百年腐乳王致和 歷久彌新

李鈺

北京二商王致和食品有限公司董事長(zhǎng)王家槐說，“老，不一定等于好，老字號(hào)不能倚老賣老，要學(xué)會(huì)用現(xiàn)代技術(shù)改造傳統(tǒng)行業(yè)。”

提起王致和，大江南北幾乎無人不曉。300多年前，安徽舉人王致和進(jìn)京趕考，落第之后無意中制成風(fēng)味獨(dú)特的臭豆腐，成就王致和腐乳成為上至達(dá)官貴人下至平民百姓餐桌上不可或缺的一道佳肴。如今，王致和已經(jīng)由一個(gè)手工小作坊發(fā)展為現(xiàn)代化食品生產(chǎn)企業(yè)，更是全國(guó)腐乳行業(yè)的領(lǐng)頭羊，走向了世界各地。

這就是百年“中華老字號(hào)”王致和正在講述的老而不衰、歷久彌新的故事。

意外成就絕世佳肴

所謂腐乳，就是以大豆為原料，以紅曲、白酒、白糖、食鹽為輔料經(jīng)發(fā)酵制成的豆制品。早在公元5世紀(jì)的北魏時(shí)期古籍中就對(duì)其有所記載：“干豆腐加鹽成熟后為腐乳”。而明清時(shí)代，有關(guān)腐乳的史料則大見增多，最早詳細(xì)記載腐乳制法的古藉是明代李日華所著《蓬櫳夜話》，清代李化楠編著的《醒園錄》中，對(duì)于“豆腐乳法”即腌制腐乳，與“醬豆腐乳法”即發(fā)酵腐乳均作了詳細(xì)的記載。除李化楠的《醒園錄》以外，還有一些清代古籍對(duì)腐乳也有載述，清王士雄《飲食譜》中有：“腐干而再造者為腐乳，陳久愈佳，最宜病人”等，足見腐乳的生產(chǎn)與食用之廣泛。

古籍中的記載已經(jīng)充分證明了腐乳釀造技藝的源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，而王致和則將腐乳釀造技藝傳承到了今天，并且為腐乳家族中增添了“臭豆腐”這一具有獨(dú)特風(fēng)味的民族食品。

關(guān)于王致和腐乳的故事要從清代康熙八年（1669年）說起。這一年，安徽舉子王致和進(jìn)京趕考未中，盤纏用盡困居在安徽會(huì)館中，因在安徽老家曾學(xué)過做豆腐的手藝，為維持生計(jì)，便在會(huì)館附近做起了制售豆腐的生意。一次，正值盛夏，賣剩許多豆腐，為防止變質(zhì)就將豆腐切成小塊用鹽、花椒和其他香料腌制封存在壇中，隨后歇伏停業(yè)一心苦讀。秋末想起腌制的豆腐，打開蓋后一股臭氣撲鼻而來，豆腐呈青灰色，丟棄覺得可惜，他大膽地嘗了嘗，竟發(fā)現(xiàn)臭中蘊(yùn)藏濃香，于是送鄰里品嘗，得到了大家的認(rèn)可，從此王致和臭豆腐便誕生了。

自王致和無意間發(fā)明了臭豆腐后，他索性棄學(xué)從商，潛心研制臭豆腐。1670年他雇了幾個(gè)人建起了制作臭豆腐的小作坊，隨后又于康熙十七年（1678年）在前門外延壽寺街路西開設(shè)了“王致和南醬園”，占地面積大約150平方米左右，前廳為店，后院為廠，做起了臭豆腐、醬豆腐的生產(chǎn)加工。

清代末年，臭豆腐傳入宮中，受到慈禧太后的賞識(shí)，成為慈禧太后的一道日常小菜，且被御賜為“青方”，從此，臭豆腐乳身價(jià)倍增。清代狀元孫家鼐還專為王致和醬園書寫了一首藏頭詩：“致君美味傳千里，和我天機(jī)養(yǎng)寸心，醬配龍蹯調(diào)芍藥，園開雞跖鐘芙蓉?！?/p>

