食肉者不鄙

陶雨晴

《左傳》說：肉食者鄙，未能遠謀。食肉者在古時候是少數(shù)人?！抖Y記》規(guī)定，豬、牛、羊三牲是供給天子的日常飲食，諸侯平時只能吃羊肉，大夫可以吃豬肉和狗肉。當時多數(shù)家禽和家畜都用粗飼料喂養(yǎng)，四處走動，如果是牛馬，還要承擔體力勞動。這種辛苦的生活方式，很難長胖。肉食之稀少，導(dǎo)致“食肉者”的奢侈。

現(xiàn)代工業(yè)和農(nóng)業(yè)的進步，使糧食產(chǎn)量大增，可以用精飼料集中喂養(yǎng)牲畜，肉食的“貴族”意味不再。在今天，吃貨隊伍中已經(jīng)涌現(xiàn)出一批無肉不歡的族群，他們能說出一百種肉類美食的做法，他們對自己食肉者身份堅定不移，他們高喊：“食肉者不鄙！”

僵尸與牙齒的斗爭

生肉非常堅韌，我們的牙齒和負責咬嚼的肌肉，跟大多數(shù)獸類相比，都弱得可憐。所以，烹調(diào)肉食一個重要的目的，就是為我們的牙齒提供方便。“嫩”是我們對一塊好肉的要求。一塊白斬雞或牛排的“嫩”，是柔軟而致密，緊密相連又不抵抗牙齒。東坡肉的“嫩”，則是松軟、一撥即散，瘦肉纖維呈現(xiàn)如厚織布的漂亮紋理。這兩種口感得自完全不同的烹飪原理。

在60～65℃的溫度下，動物肌肉里的水分會大量外流，而蛋白質(zhì)緊密地聯(lián)系在一起，變得又硬又干，所以好牛排要夾生。如果溫度升到70℃，捆綁著肌肉纖維的膠原蛋白，就會開始融化，成為果凍般的膠質(zhì)，肌肉纖維像一捆繩子般散開來。溫度太高，會加速肌肉的失水，所以東坡肉的做法是文火慢熱，讓溫度足以融化膠原蛋白，又不至于讓肌肉纖維變得干硬。

從烹調(diào)之前著手，也可以改善肉的質(zhì)地。現(xiàn)代食品工業(yè)常用“濕熟成”的辦法處理生肉：把屠宰好的肉包上塑料膜，在運輸過程中，隨著時間推移，動物體內(nèi)的酶，會分解肌肉的蛋白質(zhì)，讓肌肉纖維松散開來，變得柔軟。跟很多人想的不一樣，肉并不是越新鮮，越鮮嫩的。

還有一種“干熟成”，直接把野味和巨大的牛肉塊（有時甚

愛吃肉的大腦

除了眼鏡猴（幾乎只吃昆蟲）以外，人是猿類和絕大多數(shù)猴類中，食肉最多的種類。黑猩猩非常喜歡吃肉，會獵殺猴子或羚羊，不過，它們開葷的次數(shù)并不多。平均而言，每頭黑猩猩每天只能吃到27克的肉。相比之下，博茨瓦納（Botswana）的昆族，以狩獵和采集為生，他們的食物中，平均40%的熱量來自肉，在狩獵旺季，甚至可以高達90%。

可以說，人是嗜好吃肉的猿。吃肉甚至在我們的進化史上，具有非凡的意義。1966年在芝加哥大學(xué)舉行的一個人類學(xué)會議，名為“人，狩獵者”，討論了在人類的進化史上，狩獵和食肉的重要作用。

大多數(shù)靈長類的食物，都含有大量纖維素和木質(zhì)素（草、樹葉、嫩枝等）。為了消化這些粗糲的食物，它們進化出了很長的腸子和巨大的胃囊，胃里生活著特殊的細菌，可以分解纖維素，提高食物的營養(yǎng)價值。很多靈長類，雖然四肢苗條（如金絲猴），或肌肉健美（如大猩猩），并不肥胖，但身材還是很臃腫，腹部很大，因為它們的胃腸體積太大了。

人類需要食肉，主要的原因是為了供養(yǎng)我們的巨型大腦。大型的猿，比如黑猩猩的腦容量是350～550毫升，而我們的腦容量在1200毫升以上。神經(jīng)元耗能非常厲害，安靜不動時，大腦要消耗人體能量的20%～25%。換句話說，大腦是個很“燒油”的器官。我們必須找到高質(zhì)量的食物，才能“供得起”高耗能的大腦。

