非遺視角下中國傳統(tǒng)調味品的創(chuàng)新發(fā)展

宮潤華， 程小敏,2

(1.普洱學院，云南 普洱 665000；2.華中師范大學國家文化產業(yè)研究中心，武漢 430079)

非物質文化遺產(以下簡稱“非遺”)作為與生活相關的傳統(tǒng)文化資源，兼具時空性，是人類社會得以延續(xù)的命脈，有珍貴的歷史價值和文化價值，是民族精神的核心所在。我國關于“非遺”有“世代相傳”和“傳統(tǒng)”的表述，非遺更重要的是一種文化符號的傳遞，保護非遺就是保護一種符號和傳承一種文化。

在中國非遺保護的實踐中，作為與非遺的活態(tài)性密切相關的“飲食”以及圍繞飲食生產生活的物質、觀念和制度等內容也在全球化和現(xiàn)代化的進程下，進入了非遺保護的范圍。在中國4批國家級非遺名錄分類中，飲食類非遺數量雖然不多，但有一個特點卻非常顯著，飲食的傳統(tǒng)手工技藝成為主要的內容，在各類傳統(tǒng)飲食手工技藝中，油、醋、醬油、糖等基礎調味料以及醬料和醬菜類的技藝相比米面食、菜肴、酒茶類技藝更具有歷史傳承性和當下普適性，是中國飲食文化豐富多變、味型層次多樣的典型例證。

但是全球化帶來的工業(yè)化和城鎮(zhèn)化，尤其是食品工業(yè)的不斷進步，使得傳統(tǒng)調味技藝日益失去生存的“土壤”，而且在市場利益和消費需求的驅動下，傳統(tǒng)調味料在味型、營養(yǎng)、適應菜品變化上顯得“捉襟見肘”。因此在消費需求日益休閑化和經濟高速發(fā)達的當下，如何解決工業(yè)化生產中技藝掩蓋了文化、快捷忽略了體驗、產業(yè)化迷失了味覺記憶的問題[1]，成為當下傳統(tǒng)調味品發(fā)展需要思考的問題。

1 國內探索：非物質文化遺產與調味品

調味品技藝在國家層面被認定為非物質文化遺產始于2008年，第二批國家非遺名錄及第一批擴展名錄中，有7項調味品傳統(tǒng)制作技藝入選國家級非遺。截至目前共有自貢井鹽深鉆汲制技藝、清徐老陳醋釀制技藝、鎮(zhèn)江恒順香醋釀制技藝、曬鹽技藝、醬油釀造技藝、傳統(tǒng)制糖技藝、豆瓣傳統(tǒng)制作技藝、豆豉釀制技藝、腐乳釀造技藝、醬菜制作技藝、榨菜傳統(tǒng)制作技藝、泡菜制作技藝12項調味品的釀造和制作技藝入選國家級非遺。

鑒于不同調味品制作技藝的獨特性和發(fā)展的區(qū)域性，以及調味品制作技藝在發(fā)展中的企業(yè)化趨勢，我們選取在企業(yè)發(fā)展層面更具有影響力的鎮(zhèn)江香醋、清徐老陳醋、紹興黃酒作為梳理和探索非遺調味品發(fā)展的觀照對象。

1.1 傳統(tǒng)的固守：“鎮(zhèn)江恒順香醋釀制技藝”

1.1.1 工藝特色及非遺價值

“鎮(zhèn)江恒順香醋釀制技藝”在各地的醋釀造中具有獨特的競爭力和市場認可度，其工藝特色所體現(xiàn)的不僅是工藝本身的獨特性和藝術性，而且也與這項制作技藝的地域環(huán)境密切相關?？傮w來看，優(yōu)勢成就了鎮(zhèn)江香醋的美名和非遺價值。

