會(huì)理市冬晚核桃脫青皮方法研究

岳 喜 甘國超 寧有鋼 蔡 利 楊 軍

（西昌學(xué)院，四川 西昌 615013）

0 引言

核桃又名萬歲子、羌桃，是我國重要的經(jīng)濟(jì)林樹種，具有較高營(yíng)養(yǎng)和藥用價(jià)值，享有“長(zhǎng)壽果”“益智果”的美譽(yù)［1］。會(huì)理市位于四川省涼山彝族自治州（以下簡(jiǎn)稱涼山州）南端，在攀西腹心地帶，物產(chǎn)豐富，境內(nèi)的益門鎮(zhèn)龍泉村有著悠久的核桃栽種歷史。2021年，龍泉村被評(píng)為“四川省鄉(xiāng)村振興示范村”。截至2022年3月，龍泉村核桃種植面積達(dá)到783.33 hm2，核桃樹青果年產(chǎn)量超過10 000 t，年產(chǎn)值超6 000萬元，核桃種植成為當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶主要收入來源之一［2］。

新鮮的核桃采收后，一般需要經(jīng)過脫青皮處理才能上市，如果脫青皮方法不當(dāng)，就會(huì)導(dǎo)致核桃殼表面發(fā)生霉變或核桃殼表面殘留大量發(fā)黑青皮，從而影響核桃的感官品質(zhì)［3］。龍泉村傳統(tǒng)的核桃脫青皮方法是自然堆漚脫青皮法。在當(dāng)?shù)刈匀粭l件下，將剛從核桃樹上采收的、新鮮帶青皮的核桃，堆漚于通風(fēng)、防雨的墻角，倚靠墻角堆漚 3 ～ 5 層， 4 ～ 7 d 后人工敲擊核桃外皮進(jìn)行脫青皮處理。采用該方法對(duì)核桃進(jìn)行脫青皮處理，脫青皮效果并不理想。因此，筆者以乙烯利作為青皮脫除劑，研究核桃脫青皮的技術(shù)參數(shù)，并與傳統(tǒng)的自然堆漚脫青皮法對(duì)比，以期找到更好的核桃脫青皮方法，提高核桃感官品質(zhì)，為冬晚核桃高質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化種植提供參考［4］。

1 試驗(yàn)材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

核桃采摘于涼山州會(huì)理市益門鎮(zhèn)龍泉村，采摘時(shí)間為白露后7～10 d［5］。

1.2 試驗(yàn)試劑

乙烯利（C2H6ClO3P，分析純）由安徽紅星藥業(yè)股份有限公司生產(chǎn)。水為《分析實(shí)驗(yàn)室用水規(guī)格和試驗(yàn)方法》（GB/T 6682—2008）規(guī)定的三級(jí)水。

1.3 試驗(yàn)儀器和設(shè)備

ME104E/02精密型電子天平（梅特勒-托利多儀器有限公司）、RTOP-Y人工氣候箱（浙江托普云農(nóng)科技股份有限公司）、UPT-l-40L超純水機(jī)型號(hào)（成都艾柯水處理設(shè)備有限公司），以及量筒、燒杯、容量瓶、廣口瓶、漏斗等玻璃器皿。

1.4 試驗(yàn)方法

1.4.1 乙烯利溶液質(zhì)量濃度單因素試驗(yàn)。分別采用質(zhì)量濃度為0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、0.7%的乙烯利溶液對(duì)青皮核桃進(jìn)行處理，處理時(shí)間為48 h，溫度設(shè)置為30 ℃，核桃堆漚厚度控制為6層。每個(gè)處理3次重復(fù)，最終以核桃的感官評(píng)分作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，確定較優(yōu)的乙烯利質(zhì)量濃度使用范圍。

1.4.2 核桃堆漚厚度單因素試驗(yàn)。設(shè)置待處理的新鮮青皮核桃堆漚厚度分別為3、4、5、6、7、8層，在乙烯利溶液質(zhì)量濃度為0.5%的條件下，對(duì)青皮核桃進(jìn)行脫青皮處理，處理時(shí)間為48 h，溫度設(shè)置為30 ℃，每個(gè)處理3次重復(fù)，最終以感官評(píng)分作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，確定較優(yōu)的核桃脫青皮堆漚厚度范圍。