臭豆腐“譽(yù)滿京城”以后，王致和的名字也就逐漸成為了臭豆腐的代稱。這樣“王致和”品牌也就產(chǎn)生了。

由于王致和的生意越作越興旺，眾人競(jìng)相仿制。光緒年間，在宣武門外、延壽寺街等地相繼開設(shè)了王政和、王芝和、致中和等醬園。

王致和在世之年絕對(duì)沒有想到，由他奠基的王致和醬園歷經(jīng)300多年依然不衰，且越做越紅火。建國(guó)以后，王致和、致中和、王芝和、王政和即“四和”被收歸國(guó)有，并且在這4個(gè)私人作坊的基礎(chǔ)上，發(fā)展建立了北京市腐乳廠，后來又經(jīng)過多次調(diào)整，最終于2009年更名為北京二商王致和食品有限公司。

60多年來雖曾幾易廠名，但王致和這個(gè)品牌始終屹立不倒，堅(jiān)持傳承著幾千年的中國(guó)傳統(tǒng)腐乳釀造文化，并將王致和腐乳的釀制技藝發(fā)揚(yáng)光大，深得國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)好評(píng)，日本岡山先生曾贊美“腐乳是含有高植物蛋白的食品，王致和為上”，朝鮮的商務(wù)參贊還曾帶領(lǐng)數(shù)名食品專家專程到王致和腐乳廠學(xué)習(xí)“取經(jīng)”。2008年6月“王致和腐乳釀造技藝”被列入國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。

用法律保護(hù)百年品牌

多年的風(fēng)雨歷程中，一代代王致和人都在為維護(hù)“王致和”品牌做著不懈的努力。1985年，為得到《商標(biāo)法》的保護(hù)，也為了更好地拓寬市場(chǎng)，當(dāng)時(shí)稱為北京市腐乳廠的王致和公司決定啟用過去名氣最大的商號(hào)“王致和”，并向國(guó)家商標(biāo)局注冊(cè)了“王致和”（腐乳）商標(biāo)，使王致和獲得新生，成為老百姓耳熟能詳?shù)睦献痔?hào)品牌。

對(duì)于老字號(hào)，品牌就是生命。而隨著企業(yè)的發(fā)展，老字號(hào)品牌難免會(huì)深陷“李逵”和“李鬼”市場(chǎng)之爭(zhēng)的困境，即使早已做了商標(biāo)注冊(cè)等防止侵權(quán)的功課，王致和也未能從中幸免。

不過，也正是因?yàn)槔隙凰サ耐踔潞途哂谐暗姆梢庾R(shí)，它走在了老字號(hào)法律維權(quán)這條道的最前列，開啟了中國(guó)知識(shí)產(chǎn)權(quán)第一案——“王致和”商標(biāo)侵權(quán)案。1992年，北京王致和腐乳廠發(fā)現(xiàn)順義縣李橋中學(xué)創(chuàng)辦的校辦企業(yè)致和腐乳廠存在商標(biāo)侵權(quán)嫌疑，為了維護(hù)企業(yè)的自身利益，企業(yè)通過法律程序經(jīng)過兩年三審終審勝訴，在對(duì)方支付49.6萬元賠償金的情況下，王致和腐乳廠主動(dòng)放棄巨額賠款，只接受了對(duì)方1元錢的賠償費(fèi)了結(jié)此案，為企業(yè)討回了公道，維護(hù)了老字號(hào)企業(yè)的合法權(quán)益，王致和也因“舍財(cái)取義”而名聲大噪，樹立了企業(yè)形象。