1.1.1.1 香醋發(fā)酵的氣候條件

鎮(zhèn)江，“城中有山,山中有城”，地肥物豐，受海洋性氣候的影響,降水適中,氣候溫潤。得天獨厚的環(huán)境和氣候為釀醋提供了極為有利的天然條件。

1.1.1.2 釀造中主輔料的地域特色

鎮(zhèn)江香醋相傳是以唐代已聞名的中泠泉來釀醋，這就奠定了鎮(zhèn)江香醋“色、香、酸、醇、濃”五大風味特色的物質基礎；而且鎮(zhèn)江糯米品質好,糯性強,發(fā)酵過程中低聚糖較多,釀醋口味醇厚，風味突出。

1.1.1.3 領先的制曲技術

糖化發(fā)酵劑香醋大曲以小麥及豌豆等為原料制成，是世界上最早人工培養(yǎng)的微生物群體——我國獨特的制曲技術，整個釀造過程,多種微生物協(xié)同作用,產生出多種香味物質，形成鎮(zhèn)江香醋的獨特風味[2]。

1.1.1.4 典型發(fā)酵工藝

鎮(zhèn)江香醋的固態(tài)分層發(fā)酵工藝是鎮(zhèn)江1400多年釀醋技術的積累和總結。優(yōu)良的菌種、充足的氧氣、豐富的養(yǎng)分、恰當的水分、適宜的溫度,缺一不可。固、氣、液并存,有利于微生物的代謝和反應，產品色澤風味好。

1.1.1.5 傳統(tǒng)的炒米色工藝

別具一格的傳統(tǒng)炒米色工藝，系選用優(yōu)質大米經適當炒制后溶于熱水形成炒米色。在淋醋工序加入炒米色,顏色深褐，清亮有光澤,米油特有的香味及淀粉焦香融為一體，使鎮(zhèn)江香醋色濃醇和，氣味芬芳。

1.1.2 發(fā)展現(xiàn)狀

鎮(zhèn)江香醋釀制技藝隨自然、社會歷史條件的變化不斷創(chuàng)新?，F(xiàn)代技術改變了鎮(zhèn)江香醋的實現(xiàn)形式，沒有改變傳統(tǒng)鎮(zhèn)江香醋固有的特色?！白非笃肺丁?，用創(chuàng)意思維對非遺品牌、文化、社會價值進行發(fā)掘。采用現(xiàn)代信息技術，整理和保存鎮(zhèn)江香醋的技術與文化信息資料，以香醋文化博物館為載體，建立古法釀制生產作坊，以活的保存的生產方式，展示和傳播鎮(zhèn)江香醋傳統(tǒng)釀制的獨特技藝和文化。與時俱進，不斷創(chuàng)新，走現(xiàn)代技術與傳統(tǒng)工藝相結合的道路。開發(fā)新品，豐富鎮(zhèn)江香醋的內涵，占領世界食醋發(fā)展制高點。

1.2 產業(yè)化開發(fā)：“清徐老陳醋釀制技藝”

清徐老陳醋傳統(tǒng)釀造工藝面臨正在被邊緣化:大家對于傳統(tǒng)技藝不熱情,因為機械化生產快、效益高,而傳統(tǒng)釀造工藝所蘊涵的價值只能增加產品價值,無法在產品價格方面得到發(fā)揮，為此清徐老陳醋進行了多種適應現(xiàn)代需求的產業(yè)化、旅游化開發(fā)探索。

1.2.1 非遺文化體系梳理

發(fā)揮政府的政策引導作用，要與商業(yè)文化結合,讓游客享受到一種獨特的文化體驗。整理史料,介紹醋文化,將相應元素體現(xiàn)到衣食住行；保持原有的文化體系,進行非物質文化遺產的重構。

1.2.2 主題展示開發(fā)

通過“集錦薈粹”、“復古再現(xiàn)”、“主題附會式”、“原地濃縮”等接近“原生自然”的民間文化展示方式進行開發(fā)[3]。

1.2.3 品牌化提升

科學有序地開發(fā)清徐老陳醋文化，既能保護和延續(xù)非物質文化遺產,又能獲得較好的經濟效益。申報“中國醋都”,保護品牌,發(fā)展特色旅游；設立醋主題文化園,活態(tài)展示釀造過程；開發(fā)特色旅游紀念品。開發(fā)精品醋及醋飲料，配發(fā)印刷醋文化畫冊、釀醋器具工藝品等；與美容養(yǎng)生相結合，通過節(jié)慶集中展示醋文化,與互聯(lián)網+結合,建立網上平臺交流互動。

