìn)行初步檢索和分析,再結(jié)合文獻(xiàn)進(jìn)行人工譜圖解析,確定揮發(fā)性物質(zhì)的各個(gè)化學(xué)成分。

    定量分析:對(duì)于已有標(biāo)樣的物質(zhì),利用其在模擬酒溶液中的標(biāo)準(zhǔn)曲線進(jìn)行外標(biāo)法定量;對(duì)沒(méi)有標(biāo)樣的物質(zhì)利用化學(xué)結(jié)構(gòu)相似、碳原子數(shù)相近的標(biāo)樣香氣物質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)曲線進(jìn)行半定量。

    1.4 數(shù)據(jù)處理

    采用SPSS 19.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析,多組間比較采用One-Way ANOVA法。采用SPSS 19.0軟件進(jìn)行主成分分析得到得分圖,從而獲得樣品分類信息。

    2 結(jié)果與分析

    2.1 混合發(fā)酵實(shí)驗(yàn)葡萄酒基本指標(biāo)分析

    表1 新疆赤霞珠葡萄酒基本指標(biāo)Table1 Properties of Xinjiang Cabernet Sauvignon wine

    表2 山東赤霞珠葡萄酒基本指標(biāo)Table2 Properties of Shandong Cabernet Sauvignon wine

    由表1可知,戴爾有孢圓酵母與釀酒酵母D254混合發(fā)酵新疆赤霞珠葡萄得到的葡萄酒中揮發(fā)酸質(zhì)量濃度比釀酒酵母D254以及戴爾有孢圓酵母單獨(dú)發(fā)酵產(chǎn)生的揮發(fā)酸質(zhì)量濃度低;由表2可知,戴爾有孢圓酵母與釀酒酵母FX10混合發(fā)酵乳山赤霞珠葡萄得到的葡萄酒中揮發(fā)酸質(zhì)量濃度也較低。研究表明,戴爾有孢圓酵母對(duì)酒精型飲料的香味起到積極貢獻(xiàn),但比釀酒酵母單獨(dú)發(fā)酵產(chǎn)生較低的揮發(fā)酸,這與文獻(xiàn)[16,24-25]中描述的一致。戴爾有孢圓酵母的乙酸產(chǎn)生機(jī)制與釀酒酵母不同,在釀酒酵母中,乙酸是釀酒酵母應(yīng)對(duì)葡萄汁中高糖濃度引起的高滲透壓而產(chǎn)生的副產(chǎn)物[26],而戴爾有孢圓酵母的乙酸產(chǎn)生機(jī)制需要進(jìn)一步研究。由表1、2可知,釀酒酵母單獨(dú)發(fā)酵產(chǎn)生的葡萄酒乙醇體積分?jǐn)?shù)最高,戴爾有孢圓酵母單獨(dú)發(fā)酵以及釀酒酵母和戴爾有孢圓酵母混合發(fā)酵的葡萄酒酒精度明顯降低,由此可見,戴爾有孢圓酵母的酒精發(fā)酵能力較釀酒酵母弱,可能是對(duì)厭氧環(huán)境比較敏感,會(huì)降低葡萄酒的乙醇體積分?jǐn)?shù)[27-29],與之前的研究結(jié)果一致。

    2.2 混合發(fā)酵實(shí)驗(yàn)葡萄酒揮發(fā)性化合物種類與質(zhì)量濃度

    表3 新疆赤霞珠葡萄酒揮發(fā)性化合物質(zhì)量濃度Table3 Contents of volatile compounds in Xinjiang Cabernet Sauvignon wine

    續(xù)表3

    表4 山東赤霞珠葡萄酒揮發(fā)性化合物質(zhì)量濃度Table4 Contents of volatile compounds in Shandong Cabernet Sauvignon wine

    續(xù)表4

    如表3、4所示,新疆赤霞珠葡萄發(fā)酵共檢測(cè)到42 種揮發(fā)性化合物;乳山赤霞珠葡萄發(fā)酵共檢測(cè)到56 種揮發(fā)性化合物。2 組實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,戴爾有孢圓酵母單獨(dú)發(fā)酵產(chǎn)生的揮發(fā)性化合物總量最高,其次是戴爾有孢圓酵母與釀酒酵母混合發(fā)酵,最少的為釀酒酵母單獨(dú)發(fā)酵。