1.4.3 處理時(shí)間單因素試驗(yàn)。在乙烯利溶液質(zhì)量濃度為0.5%、堆漚厚度為6層的條件下，對(duì)采收的新鮮青皮核桃進(jìn)行脫青皮處理，處理時(shí)間分別設(shè)置為12、24、36、48、60、72 h和84 h，溫度設(shè)置為30 ℃，每個(gè)處理3次重復(fù)，最終以感官評(píng)分作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，確定較優(yōu)的核桃脫青皮處理時(shí)間范圍。

1.4.4 處理溫度單因素試驗(yàn)。在乙烯利溶液質(zhì)量濃度為0.5%、堆漚厚度為6層的條件下，處理時(shí)間設(shè)置為48 h，對(duì)采收的新鮮青皮核桃進(jìn)行脫青皮處理，處理溫度分別設(shè)置為20、25、30、35、40 ℃和45 ℃，每個(gè)處理3次重復(fù)，最終以感官評(píng)分作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，確定較優(yōu)的核桃脫青皮處理溫度范圍。

1.4.5 乙烯利脫青皮法不同因素水平的正交試驗(yàn)。分別選取乙烯利溶液質(zhì)量濃度（A）、核桃堆漚厚度（B）、處理時(shí)間（C）、 處理溫度（D）為主要的核桃脫青皮影響因素，依據(jù)單因素試驗(yàn)得出的各因素較優(yōu)水平進(jìn)行正交試驗(yàn)。正交試驗(yàn)各因素水平編碼表如表1所示。

表1 乙烯利脫青皮法正交試驗(yàn)各因素水平編碼表

1.5 評(píng)價(jià)指標(biāo)

在不同影響因素和不同處理水平條件下，對(duì)采收的新鮮青皮核桃進(jìn)行脫青皮處理，并對(duì)脫去青皮的核桃進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表2所示（參照古明亮等［6］制訂）。

表2 脫皮核桃感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

2 試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1 乙烯利溶液質(zhì)量濃度單因素試驗(yàn)結(jié)果

由圖1可知，從感官評(píng)分來看，乙烯利溶液的質(zhì)量濃度對(duì)核桃脫青皮效果有明顯影響。乙烯利溶液質(zhì)量濃度為0.2%時(shí)，脫皮核桃的感官評(píng)分最低，為73分；隨著乙烯利溶液質(zhì)量濃度的增大，脫皮核桃的感官評(píng)分呈現(xiàn)出先升高后又降低的趨勢(shì)。乙烯利溶液質(zhì)量濃度為0.5%時(shí)，核桃的感官評(píng)分達(dá)到最高，為89分?？偟膩碚f，乙烯利溶液質(zhì)量濃度在0.4%～0.6%時(shí)，核桃的感官評(píng)分相對(duì)較高。因此，筆者選擇質(zhì)量濃度為0.4%、0.5%、0.6%的乙烯利溶液進(jìn)行后續(xù)正交試驗(yàn)。

圖1 乙烯利質(zhì)量濃度單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.2 核桃堆漚厚度單因素試驗(yàn)結(jié)果

由圖2可知，青皮核桃堆漚厚度為4層時(shí)，脫皮核桃感官評(píng)分為74分；隨著堆漚層數(shù)的增加，脫皮核桃的感官評(píng)分呈現(xiàn)出先升高后降低的趨勢(shì)。堆漚厚度為6層時(shí)，脫皮核桃的感官評(píng)分達(dá)到最大值，為87分。在當(dāng)?shù)馗蔁岬淖匀粭l件下，核桃堆漚厚度較薄會(huì)使核桃皮快速失水變干，導(dǎo)致核桃青皮不易被完全脫除。而核桃堆漚厚度過厚（達(dá)到8層和9層）時(shí)，由于堆漚中心溫度上升，會(huì)使核桃青皮腐爛嚴(yán)重，脫去青皮的核桃殼表面呈現(xiàn)出顏色偏黑且不均一的現(xiàn)象，導(dǎo)致核桃的感官評(píng)分不理想。因此，筆者選擇5層、6層和7層的堆漚厚度進(jìn)行后續(xù)正交試驗(yàn)。

圖2 核桃堆漚厚度單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.3 處理時(shí)間單因素試驗(yàn)結(jié)果

由圖3可知，處理時(shí)間為12 h時(shí)，脫皮核桃的感官評(píng)分最低，為68分；隨著處理時(shí)間的延長(zhǎng)，脫皮核桃的感官評(píng)分呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)。處理時(shí)間為48 h時(shí)，脫皮核桃的感官評(píng)分達(dá)到最高，為87分。一旦處理時(shí)間超過48 h，脫皮核桃的感官評(píng)分又出現(xiàn)下降趨勢(shì)。處理時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)使核桃青皮腐爛嚴(yán)重，致使脫去青皮的核桃殼表面顏色不均一，并且青皮也很難被完全脫除。因此，筆者選擇處理時(shí)間36、48、60 h進(jìn)行后續(xù)正交試驗(yàn)。

