海藻酸丙二醇酯對面團(tuán)流變學(xué)和面包烘焙特性的影響

劉海燕，逄錦龍，王小霞，劉然然，代增英，王曉梅

(1.青島明月海藻集團(tuán)有限公司，海藻活性物質(zhì)國家重點實驗室，山東 青島 266400；2.山東省臨邑縣農(nóng)林局，山東 德州 251500)

海藻酸丙二醇酯(Propylene Glycol Alginate，PGA)是由海帶、巨藻、馬尾藻等天然褐藻中提取的海藻酸，經(jīng)深加工制成的一種乳化增稠劑。PGA是由α-L-古洛糖醛酸和β-D-甘露糖醛酸組成的海藻酸直鏈大分子，為白色或淡黃色粉末，水溶液呈粘稠狀膠體，具有優(yōu)良的乳化性、增稠性和耐酸性，是一種性能優(yōu)良的海洋食品添加劑，廣泛應(yīng)用于各種食品的生產(chǎn)[1]。

目前PGA在面條、酸性飲料、乳制品、啤酒和沙拉醬等方面有很多的應(yīng)用研究[2-5]，但在面包中的應(yīng)用研究還較少[6-7]。本實驗主要研究PGA對面團(tuán)流變特性和面包烘焙特性的影響，旨在為PGA在烘焙食品中的推廣應(yīng)用提供理論支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

高筋粉：星華糧油食品公司；即發(fā)干酵母：安琪酵母股份有限公司；起酥油：嘉里特種油脂有限公司；白砂糖：凌云海糖業(yè)集團(tuán)有限公司；PGA：青島明月海藻集團(tuán)有限公司；食鹽：市售。

攪拌機(jī)、醒發(fā)箱、烤爐、切片機(jī)：新麥機(jī)械有限公司；TMS-Pro質(zhì)構(gòu)分析儀：北京盈盛恒泰科技有限公司；粉質(zhì)儀：德國Brabender公司；拉伸儀：德國Brabender公司；BS224S型電子天平：常熟市雙杰測試儀器廠。

1.2 實驗方法

1.2.1 PGA對面團(tuán)粉質(zhì)特性

參照GB/T 14614—2006方法進(jìn)行測定。

1.2.2 PGA對面團(tuán)拉伸特性

參照GB/T 14615—2006方法進(jìn)行測定。

1.2.3 面包基本配方

表1 面包基本配方

注：PGA的添加量分別為0.1%、0.2%、0.3%和0.4%。

1.2.4 面包制作

將上述原料放入攪拌機(jī)中，攪拌10 min后，取出面團(tuán)，靜置15 min，分割成150 g面團(tuán)，揉圓，成型，醒發(fā)(38 ℃、RH 85%)90 min，焙烤上火和下火分別為180 ℃和210 ℃，烘焙23 min，冷卻后對面包比容、質(zhì)構(gòu)等指標(biāo)進(jìn)行測定。

1.2.5 面包比容測定

面包冷涼后，采用油菜籽置換法進(jìn)行測定，然后稱重。

面包比容/(mL/g)=體積(mL)/質(zhì)量(g)。

1.2.6 面包質(zhì)構(gòu)特性測定

采用Rouille方法[8]并稍作調(diào)整進(jìn)行測定。對儲藏不同天數(shù)的面包用切片機(jī)切成20 mm面包薄片，放在探頭下進(jìn)行測定。參數(shù)設(shè)定：探頭為P/25型，N為500，壓縮程度50%，測試前速度60 mm/min，測試速度60 mm/min，最小力0.2 N，2次壓縮的時間間隔1 s。

1.2.7 面包感官評價

采用9分評分法[9]對面包進(jìn)行感官評分。對冷卻2 h的面包的外觀、口感、風(fēng)味、顏色和整體接受程度進(jìn)行評分，其中1代表極度不喜歡，2代表非常不喜歡，3代表適度不喜歡，4代表輕微不喜歡，5代表既不喜歡也不討厭，6代表輕微喜歡，7代表適度喜歡，8代表非常喜歡，9代表極度喜歡。

1.3 數(shù)據(jù)分析處理

數(shù)據(jù)統(tǒng)計采用SPSS 16.0進(jìn)行分析，運(yùn)用方差分析法(analysis of variance，ANOVA)進(jìn)行顯著性分析，顯著水平值為P<0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 PGA對面團(tuán)粉質(zhì)特性影響

PGA對面團(tuán)粉質(zhì)特性的影響測定結(jié)果如表2。從表2可以看出，添加PGA后能顯著提高面團(tuán)的吸水率，添加量越大，面團(tuán)吸水率越高，主要原因是PGA分子中含有大量的親水基團(tuán)，可通過氫鍵結(jié)合大量水分子[10]；還有面筋蛋白中的氨基基團(tuán)與PGA中的陰離子基團(tuán)通過靜電相互作用可形成復(fù)合物，降低了面筋蛋白的疏水性[11]，因此面團(tuán)的吸水率升高。隨著PGA添加量的增多，面團(tuán)形成時間延長，主要是PGA優(yōu)先吸附面團(tuán)中的水，從而影響面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，使其形成網(wǎng)絡(luò)的時間延長，尤其是添加量為0.3%時，面團(tuán)形成時間顯著延長。添加PGA能提高面團(tuán)的穩(wěn)定時間，降低弱化度，提高面團(tuán)的耐攪拌能力，粉質(zhì)評價指數(shù)提高，但是當(dāng)添加量大于0.3%時趨于穩(wěn)定，并有小幅度下降?？赡苁怯捎赑GA與面筋蛋白相互作用，形成復(fù)雜體系，改善了面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而提高了面團(tuán)的穩(wěn)定性。但是，當(dāng)PGA過量加入時，可能會減少面筋蛋白的數(shù)量，不利于面筋網(wǎng)絡(luò)的形成。

