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    預(yù)調(diào)理速食雞肉串腌制劑配方研究

    2014-07-21 18:26:02周桃英
    湖北農(nóng)業(yè)科學(xué) 2014年3期
    關(guān)鍵詞:正交試驗(yàn)配方

    周桃英

    摘要:采用正交試驗(yàn)對(duì)預(yù)調(diào)理速食雞肉串腌制劑配方進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明,最優(yōu)腌制劑配方為原料雞肉100 g,水20 g,復(fù)合磷酸鹽(焦磷酸鈉+三聚磷酸鈉)為肉品含量的0.1%,蔗糖1.3 g,食鹽1.4 g,椒鹽0.1 g,料酒2.0 g,洋蔥3.5 g,醬油0.6 g,香辛料2.0 g;香辛料組成為花椒20%+胡椒5%+辣椒50%+桂皮5%+草果5%+大香5%+肉蔻10%。

    關(guān)鍵詞:預(yù)調(diào)理;速食雞肉串;腌制劑;配方;正交試驗(yàn)

    中圖分類號(hào):S831;S872 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:A 文章編號(hào):0439-8114(2014)03-0660-02

    調(diào)味肉制品是以肉或肉和其他原料為加工原料加工而成的調(diào)味制品。該類產(chǎn)品是以西式肉制品加工理論和現(xiàn)代工藝技術(shù)為基礎(chǔ)發(fā)展起來的一類營養(yǎng)、方便、快捷的新型食品,代表了未來肉制品的發(fā)展方向之一[1]。雞肉肉質(zhì)細(xì)嫩,滋味鮮美,具有低脂肪、高蛋白、低膽固醇等特點(diǎn),且蛋白質(zhì)種類多,而且消化率高,很容易被人體吸收利用,營養(yǎng)價(jià)值較高。本研究利用黃岡市養(yǎng)雞產(chǎn)業(yè)豐富的原料資源,開發(fā)預(yù)調(diào)理速食雞肉串,對(duì)其腌制劑配方進(jìn)行優(yōu)化,以期為加快黃岡市及大別山區(qū)雞肉產(chǎn)品的深加工提供參考。

    1 材料與方法

    1.1 供試材料與設(shè)備

    生鮮白條雞(黃岡市浠水縣家禽養(yǎng)殖場提供),花椒、胡椒、辣椒、桂皮、大香、肉蔻、椒鹽、食鹽、洋蔥、醬油、料酒、蔗糖等均購于黃岡市農(nóng)貿(mào)市場;焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉等購于國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

    雞肉自動(dòng)切割機(jī)(由黃岡市全福速凍食品廠研發(fā)并提供);JD5000-2B型電子天平(鄭州南北儀器設(shè)備有限公司);BCD-268WBCS型冰箱(海爾集團(tuán));DYZ型油炸食品專用油炸鍋(諸城市大洋食品機(jī)械廠);MF-2480MGS型微波爐(海爾電器集團(tuán)有限公司)。

    1.2 方法

    1.2.1 工藝流程 預(yù)調(diào)理速食雞肉串腌制工藝流程見圖1。

    1.2.2 工藝要求 速食雞肉串腌制工藝要求:①原料肉預(yù)處理。將雞胸肉清洗,去除黃色脂肪部分,分割成2.0 cm×2.0 cm×1.5 cm大小的塊狀; ②滾揉、腌制。將肉塊與腌制料混勻,然后滾揉3 min,4 ℃腌制4 h;③整型。將腌制好的肉塊穿簽,要求大小均勻,外形美觀,每串重量(20±2) g;④油炸。整型好的肉串放入專用油炸鍋,油炸條件為160 ℃、95 s,然后將油瀝干,冷卻至室溫;⑤冷凍保存。將肉串速凍、包裝后,-18 ℃以下冷凍保存;⑥微波復(fù)熱。冷凍雞肉串置于微波爐內(nèi),按設(shè)定功率及時(shí)間加熱。

    1.3 產(chǎn)品評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

    速食雞肉串產(chǎn)品評(píng)分滿分為100分,隨意選擇20名品評(píng)人員,對(duì)產(chǎn)品的滋味(30分)、嫩度(20分)、香味(10分)、色澤(30分)和咀嚼性(10分)進(jìn)行綜合評(píng)分,取其平均值。

    1.4 正交試驗(yàn)