另外，節(jié)約開支也是增加大腦供能的一個辦法。人類學(xué)家萊斯利·艾洛（Leslie Aiello）和彼得·惠勒（Peter Wheeler）比較了人和其他動物的內(nèi)臟，人的心、肝和腎，都和同等身材的哺乳動物差不多大，但腸和胃只有普通動物的40%。內(nèi)臟也是耗能很大的器官，腸胃小，就能節(jié)省下許多能量。所以，人類雖然頂著一個大腦袋，耗能卻不算很多。但這也限制了我們的消化能力，不能像其他猿猴那樣吃草為生，只能處理一些容易消化，營養(yǎng)豐富的食物。

雖然我們今天都知道，“聰明”在人類生存史上的價值。但沒有足夠的營養(yǎng)，消耗極大的巨型大腦對我們只是累贅，不是助力。所謂“食不飽，力不足，才美不外現(xiàn)”。人類的祖先放棄粗糙的草食，選擇容易消化、能量密度高的肉，以及植物比較“精細”的部分如果子、塊根，“養(yǎng)得起”強大的大腦，大腦強大的認知能力才能成為演化上的優(yōu)勢，幫助我們在自然選擇中取勝。

石器和烤肉創(chuàng)造人

我們?nèi)绾巫C明人類的祖先吃過肉呢？石頭可以提供一些證據(jù)。最原始的石器，是用石頭相互敲擊，砸落下來的石片，邊緣非常鋒利。這東西看似簡單，但要準確、耐心地敲打石頭，制造石片，是相當困難的，需要比普通的猿智力更高的物種（目前還沒有黑猩猩成功制造過石器）。有了石器，就可以在動物尸體上剝皮割肉。

相比茹毛飲血，烤肉當然是人類飲食史上又一個進步。英國靈長類動物學(xué)家理查德·蘭厄姆（Richard Wrangham）提出了一個假說：吃熟食在人類進化中，發(fā)揮了很大作用。蘭厄姆相信人類最早用火的時間是160萬年前，這個時間比科學(xué)界一般的觀點早許多。不過，因為古人類點火的遺跡很難存留，我們現(xiàn)在還無法證實，烤肉是何時“發(fā)明”的。

無論是生肉，還是植物的塊根、塊莖，燒烤之后質(zhì)量都會提升一個等級。烹調(diào)不僅改善口味，也將肉和素菜變軟，變得更容易消化、更營養(yǎng)。對于我們軟弱的嘴巴和消化系統(tǒng)，是再好不過的。160萬年前，我們祖先的大腦在迅速擴大，當然需要許多能量，假如蘭厄姆是對的，熟肉熟菜的豐富營養(yǎng)，曾為大腦的進化作出重要貢獻。

蘭厄姆進一步猜想，為了保護珍貴的火種，原始人類必須分工。女人采集植物性食物，燒烤塊莖，防備火焰熄滅，男人狩獵大型動物，隨后將獵物帶回“營地”。于是，火堆把人群聯(lián)系在一起，圍繞著烤肉，社會和家庭的雛形誕生了。在人類這個物種的歷史上，食肉者不鄙，甚至可能前途無量！

至是半頭牛）掛起來，放置在比0℃略高的溫度下。這個過程很長，處理中的肉塊，看上去很可怕，表面會長霉（當然，霉菌是不能吃的）。如果是牛肉，干熟成的過程會長達兩個星期，牛的肥肉主要是飽和脂肪，不容易產(chǎn)生“酸敗味”，也就是俗稱的“哈喇味”，所以它可以放很長時間而不臭。干熟成不僅讓牛肉變嫩，還能增加它的風味。所有生物體內(nèi)都含有名為“三磷酸腺苷”的物質(zhì)，簡稱ATP。在動物死后，ATP會逐步分解，產(chǎn)生有鮮味的肌苷酸。另外，長時間放置，脂肪也會被分解成脂肪酸，具有特殊的香味。

干熟成是西方傳統(tǒng)的處理方法。張愛玲在《論吃和畫餅充饑》中，用嘲諷的語氣寫道，西方人為了肉嫩，居然把它放到發(fā)臭為止，中國的留學(xué)生見之蹙眉。然而，美國生態(tài)學(xué)家兼科普作家萊奧波德（Aldo Leopold），對干熟成的描述，卻是精美如詩，吃野果長肥的野鹿，必須掛在樹上，經(jīng)過“七次霜的冷凍”和“七次太陽的烘烤”，才能成為大地豐饒的象征。這是一個顯示文化差異的例子。

因為成本高（干熟成過程中，牛肉的水分會流失，使重量下降，還要丟棄發(fā)霉腐爛的部分），現(xiàn)在用干熟成方法的，一般都是昂貴的高級肉。締造上品牛排的過程，其實就是讓一具僵硬的死尸，變得不那么僵的過程。endprint