    2.3 不同酵母發(fā)酵葡萄酒的揮發(fā)性化合物差異性分析

    2.3.1 酯類

    葡萄酒的特征果香成分主要是酯類物質(zhì)[30]。由表3可知,采用新疆赤霞珠葡萄發(fā)酵的葡萄酒共檢測(cè)到18 種酯類,其中釀酒酵母D254和兩者混合發(fā)酵產(chǎn)生17 種酯類,戴爾有孢圓酵母發(fā)酵產(chǎn)生16 種酯類。由戴爾有孢圓酵母單獨(dú)發(fā)酵新疆赤霞珠葡萄產(chǎn)生的酯類質(zhì)量濃度最高,為38.32 mg/L,其次是釀酒酵母D254單獨(dú)發(fā)酵,質(zhì)量濃度為32.42 mg/L,產(chǎn)酯最少的為混合發(fā)酵,質(zhì)量濃度為28.00 mg/L。在檢測(cè)到的18 種酯類中,戴爾有孢圓酵母單獨(dú)發(fā)酵產(chǎn)生12 種酯:乙酸乙酯、乳酸乙酯、辛酸甲酯、辛酸乙酯、壬酸乙酯、癸酸甲酯、癸酸乙酯、辛酸-3-甲基丁酯、月桂酸乙酯、9-癸烯酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯、戊酸乙酯,其質(zhì)量濃度為本組實(shí)驗(yàn)中最高。在混合發(fā)酵的葡萄酒中,乳酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯和戊酸乙酯的質(zhì)量濃度僅次于戴爾有孢圓酵母單獨(dú)發(fā)酵。

    由表4可以看出,采用乳山赤霞珠葡萄進(jìn)行的發(fā)酵實(shí)驗(yàn)中,共檢測(cè)到24 種酯類,釀酒酵母FX10和戴爾有孢圓酵母單獨(dú)發(fā)酵分別產(chǎn)生20 種和23 種酯,兩者混合發(fā)酵產(chǎn)生21 種酯。戴爾有孢圓酵母單獨(dú)發(fā)酵產(chǎn)生38.69 mg/L的酯,質(zhì)量濃度為最高,其次是混合發(fā)酵,質(zhì)量濃度為35.27 mg/L。最少為釀酒酵母FX10單獨(dú)發(fā)酵,質(zhì)量濃度為34.59 mg/L;對(duì)于實(shí)驗(yàn)中檢測(cè)到的24 種酯,戴爾有孢圓酵母單獨(dú)發(fā)酵產(chǎn)生的15 種酯質(zhì)量濃度最高,分別為乙酸乙酯、乙酸己酯、辛酸甲酯、辛酸乙酯、己酸異戊酯、壬酸乙酯、癸酸甲酯、癸酸乙酯、琥珀酸-2-乙酯、苯乙酸乙酯、月桂酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯、癸酸-3-甲基丁酯、棕櫚酸乙酯和N-乙基甲酸乙酯;在混合發(fā)酵的葡萄酒中,乙酸乙酯、琥珀酸-2-乙酯、肉豆蔻酸乙酯和棕櫚酸乙酯質(zhì)量濃度僅次于戴爾有孢圓酵母單獨(dú)發(fā)酵。

    戴爾有孢圓酵母具有較強(qiáng)的產(chǎn)生乙基酯的能力,主要是乙酸乙酯(微帶果香,甜香)、辛酸乙酯(有玫瑰、橙子花香,及清涼水果香)和癸酸乙酯(椰子果香氣,舒適,脂肪酸味帶甜),且其單獨(dú)發(fā)酵更有利于酯類的產(chǎn)生。辛酸乙酯的生產(chǎn)似乎是戴爾有孢圓酵母的特征之一,在Viana等[8]的研究中,相對(duì)于釀酒酵母和其他幾種非釀酒酵母,戴爾有孢圓酵母辛酸乙酯的產(chǎn)量也是最高的。

