大火蒸魚(yú)中火蒸面小火發(fā)酵

文/嚴(yán)雯

蒸食是我們經(jīng)常使用的做法，可是到底應(yīng)該用大火、中火還是小火呢？這里邊也有很多講究。

大火蒸魚(yú) 最常見(jiàn)的就是清蒸魚(yú)，肉質(zhì)鮮美的活魚(yú)處理后，一定要大火蒸。因?yàn)槊突鹉茏疃痰臅r(shí)間將食材蒸熟。魚(yú)肉鮮美，蒸得時(shí)間長(zhǎng)了肉就容易老了，也失去了最鮮的味道。因此，我們?cè)谡趑~(yú)的時(shí)候，大火8～10分鐘就可以了，別超10分鐘。

中火蒸面蒸菜 中火在100℃左右，這時(shí)候蒸面食，能保證水汽蒸發(fā)不會(huì)過(guò)多，饅頭等面食的表面不會(huì)有坑洼的水氣坑，表皮也不會(huì)很硬。同時(shí)，蒸蛋羹也應(yīng)用中火，避免高溫引起過(guò)多的水氣滴入碗中，形成眾多氣孔。氣孔多了，不僅不美觀，還會(huì)影響口感，雞蛋羹就會(huì)有些硬，而不會(huì)呈現(xiàn)出鏡面般的細(xì)滑表面。

小火發(fā)酵面團(tuán) 做一些發(fā)酵面食，比如發(fā)糕、花卷、饅頭等，若室內(nèi)溫度低，又沒(méi)有專(zhuān)業(yè)的發(fā)酵箱，蒸鍋里放入冷水，擺好整形后的面食，開(kāi)小火給水稍微加熱一下，然后關(guān)火，讓蒸鍋臨時(shí)成為一個(gè)密閉的發(fā)酵箱，使得面團(tuán)發(fā)酵，再次蒸制。