福建紅曲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀與對(duì)策

林 瑾，宋 暢，周康熙，何冬萍，倪 莉*

（1.福州大學(xué) 食品科學(xué)技術(shù)研究所，福建 福州 350108；2.福州大學(xué) 生物科學(xué)與工程學(xué)院，福建 福州 350108）

紅曲在我國(guó)約有3千多年的應(yīng)用歷史，中國(guó)諸多古書(shū)對(duì)紅曲有所記載，如《本草綱目》、《清異錄》、《天工開(kāi)物》等[1]。紅曲是紅曲菌在大米上經(jīng)過(guò)發(fā)酵而形成的一種紫紅色米曲[2-3]，且具有降膽固醇、降血糖、降血壓、防癌等藥理作用[4]。目前，我國(guó)紅曲主要應(yīng)用于釀造紅曲酒、紅曲食醋，生產(chǎn)發(fā)酵食品、食品色素等食品產(chǎn)業(yè)中。

紅曲菌（Monascus spp.）在真菌分類(lèi)學(xué)上屬子囊菌門(mén)（Ascomycota）、真子囊菌綱（Euascomycetes）、散子囊菌目（Eurotiales）、紅曲菌科（Monascaceae）、紅曲菌屬（Monascus）[5]。目前，根據(jù)Hawksworth和Pitt分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)，紅曲菌屬包括紫色紅曲菌、紅色紅曲菌和叢毛紅曲菌三個(gè)種。

本文梳理分析福建省紅曲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀，歸納總結(jié)其發(fā)展?jié)摿八媾R的問(wèn)題，并針對(duì)以上問(wèn)題，從企業(yè)應(yīng)對(duì)策略、政府引導(dǎo)扶持、產(chǎn)學(xué)研合作交流三方面提出相關(guān)對(duì)策，為福建紅曲產(chǎn)業(yè)的傳承與發(fā)展提供相關(guān)建議。

1 福建省紅曲產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

1.1 分布概況

我國(guó)紅曲產(chǎn)品主要分布在福建、浙江、臺(tái)灣、江西、廣東、山東等地，福建地區(qū)以古田紅曲、建甌土曲、安溪紅曲、永春紅曲較為出名。

古田紅曲主要產(chǎn)區(qū)位于古田縣平湖鎮(zhèn)，《古田縣志》記載：“邑東北等區(qū)出產(chǎn)以紅曲為大宗。近售本館及連羅福寧省城，遠(yuǎn)則販運(yùn)上海、寧波、天津各埠?！碧崎_(kāi)元年間，古田的制曲業(yè)便十分興旺，到了民國(guó)初年，古田會(huì)館的成立將福建的制曲工業(yè)和紅曲產(chǎn)品遠(yuǎn)播海外；20世紀(jì)50年代，古田縣的國(guó)營(yíng)紅曲廠成立，人們改良了制曲原料，改進(jìn)了制曲工藝；到20世紀(jì)80年代，一些制曲工序逐漸機(jī)械化，大大提高了生產(chǎn)效率；21世紀(jì)初，古田縣成立紅曲行業(yè)協(xié)會(huì)，古田紅曲被列入福建省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄并獲得國(guó)家地理商標(biāo)[6]。

建甌土曲產(chǎn)自南平市建甌縣，因其表面黑紅，也被稱(chēng)為“烏衣紅曲”，古田紅曲的曲種便來(lái)源于此種土曲[7]。幾十年來(lái)，人們不斷改進(jìn)生產(chǎn)工藝，通過(guò)不同方式提高烏衣紅曲及其所釀紅曲酒的質(zhì)量，如改變大米原料、添加黑曲霉、添加酵母、加強(qiáng)工藝過(guò)程控制以及應(yīng)用生物技術(shù)等。2017年，建甌烏衣紅曲“三冬老”黃酒釀造技藝被列入了建甌市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