    2.3.2 醇類

    醇類主要來(lái)源于發(fā)酵、氨基酸的轉(zhuǎn)化及亞麻酸降解物的氧化[31]。葡萄酒中的高級(jí)醇質(zhì)量濃度低于300 mg/L時(shí),有助于提高自身的復(fù)雜性[32]。但當(dāng)質(zhì)量濃度超過(guò)400 mg/L,雜醇將會(huì)作為一個(gè)消極的品質(zhì)因數(shù),影響葡萄酒的感官品質(zhì)。由表3可知,在采用新疆赤霞珠葡萄發(fā)酵實(shí)驗(yàn)中,共檢測(cè)到18 種醇類,戴爾有孢圓酵母單獨(dú)發(fā)酵產(chǎn)生的酒液,共檢測(cè)到14 種醇類,且其醇類總量也最高,為121.23 mg/L,其次是混合發(fā)酵的酒液,質(zhì)量濃度為117.98 mg/L,釀酒酵母D254單獨(dú)發(fā)酵產(chǎn)生的醇類最少,為108.25 mg/L。在檢測(cè)到的18 種醇類之中,戴爾有孢圓酵母單獨(dú)發(fā)酵產(chǎn)生的8 種醇類,異丁醇、正己醇、2,3-丁二醇、正辛醇、丙二醇、癸醇、苯乙醇、3-乙基-2-庚醇質(zhì)量濃度在3 個(gè)發(fā)酵實(shí)驗(yàn)中最高?;旌习l(fā)酵中產(chǎn)生的正己醇、2,3-丁二醇、丙二醇和苯乙醇質(zhì)量濃度僅次于戴爾有孢圓酵母單獨(dú)發(fā)酵。苯乙醇質(zhì)量濃度的增加可能與戴爾有孢圓酵母中β-葡萄糖苷酶的活性有關(guān)[33],也有可能是酵母中β-葡萄糖苷酶的活性與L-苯丙氨酸的代謝共同作用的結(jié)果[34]。

    如表4所示,采用山東乳山赤霞珠葡萄發(fā)酵實(shí)驗(yàn)中,共檢測(cè)到22 種醇類,戴爾有孢圓酵母、釀酒酵母FX10單獨(dú)發(fā)酵以及兩者混合發(fā)酵分別檢測(cè)到21、18 種和19 種醇類,醇類總量分別為209.71、188.88 mg/L和189.88 mg/L,戴爾有孢圓酵母單獨(dú)發(fā)酵產(chǎn)生的醇種類最多、總量最高。

    2.3.3 酸類

    葡萄酒中通常表現(xiàn)出來(lái)的奶酪味以及脂肪味與葡萄酒中存在的有機(jī)酸密切相關(guān)[35-36]。由表3可知,采用新疆赤霞珠葡萄發(fā)酵實(shí)驗(yàn),戴爾有孢圓酵母單獨(dú)發(fā)酵產(chǎn)生的有機(jī)酸類質(zhì)量濃度最高,為6.01 mg/L,其次是釀酒酵母D254單獨(dú)發(fā)酵,為3.99 mg/L,產(chǎn)有機(jī)酸最少的為混合發(fā)酵,為3.63 mg/L。戴爾有孢圓酵母單獨(dú)發(fā)酵產(chǎn)生的乙酸、辛酸和癸酸質(zhì)量濃度是最高的,高于其他2 個(gè)菌種。

    由表4可知,采用乳山赤霞珠葡萄發(fā)酵實(shí)驗(yàn),發(fā)酵結(jié)束后酒液共檢測(cè)到7種有機(jī)酸,其中戴爾有孢圓酵母單獨(dú)發(fā)酵產(chǎn)生的有機(jī)酸為7 種,釀酒酵母FX10單獨(dú)發(fā)酵酒液檢測(cè)到5 種有機(jī)酸,兩者混合發(fā)酵酒液也檢測(cè)到5 種有機(jī)酸。戴爾有孢圓酵母單獨(dú)發(fā)酵檢測(cè)到3.69 mg/L,為3 個(gè)發(fā)酵中最多。Azzolini等[33]研究發(fā)現(xiàn),戴爾有孢圓酵母有利于有機(jī)酸的積累,這與本實(shí)驗(yàn)的研究結(jié)果一致,戴爾有孢圓酵母產(chǎn)生的辛酸和癸酸質(zhì)量濃度顯著高于其他2 個(gè)菌種,而乙酸質(zhì)量濃度顯著低于釀酒酵母FX10。