而與“一元錢官司”相比，王致和在與德國(guó)歐凱公司跨國(guó)官司的道路上走得則是步履艱辛。

2006年7月，為了向歐洲拓展市場(chǎng)，北京王致和食品集團(tuán)有限公司在德國(guó)注冊(cè)商標(biāo)時(shí)發(fā)現(xiàn)，其腐乳、調(diào)味品、銷售服務(wù)三類商標(biāo)已被一家名為“歐凱”的德國(guó)公司搶注，并且商標(biāo)標(biāo)識(shí)完全相同。雙方協(xié)商未果，2007年1月，王致和集團(tuán)在德國(guó)慕尼黑地方法院對(duì)歐凱公司提出起訴，追討商標(biāo)權(quán)。同年11月14日，該法院一審判決，要求歐凱禁用此商標(biāo)，并撤銷商標(biāo)注冊(cè)。歐凱不服，于2008年2月向慕尼黑高等法院上訴，2009年1月22日，慕尼黑高法開庭審理。王致和方面據(jù)理力爭(zhēng)，并出示了充分證據(jù)。而歐凱未能提出新的證據(jù)。法院提議調(diào)解，但被歐凱拒絕。同年4月23日，德國(guó)慕尼黑高等法院二審裁決“王致和”商標(biāo)侵權(quán)案中方勝訴，要求德國(guó)歐凱公司停止使用“王致和”商標(biāo)，并撤回其在德國(guó)專利商標(biāo)局注冊(cè)的“王致和”商標(biāo)。

這一場(chǎng)艱難的跨國(guó)官司，被稱為“中華老字號(hào)海外維權(quán)第一案”。一次次成功的法律維權(quán)，不僅增強(qiáng)了王致和的企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力，進(jìn)一步開拓了國(guó)際化的知識(shí)產(chǎn)權(quán)視野，也為國(guó)內(nèi)其他老字號(hào)企業(yè)商標(biāo)維權(quán)起到了積極的推動(dòng)作用。endprint

傳承與創(chuàng)新

在王致和所有產(chǎn)品上面，都帶有一個(gè)鮮明的LOGO：在不封口的圓形內(nèi)，是以清代民間木刻形式表現(xiàn)的儒雅古樸、端莊誠(chéng)實(shí)、和藹可親的王致和形象，散發(fā)著濃郁的民族文化氣息。

圖形外圈不封口的處理，象征著王致和人矢志進(jìn)取、奮斗不息的創(chuàng)業(yè)精神和時(shí)代感。北京二商食品股份有限公司總經(jīng)理、北京二商王致和食品有限公司董事長(zhǎng)王家槐解釋說，“最終選用這個(gè)標(biāo)志形象，就是為了表達(dá)了王致和老字號(hào)企業(yè)的精神內(nèi)涵——誠(chéng)信創(chuàng)業(yè)，我們不僅要繼承王致和老字號(hào)誠(chéng)實(shí)、信義的優(yōu)良傳統(tǒng)，還要發(fā)揚(yáng)現(xiàn)代王致和人的創(chuàng)新精神，再造民族工業(yè)新輝煌?！?/p>

如此便道出了王致和這個(gè)老字號(hào)企業(yè)老而不衰、歷久彌新的原因所在——傳承與創(chuàng)新。王家槐說，“老，不一定等于好，老字號(hào)不能倚老賣老，要學(xué)會(huì)用現(xiàn)代技術(shù)改造傳統(tǒng)行業(yè)?！?/p>

90年代初期，為革新腐乳生產(chǎn)工藝，王致和大膽提出運(yùn)用“直裝工藝”，在沒有成型設(shè)備可以借鑒的條件下， 經(jīng)過多次考察和實(shí)驗(yàn)，終于在1992年研制出腐乳直裝生產(chǎn)線，并借此獲得了公司第一項(xiàng)發(fā)明專利，這一工藝在國(guó)內(nèi)腐乳行業(yè)中屬于首創(chuàng)，大大提高了生產(chǎn)效率。