1.3 可持續(xù)保護：“紹興黃酒釀制技藝”

黃酒釀造起源于中國。傳統(tǒng)黃酒又稱紹興酒，紹興黃酒釀造工藝，被列入國家第一批非物質文化遺產名錄。是我國第一個實施原產地域保護制度的地理標志產品。紹興黃酒工業(yè)遺產具有1800多年歷史，其固有的文化內涵、歷史淵源、遺存現(xiàn)狀及遺產價值，迫切需要進行認識、定位、規(guī)劃和原真保護與持續(xù)利用[4]。

提升品牌價值，打造黃金名片。辦好黃酒工藝節(jié)會，以紹興黃酒為載體，弘揚黃酒文化；將釀酒歷史、生產過程等集中展示，讓更多人了解紹興黃酒文化。

建立紹興黃酒非遺傳承基地，保護紹興黃酒釀制傳統(tǒng)工藝。發(fā)揮紹興黃酒傳統(tǒng)釀制技藝國家非物質文化遺產傳承人的積極性，傳承和弘揚技藝。重現(xiàn)其歷史場景，賦予遺產文化傳承職能。

紹興黃酒工業(yè)遺產的保護與傳承，影響著產業(yè)集群的發(fā)展：促使與環(huán)境相關的生態(tài)林業(yè)與綠色農業(yè)的發(fā)展；刺激第三產業(yè)的發(fā)展；影響紹興黃酒陶瓷盛具產業(yè)的發(fā)展。

2 國際借鑒：龜甲萬的傳統(tǒng)與現(xiàn)代

醬油是古老的生物科技產品，“龜甲萬”是一家有370多年歷史的日本家族企業(yè)，在傳統(tǒng)領域創(chuàng)造了令世界驚嘆的奇跡，年收入高達20億美元[5]。 龜甲萬從傳統(tǒng)醬油釀造到如今成為全球產業(yè)巨頭，品牌文化與魅力令人贊嘆：它的成功在于對傳統(tǒng)文化的高度重視和對科技創(chuàng)新的不懈追求。

2.1 品質為本

“質量是根本又是戰(zhàn)略”，龜甲萬醬油憑借優(yōu)秀穩(wěn)定的產品質量，歷經370余年不衰，它擁有競爭對手難以復制的品質以及家族創(chuàng)造的獨一無二的醬油釀造方法，需要長達半年或更長時間充足發(fā)酵；而市場上的化學合成醬油只需短時間就可以完成，有著明顯的化學刺激味道，其風味和香氣根本無法和釀造醬油相提并論。

2.2 多元經營

龜甲萬走多元化發(fā)展，相繼研究出2000多種相關產品，涉及調料、葡萄酒等多個領域，是日本食品業(yè)界的典范。龜甲萬營銷網絡遍布100多個國家和地區(qū)，在許多國家創(chuàng)造市場：成功將日本純釀造醬油引進消費者對醬油全然陌生的美國，又進軍歐洲，產品遍布南北美以及歐亞，被視為商界奇跡。龜甲萬是少數有能力將特有產品行銷至全球的公司，是日本國際化推廣最好的公司，對比任何跨國公司都具備了國際化的視野。

2.3 強化品牌

龜甲萬很早就意識到強化品牌認同的重要性，積極創(chuàng)新開拓國內外市場。

緊跟飲食改變，開發(fā)高附加價值的產品；強調醬油同樣適用于西方食物；贊助電視烹飪節(jié)目，示范用醬油烹煮食物；免費供應醬油給日本準新娘。使其迅速成為日本人喜愛的萬用佐料。

