對(duì)老上海風(fēng)情主題餐廳的探討

（南京林業(yè)大學(xué)藝術(shù)設(shè)計(jì)學(xué)院 210037）

孔德金 （南京錦江園林景觀有限公司 211100）

熊 瑤 （南京林業(yè)大學(xué)藝術(shù)設(shè)計(jì)學(xué)院 210037）

現(xiàn)代餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，想要脫穎而出，不僅需要滿足顧客味覺(jué)上的品味，更是需要滿足顧客對(duì)就餐環(huán)境的品味。因此，有獨(dú)特風(fēng)格的主題餐廳更能成為吸引顧客?，F(xiàn)代社會(huì)，人們或多或少會(huì)對(duì)周遭的事物產(chǎn)生疲憊，想要尋找不一樣的東西?，F(xiàn)代各種設(shè)計(jì)形式頻繁的更新?lián)Q代，技術(shù)上的發(fā)展突飛猛進(jìn)，這種改變有些時(shí)候少了點(diǎn)文化的韻味和歷史的熏陶，便有了越來(lái)越多的人喜歡復(fù)古和懷舊的風(fēng)格。

上海作為一個(gè)文化底蘊(yùn)豐厚的城市，在十九世紀(jì)二三十年代成為中國(guó)最繁華的城市，雖然面對(duì)國(guó)家內(nèi)憂外患的局面，但是仍然體現(xiàn)出它強(qiáng)大的魅力，老上海風(fēng)格也就在此時(shí)確立了它獨(dú)樹(shù)一幟的裝飾形式。在現(xiàn)代，很多的編劇導(dǎo)演仍然熱衷于將那個(gè)時(shí)期的上海搬上銀幕，于是也有更多的人開(kāi)始慢慢對(duì)那個(gè)時(shí)期的上海有了興趣。影視作品里的老上海，印象里多為燈紅酒綠、歌舞升平的快活日子實(shí)則暗波涌動(dòng)，或是安靜文藝的餐廳里，一個(gè)身材曼妙穿著旗袍的女人點(diǎn)了一杯咖啡靜靜地坐著，謀劃著什么。于是，現(xiàn)在的人，對(duì)那個(gè)時(shí)候的上?？偸浅錆M幻想的——踩著咯吱作響的、被磨損的看不出顏色的舊木地板，咿咿呀呀發(fā)聲的留聲機(jī)，五光十色的琉璃窗戶。這樣的環(huán)境，吸引著對(duì)老上海感興趣的人們，吸引著想要身臨其境的人們。過(guò)夠了平淡無(wú)奇、日復(fù)一日的生活，便想著能有一處可以滿足自己的幻想的地方，又或者是想要探探那個(gè)韻味十足的老上海究竟是個(gè)什么樣子。在感受老上海風(fēng)情的同時(shí)，也要讓顧客感受現(xiàn)代生活里的老上海，因此將現(xiàn)代工業(yè)風(fēng)結(jié)合老上海風(fēng)格，營(yíng)造不一樣的老上海風(fēng)情。

一、研究基礎(chǔ)

在社會(huì)多元化的今天，飲食作為人類首要解決的問(wèn)題，已有多重選擇。如今人們對(duì)于就餐環(huán)境的選擇更加注重，而不僅僅是對(duì)食物的選擇。因此，餐飲業(yè)應(yīng)更加著重營(yíng)造人們觀念變化下所要求的的就餐環(huán)境。餐廳的風(fēng)格營(yíng)造就是為了表達(dá)某種主題亦或是為了突出某種風(fēng)格要素而進(jìn)行的室內(nèi)設(shè)計(jì)，從而烘托整個(gè)空間的氛圍。主題餐廳對(duì)餐飲環(huán)境的氛圍的上升以及室內(nèi)特有風(fēng)格的形成具有重要的提升作用。

餐飲區(qū)、廚房區(qū)、衛(wèi)生設(shè)施、衣帽間、門(mén)廳或者休息前廳構(gòu)成了完整的餐飲功能空間。其各個(gè)部分之間按照某種特定的關(guān)系有機(jī)地組合在一起。在遵循餐飲空間設(shè)計(jì)原則的基礎(chǔ)上，圍合空間的實(shí)體其形態(tài)可千變?nèi)f化，式樣繁多。但也可簡(jiǎn)單的歸為兩大類，即水平實(shí)體（如地面、頂棚）與垂直實(shí)體（如列柱、隔斷、家具等）。