表2 PGA對面團(tuán)粉質(zhì)特性的影響

注：同一列的不同字母表示存在顯著性差異(P<0.05)。下同。

綜合來看，PGA的添加量在0.2%～0.3%時對面團(tuán)的粉質(zhì)特性改善較好，添加量過大都會降低面團(tuán)的品質(zhì)。

2.2 PGA對面團(tuán)拉伸特性的影響

從表3可以看出，面團(tuán)醒發(fā)45 min和135 min時，隨著PGA添加量的增大，面團(tuán)延伸性變大，能量值增大，但是拉伸阻力和拉伸比值呈先增大后降低的趨勢。添加量在0.2%～0.3%時，對面團(tuán)的拉伸特性改善較好。面團(tuán)延伸性變大，做出來的最終面包產(chǎn)品的彈性較好，面包口感得到改善。當(dāng)添加適量PGA時，面團(tuán)拉伸特性、拉伸比值提高，表明添加PGA能有效提高面團(tuán)的抗拉伸強(qiáng)度，使面團(tuán)維持較好的韌性，面團(tuán)的抗拉伸性能和穩(wěn)定性能越好，在發(fā)酵過程中面團(tuán)不容易坍塌，使得制作出來的面包入爐膨脹性好，面包冠大，比容增加。說明PGA在發(fā)酵面團(tuán)類產(chǎn)品中能發(fā)揮很好的作用。

表3 PGA對面團(tuán)拉伸特性的影響

2.3 PGA對面包比容影響

從圖1可以看出，添加PGA后，面包比容增大，尤其是添加0.2%～0.4%添加量，PGA比容增加更明顯，添加0.2%、0.3%和0.4%的PGA后面包比容分別比空白提高6.9%、8.1%和7.0%，表明添加PGA后對面團(tuán)有很好的改善作用，它可與面筋蛋白相互作用，形成較強(qiáng)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，防止在面團(tuán)醒發(fā)過程中坍塌，提高面包入爐膨脹性，增大面包比容。

圖1 PGA對面包比容的影響

2.4 PGA對面包質(zhì)構(gòu)特性影響

2.4.1 PGA對面包硬度影響

評判面包品質(zhì)的一個重要指標(biāo)是面包硬度，面包老化變硬最顯著的特點是硬度增加。圖2顯示，添加PGA后，面包放置過程的硬度明顯降低，其中添加0.3% PGA面包的硬度最小，保濕性較好，表明有很好的抗老化特性，可延長面包的保質(zhì)期。推測其原因主要是PGA能提高面團(tuán)吸水率，持水性能好，能控制水分遷移，使水分子處于相對穩(wěn)定的狀態(tài)；還有PGA具有優(yōu)良的乳化特性，可與淀粉分子相互作用形成穩(wěn)定的復(fù)合物，減緩了淀粉的老化，從而使面包口感得到改善。

圖2 PGA對面包硬度的影響

2.4.2 PGA對面包彈性影響

彈性是面包經(jīng)過第一次壓縮以后能夠再恢復(fù)原狀的程度，彈性越大，面包品質(zhì)越好，品嘗口感有彈性，不粘牙。從圖3可以看出，添加PGA后能顯著增加面包的彈性，且添加量越大，面包彈性越大，而且在貯藏過程中面包彈性下降較為緩慢，對面包口感有很好的改善作用。

圖3 PGA對面包彈性的影響

2.5 PGA對面包感官評分的影響

采用9分嗜好評分法對面包進(jìn)行評分，從外觀、顏色、口感、風(fēng)味和總體接受程度看，添加PGA后能提高面包的感官評分值，總體接受度提高。添加PGA后面包外觀較好，不易收縮，且口感較好，有彈性。當(dāng)PGA添加量在0.2%～0.3%時制作的面包感官評分最高，面包品質(zhì)最好。

表4 面包感官評定分析

3 結(jié)論

根據(jù)面團(tuán)粉質(zhì)和拉伸參數(shù)可以得出，添加PGA后能提高面團(tuán)的吸水率，增加面團(tuán)的穩(wěn)定時間，降低弱化度，提高粉質(zhì)評價指數(shù)；能顯著提高面團(tuán)的延伸性、能量值、拉伸阻力和拉伸比值，改善面團(tuán)的穩(wěn)定性。

面包烘焙特性表明，添加PGA后能顯著增大面包比容，降低面包硬度，提高面包彈性，改善面包的口感，提高面包感官評分值，可在實際面包生產(chǎn)中推廣應(yīng)用。

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