淺析高職酒店管理專業(yè)“餐飲服務(wù)與管理”課程的教學(xué)現(xiàn)狀及改革建議

安潔

摘 要：隨著經(jīng)濟(jì)實(shí)力穩(wěn)步提升，交通運(yùn)輸網(wǎng)絡(luò)更為通達(dá)，公共基礎(chǔ)設(shè)施不斷完善，中國的旅游業(yè)迅猛發(fā)展，其中，旅游業(yè)三大支柱之一的酒店業(yè)表現(xiàn)更為明顯。作為酒店重要經(jīng)營部門之一的餐飲部門，由于崗位分支多，人員需求大，專業(yè)餐飲工作人員甚為缺乏。筆者作為酒店管理專業(yè)教師，思考自身擔(dān)任教學(xué)任務(wù)的酒店專業(yè)課程——“餐飲服務(wù)與管理”，以期將教學(xué)過程中的問題進(jìn)行反思，為擔(dān)任此課程的教師提供課程教學(xué)改革的可行性建議，努力為我國正在大力發(fā)展中的酒店業(yè)培養(yǎng)更多專業(yè)人才。

關(guān)鍵詞：酒店管理；餐飲服務(wù)與管理；教學(xué)改革

筆者自從事高職酒店管理專業(yè)教育至今，連續(xù)七年擔(dān)任學(xué)校酒店管理專業(yè)“餐飲服務(wù)與管理”課程的教學(xué)工作。筆者在教學(xué)過程中，特別是在備課方面，努力做到熟悉教材，認(rèn)真?zhèn)湔n，搜集網(wǎng)絡(luò)案例，優(yōu)化PPT；在教學(xué)方法方面，盡可能做到教學(xué)方法多樣化，適時運(yùn)用案例分析教學(xué)法、情景模擬教學(xué)法，盡可能豐富教學(xué)內(nèi)容，增強(qiáng)教學(xué)效果。然而，當(dāng)學(xué)生開始實(shí)習(xí)后，筆者在數(shù)次與多個實(shí)習(xí)于不同五星級酒店餐飲部的學(xué)生交流后發(fā)現(xiàn)，許多學(xué)生都覺得所學(xué)內(nèi)容不適用于實(shí)際需要。在付出努力的教學(xué)后，這樣的反饋確實(shí)令筆者深感遺憾，然而，筆者還是希望找到導(dǎo)致遺憾的原因。因此，在此之后，筆者關(guān)注了多屆本校及外校就職餐飲部門的實(shí)習(xí)生，也盡可能與在校學(xué)生多溝通，了解他們的想法，與酒店餐飲管理人員多交流，吸取行業(yè)新思想，總結(jié)出高職酒店管理專業(yè)“餐飲服務(wù)與管理”課程教學(xué)效果的普遍現(xiàn)狀、課程教學(xué)存在的問題、課程教學(xué)改革的建議。

一、“餐飲服務(wù)與管理”課程的教學(xué)現(xiàn)狀

1.在校學(xué)生普遍反映課程理論性太強(qiáng)，案例老舊，枯燥乏味

筆者在與多名酒店管理專業(yè)在校生溝通中了解到，多數(shù)學(xué)生反饋“餐飲服務(wù)與管理”課程理論性太強(qiáng)，授課教師也比較注重理論性知識，講解方式僵硬死板，雖然會引入案例分析，但比例小，并且案例老舊，有些案例情況甚至與當(dāng)下社會實(shí)際情況或文化氛圍不同。因此，學(xué)生認(rèn)同感不強(qiáng)，學(xué)習(xí)興趣不濃厚，學(xué)習(xí)效果不盡如人意。

2.實(shí)習(xí)生反饋所學(xué)不符所用，理論未能聯(lián)系實(shí)踐，在崗之初，壓力頗大

在跟蹤調(diào)研多名實(shí)習(xí)于各大五星級酒店餐飲部門的實(shí)習(xí)生后，他們當(dāng)中的多數(shù)人給筆者的反饋是在實(shí)習(xí)之初，完全不知道自己的工作到底該做什么，在校期間所學(xué)的專業(yè)理論似乎完全沒有辦法運(yùn)用到實(shí)際工作之中。例如，在校期間所學(xué)的中西餐鋪臺標(biāo)準(zhǔn)及流程，在酒店日常的工作中，基本用不到。在校期間，教師一再強(qiáng)調(diào)的理論知識與實(shí)際工作情況天差地別。這讓學(xué)生深感所學(xué)不符所用，甚至產(chǎn)生強(qiáng)烈的挫敗感。

3.酒店對學(xué)生的專業(yè)素養(yǎng)評分不高，認(rèn)為學(xué)生不能較快較好地勝任崗位工作

因?yàn)橄胍綄ぁ安惋嫹?wù)與管理”課程教學(xué)改革的有效措施，也因?yàn)樯硖幜己玫男Ｆ蠛献鞯拇蟓h(huán)境，筆者與多家五星級酒店餐飲部門主要管理人員就學(xué)生實(shí)習(xí)的工作表現(xiàn)及效果有過多次交流。然而，酒店對大多數(shù)學(xué)生的評價(jià)都是其不能較快地進(jìn)入工作角色，在經(jīng)過企業(yè)培訓(xùn)及一段時間的實(shí)際工作后，多數(shù)學(xué)生雖然能夠適應(yīng)酒店餐飲部門的崗位工作，但在工作中，狀況較多，應(yīng)變能力差，表現(xiàn)優(yōu)異者較少，長遠(yuǎn)發(fā)展的專業(yè)素養(yǎng)不高。