開發(fā)以醬油為料底的新產品，加緊設計開發(fā)新產品。

擴展海外事業(yè) 相繼在美國和德國完成注冊。成功跳脫“東方食物調味料”的角色，成為“萬用國際性調味圣品”。

2.4 珍視遺產

龜甲萬高度重視歷史和傳統(tǒng)，龜甲萬給它的故鄉(xiāng)野田留下了彌足珍貴的文化資產，包括興建的神社和寺廟；國家文化資產興風會館、茂木佐平治祖屋；精心保護的各類珍貴器物；藏有全世界最完整物品及史料的醬油博物館。特別是御用藏的醬油作坊，重現(xiàn)了龜甲萬300多年的傳統(tǒng)醬油釀造情景：在木屋里，以相同的工具、設備和方法，釀造師、看壺師父、米曲霉培養(yǎng)師父等身著18世紀的傳統(tǒng)服裝，各司其職地工作，用耗費大量時間與精心照料的古法釀造醬油，整個釀造過程都在釀造師監(jiān)工下進行，將這一傳統(tǒng)醬油生產過程的瞬間留住，每一處都體現(xiàn)著濃郁的日本民俗文化風情，令人朝圣之心油然而生。

3 聚焦當下：國內企業(yè)的開拓與創(chuàng)新

來自國內的欣和企業(yè)的啟示：

欣和企業(yè)創(chuàng)立于1992年，成立的初衷是讓所有家庭吃得放心，企業(yè)從一袋醬做起，到今天產品遠銷美國、日本、韓國等40多個國家和地區(qū)。包括堅持只做6個月發(fā)酵的特級醬油品牌“六月鮮”、堅持不添加的有機調味品品牌“禾然有機”、針對餐飲企業(yè)的專業(yè)級調味品品牌“味達美”、專業(yè)的釀造醬品牌“蔥伴侶”、年輕人喜歡的“醬有所思”。

目前欣和致力于打造飲食生態(tài)系統(tǒng)，包括可持續(xù)的農業(yè)種植、可靠的飲食供應鏈、創(chuàng)新的產品研發(fā)、高標準的生產制造、便捷的零售渠道、極致的飲食體驗、全方位的食物教育。改善食物從源頭到餐桌的每一個環(huán)節(jié)。作為遵循傳統(tǒng)工藝的現(xiàn)代創(chuàng)新型企業(yè)，其發(fā)展歷程中的創(chuàng)新探索為當下傳統(tǒng)調味品的發(fā)展提供了較多啟示。

3.1 科技創(chuàng)新

堅持持續(xù)創(chuàng)新，創(chuàng)造行業(yè)新品質。通過對控糖和控鹽的技術進行深入研究，以更科學的方式來幫助人們控制日常的攝入量，給消費者帶去健康。

3.2 營銷創(chuàng)新

3.2.1 活動營銷

連續(xù)多年參加行業(yè)性的活動，打造品牌的專業(yè)形象。第23屆中國廚師節(jié)，欣和打造舌尖上的關愛與尊重； 第24屆中國廚師節(jié)，蔥伴侶品牌挑戰(zhàn)史上最全春餅宴，成功挑戰(zhàn)吉尼斯紀錄成功。

3.2.2 文化營銷

合作《十二道鋒味》，參與《因為愛情》。傳承中國健康菜，開創(chuàng)味道美學論。喊出“下廚也可以美美的”口號，主打“家”的概念。依托傳統(tǒng)節(jié)日氛圍，強化文化訴求。