    2.3.4 山東、新疆產(chǎn)區(qū)赤霞珠葡萄酒香氣主成分分析

    以山東、新疆2 個(gè)產(chǎn)區(qū)葡萄為原料,分別用釀酒酵母和戴爾有孢圓酵母發(fā)酵的葡萄酒進(jìn)行香氣主成分分析,其中主成分1占總變量的39.1%,主成分2占總變量的31.5%,前2 個(gè)主成分的累計(jì)方差貢獻(xiàn)率為70.6%,繪制主成分得分圖如圖1所示。盡管選用不同的釀酒酵母和非釀酒酵母,2 個(gè)產(chǎn)區(qū)的葡萄酒仍可進(jìn)行完全的區(qū)分,說(shuō)明產(chǎn)地即葡萄園的風(fēng)土是影響葡萄酒香氣成分的最主要因素。有戴爾有孢圓酵母參與發(fā)酵的葡萄酒與僅使用釀酒酵母釀造的葡萄酒也有較大的差異,后者的香氣與異丁醇、正己醇、2,3-丁二醇、正辛醇、3-乙基-2-庚醇和4-甲基-1-戊醇等醇類物質(zhì)有較大的相關(guān)性;而前者的香氣則與辛酸乙酯(青蘋果味、果香、草莓香)、癸酸乙酯(白蘭地味、果香、葡萄香)、月桂酸乙酯(花生的香氣)、肉豆蔻酸乙酯(椰子、鳶尾花香氣)、棕櫚酸乙酯(堅(jiān)果、奶油香氣)等脂肪酸乙酯有較大的相關(guān)性,增加了葡萄酒的復(fù)雜性。此外,由圖1也可以看出,非釀酒酵母對(duì)新疆產(chǎn)區(qū)的葡萄酒香氣影響更大。

    圖1 山東、新疆葡萄產(chǎn)區(qū)不同酵母菌發(fā)酵葡萄酒香氣主成分得分圖Fig. 1 PCA score plot of PC1 against PC2 for aroma compounds in wines fermentated by different yeast strains from grapes grown in Shandong and Xinjiang

    3 結(jié) 論

    本實(shí)驗(yàn)選用新疆共青團(tuán)農(nóng)場(chǎng)赤霞珠葡萄和山東乳山赤霞珠葡萄為原料,分別使用釀酒酵母、戴爾有孢圓酵母單獨(dú)發(fā)酵以及兩者混合進(jìn)行葡萄酒釀造。發(fā)酵后得到的葡萄酒樣中,混合發(fā)酵產(chǎn)生的揮發(fā)酸較少。對(duì)于揮發(fā)性化合物,戴爾有孢圓酵母單獨(dú)發(fā)酵產(chǎn)生的揮發(fā)性化合物種類較其他2 個(gè)多,質(zhì)量濃度較其他2 個(gè)高。本實(shí)驗(yàn)表明,對(duì)于不同產(chǎn)區(qū)的釀酒葡萄原料,相較于不同的釀酒酵母菌株,戴爾有孢圓酵母參與發(fā)酵均有利于提高葡萄酒揮發(fā)性化合物的種類和質(zhì)量濃度,尤其是乙基酯的質(zhì)量濃度,增加葡萄酒的香氣和復(fù)雜度。另外,本實(shí)驗(yàn)中使用戴爾有孢圓酵母單獨(dú)發(fā)酵的葡萄酒發(fā)酵比較完全,但有研究表明,戴爾有孢圓酵母對(duì)厭氧環(huán)境比較敏感,單獨(dú)發(fā)酵時(shí)獲得的葡萄酒發(fā)酵不完全[16,37]。因此,使用戴爾有孢圓酵母單獨(dú)發(fā)酵存在一定的風(fēng)險(xiǎn),可以選擇戴爾有孢圓酵母與釀酒酵母混合發(fā)酵提高葡萄酒香氣。對(duì)于非釀酒酵母來(lái)說(shuō),有關(guān)戴爾有孢圓酵母的研究大部分集中于混合發(fā)酵葡萄汁以提高葡萄酒質(zhì)量方面,對(duì)于其相關(guān)基因方面的研究鮮有報(bào)道,從分子水平上探究其對(duì)香氣成分代謝的影響勢(shì)在必行。此外,世界上葡萄酒生產(chǎn)國(guó)依靠野生酵母(分離于葡萄表皮、葡萄園土壤、發(fā)酵葡萄汁)自然發(fā)酵生產(chǎn)的葡萄酒無(wú)論在復(fù)雜感、結(jié)構(gòu)、香氣、地域特色等方面都具有一定的優(yōu)勢(shì)[38],因此,對(duì)于非釀酒酵母及其對(duì)葡萄酒質(zhì)量的影響研究具有重要意義。

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