安溪紅曲亦有著上百年的歷史，《安溪縣志》記載：“紅粬，米為之，可釀紅酒”。安溪縣龍涓鄉(xiāng)的錢(qián)塘村至今隨處可見(jiàn)大大小小的舊曲窖，數(shù)量多達(dá)上百個(gè)，可見(jiàn)當(dāng)?shù)刂魄袠I(yè)頗為興盛。20世紀(jì)90年代，安溪紅曲被列為福建省名特優(yōu)產(chǎn)品。

此外，泉州永春縣也有著濃厚的紅曲文化。在永春，紅曲是當(dāng)?shù)厝税緶?、炒菜時(shí)必不可少的調(diào)味品，也常被用于婦女產(chǎn)后的滋補(bǔ)和排毒。永春縣一都鎮(zhèn)的紅曲較為出名，以一都紅曲為原料釀成的酒和醋顏色透亮，口味醇厚，與眾不同，附近縣市的人們常常到此采購(gòu)紅曲。

1.2 主要產(chǎn)品形式

紅曲的主要產(chǎn)品形式有紅曲米、紅曲酒、紅曲老醋、紅曲色素以及少部分功能紅曲。

①紅曲米：紅曲米是紅曲菌寄生于大米上，經(jīng)過(guò)發(fā)酵而形成的紅色米曲，也稱(chēng)為紅曲。紅曲按照生產(chǎn)配方、制曲天數(shù)以及進(jìn)入曲房后的后期管理的不同，可以分為庫(kù)曲、輕曲和色曲，其中庫(kù)曲單位體積的質(zhì)量最大，其次是輕曲，色曲最小[8]。色曲主要用于生產(chǎn)色素、食品著色，輕曲適合生產(chǎn)腐乳和釀造藥酒，庫(kù)曲較重，多用于釀造紅曲酒[9]。

②紅曲酒：紅曲黃酒是將紅曲和藥曲添加到糯米上發(fā)酵而成的產(chǎn)物[10]。紅曲黃酒香氣濃郁，滋味醇和，余味綿長(zhǎng)，且具有降血壓、降血脂、降血糖等功效[11]。紅曲黃酒起源于唐朝之前，唐朝李賀詩(shī)云：“琉璃鐘，琥珀濃，小糟酒滴珍珠紅”。紅曲老酒是選用上等糯米、古田紅曲、白露曲為原料，沿用傳統(tǒng)工藝釀制而成的，其呈紅褐色，艷麗喜人，酒香濃馥，醇厚鮮美，柔和爽口，屬半甜型紅曲黃酒。

③紅曲老醋：紅曲老醋是以糯米、芝麻、紅曲為原料，采用分次添加進(jìn)行液體發(fā)酵，經(jīng)多年陳釀精制而成。福建永春紅曲老醋是我國(guó)四大名醋之一，它是一種色澤棕黑、酸而不澀、香中有甜、風(fēng)味獨(dú)特的食醋，不僅醇香爽口，亦有祛風(fēng)除濕、防治高血壓等功效。

④紅曲色素：紅曲色素是紅曲米經(jīng)過(guò)萃取、濃縮、精制而成的一種天然色素。紅曲色素色澤與天然肉色相適應(yīng)，且易于調(diào)配，在肉制品中應(yīng)用廣泛，同時(shí)對(duì)肉毒梭狀芽孢桿菌有一定抑制作用，可部分替代亞硝酸鹽的作用。紅曲色素在食品著色方面還應(yīng)用于下列產(chǎn)品：紅曲腐乳、五加皮酒、香腸、蜜餞、配制酒、糕點(diǎn)、糖果、冷飲、藥片等。

⑤功能紅曲：功能紅曲指用于生產(chǎn)固定功能性物質(zhì)的紅曲，如生產(chǎn)洛伐他汀、麥角固醇、γ-氨基丁酸、天然植物激素等，可應(yīng)用于營(yíng)養(yǎng)保健、藥物制造。功能紅曲具有降低血膽固醇、降血糖、降血壓、防癌、增強(qiáng)免疫力、抗疲勞等功效，如“血脂康膠囊”就是利用功能紅曲產(chǎn)洛伐他汀特性而開(kāi)發(fā)的防治高脂血癥的藥物，紅曲所產(chǎn)洛伐他汀結(jié)晶度低于人工合成洛伐他汀，溶解效率較高，提高了人體利用率[12]。