為了進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)腐乳工業(yè)化生產(chǎn)，王致和在自主研究的基礎(chǔ)上，首次將現(xiàn)代發(fā)酵工程技術(shù)引入傳統(tǒng)腐乳生產(chǎn)，減輕了菌種制作的勞動(dòng)強(qiáng)度，提高了菌種的純度，使“王致和”腐乳始終保持著“細(xì)、軟、鮮、香”的獨(dú)特風(fēng)味，成為企業(yè)獲得的第二項(xiàng)發(fā)明專利，促進(jìn)了傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)代化發(fā)展。

2008年，腐乳白坯生產(chǎn)實(shí)現(xiàn)了自動(dòng)化，這是王致和的第三項(xiàng)發(fā)明專利，也是腐乳行業(yè)在技術(shù)方面的又一次革命性突破，機(jī)器設(shè)備取代手工壓榨，降低了勞動(dòng)強(qiáng)度，穩(wěn)定了產(chǎn)品質(zhì)量，推動(dòng)了腐乳自動(dòng)化生產(chǎn)進(jìn)程。2013年初，王致和完成的“腐乳產(chǎn)品的生產(chǎn)方法”經(jīng)審核后取得了國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局頒發(fā)的發(fā)明專利證書，這是王致和獲得的第四項(xiàng)發(fā)明專利，在腐乳生產(chǎn)領(lǐng)域樹立了標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)一步提升了腐乳生產(chǎn)工藝技術(shù)。

同時(shí)，王致和還根據(jù)生產(chǎn)需要，結(jié)合自身實(shí)際，采用了自動(dòng)降溫接菌抓塊設(shè)備，在腐乳行業(yè)中首開先河，大大提高了工作效率，保證了產(chǎn)品穩(wěn)定性。一系列的創(chuàng)新，使王致和這個(gè)老字號(hào)品牌擁有了自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的核心技術(shù)，在行業(yè)中始終保持著競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，引導(dǎo)了行業(yè)的發(fā)展。

為了迎合現(xiàn)代消費(fèi)者追求健康、營(yíng)養(yǎng)、安全產(chǎn)品的需求，王致和及時(shí)洞悉市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，經(jīng)多次研究實(shí)驗(yàn)推出了淡口系列腐乳、木糖醇腐乳、白菜辣腐乳、蔬菜蘸醬系列以及清淡型火鍋調(diào)料等新型產(chǎn)品。

“臭豆腐、醬豆腐、王致和的臭豆腐”這句瑯瑯上口的吆喝聲曾經(jīng)響徹北京的大街小巷。如今，王致和聞名海內(nèi)外，成為與百姓生活密不可分的品牌，它以腐乳為拳頭產(chǎn)品，已形成料酒、調(diào)料、花色醬、香油麻醬、豆沙豆餡等多品類，不同規(guī)格產(chǎn)品近百種。其中腐乳品類即包括：青方（臭腐乳、辣臭腐乳）、紅方（大塊腐乳、紅辣腐乳、玫瑰腐乳、白菜辣腐乳、木糖醇腐乳、淡口鮮香腐乳等）、白方（白腐乳、香辣腐乳、淡口白腐乳等），口味覆蓋大江南北。

憑著創(chuàng)新的產(chǎn)品理念和近乎苛刻的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，王致和產(chǎn)品在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出，銷售額年年增長(zhǎng)。據(jù)了解，去年王致和的銷售額已突破10億元，在北京的市場(chǎng)份額可以占到90%以上。

創(chuàng)新無止境。一塊看似簡(jiǎn)單的腐乳，被王致和這個(gè)老字號(hào)品牌演繹出了多種可能。為了讓腐乳營(yíng)養(yǎng)健康更有利于人體需求，王致和正在利用現(xiàn)代醫(yī)學(xué)手段研究腐乳向保健食品、甚至是藥品的方向發(fā)展，未來，他們還計(jì)劃探討腐乳在生物工程方面的應(yīng)用發(fā)展，前景無限。endprint