3.2.3 跨界營銷

在幾個主要城市的地鐵、公交站亭投放線下廣告，將傳播渠道重點放在了微信、微博、美食 app 等社會化媒體上。

3.3 服務創(chuàng)新

在追求卓越品質的道路上，建立專業(yè)化產品服務團隊。

4 展望未來：中國調味品的創(chuàng)新發(fā)展

當調味品成為遺產，就具有了多種價值，成為一種公共的文化資源。根植于生活，是人們最熟悉的味覺，但遺產化后，使人們對這種味覺的記憶模糊。

4.1 非遺創(chuàng)新發(fā)展與資源創(chuàng)造轉化

在內容、形式和載體上創(chuàng)新，不斷豐富非遺的表現(xiàn)形式，合理改善其物化載體和工具手段。通過數字化傳播，使非遺資源更便捷、高效地為人們使用；以特色非遺資源為基礎，挖掘或創(chuàng)意出具有非遺屬性的好故事，提升非遺文化資源的創(chuàng)意轉化效力；加快高端要素的開放整合，全面提升企業(yè)的創(chuàng)造力以及可持續(xù)發(fā)展能力。

4.2 緊跟技術前沿

加大力度改進工藝，扎實基礎，收集各國質量規(guī)范，建立符合歐盟標準的實驗室，幫助企業(yè)通過歐盟食品審核和美國FDA的監(jiān)測，在國際市場上不斷發(fā)展，在大多數國家和地區(qū)建立多元化營銷網絡，以卓越品質和良好聲譽成為國際市場上優(yōu)質食品的典范。

4.3 產品創(chuàng)新是發(fā)展的核心動力

以市場消費需求為導向，針對特定菜式、特定人群開發(fā)新品，對特定市場進一步細分，遵循消費者對食品安全品質與營養(yǎng)健康的雙重利益需求。伴隨產品升級換代，經過一代代潤物無聲的消費教育，居民家庭調味品消費也已呈現(xiàn)多元化趨勢，家庭中已經出現(xiàn)了不同用途的各式調味品。

在產品創(chuàng)新思路上需要把握：(1)通過產品創(chuàng)新質量提升來獲得企業(yè)利潤增長，成為企業(yè)新的增長點。對于中高收入家庭來講，價格已不是問題，產品品質才是最重要的，消費者的消費體驗感受才是最重要的。(2)功能性開發(fā)，適應家庭、餐飲消費、口味東西兼容、南北貫通，又可以為加工企業(yè)做好后盾。(3)保留發(fā)掘傳統(tǒng)調味品的文化精髓，尋覓兒時的記憶，特別是一些老街坊的味道，不因工業(yè)化生產而消亡。結合地域物產和飲食文化融匯創(chuàng)新，不離初衷，養(yǎng)生為道，味淡而真。(4)不提倡調味品企業(yè)過度的跨界經營或無關聯(lián)開發(fā)，提倡一業(yè)為主，不斷發(fā)力新品研推，搶占高端市場，規(guī)避風險，做到極致。

4.4 文化意識是創(chuàng)新的源動力

我們從鎮(zhèn)江香醋的山好、水美、曲特、酵香、醋醇，看到了什么是“恪守”[6]；從清徐老陳醋的“醋都打造”中感受到非遺的旅游開發(fā)與文化重構；從龜甲萬的品質為本、多元經營、國際視野、品牌強化、永續(xù)創(chuàng)新、珍視遺產中感受到競爭的激烈；從紹興黃酒遺產保護中感受到肩負的使命；從欣和企業(yè)的科技創(chuàng)新、營銷創(chuàng)新、服務創(chuàng)新中感受到創(chuàng)新發(fā)展是中國調味品發(fā)展的唯一出路。

調味品行業(yè)與餐飲行業(yè)的相生相長，不可一味地迎合，要與消費者及餐飲機構保持暢所欲言的溝通，創(chuàng)新理念，引領健康消費，產品要有文化底蘊，不斷發(fā)掘美食新品，為消費者提供更科學、更營養(yǎng)、更安全的食物，為消費者提供貼心關懷，是每個調味品企業(yè)的責任。

中國調味品的保護和傳承既需要政府的科學主導，也需要全社會和廣大調味品企業(yè)的積極參與，明確企業(yè)責任，強化品牌定位，制定發(fā)展戰(zhàn)略，加強內部管理技術創(chuàng)新，提升品牌美譽度。 在保護中傳承，在傳承中創(chuàng)新，將保護傳承和創(chuàng)新發(fā)展密切結合。