1.3 產(chǎn)品產(chǎn)銷(xiāo)現(xiàn)狀

福建紅曲生產(chǎn)商主要分布在福建寧德、福州、南平、泉州等地。而紅曲生產(chǎn)廠家主要集中于古田縣平湖鎮(zhèn)，該鎮(zhèn)擁有100多個(gè)曲坊，年產(chǎn)紅曲超過(guò)3 000 t，產(chǎn)值超過(guò)1億元，其中玉源村被稱(chēng)為紅曲專(zhuān)業(yè)生產(chǎn)村，該村90%的村民都從事著紅曲生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)及相關(guān)工作。平湖紅曲基本控制了全國(guó)釀造用紅曲的上游市場(chǎng)，占全國(guó)紅曲產(chǎn)量85%以上。

福建省紅曲酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展態(tài)勢(shì)良好，2016年，福建省內(nèi)規(guī)模以上紅曲酒企業(yè)的銷(xiāo)售額超過(guò)40億，產(chǎn)量居全國(guó)第一[13]。近兩年，紅曲酒產(chǎn)值同比增長(zhǎng)率達(dá)到20%以上，發(fā)展迅速。

2017年，福建省規(guī)模以上紅曲色素企業(yè)的總銷(xiāo)售額約1.5億元，與紅曲酒產(chǎn)業(yè)相比較為遜色，但同比增長(zhǎng)也達(dá)20%以上。紅曲色素作為一種高色價(jià)、高色力的天然著色劑，應(yīng)用前景廣，具有很大的市場(chǎng)潛力。

近年來(lái)，福建省紅曲老醋釀造行業(yè)也有較快的發(fā)展，生產(chǎn)形式由家庭作坊釀制逐漸轉(zhuǎn)化為機(jī)械化生產(chǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量更有保障。產(chǎn)業(yè)鏈也有所延伸，從傳統(tǒng)的調(diào)味品向保健食品、紅曲醋飲料等產(chǎn)品方向進(jìn)行開(kāi)發(fā)，同時(shí)與旅游業(yè)、傳統(tǒng)文化相結(jié)合，使紅曲老醋行業(yè)得到更好的發(fā)展，2016年，永春老醋產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值超10億元，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷(xiāo)美國(guó)、日本、新加坡等四十多個(gè)國(guó)家和地區(qū)[14]。

目前，福建省的紅曲產(chǎn)品根據(jù)其功能的區(qū)別，銷(xiāo)路有所不同，作為食品調(diào)色劑的紅曲產(chǎn)品，主要銷(xiāo)往遼寧、四川、江蘇、上海；用于制作發(fā)酵食品如豆腐乳等的紅曲產(chǎn)品，主要銷(xiāo)往黑龍江、湖北、北京；用于釀酒的紅曲產(chǎn)品，主要銷(xiāo)往福建、浙江。此外，福建紅曲產(chǎn)品目前已遠(yuǎn)銷(xiāo)俄羅斯、土耳其、印度、馬來(lái)西亞、新加坡、泰國(guó)等20個(gè)國(guó)家，高品質(zhì)紅曲酒銷(xiāo)往日本、韓國(guó)、加拿大、美國(guó)、荷蘭等國(guó)家。

雖然福建紅曲產(chǎn)品銷(xiāo)量大，銷(xiāo)路廣，但產(chǎn)業(yè)主要集中在紅曲上游市場(chǎng)，而省外一些龍頭企業(yè)已轉(zhuǎn)至功能紅曲及高端產(chǎn)品的生產(chǎn)，例如降脂紅曲膠囊、紅曲保健品等。市場(chǎng)上普通紅曲價(jià)格約在十幾元/kg，而高產(chǎn)洛伐他汀的功能性紅曲價(jià)格高達(dá)500元/kg，差價(jià)極為顯著。目前，福建省紅曲產(chǎn)品中，紅曲米、粉約占50%，紅曲酒約占20%，紅曲色素約占17%，而功能紅曲占比不到10%。

