WS/T 554-2017《學(xué)生餐營養(yǎng)指南》標(biāo)準(zhǔn)解讀

李荔 張倩 甘倩 胡小琪

改革開放以來，隨著我國經(jīng)濟(jì)水平的快速增長，我國兒童營養(yǎng)狀況有了較大的改善，但依然存在包括超重肥胖和微量營養(yǎng)素缺乏在內(nèi)的各種形式營養(yǎng)不良。如何引導(dǎo)學(xué)校食堂及供餐單位提供科學(xué)合理、營養(yǎng)均衡的學(xué)生餐，以保證兒童獲得均衡膳食、促進(jìn)他們健康成長顯得尤為重要。我國原有的《學(xué)生營養(yǎng)午餐營養(yǎng)供給量WS/T 100－1998》已經(jīng)廢止，同時(shí)新的《中國居民膳食指南（2016）》和《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（2013）》已經(jīng)發(fā)布；并且2001年《國務(wù)院關(guān)于基礎(chǔ)教育改革與發(fā)展的決定》中出臺(tái)了“撤點(diǎn)并?！闭遊1]，這些年來寄宿制學(xué)校日漸增加。因此為了規(guī)范學(xué)生餐的食物供餐，需要學(xué)生餐的營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)來指導(dǎo)供餐。

為此，受國家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)法制司的委托，2015年，中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所作為第一起草單位，聯(lián)合北京大學(xué)、北京市疾病預(yù)防控制中心、重慶醫(yī)科大學(xué)、遼寧省疾病預(yù)防控制中心、成都市疾病預(yù)防控制中心、新疆維吾爾自治區(qū)疾病預(yù)防控制中心、農(nóng)業(yè)部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所其他七家單位共同完成了《學(xué)生餐營養(yǎng)指南》編制，標(biāo)準(zhǔn)性質(zhì)為“衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（WS/T）”。在經(jīng)過營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)專業(yè)委員會(huì)、衛(wèi)生計(jì)生委法制司審批后，該標(biāo)準(zhǔn)于2017年8月1日經(jīng)國家衛(wèi)生計(jì)生委正式頒布。文章主要圍繞標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容介紹如下：

1 定義及制定依據(jù)

1.1 學(xué)生餐

世界衛(wèi)生組織（WHO）和聯(lián)合國世界糧食計(jì)劃署（WFP）關(guān)于學(xué)校供餐的文件中將滿足兒童少年生長發(fā)育需要的餐食均稱作“school meals”。

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，不論是學(xué)校食堂供餐還是企業(yè)供餐，由它們提供給在校學(xué)生的早餐、午餐或晚餐都稱為學(xué)生餐。

1.2 帶量食譜

參考《學(xué)生營養(yǎng)午餐營養(yǎng)供給量標(biāo)準(zhǔn)》（WS/T 100-1998），規(guī)定為以餐次為單位，包括食物名稱、原料種類及數(shù)量、供餐時(shí)間和烹調(diào)方式的一組食譜搭配組合的食譜。

2 主要技術(shù)指標(biāo)

2.1 能量及營養(yǎng)素的制定依據(jù)

本標(biāo)準(zhǔn)中能量和營養(yǎng)素供給量包括了能量、蛋白質(zhì)、脂肪供能比、碳水化合物供能比、鈣、鐵、鋅、維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素C以及膳食纖維在內(nèi)的12個(gè)指標(biāo)。

根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（2013版）》[2]中能量的需要量和各營養(yǎng)素的推薦攝入量（若沒有推薦攝入量，則參考平均需要量），分性別計(jì)算6～8歲、9～11歲、12～14歲和15～17歲年齡段不同性別的能量及營養(yǎng)素的供給量。

脂肪和碳水化合物作為產(chǎn)能營養(yǎng)素，采用供能占總能量百分比（%E）來表示?！吨袊用裆攀碃I養(yǎng)素參考攝入量（2013版）》規(guī)定，6～17歲兒童膳食脂肪的宏量營養(yǎng)素可接受范圍（AMDR）為20% E～30% E，碳水化合物的AMDR為50% E～65% E[2]。

根據(jù)2010—2012年全國營養(yǎng)監(jiān)測(cè)調(diào)查數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)[3]，我國居民鈣的攝入量僅為366.1 mg/d，比2002年的388.8 mg/d略有下降，因此考慮到我國居民飲奶的實(shí)際情況，將鈣的推薦標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定為750～950 mg/d，略低于《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（2013版）》6～17歲兒童推薦攝入量為800～1 200 mg/d的標(biāo)準(zhǔn)。

2.2 能量及營養(yǎng)素供給量的范圍

建議能量供給量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)值的90%～110%，蛋白質(zhì)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)值的80%～120%。