圖3 處理時(shí)間單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.4 處理溫度單因素試驗(yàn)結(jié)果

由圖4可知，處理溫度為20 ℃時(shí)，脫皮核桃的感官評(píng)分為69分；隨著處理溫度的升高，脫皮核桃的感官評(píng)分呈現(xiàn)出先升高后降低的趨勢(shì)。處理溫度為30 ℃時(shí)，核桃脫青皮效果最佳，感官評(píng)分為82分。處理溫度較低時(shí)，核桃青皮較硬，不易被順利脫除。但脫青皮處理溫度也不宜過高，因?yàn)檫^高的溫度會(huì)加速核桃青皮腐爛，導(dǎo)致腐爛的青皮黏附在核桃殼表面，不易被完全脫除，降低核桃的感官評(píng)分。因此，筆者選擇處理溫度25、30、35 ℃進(jìn)行后續(xù)正交試驗(yàn)。

圖4 處理溫度單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.5 乙烯利脫青皮法不同因素正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)L9（34）正交試驗(yàn)表，試驗(yàn)選取乙烯利質(zhì)量濃度（A）、核桃堆漚厚度（B）、處理時(shí)間（C）、 處理溫度（D）為主要影響因素，找出乙烯利脫青皮法工藝參數(shù)的最佳組合。乙烯利脫青皮法不同因素正交試驗(yàn)結(jié)果如表3所示。

表3 乙烯利脫青皮法不同因素正交試驗(yàn)結(jié)果

由表3可知，在以乙烯利作為青皮脫除劑的核桃脫青皮試驗(yàn)中，脫青皮效果影響因素主次順序?yàn)锳＞C＞D＞B，脫青皮最優(yōu)組合為A2B3C1D2，脫皮核桃的感官評(píng)分最高為91分，即乙烯利質(zhì)量濃度為0.5%、堆漚厚度為7層、處理時(shí)間為36 h、處理溫度為30 ℃條件下核桃脫青皮效果最佳。此條件下脫去青皮的核桃殼表面沒有殘留青皮，顏色均一，且無任何異味。

3 討論及結(jié)論

此次試驗(yàn)僅研究了影響核桃脫青皮效果的4個(gè)主要因素：乙烯利溶液質(zhì)量濃度、堆漚厚度、處理時(shí)間、處理溫度。其中，試驗(yàn)所使用的乙烯利是一種常用的催熟劑。但是，影響核桃脫青皮效果的因素還包括青皮核桃采收后運(yùn)輸過程的時(shí)長(zhǎng)、采收時(shí)的天氣狀況、采收時(shí)所用的方法、采收時(shí)核桃的成熟度等，這些因素對(duì)核桃脫青皮的影響都還有待以后研究。

自然堆漚脫青皮法是當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶常用的傳統(tǒng)脫青皮方法，完全依賴于農(nóng)戶自身的習(xí)慣和經(jīng)驗(yàn)。在不同的村落，甚至是同村落不同的農(nóng)戶，同樣品種的核桃通常會(huì)因?yàn)槊撉嗥r(shí)條件差異較大，而導(dǎo)致核桃脫青皮最終效果存在明顯差異。因此，采用該方法對(duì)核桃進(jìn)行脫青皮處理，脫青皮的效果并不理想。采用自然堆漚脫青皮法時(shí)普遍存在核桃脫去青皮之后，核桃殼顏色不均一、青皮完全脫除率較低、核桃殼霉變率較高等問題［7-9］。而通過乙烯利脫青皮法正交試驗(yàn)，可知乙烯利溶液質(zhì)量濃度為0.5%、堆漚厚度為7層、處理時(shí)間為36 h、處理溫度為30 ℃是乙烯利脫青皮法最佳技術(shù)參數(shù)。此外，自然堆漚脫青皮法和乙烯利脫青皮法各有優(yōu)缺點(diǎn)。前者脫青皮時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)，且脫青皮效果不佳，但是不需要進(jìn)行相對(duì)復(fù)雜的處理，更加綠色健康［10-11］。后者需要加入乙烯利，操作相對(duì)復(fù)雜，但是脫青皮周期短、效率高［12-13］。因此，核桃種植戶或核桃加工廠可根據(jù)自身情況進(jìn)行合理選擇。