二、“餐飲服務(wù)與管理”課程教學(xué)現(xiàn)狀產(chǎn)生的原因

1.教學(xué)方式守舊單一，理論知識與實(shí)操技能教學(xué)分配不合理

在“餐飲服務(wù)與管理”課程的教學(xué)中，部分教師的教學(xué)方式過于單一、傳統(tǒng)，采用的教學(xué)方式不夠新穎。現(xiàn)今社會環(huán)境下的學(xué)生，獲取信息的渠道多，對知識的敏感度強(qiáng)，因此，教學(xué)方式過于守舊單一，學(xué)生容易感到乏味，喪失學(xué)習(xí)興趣。而無論是只重視理論，或只重視技能，兩者都有失偏頗，會導(dǎo)致學(xué)生的學(xué)習(xí)注意力產(chǎn)生偏差，使學(xué)生不能合理掌握理論知識與實(shí)操技能，進(jìn)而影響課程的學(xué)習(xí)效果。

2.多數(shù)教師授課內(nèi)容、渠道單一，完全依賴于教材

筆者在教學(xué)之初以及與其他餐飲任課教師的交流中發(fā)現(xiàn)，不少教師在“餐飲服務(wù)與管理”課程的教學(xué)中，只以教授書本內(nèi)容為根本原則和唯一出發(fā)點(diǎn)，不能或者不愿吸取更多新鮮元素，補(bǔ)充更能與社會現(xiàn)實(shí)或行業(yè)實(shí)際接軌的知識或技能。同時，目前所使用的教材已落后于社會進(jìn)步、行業(yè)發(fā)展。所以，在餐飲課程授課過程中，教師如果只是單一地講述教材，完全以教材為主，會限制學(xué)生學(xué)習(xí)的視角，縮減學(xué)生學(xué)習(xí)的廣度，降低學(xué)生學(xué)習(xí)的深度，從而在社會飛速發(fā)展的今天，變相拉遠(yuǎn)了學(xué)生與行業(yè)的距離，使學(xué)生難以快速融入崗位，而企業(yè)也難以認(rèn)同學(xué)生，這與教師的教學(xué)預(yù)期是相違背的。

3.技能大賽影響深遠(yuǎn)，功利心導(dǎo)致教師的課程內(nèi)容向大賽標(biāo)準(zhǔn)靠攏，偏離行業(yè)實(shí)際

“普通教育有高考，職業(yè)教育有大賽”的口號，深深影響了相關(guān)的課程教學(xué)。因此，很多教師在課程教學(xué)中，過度重視與技能大賽相關(guān)的內(nèi)容，往往以技能大賽競賽內(nèi)容為核心授課內(nèi)容，以技能大賽標(biāo)準(zhǔn)為首要授課標(biāo)準(zhǔn)。但教師如果指導(dǎo)過技能大賽，也了解過酒店行業(yè)實(shí)際就不難發(fā)現(xiàn)，技能大賽的標(biāo)準(zhǔn)完全不適用于行業(yè)實(shí)際需要，這也是為什么學(xué)生感到學(xué)不符所用的重要原因之一。

三、“餐飲服務(wù)與管理”課程教學(xué)的改革建議

1.專業(yè)任課教師在授課中應(yīng)合理利用教材，引入企業(yè)教輔或相關(guān)資料

高職院校普遍具有良好的校企合作環(huán)境，因此，任課教師應(yīng)合理解讀教材，合理選取核心理論知識及實(shí)訓(xùn)內(nèi)容，然后合理利用企業(yè)各項(xiàng)資源，尤其是企業(yè)實(shí)際運(yùn)用的員工培訓(xùn)資料等，畢竟企業(yè)會根據(jù)社會環(huán)境、經(jīng)營實(shí)際及時進(jìn)行合理調(diào)整，這是學(xué)校的常規(guī)教材無法相比的。

2.聽取實(shí)習(xí)生反饋，搜集資源，豐富案例教學(xué)

實(shí)習(xí)生的反饋更為真實(shí)，更為接近在讀學(xué)生的實(shí)際，因此，筆者認(rèn)為，“餐飲服務(wù)與管理”課程的授課教師應(yīng)該多與實(shí)習(xí)生溝通，聽取實(shí)習(xí)生的反饋及建議，多創(chuàng)造實(shí)習(xí)生與在讀學(xué)生交流的機(jī)會，或者通過實(shí)習(xí)生搜集真實(shí)的工作案例，將案例運(yùn)用到實(shí)際教學(xué)中，這會比從網(wǎng)絡(luò)中查找的案例更具說服力和感染力。

3.專業(yè)教師應(yīng)重視頂崗實(shí)踐

專業(yè)教師要不斷積累自身的實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，同時為學(xué)生創(chuàng)造行業(yè)認(rèn)知和崗位實(shí)踐的機(jī)會，借助企業(yè)實(shí)踐真正促進(jìn)教學(xué)改革。酒店行業(yè)發(fā)展迅猛，日新月異，酒店專業(yè)的教學(xué)要想跟上行業(yè)發(fā)展步伐，培養(yǎng)出專業(yè)素養(yǎng)強(qiáng)、行業(yè)認(rèn)可、勝任崗位職責(zé)的學(xué)生，最有效、最快捷的方式就是任課教師自身深入行業(yè)實(shí)際，了解和積累最前沿的行業(yè)知識，同時，合理利用校企合作平臺，多為學(xué)生創(chuàng)造課程實(shí)踐機(jī)會。“餐飲服務(wù)與管理”課程的任課教師更應(yīng)如此。

參考文獻(xiàn)：

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