曹操是個美食家

◎/文二毛

曹操不但是軍事家、政治家、文學(xué)家、書法家、偉大的詩人，還是一個美食家，一個美食精神的先驅(qū)。

史書記載的多是曹操的輝煌政績，比如統(tǒng)一中國北方，實(shí)行屯田制，恢復(fù)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)等。曹操最有名的是“唯才是舉”，不拘一格延攬?zhí)煜掠⑿?，確實(shí)是開一代風(fēng)氣的梟雄。

他同時也是一個非常喜歡喝酒的人，征戰(zhàn)沙場之際還留下了“對酒當(dāng)歌，人生幾何……何以解憂，唯有杜康”的千古名句。

話說曹操這“唯才是舉”令一下，英雄豪杰們紛紛從各地趕來投奔，自然是一件令人高興的事。但請人喝酒吃飯好好款待是最起碼的禮儀吧，可以推想，曹操肯定需要舉行或者參加很多宴會。于是，作為美食家的曹操形象也就呼之欲出了。

實(shí)際上，曹操還真著述了一本美食專著《四時食制》。我認(rèn)為，這本書對后代的豫菜（也就是河南菜）四季分明的特點(diǎn)有著很重要的影響。

后人也非常認(rèn)可曹操在美食方面的成就，根據(jù)曹操“唯才是舉”，歌詠“周公吐哺，天下歸心”的意境，創(chuàng)意了一道叫做“天下歸心”的菜。

這道菜是用大竹節(jié)蝦來象征英雄豪杰，把蝦掛糊，粘勻面包糠，炸熟，擺盤。擺盤的時候，將其放在由雞蛋清、干淀粉和面粉做成的心形餅的中間。

《四時食制》記載了許多佳肴，其中的一道名菜是羹鯰，即用鯰魚做的肉湯。鯰魚古時候也被稱為鲇魚，是夏天吃的美味，還有食補(bǔ)的功能。

還有一道叫駝蹄羹，這道菜嚴(yán)格意義上講不是曹操本人所創(chuàng)，源出于他的兒子、著名才子陳思王曹植，原名七寶羹。因?yàn)轳橊劤Ｔ谏衬凶?，所以駝蹄肉質(zhì)肥厚，吃起來非常筋道。而駝蹄羹湯汁鮮美，味道非常特別，魏晉時代十分有名。

駝蹄羹日后也成為歷史上最著名的珍饈佳肴之一，多為皇室貴族享用。明代閔文振的《異物匯苑》有記載曰：“甌值千金，號為七寶羹?！碧拼笤娙硕鸥υ诿蹲跃└胺钕瓤h詠懷五百字》中有“勸客駝蹄羹，霜橙壓香橘”的句子，說的是唐玄宗與楊貴妃在驪山華清宮玩樂，所吃的珍饈美味中就有駝蹄羹?？磥?，這道菜至少在唐代依然很流行。

雖然食材難得，但現(xiàn)在也還有駝蹄羹賣。這道菜的具體做法是，取駝蹄先洗凈去毛，汆水去異味，切成肉丁。關(guān)鍵是要把切細(xì)的駝蹄肉丁放到土雞湯中，用文火慢煨12小時，直到軟爛為止。

其實(shí)，很多高級的補(bǔ)品和蹄筋類食物都是要用高湯和雞湯來煨的，比如豬蹄等。

曹操的美食家封號并不是浪得虛名，我統(tǒng)計過，在《三國演義》中，在飯局中出現(xiàn)頻率最高的就是曹操，這雖然經(jīng)不起具體的歷史考證，但至少說明了曹操是個很愛吃也很會吃的人。

當(dāng)今許昌的烹飪高手，如桃園大酒店的大廚，就根據(jù)三國歷史創(chuàng)意了60多道三國名菜，其中40多道都是與曹操有關(guān)的。因此，我們將其稱為“曹操名菜”也不為過。比如：華佗圓子、許田圍獵、魏都蓮房、貂蟬拜月等。