老上海風(fēng)格也是一種懷舊復(fù)古，“懷舊”是一種心情，“復(fù)古”是一種元素，本次設(shè)計(jì)通過(guò)對(duì)餐廳空間進(jìn)行有老上海元素的設(shè)計(jì)，讓顧客能夠充分的體驗(yàn)到懷舊的氛圍。當(dāng)下快節(jié)奏的生活，使很多人都對(duì)現(xiàn)代的審美產(chǎn)生疲勞，漸漸厭倦了更新?lián)Q代迅速的快時(shí)尚，更多的人則是想要放慢腳步，感受歷史的渾厚。老上海那些年代久遠(yuǎn)卻蘊(yùn)含豐厚文化底蘊(yùn)的東西，變得更加被人們所青睞。這次設(shè)計(jì)中加入了舞臺(tái)，意在重現(xiàn)老上海歌舞升平燈紅酒綠的盛世之境，增添整體的意境之美。讓人們感覺(jué)到現(xiàn)代工業(yè)與傳統(tǒng)上海風(fēng)情的完美結(jié)合，具有不一樣的體驗(yàn)與收獲。

二、主要研究?jī)?nèi)容

主題餐廳的特點(diǎn)是通過(guò)一個(gè)或多個(gè)引人注目的主題為標(biāo)志，并向消費(fèi)者提供飲食的場(chǎng)所。商家通過(guò)賦予餐廳某種主題，并隨之圍繞這種主題，讓顧客能夠快速識(shí)別餐廳，對(duì)餐廳產(chǎn)生好感并產(chǎn)生消費(fèi)行為。我們所熟知的色彩、服務(wù)、以及活動(dòng)等一系列因子都能成為一個(gè)餐廳的主題。如今，人們對(duì)于工業(yè)化進(jìn)程過(guò)于快速產(chǎn)生反感并對(duì)傳統(tǒng)美感到懷念。所以此次的老上海風(fēng)情研究旨在將老上海風(fēng)情與現(xiàn)代工業(yè)化結(jié)合起來(lái)，營(yíng)造一個(gè)符合現(xiàn)代人審美的老上海風(fēng)情主題餐廳。

研究?jī)?nèi)容：

1.門(mén)窗的造型：19世紀(jì)末，在鋼筋水泥框架上發(fā)展起來(lái)的形式有意大利巴洛克式、仿文藝復(fù)興式和集仿古典式，這時(shí)候上海的建筑頗有異國(guó)風(fēng)情，門(mén)窗的造型上，采用極具特色的彩色玻璃，窗框則采用帶有圓拱形造型的木質(zhì)或鐵藝制成。

2.墻面、地面、頂面：墻面的設(shè)計(jì)上，結(jié)合現(xiàn)代工業(yè)風(fēng)，部分墻面上半部分則采用深色印花無(wú)紡布壁紙。地面主要鋪貼復(fù)古做舊木地板和原始的水泥地。頂面采用工業(yè)風(fēng)的金屬鋼管結(jié)構(gòu)吊頂，使整個(gè)空間有所跳動(dòng)，不至于太過(guò)深沉。

3.燈光的搭配：通過(guò)室內(nèi)照明的設(shè)計(jì)，利用光的作用將空間的不同效果表達(dá)出來(lái)，增加整個(gè)空間的立體感。利用光照所形成的光環(huán)區(qū)域來(lái)分隔、限定空間。室內(nèi)環(huán)境的氣氛會(huì)根據(jù)光源的不同亮度和顏色而產(chǎn)生不同的變化。本次設(shè)計(jì)局部暖色暗光來(lái)營(yíng)造溫暖、神秘、寧?kù)o的氣氛，整體通透明亮是空間不至于太過(guò)沉重。需要強(qiáng)調(diào)突出的地方，例如小物件展示架，使用較強(qiáng)的光源進(jìn)行強(qiáng)調(diào)。燈具的選擇上，多以歐式復(fù)古壁燈、美式彩色琉璃吊燈、復(fù)古臺(tái)燈為主。

4.家具的搭配：餐桌多為長(zhǎng)方形，鋪上格紋桌布，卡座多為皮質(zhì)或天鵝絨的布藝沙發(fā)。收銀臺(tái)或服務(wù)臺(tái)使用深色復(fù)古做舊的木質(zhì)材料。