    在預(yù)試驗(yàn)的基礎(chǔ)上[2-5],設(shè)定原料雞肉為100 g,加水20 g,復(fù)合磷酸鹽(焦磷酸鈉+三聚磷酸鈉)為雞肉含量的0.1%,香辛料組成為花椒20%+胡椒5%+辣椒50%+桂皮5%+草果5%+大香5%+肉蔻10%,在其他工藝不變的情況下,以速食雞肉串產(chǎn)品評(píng)分為指標(biāo),通過7因素3水平的正交試驗(yàn)優(yōu)化腌制劑配方。正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素與水平見表1。

    2 結(jié)果與分析

    正交試驗(yàn)結(jié)果見表2。由表2可以看出,影響速食雞肉串產(chǎn)品評(píng)分的主次因素排序?yàn)橄阈亮?、食鹽、料酒、椒鹽、蔗糖、醬油、洋蔥,最優(yōu)腌制劑配方為A2B2C3D2E3F2G3,即蔗糖1.3 g,食鹽1.4 g,椒鹽0.10 g,料酒2.0 g,洋蔥3.5 g,醬油0.6 g,香辛料2.0 g。按此最優(yōu)配方進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn),獲得速食雞肉串產(chǎn)品評(píng)分為94分,高于正交試驗(yàn)中所有配方的評(píng)分,故采用此配方為速食雞肉串腌制劑最優(yōu)配方。

    3 小結(jié)

    通過正交試驗(yàn)得到預(yù)調(diào)理速食雞肉串最優(yōu)腌制劑配方為原料肉100 g,水20 g,復(fù)合磷酸鹽(焦磷酸鈉+三聚磷酸鈉)為肉品含量的0.1%,蔗糖1.3 g,食鹽1.4 g,椒鹽0.1 g,料酒2.0 g,洋蔥3.5 g,醬油0.6 g,香辛料2.0 g;香辛料組成為花椒20%+胡椒5%+辣椒50%+桂皮5%+草果5%+大香5%+肉蔻10%。利用該配方腌制的產(chǎn)品色澤亮麗、塊形整齊、大小均勻,無肉眼可見外來雜質(zhì),無異味。理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)均符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

    參考文獻(xiàn):

    [1] 梁榮蓉.生鮮雞肉調(diào)理制品菌群結(jié)構(gòu)分析和貨架期預(yù)測模型的研究[D]. 濟(jì)南:山東農(nóng)業(yè)大學(xué),2010.

    [2] 嚴(yán) 青.可微波冷凍預(yù)油炸雞肉串的研究與開發(fā)[D].江蘇無錫:江南大學(xué),2009.

    [3] 張曉天,范大明,孫傳范,等.不同加工工藝對(duì)微波雞肉串品質(zhì)的影響[J].食品研究與開發(fā),2010,31(77):27-29.

    [4] 楊永棟.羊肉串配方及加工工藝研究[J]. 肉類研究,2007(2):42-43.

    [5] 程正濤,劉昌蓉,李海賓,等.冷凍豬肉串的制作工藝[J]. 肉類工業(yè),2011(12):31-32.

    摘要:采用正交試驗(yàn)對(duì)預(yù)調(diào)理速食雞肉串腌制劑配方進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明,最優(yōu)腌制劑配方為原料雞肉100 g,水20 g,復(fù)合磷酸鹽(焦磷酸鈉+三聚磷酸鈉)為肉品含量的0.1%,蔗糖1.3 g,食鹽1.4 g,椒鹽0.1 g,料酒2.0 g,洋蔥3.5 g,醬油0.6 g,香辛料2.0 g;香辛料組成為花椒20%+胡椒5%+辣椒50%+桂皮5%+草果5%+大香5%+肉蔻10%。

    關(guān)鍵詞:預(yù)調(diào)理;速食雞肉串;腌制劑;配方;正交試驗(yàn)

    中圖分類號(hào):S831;S872 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:A 文章編號(hào):0439-8114(2014)03-0660-02