總的來(lái)看，福建紅曲在上游市場(chǎng)占比大，控制率高，功能紅曲及高端產(chǎn)品占比小、產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)薄弱，但在上游優(yōu)勢(shì)的帶動(dòng)下，依然具有很大的發(fā)展空間。

2 福建省紅曲產(chǎn)業(yè)發(fā)展?jié)摿Ψ治?/h2>

2.1 產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)雄厚

福建省地處東南沿海，氣候溫暖濕潤(rùn)，自然資源豐富，自古就是紅曲的主要產(chǎn)地和發(fā)源地，有著千百年來(lái)不斷積累和改進(jìn)的制曲經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)，且基本控制著國(guó)內(nèi)紅曲產(chǎn)業(yè)的上游市場(chǎng)。

2.2 政策機(jī)遇良好

2010年，福建省經(jīng)貿(mào)委印發(fā)《福建省釀酒工業(yè)2010-2015年結(jié)構(gòu)調(diào)整方案》，將部分具有引領(lǐng)行業(yè)發(fā)展作用的紅曲黃酒項(xiàng)目作為重點(diǎn)進(jìn)行落實(shí)，并提出了一系列保障措施。2014年，福建省經(jīng)信委發(fā)布《關(guān)于紅曲黃酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的指導(dǎo)意見(jiàn)》提出了一系列適合紅曲黃酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的具體實(shí)施方案及配套政策措施。2017年，福建省衛(wèi)計(jì)委出臺(tái)《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)-釀造用紅曲》，規(guī)定了福建省生產(chǎn)釀造紅曲的技術(shù)要求、感官要求、理化指標(biāo)、安全性指標(biāo)及檢驗(yàn)規(guī)則等，促進(jìn)了福建紅曲行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程。而同一年出臺(tái)的《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)-紅曲黃酒》則對(duì)各種類(lèi)型的紅曲黃酒提出了更加細(xì)化的技術(shù)、感官要求與分析方法等。如今，隨著“一帶一路”建設(shè)的推進(jìn)，福建省作為21世紀(jì)海上絲綢之路的核心區(qū)，迎來(lái)了擴(kuò)大對(duì)外開(kāi)放的重大機(jī)遇，而這亦是福建紅曲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的大好時(shí)機(jī)。

2.3 市場(chǎng)前景廣闊

隨著人們生活水平的提高，人們開(kāi)始追求健康的生活方式。據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)有超過(guò)1億人患有高血脂癥[15]，且發(fā)病率逐年上升[16]。洛伐他汀是臨床上常用的降血脂藥物，它可以有效地抑制內(nèi)源性膽固醇的合成，還有抗炎、治療骨質(zhì)疏松等非調(diào)脂作用[17]，而且洛伐他汀的半衰期短，在人體內(nèi)殘留的時(shí)間較短，不會(huì)使患者出現(xiàn)不良反應(yīng)[18]。紅曲中洛伐他汀含量高，且來(lái)源天然，早已作為醫(yī)藥行業(yè)中的降脂藥來(lái)使用。此外，科研人員也研究了進(jìn)一步提高紅曲霉洛伐他汀產(chǎn)量的方法，如優(yōu)化培養(yǎng)基[19]、優(yōu)化發(fā)酵條件[20-21]，篩選高產(chǎn)洛伐他汀菌株等[22-23]。如能充分利用紅曲的價(jià)值，將為福建省經(jīng)濟(jì)發(fā)展帶來(lái)巨大效益。