5.擺件：以舊時(shí)留聲機(jī)、錄音機(jī)、電話等作為裝飾，增添趣味。讓整個(gè)餐廳具有濃濃的舊上海風(fēng)情。

三、擬采取的研究方法和技術(shù)路線

1.研究方法

餐飲空間的區(qū)域規(guī)劃應(yīng)當(dāng)十分合理，以便向消費(fèi)者提供食品和服務(wù)，餐飲空間的座席布置是就餐環(huán)境的重要指標(biāo)，就餐環(huán)境的優(yōu)劣也體現(xiàn)了餐飲空間的檔次和品味?？紤]到了餐飲空間的規(guī)律性、可識(shí)別性、舒適性，還有布置有序的人流動(dòng)線，提升整個(gè)就餐環(huán)境的活躍感。每個(gè)餐廳都會(huì)因其特定的主題與其菜系具有各自的特色主題，甚至乎還能在餐廳設(shè)計(jì)上感受到豐富的人生哲理與生活態(tài)度。因此，餐廳的家具選擇包括植物的種類、花型以及顏色選擇都應(yīng)融于整個(gè)環(huán)境氛圍之中。整體空間色彩較為濃重，突出老上海的歷史感，采用旗袍、彩色玻璃畫(huà)窗、留聲機(jī)、舊報(bào)紙等復(fù)古的元素，增加其主題效果。墻裙、地板、吊頂?shù)哪旧癸@復(fù)古的感覺(jué)。略顯昏暗的暖色光源使得就餐環(huán)境溫馨神秘而安靜。家具風(fēng)格整體為歐式風(fēng)格，餐桌搭配格紋或純色桌布，餐桌上擺放復(fù)古玻璃罩臺(tái)燈，餐椅為皮質(zhì)沙發(fā)或鐵藝餐椅為主，整體風(fēng)格既統(tǒng)一又體現(xiàn)老上海的主題特色。

2.技術(shù)路線

（1）整體色調(diào)：重點(diǎn)突出的設(shè)計(jì)，例如拍照等位區(qū)采用較濃重的暖色色調(diào)，突出老上海風(fēng)格的歷史感，烘托出神秘寧?kù)o的氛圍，包間卡座區(qū)燈光明朗一些，使整體氛圍不至于太過(guò)沉悶。

（2）家具風(fēng)格：整體以20世紀(jì)初上海的歐式風(fēng)格為主，部分結(jié)合工業(yè)風(fēng)，在老上海風(fēng)情的風(fēng)格之上，迎合現(xiàn)代人的審美。

（3）門(mén)窗造型：使用彩色玻璃畫(huà)窗，其圖案和人物由許多用線條連接起來(lái)的小片彩色玻璃組成，線條本身也成為圖案組成部分。這種藝術(shù)起源于拜占庭，11世紀(jì)時(shí)傳入西歐，某些中世紀(jì)哥特式大教堂（如夏爾特爾大教堂、坎特伯雷大教堂和約克大教堂）的畫(huà)窗為其佼佼者。

（4）燈光設(shè)計(jì)：從功能、經(jīng)濟(jì)、美觀、安全的設(shè)計(jì)原則出發(fā)，運(yùn)用暖色光源烘托溫暖舒適的氛圍，暗光增加其神秘安靜的感覺(jué)。

四、總結(jié)

在室內(nèi)設(shè)計(jì)中，任何風(fēng)格形式，都是個(gè)人設(shè)計(jì)結(jié)果中所自然表現(xiàn)出來(lái)的感覺(jué)，而不是一成不變的模式。通過(guò)研究我們可以發(fā)現(xiàn)，想要在上海這個(gè)餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈的城市脫穎而出，主題餐廳不乏是一個(gè)好的選擇。同時(shí)，上海又是一個(gè)文化底蘊(yùn)十分豐厚的城市。老上海風(fēng)情也是牽動(dòng)著無(wú)數(shù)上海市民乃至全國(guó)人民的心。因此，將老上海風(fēng)情與現(xiàn)代工業(yè)風(fēng)結(jié)合在一起，不僅能夠緩解大家對(duì)現(xiàn)代審美的疲勞，以及對(duì)快時(shí)尚的厭惡，平衡復(fù)古與現(xiàn)代風(fēng)格，讓整個(gè)主題設(shè)計(jì)氛圍輕松化，還能喚起大家內(nèi)心對(duì)傳統(tǒng)文化的向往。主題餐廳主要從顧客和企業(yè)的經(jīng)營(yíng)理念出發(fā)，目前我國(guó)的主題餐廳還處在發(fā)展階段，還存在著一定的不足需要改進(jìn)，沒(méi)有形成系統(tǒng)的研究成果，在這一方面還需要我們慢慢去摸索。但是，隨著時(shí)間的推移，研究的深入，可以相信的是，老上海風(fēng)情主題餐廳將會(huì)是一個(gè)很好的選擇。