    調(diào)味肉制品是以肉或肉和其他原料為加工原料加工而成的調(diào)味制品。該類產(chǎn)品是以西式肉制品加工理論和現(xiàn)代工藝技術(shù)為基礎(chǔ)發(fā)展起來的一類營養(yǎng)、方便、快捷的新型食品,代表了未來肉制品的發(fā)展方向之一[1]。雞肉肉質(zhì)細(xì)嫩,滋味鮮美,具有低脂肪、高蛋白、低膽固醇等特點(diǎn),且蛋白質(zhì)種類多,而且消化率高,很容易被人體吸收利用,營養(yǎng)價(jià)值較高。本研究利用黃岡市養(yǎng)雞產(chǎn)業(yè)豐富的原料資源,開發(fā)預(yù)調(diào)理速食雞肉串,對(duì)其腌制劑配方進(jìn)行優(yōu)化,以期為加快黃岡市及大別山區(qū)雞肉產(chǎn)品的深加工提供參考。

    1 材料與方法

    1.1 供試材料與設(shè)備

    生鮮白條雞(黃岡市浠水縣家禽養(yǎng)殖場提供),花椒、胡椒、辣椒、桂皮、大香、肉蔻、椒鹽、食鹽、洋蔥、醬油、料酒、蔗糖等均購于黃岡市農(nóng)貿(mào)市場;焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉等購于國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

    雞肉自動(dòng)切割機(jī)(由黃岡市全福速凍食品廠研發(fā)并提供);JD5000-2B型電子天平(鄭州南北儀器設(shè)備有限公司);BCD-268WBCS型冰箱(海爾集團(tuán));DYZ型油炸食品專用油炸鍋(諸城市大洋食品機(jī)械廠);MF-2480MGS型微波爐(海爾電器集團(tuán)有限公司)。

    1.2 方法

    1.2.1 工藝流程 預(yù)調(diào)理速食雞肉串腌制工藝流程見圖1。

    1.2.2 工藝要求 速食雞肉串腌制工藝要求:①原料肉預(yù)處理。將雞胸肉清洗,去除黃色脂肪部分,分割成2.0 cm×2.0 cm×1.5 cm大小的塊狀; ②滾揉、腌制。將肉塊與腌制料混勻,然后滾揉3 min,4 ℃腌制4 h;③整型。將腌制好的肉塊穿簽,要求大小均勻,外形美觀,每串重量(20±2) g;④油炸。整型好的肉串放入專用油炸鍋,油炸條件為160 ℃、95 s,然后將油瀝干,冷卻至室溫;⑤冷凍保存。將肉串速凍、包裝后,-18 ℃以下冷凍保存;⑥微波復(fù)熱。冷凍雞肉串置于微波爐內(nèi),按設(shè)定功率及時(shí)間加熱。

    1.3 產(chǎn)品評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

    速食雞肉串產(chǎn)品評(píng)分滿分為100分,隨意選擇20名品評(píng)人員,對(duì)產(chǎn)品的滋味(30分)、嫩度(20分)、香味(10分)、色澤(30分)和咀嚼性(10分)進(jìn)行綜合評(píng)分,取其平均值。

    1.4 正交試驗(yàn)

    在預(yù)試驗(yàn)的基礎(chǔ)上[2-5],設(shè)定原料雞肉為100 g,加水20 g,復(fù)合磷酸鹽(焦磷酸鈉+三聚磷酸鈉)為雞肉含量的0.1%,香辛料組成為花椒20%+胡椒5%+辣椒50%+桂皮5%+草果5%+大香5%+肉蔻10%,在其他工藝不變的情況下,以速食雞肉串產(chǎn)品評(píng)分為指標(biāo),通過7因素3水平的正交試驗(yàn)優(yōu)化腌制劑配方。正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素與水平見表1。

    2 結(jié)果與分析

    正交試驗(yàn)結(jié)果見表2。由表2可以看出,影響速食雞肉串產(chǎn)品評(píng)分的主次因素排序?yàn)橄阈亮稀⑹雏}、料酒、椒鹽、蔗糖、醬油、洋蔥,最優(yōu)腌制劑配方為A2B2C3D2E3F2G3,即蔗糖1.3 g,食鹽1.4 g,椒鹽0.10 g,料酒2.0 g,洋蔥3.5 g,醬油0.6 g,香辛料2.0 g。按此最優(yōu)配方進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn),獲得速食雞肉串產(chǎn)品評(píng)分為94分,高于正交試驗(yàn)中所有配方的評(píng)分,故采用此配方為速食雞肉串腌制劑最優(yōu)配方。

    3 小結(jié)