《四時食制》記載，曹操很愛吃雞肉，對雞身上各個部位的味道如何非常了解。這一愛好甚至深入到其行軍酒令中，比如大家非常熟悉的“雞肋”故事。

當(dāng)年曹操進(jìn)攻漢中，久攻不下，準(zhǔn)備撤兵，但又心有不甘，猶豫不決。一晚廚師送雞湯來給曹操，湯中有雞肋，這時恰巧夏侯惇來問當(dāng)晚的軍令口號，曹操有所感觸，隨口說道：“雞肋。”眾將不解其意，只有主簿楊修理解，讓手下人收拾行囊，并說“雞肋，雞肋，棄之可惜，食之無味。魏王不久要班師矣”。曹操被楊修猜中心思，惱羞成怒，以擾亂軍心為名，殺了楊修。過了不久，他還是班師回中原了。

曹操愛吃的雞不是一般的土雞，而是華佗給他進(jìn)獻(xiàn)的烏骨雞。這種雞的特點(diǎn)是毛腳五爪，烏皮烏骨，白肉，綠耳等，被稱為“白鳳”。中醫(yī)認(rèn)為，食用烏骨雞可滋陰壯陽，對人體非常有益，歷代為皇家貢品?，F(xiàn)代民間也多用烏骨雞給產(chǎn)婦補(bǔ)身體。

還有一道菜是曹操親自命名的，叫做官渡泥鰍。據(jù)說，曹操率軍在官渡和袁術(shù)對峙的時候，由于軍糧匱乏，一個餓得不行的士卒在水澤中抓泥鰍燒著吃，被以違反軍紀(jì)的罪名抓來交給曹操處罰，曹操卻讓這個士卒再依樣燒了兩條吃，覺得味道非常鮮美，所以沒有處罰這個士卒，反而讓他將這道菜推廣到全軍，并因此解除了這次饑荒。官渡之戰(zhàn)大勝后，曹操再次獎賞這名士卒，而且把這道菜命名為官渡泥鰍。

我小時候也自己燒過泥鰍吃，把河溝里抓來的泥鰍用荷葉和泥巴裹上，放在柴堆中燒來吃，真是非常美味，那滋味至今還很懷念。

現(xiàn)在有一道菜知道的人很多，叫做泥鰍豆腐，這大概是最著名的泥鰍菜了。泥鰍因?yàn)橥列任吨?，吃之前必須加菜油讓泥鰍在水中催吐，吃的時候再剪去魚頭。更講究的是要把泥鰍開膛，取出內(nèi)臟，擇洗干凈再烹制的。

北京望京黃門宴上有一道水煮酸辣泥鰍，是主人黃珂先生當(dāng)知青時用泥鰍解饞創(chuàng)制出的。他的做法是，鍋內(nèi)菜油燒至五成熱時，下花椒、豆瓣炒至油呈紅色，再下泡椒、泡姜炒香，加入適量水后，放入泥鰍，接著加入料酒、白糖、醋、姜片、蒜、鹽等燒開，轉(zhuǎn)小火燜。然后，加入現(xiàn)從自家園圃里摘的香蔥、蒜苗一起下鍋。

這道菜吃起來鮮香細(xì)嫩，柔滑綿爛，一桌食客無不贊嘆。再配上一杯美酒，當(dāng)真是人間美味！

后來，曹操八方延攬人才，并在銅雀臺大宴群臣，其中有道名菜后來收入了曹操官府菜。這就是當(dāng)時曹操府中廚師所做的銅雀展翅，這道菜寓意著曹操的霸業(yè)不斷擴(kuò)張。

還有一個故事也是大家很熟悉的，北方匈奴進(jìn)獻(xiàn)了一道點(diǎn)心，曹操很高興，揮筆題字“一合酥”，楊修解為“一人一口酥”，讓大家分吃了。這一合酥后來也進(jìn)入了曹操官府名菜。

據(jù)我考證，曹操命名的這個點(diǎn)心應(yīng)該是面做的。在唐代以前，點(diǎn)心又叫“畢羅”，一般是把面粉先做成片，然后再卷或者按壓成形，經(jīng)過蒸或者烤制而成的。南朝梁顧野王在《玉篇》中就說“畢羅，餅屬”。遺憾的是，這種點(diǎn)心的做法已經(jīng)失傳了。

我估計，一合酥很像現(xiàn)在的香酥牛肉糕，或者馬蹄燒餅。在北京，我在華堂商場里吃過一種現(xiàn)做的香酥牛肉糕，算是味道最好的。

限于歷史資料，只能拼出曹操作為美食家的破碎背影，希望有興趣的人可以一起研究，開掘出更多的曹操美食。