3 福建省紅曲產(chǎn)業(yè)發(fā)展所面臨問(wèn)題

3.1 產(chǎn)品質(zhì)量良莠不齊

目前，部分紅曲生產(chǎn)企業(yè)面臨生產(chǎn)技術(shù)水平不高，生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生條件較差，紅曲培養(yǎng)過(guò)程中易被污染等問(wèn)題，嚴(yán)重影響紅曲產(chǎn)品質(zhì)量，給企業(yè)帶來(lái)?yè)p失。此外，福建省有大量從事紅曲生產(chǎn)的家庭作坊，缺乏嚴(yán)格統(tǒng)一的質(zhì)量監(jiān)測(cè)程序，他們作為大多數(shù)企業(yè)的原料供應(yīng)商，依靠低廉的價(jià)格，與一些正規(guī)企業(yè)惡性競(jìng)爭(zhēng)，致使部分正規(guī)企業(yè)長(zhǎng)期受壓制，遏制了產(chǎn)業(yè)的正規(guī)化發(fā)展。

3.2 高端市場(chǎng)占比低

現(xiàn)今，國(guó)內(nèi)很多企業(yè)都開(kāi)始由紅曲色素轉(zhuǎn)到功能性紅曲的生產(chǎn)，但全國(guó)范圍內(nèi)真正擁有生產(chǎn)功能性紅曲菌種和技術(shù)的企業(yè)依然屈指可數(shù)。目前，福建省功能紅曲生產(chǎn)廠家稀少，市場(chǎng)份額占比小，知名企業(yè)僅有一家。整個(gè)福建省紅曲產(chǎn)業(yè)面臨高端人才匱乏、企業(yè)轉(zhuǎn)型緩慢、高端市場(chǎng)占比低的窘境。

3.3 產(chǎn)桔霉素問(wèn)題及其限量標(biāo)準(zhǔn)

部分紅曲霉菌株在發(fā)酵條件不利的情況下，會(huì)產(chǎn)生真菌毒素桔霉素，對(duì)人體腎臟有一定危害。國(guó)標(biāo)GB 5009.222—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中桔青霉素的測(cè)定》建立了免疫親和柱凈化-高效液相色譜法和C18固相萃取小柱凈化-高效液相色譜法兩種方法來(lái)測(cè)定食品中的桔霉素含量，國(guó)標(biāo)GB 1886.181—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑紅曲紅》規(guī)定，作為食品添加劑的紅曲紅中的桔霉素含量≤0.04 mg/kg，GB 1886.66—2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑紅曲黃色素》紅曲黃色素中的桔霉素≤1.0 mg/kg，輕工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，功能性紅曲米中桔霉素含量應(yīng)＜0.05mg/kg。我國(guó)臺(tái)灣省在紅曲健康安全標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的桔霉素限量為2 mg/kg；日本規(guī)定，作為食品添加劑的紅曲色素中桔霉素含量≤0.2 mg/kg（換算成50色價(jià)）。當(dāng)前，如何根據(jù)具體情況，科學(xué)合理地制定或調(diào)整紅曲產(chǎn)品的桔霉素限量標(biāo)準(zhǔn)也是亟待解決的一大問(wèn)題。

4 發(fā)展對(duì)策和建議

4.1 嚴(yán)格把控產(chǎn)品質(zhì)量

企業(yè)方面：第一，生產(chǎn)流程規(guī)范化。紅曲霉發(fā)酵過(guò)程中易受其他微生物污染，應(yīng)保證生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生條件良好，定期對(duì)加工儀器設(shè)備進(jìn)行清洗和滅菌，員工也應(yīng)保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣。第二，加強(qiáng)工藝管理。企業(yè)應(yīng)在傳統(tǒng)的紅曲霉生產(chǎn)工藝上加以改進(jìn)，提高生產(chǎn)技術(shù)，生產(chǎn)過(guò)程中融入現(xiàn)代化企業(yè)管理制度，針對(duì)生產(chǎn)關(guān)鍵和質(zhì)量薄弱環(huán)節(jié)，組織技術(shù)人員，改進(jìn)工藝條件。第三，龍頭企業(yè)應(yīng)起到引領(lǐng)作用。有實(shí)力的龍頭企業(yè)可以與家庭作坊合作，在技術(shù)上給予幫助，并制定相關(guān)監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)。