    通過正交試驗(yàn)得到預(yù)調(diào)理速食雞肉串最優(yōu)腌制劑配方為原料肉100 g,水20 g,復(fù)合磷酸鹽(焦磷酸鈉+三聚磷酸鈉)為肉品含量的0.1%,蔗糖1.3 g,食鹽1.4 g,椒鹽0.1 g,料酒2.0 g,洋蔥3.5 g,醬油0.6 g,香辛料2.0 g;香辛料組成為花椒20%+胡椒5%+辣椒50%+桂皮5%+草果5%+大香5%+肉蔻10%。利用該配方腌制的產(chǎn)品色澤亮麗、塊形整齊、大小均勻,無肉眼可見外來雜質(zhì),無異味。理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)均符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

    參考文獻(xiàn):

    [1] 梁榮蓉.生鮮雞肉調(diào)理制品菌群結(jié)構(gòu)分析和貨架期預(yù)測模型的研究[D]. 濟(jì)南:山東農(nóng)業(yè)大學(xué),2010.

    [2] 嚴(yán) 青.可微波冷凍預(yù)油炸雞肉串的研究與開發(fā)[D].江蘇無錫:江南大學(xué),2009.

    [3] 張曉天,范大明,孫傳范,等.不同加工工藝對(duì)微波雞肉串品質(zhì)的影響[J].食品研究與開發(fā),2010,31(77):27-29.

    [4] 楊永棟.羊肉串配方及加工工藝研究[J]. 肉類研究,2007(2):42-43.

    [5] 程正濤,劉昌蓉,李海賓,等.冷凍豬肉串的制作工藝[J]. 肉類工業(yè),2011(12):31-32.

    摘要:采用正交試驗(yàn)對(duì)預(yù)調(diào)理速食雞肉串腌制劑配方進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明,最優(yōu)腌制劑配方為原料雞肉100 g,水20 g,復(fù)合磷酸鹽(焦磷酸鈉+三聚磷酸鈉)為肉品含量的0.1%,蔗糖1.3 g,食鹽1.4 g,椒鹽0.1 g,料酒2.0 g,洋蔥3.5 g,醬油0.6 g,香辛料2.0 g;香辛料組成為花椒20%+胡椒5%+辣椒50%+桂皮5%+草果5%+大香5%+肉蔻10%。

    關(guān)鍵詞:預(yù)調(diào)理;速食雞肉串;腌制劑;配方;正交試驗(yàn)

    中圖分類號(hào):S831;S872 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:A 文章編號(hào):0439-8114(2014)03-0660-02

    調(diào)味肉制品是以肉或肉和其他原料為加工原料加工而成的調(diào)味制品。該類產(chǎn)品是以西式肉制品加工理論和現(xiàn)代工藝技術(shù)為基礎(chǔ)發(fā)展起來的一類營養(yǎng)、方便、快捷的新型食品,代表了未來肉制品的發(fā)展方向之一[1]。雞肉肉質(zhì)細(xì)嫩,滋味鮮美,具有低脂肪、高蛋白、低膽固醇等特點(diǎn),且蛋白質(zhì)種類多,而且消化率高,很容易被人體吸收利用,營養(yǎng)價(jià)值較高。本研究利用黃岡市養(yǎng)雞產(chǎn)業(yè)豐富的原料資源,開發(fā)預(yù)調(diào)理速食雞肉串,對(duì)其腌制劑配方進(jìn)行優(yōu)化,以期為加快黃岡市及大別山區(qū)雞肉產(chǎn)品的深加工提供參考。

    1 材料與方法

    1.1 供試材料與設(shè)備

    生鮮白條雞(黃岡市浠水縣家禽養(yǎng)殖場提供),花椒、胡椒、辣椒、桂皮、大香、肉蔻、椒鹽、食鹽、洋蔥、醬油、料酒、蔗糖等均購于黃岡市農(nóng)貿(mào)市場;焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉等購于國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

    雞肉自動(dòng)切割機(jī)(由黃岡市全福速凍食品廠研發(fā)并提供);JD5000-2B型電子天平(鄭州南北儀器設(shè)備有限公司);BCD-268WBCS型冰箱(海爾集團(tuán));DYZ型油炸食品專用油炸鍋(諸城市大洋食品機(jī)械廠);MF-2480MGS型微波爐(海爾電器集團(tuán)有限公司)。