能量平衡為能量代謝的最佳狀態(tài)。能量攝入不足或過多都會(huì)影響機(jī)體健康：能量攝入不足會(huì)導(dǎo)致生長發(fā)育遲緩、消瘦甚至死亡，能量攝入過剩將導(dǎo)致超重、肥胖及相關(guān)慢性病如糖尿病、血脂異常等[2]。因此，能量攝入不足或過多都會(huì)影響機(jī)體健康，學(xué)生餐能量供給量應(yīng)在適宜范圍。

蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體細(xì)胞和組織的重要成分。處于生長階段的兒童易患蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良，輕度的蛋白質(zhì)缺乏主要影響兒童的體格生長，導(dǎo)致低體重和生長發(fā)育遲緩。而長期攝入蛋白質(zhì)過量會(huì)出現(xiàn)腎臟損害。因此，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了蛋白質(zhì)的供應(yīng)范圍。

2.3 三餐比例

根據(jù)《中國學(xué)齡兒童膳食指南（2016）》[4]“飲食要規(guī)律，三餐的比例要適宜。早餐提供的能量應(yīng)占全天總能量的25%～30%，午餐占30%～40%、晚餐占30%～35%為宜”的要求，同時(shí)考慮到部分學(xué)校只提供一日三餐中的某一餐，為了便于學(xué)校操作，本指南中也規(guī)定了營養(yǎng)素一日三餐的比例。

2.4 食物種類及數(shù)量的制定依據(jù)

依據(jù)《中國居民膳食指南（2016）》[5]制定了學(xué)生餐每人全天食物種類，每種食物的數(shù)量則是依據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（2013版）》[2]及《中國食物成分表（2002）》[6]來制定。

《中國學(xué)齡兒童膳食指南（2016）》[4]規(guī)定，兒童每天攝入奶或奶制品300克及以上，但2010—2012年全國營養(yǎng)監(jiān)測(cè)調(diào)查數(shù)據(jù)[3]發(fā)現(xiàn)，中國居民平均每天奶類及制品的攝入量只有24.9克，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國家推薦標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)農(nóng)村地區(qū)居民的攝入量低于城市居民?！稗r(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計(jì)劃”2013年監(jiān)測(cè)結(jié)果顯示[7]，79.9%的學(xué)校牛奶的供應(yīng)量不足，大部分農(nóng)村地區(qū)學(xué)生尤其是中西部貧困地區(qū)的學(xué)生奶及奶制品的攝入量極少，很難達(dá)到300克/（人·天），故在標(biāo)準(zhǔn)中適當(dāng)調(diào)低了奶的供給量標(biāo)準(zhǔn)，為200～250克/（人·天）。同時(shí)為了補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入，適量調(diào)高了雞蛋的供給量，為50～75克/（人·天），高于膳食指南的推薦40～50克/（人·天）。

3 配餐原則及制定依據(jù)

3.1 品種多樣

食物多樣化才能保證學(xué)生充分地獲得健康成長所需的能量和各種營養(yǎng)素，《中國居民膳食指南（2016）》指出，食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配，多吃蔬菜水果和薯類；每天吃奶類、大豆或其制品；常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉。同一類中各種食物所含營養(yǎng)成分往往大致相近，可以互相替換，豐富食物的品種。

主要食物互換表（附錄A）給出了每一類食物之間的重量交換比例，以幫助學(xué)生餐從業(yè)人員制定多樣化的食譜，既可避免重復(fù)，還可把營養(yǎng)與美味結(jié)合起來，按照同類互換、多種多樣的原則調(diào)配一日三餐，提高學(xué)生對(duì)學(xué)生餐的接受度。由于每天為學(xué)生提供一定量的各種食物難以實(shí)現(xiàn)，所以要求學(xué)校食堂或供餐企業(yè)應(yīng)以周為單位，做到各類食物供給均衡即可。

3.2 預(yù)防缺乏

《中國居民營養(yǎng)與健康狀況監(jiān)測(cè)2010—2013年綜合報(bào)告》指出[3]，鈣、鐵和維生素A、D等微量營養(yǎng)素是我國居民容易缺乏的營養(yǎng)素，兒童時(shí)期生長迅速、代謝旺盛，對(duì)能量和各種營養(yǎng)素缺乏尤為敏感。所以要及時(shí)補(bǔ)鈣以促進(jìn)兒童骨量的增長；為預(yù)防缺鐵性貧血，要及時(shí)補(bǔ)鐵，同時(shí)補(bǔ)充維生素C來促進(jìn)鐵吸收；中西部貧困地區(qū)可能由于日常膳食不能滿足學(xué)生生長發(fā)育的需要，則可以通過使用強(qiáng)化食物的形式，如鐵強(qiáng)化醬油等。