政府方面：第一，加強(qiáng)市場(chǎng)監(jiān)管。各部門(mén)應(yīng)按照相關(guān)法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)紅曲生產(chǎn)商進(jìn)行監(jiān)管，加強(qiáng)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督抽查力度，定期發(fā)布產(chǎn)品質(zhì)量報(bào)告，保證紅曲產(chǎn)品的安全性和質(zhì)量。第二，提供優(yōu)惠政策與技術(shù)支持。針對(duì)大企業(yè)提供優(yōu)惠政策，促進(jìn)企業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)；對(duì)于集群生產(chǎn)紅曲產(chǎn)品且有相當(dāng)規(guī)模的家庭作坊，政府可創(chuàng)建合作平臺(tái)，引進(jìn)人才，為家庭作坊提供生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)，改善其生產(chǎn)環(huán)境，提高產(chǎn)品質(zhì)量。

高校與科研院所：第一，加強(qiáng)紅曲產(chǎn)品相關(guān)生產(chǎn)技術(shù)研究。提高菌株的洛伐他汀、紅曲色素產(chǎn)量，降低桔霉素產(chǎn)量。第二，加強(qiáng)行業(yè)內(nèi)的交流學(xué)習(xí)?？蒲性核目萍紝?zhuān)家往應(yīng)多走訪企業(yè)，將實(shí)驗(yàn)室技術(shù)發(fā)展為工業(yè)技術(shù)；企業(yè)技術(shù)人員也應(yīng)多與高校實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行交流合作學(xué)習(xí)，多提出實(shí)際生產(chǎn)中的問(wèn)題。

4.2 積極拓展高端市場(chǎng)

企業(yè)方面：第一，加大產(chǎn)品創(chuàng)新，延長(zhǎng)產(chǎn)品鏈。加大產(chǎn)品與生產(chǎn)工藝設(shè)備的研發(fā)投入，通過(guò)自主研發(fā)或與高校合作等途徑，開(kāi)發(fā)適應(yīng)市場(chǎng)需求的紅曲產(chǎn)品，并向高端產(chǎn)品方向延伸。第二，改進(jìn)產(chǎn)品外觀設(shè)計(jì)和包裝。在企業(yè)自身品牌定位的基礎(chǔ)上，結(jié)合紅曲產(chǎn)品自身特點(diǎn)和目標(biāo)消費(fèi)者心理以及消費(fèi)行為模式等相關(guān)要素，選擇適合的包裝材料，為紅曲產(chǎn)品設(shè)計(jì)適合而又美觀的包裝，從而提高紅曲產(chǎn)品的銷(xiāo)量與品牌推廣。第三，培養(yǎng)人才。核心技術(shù)是企業(yè)的安身立命之本，企業(yè)應(yīng)著力培育一批既能夠傳承傳統(tǒng)的紅曲制造工藝，又能夠不斷提高生產(chǎn)技術(shù)的技術(shù)型人才。同時(shí)，也要培養(yǎng)銷(xiāo)售人才。企業(yè)發(fā)展壯大不僅要著眼于技術(shù)，更要落地于市場(chǎng)，針對(duì)銷(xiāo)售人員，企業(yè)可以開(kāi)展紅曲知識(shí)培訓(xùn)，使其熟悉紅曲行業(yè)實(shí)時(shí)動(dòng)態(tài)和發(fā)展前景。

政府方面：第一，加大財(cái)稅扶持。積極推進(jìn)與金融等部門(mén)協(xié)調(diào)，切實(shí)解決企業(yè)融資難的問(wèn)題，可以建立紅曲產(chǎn)業(yè)發(fā)展專(zhuān)項(xiàng)資金，支持紅曲相關(guān)傳統(tǒng)技藝的保護(hù)傳承以及紅曲新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)。第二，加快培育區(qū)域特色。立足福州、寧德、南平等主產(chǎn)區(qū)的區(qū)域優(yōu)勢(shì)和特色，著力挖掘、傳承具有區(qū)域特色的制曲傳統(tǒng)工藝和紅曲品種。