    1.2 方法

    1.2.1 工藝流程 預(yù)調(diào)理速食雞肉串腌制工藝流程見圖1。

    1.2.2 工藝要求 速食雞肉串腌制工藝要求:①原料肉預(yù)處理。將雞胸肉清洗,去除黃色脂肪部分,分割成2.0 cm×2.0 cm×1.5 cm大小的塊狀; ②滾揉、腌制。將肉塊與腌制料混勻,然后滾揉3 min,4 ℃腌制4 h;③整型。將腌制好的肉塊穿簽,要求大小均勻,外形美觀,每串重量(20±2) g;④油炸。整型好的肉串放入專用油炸鍋,油炸條件為160 ℃、95 s,然后將油瀝干,冷卻至室溫;⑤冷凍保存。將肉串速凍、包裝后,-18 ℃以下冷凍保存;⑥微波復(fù)熱。冷凍雞肉串置于微波爐內(nèi),按設(shè)定功率及時(shí)間加熱。

    1.3 產(chǎn)品評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

    速食雞肉串產(chǎn)品評(píng)分滿分為100分,隨意選擇20名品評(píng)人員,對(duì)產(chǎn)品的滋味(30分)、嫩度(20分)、香味(10分)、色澤(30分)和咀嚼性(10分)進(jìn)行綜合評(píng)分,取其平均值。

    1.4 正交試驗(yàn)

    在預(yù)試驗(yàn)的基礎(chǔ)上[2-5],設(shè)定原料雞肉為100 g,加水20 g,復(fù)合磷酸鹽(焦磷酸鈉+三聚磷酸鈉)為雞肉含量的0.1%,香辛料組成為花椒20%+胡椒5%+辣椒50%+桂皮5%+草果5%+大香5%+肉蔻10%,在其他工藝不變的情況下,以速食雞肉串產(chǎn)品評(píng)分為指標(biāo),通過7因素3水平的正交試驗(yàn)優(yōu)化腌制劑配方。正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素與水平見表1。

    2 結(jié)果與分析

    正交試驗(yàn)結(jié)果見表2。由表2可以看出,影響速食雞肉串產(chǎn)品評(píng)分的主次因素排序?yàn)橄阈亮?、食鹽、料酒、椒鹽、蔗糖、醬油、洋蔥,最優(yōu)腌制劑配方為A2B2C3D2E3F2G3,即蔗糖1.3 g,食鹽1.4 g,椒鹽0.10 g,料酒2.0 g,洋蔥3.5 g,醬油0.6 g,香辛料2.0 g。按此最優(yōu)配方進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn),獲得速食雞肉串產(chǎn)品評(píng)分為94分,高于正交試驗(yàn)中所有配方的評(píng)分,故采用此配方為速食雞肉串腌制劑最優(yōu)配方。

    3 小結(jié)

    通過正交試驗(yàn)得到預(yù)調(diào)理速食雞肉串最優(yōu)腌制劑配方為原料肉100 g,水20 g,復(fù)合磷酸鹽(焦磷酸鈉+三聚磷酸鈉)為肉品含量的0.1%,蔗糖1.3 g,食鹽1.4 g,椒鹽0.1 g,料酒2.0 g,洋蔥3.5 g,醬油0.6 g,香辛料2.0 g;香辛料組成為花椒20%+胡椒5%+辣椒50%+桂皮5%+草果5%+大香5%+肉蔻10%。利用該配方腌制的產(chǎn)品色澤亮麗、塊形整齊、大小均勻,無肉眼可見外來雜質(zhì),無異味。理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)均符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

    參考文獻(xiàn):

    [1] 梁榮蓉.生鮮雞肉調(diào)理制品菌群結(jié)構(gòu)分析和貨架期預(yù)測模型的研究[D]. 濟(jì)南:山東農(nóng)業(yè)大學(xué),2010.

    [2] 嚴(yán) 青.可微波冷凍預(yù)油炸雞肉串的研究與開發(fā)[D].江蘇無錫:江南大學(xué),2009.

    [3] 張曉天,范大明,孫傳范,等.不同加工工藝對(duì)微波雞肉串品質(zhì)的影響[J].食品研究與開發(fā),2010,31(77):27-29.

    [4] 楊永棟.羊肉串配方及加工工藝研究[J]. 肉類研究,2007(2):42-43.

    [5] 程正濤,劉昌蓉,李海賓,等.冷凍豬肉串的制作工藝[J]. 肉類工業(yè),2011(12):31-32.

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