3.3 控油限鹽

中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)建議每天烹調(diào)油攝入量不宜超過30 g，一天食鹽的攝入量不超過6 g?！吨袊鴮W(xué)齡兒童膳食指南》強(qiáng)調(diào)，學(xué)齡期是學(xué)生飲食行為形成的關(guān)鍵時(shí)期，而且飲食行為一旦形成則很難改變。為此要求學(xué)校食堂和供餐企業(yè)要減少烹調(diào)油用量，讓學(xué)生從小養(yǎng)成清淡少鹽膳食的習(xí)慣。

3.4 三餐時(shí)間

《中國居民膳食指南（2007）》[8]曾提出一日三餐的時(shí)間安排，早餐安排在 6∶ 30-8∶ 30，午餐 11∶ 30-13∶ 30，晚餐18∶ 00-20∶ 00，考慮到學(xué)齡兒童尤其是農(nóng)村地區(qū)學(xué)生下午放學(xué)時(shí)間較早，因此將晚餐時(shí)間提前了半小時(shí)為17∶ 30-19∶ 30。

3.5 因地制宜

我國幅員遼闊，各地飲食習(xí)慣差異很大。因此，學(xué)生餐的供應(yīng)也應(yīng)結(jié)合當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)水平和飲食習(xí)慣，同時(shí)考慮不同地區(qū)和不同年齡段學(xué)生中存在不同的營養(yǎng)問題，指導(dǎo)學(xué)校食堂和供餐企業(yè)因地制宜、科學(xué)地制定食譜、選購食物和烹調(diào)。

4 烹調(diào)及學(xué)生餐管理的制定依據(jù)

4.1 合理烹調(diào)

蔬菜富含維生素C、維生素B1、維生素B2、胡蘿卜素等，而維生素C和B族維生素等都是水溶性維生素，如果先切再泡，會(huì)造成水溶性維生素溶于水而流失。高溫烹飪不但會(huì)導(dǎo)致大量營養(yǎng)素流失，不合適的烹調(diào)方式甚至?xí)a(chǎn)生有害物質(zhì)。因此，學(xué)校食堂及供餐單位應(yīng)采用科學(xué)合理、健康有益的清洗方式和烹調(diào)方式。

《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》中明確規(guī)定：“職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、幼兒園的食堂不得制售冷葷涼菜”[9]。

4.2 學(xué)生餐管理

《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》[9]中明確規(guī)定“學(xué)校應(yīng)建立主管校長負(fù)責(zé)制，并配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員，”并且“各級(jí)教育行政部門應(yīng)制定食堂管理人員和從業(yè)人員的培訓(xùn)計(jì)劃，并在衛(wèi)生行政部門的指導(dǎo)下定期組織對(duì)所屬學(xué)校食堂的管理人員和從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)?！?/p>

5 總結(jié)

《學(xué)生餐營養(yǎng)指南》是針對(duì)中小學(xué)學(xué)生餐提出的重要技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，學(xué)校食堂和供餐單位都應(yīng)該參照?qǐng)?zhí)行，以保證學(xué)生餐能夠符合滿足學(xué)生生長發(fā)育的營養(yǎng)需求，提高學(xué)生餐的膳食質(zhì)量水平，改善他們的營養(yǎng)狀況。同時(shí)，還要加強(qiáng)對(duì)教職員工和學(xué)生及其家長的營養(yǎng)與健康宣教，并得到社會(huì)方方面面的支持，共同促進(jìn)學(xué)生的健康成長。

[1] 國務(wù)院． 關(guān)于基礎(chǔ)教育改革與發(fā)展的決定[A/OL]．（2001-05-29）． http://old．moe．gov．cn/publicfiles/business/htmlfiles/moe/moe_16/200105/132．html．

[2] 中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)．中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（2013版）[M]．北京: 科學(xué)出版社，2014：77-472．

[3] 常繼樂，王宇．中國居民營養(yǎng)與健康狀況監(jiān)測(cè)2010-2013年綜合報(bào)告[M]．北京：北京大學(xué)醫(yī)學(xué)出版社，2016：39．

[4] 中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)． 中國學(xué)齡兒童膳食指南（2016）[M]． 北京：人民衛(wèi)生出版社，2016: 15．

[5] 中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)．中國居民膳食指南（2016）[M]． 北京：人民衛(wèi)生出版社，2016: 10-11．

[6] 楊月欣，王光亞，潘興昌． 中國食物成分表2002版[M]． 北京：北京醫(yī)科大學(xué)出版社，2002：24-211．

[7] 張帆，胡小琪，張倩，等． 實(shí)施“農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計(jì)劃”的學(xué)校食堂食物供應(yīng)狀況分析 [J]． 中國食物與營養(yǎng)，2015，21（3）：74-77．

[8] 中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)． 中國居民膳食指南（2007）[M]． 拉薩：西藏人民出版社，2008: 76．

[9] 教育部． 學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定[A/OL]．（2002-09-20）． http://www．moe．gov．cn/s78/A17/twys_left/moe_943/moe_944/s3282/201001/t20100128_81018．html．