高校與科研院所：第一，加快產(chǎn)品研發(fā)。篩選優(yōu)質(zhì)的紅曲霉菌株，通過(guò)組學(xué)、分子生物學(xué)、基因工程等手段對(duì)菌株特性進(jìn)行改良，應(yīng)用于高端產(chǎn)品的生產(chǎn)，并通過(guò)科學(xué)手段對(duì)新產(chǎn)品的安全性進(jìn)行評(píng)估。第二，創(chuàng)建合作平臺(tái)。幫助紅曲企業(yè)創(chuàng)建技術(shù)中心，提供科研與技術(shù)支持，共同爭(zhēng)取國(guó)家、省技術(shù)創(chuàng)新和技術(shù)改造重大科技項(xiàng)目。

4.3 合力攻堅(jiān)桔霉素問(wèn)題及制定相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

企業(yè)方面：第一，使用低產(chǎn)或不產(chǎn)桔霉素菌株。企業(yè)在菌株的使用上應(yīng)有所選擇，選育低產(chǎn)或不產(chǎn)桔霉素的菌株。發(fā)酵過(guò)程中可以通過(guò)優(yōu)化培養(yǎng)基、優(yōu)化發(fā)酵條件等方法來(lái)控制桔霉素的產(chǎn)量。第二，參與標(biāo)準(zhǔn)的制定。紅曲行業(yè)內(nèi)龍頭企業(yè)積極參與桔霉素限量相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的修訂，根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)銷(xiāo)售情況，使標(biāo)準(zhǔn)更科學(xué)、更合理，在確保紅曲產(chǎn)品安全性的同時(shí)，更適合和促進(jìn)行業(yè)的發(fā)展

政府方面：第一，完善相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。建立健全紅曲產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化體系，加強(qiáng)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)工作研究，參考其他國(guó)家和地區(qū)關(guān)于紅曲產(chǎn)品桔霉素相關(guān)的限量標(biāo)準(zhǔn)，在我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)框架下，根據(jù)國(guó)情和產(chǎn)業(yè)特色來(lái)合理地制定紅曲產(chǎn)品中桔霉素的限量標(biāo)準(zhǔn)。第二，應(yīng)鼓勵(lì)龍頭骨干企業(yè)和相關(guān)院校共同參與標(biāo)準(zhǔn)的修訂，提高企業(yè)適應(yīng)市場(chǎng)和技術(shù)環(huán)境變化的能力。

高校與科研院所：應(yīng)加強(qiáng)相關(guān)研究。目前，已有一些研究成果可以降低或者抑制紅曲霉菌株產(chǎn)桔霉素，如通過(guò)篩選菌株的手段[24]、優(yōu)化培養(yǎng)基和培養(yǎng)條件的手段[25]、誘變育種以及基因工程技術(shù)等手段[26-27]。除此之外，要深入探究桔霉素的合成機(jī)理，明確與桔霉素合成的相關(guān)基因，與組學(xué)技術(shù)相結(jié)合，逐部理清紅曲霉的代謝網(wǎng)絡(luò)，從而科學(xué)地抑制桔霉素的產(chǎn)生，更好地服務(wù)于實(shí)際生產(chǎn)。

5 小結(jié)

福建省紅曲產(chǎn)業(yè)目前面臨產(chǎn)桔霉素、生產(chǎn)技術(shù)水平不高，高端產(chǎn)品比重小以及行業(yè)稅收壓力等問(wèn)題，阻礙了行業(yè)的發(fā)展。但福建省作為我國(guó)紅曲的主要產(chǎn)區(qū)，擁有優(yōu)質(zhì)的天然資源以及生產(chǎn)和使用紅曲的悠久歷史，若能抓住機(jī)遇，加強(qiáng)企業(yè)、政府、科研院所和高等學(xué)校之間的合作，共同解決行業(yè)所面臨的問(wèn)題，將為紅曲行業(yè)開(kāi)辟更廣闊的前景。