探析川菜重麻味型的表現(xiàn)及形成因素

鄭 偉

(四川旅游學(xué)院，成都 610100)

川菜是中國四大菜系之一，贏得了“食在中國，味在四川”的美譽(yù)。味多、味濃、味厚是川菜的顯著特征，而在川菜多樣的味型中，麻味最具有鮮明特色。四川是我國花椒的盛產(chǎn)區(qū)，聰明智慧的川人自古就用花椒調(diào)味、入食，養(yǎng)成了好辛香、嗜麻味的飲食傳統(tǒng)，并且這種飲食傳統(tǒng)一直延續(xù)至今，不斷發(fā)展壯大。如今，川人可以靈活地運(yùn)用花椒葉、果、粉、油等調(diào)制出微麻、中麻、重麻等多種麻味；創(chuàng)造性地將花椒與其他調(diào)味品結(jié)合，調(diào)制出麻辣、椒麻、椒香、椒鹽等多種復(fù)合麻味。川菜調(diào)味突出麻、辣、鮮、香，其中，麻味居首，麻味川菜在中國菜肴中獨(dú)樹一幟。

1 川菜重麻味的表現(xiàn)

1.1 麻是川菜的基本味型，且是復(fù)合味型的重要構(gòu)成

“川菜烹飪以咸、甜、麻、辣、酸為基本味”[1]。麻是川菜的基本味型之一，這在中國各大菜系中絕無僅有。

川菜中的麻味來自于花椒，花椒可以直接利用或經(jīng)過簡單地加工入饌，是川人不需要復(fù)雜調(diào)制且成本低、綠色、天然的麻味調(diào)味料。在追求多味的川菜中，在麻味的基礎(chǔ)上，花椒也被廣泛運(yùn)用于調(diào)制復(fù)合味型。川人將花椒與其他調(diào)味料混合使用，調(diào)制出了微麻、香麻、鮮麻、麻辣等麻的多種復(fù)合味型?；ń泛推渌{(diào)味料可以自由地搭配，完全地融合，在麻味中可以產(chǎn)生干香、鮮咸、酸辣、酥香、清鮮等多樣味道。在《川菜烹飪事典》和《川菜廚藝大全》中記錄帶麻味的復(fù)合味型有：椒麻味、椒鹽味、五香味、椒香味、麻辣味、怪味、煳辣味、陳皮味共8種，達(dá)川菜復(fù)合味型總數(shù)的1/3之多。

1.2 花椒廣泛運(yùn)用于川菜制作、調(diào)味

嗜麻是川人重要的飲食傳統(tǒng)，川菜非常注重用花椒來入味、融味、調(diào)味。川菜中無論是涼菜、熱菜，還是火鍋、點(diǎn)心、小吃均可使用花椒調(diào)味，都具有麻味特征?！吨袊ú恕肥珍浟?80種川菜菜點(diǎn)，其中，具有麻味的菜點(diǎn)69種，所占比例高達(dá)38.3%。在川菜名菜、名點(diǎn)中，花椒被廣泛用來調(diào)味，麻味菜點(diǎn)品類豐富。在《川菜烹飪事典》670余種名菜名點(diǎn)中，使用花椒調(diào)味的菜點(diǎn)達(dá)到了146種，占到總菜點(diǎn)數(shù)量的21.7%。其中，火鍋種類17種，麻辣火鍋達(dá)到12種之多；粉、面、餅、酥、水餃、包子、豆花等各類點(diǎn)心、小吃中，均可見到花椒調(diào)味的身影，麻味菜點(diǎn)已成為川菜大觀園中一道靚麗的風(fēng)景。

1.3 川菜中花椒使用形態(tài)多，用量大

四川是花椒生產(chǎn)大省，花椒種植面積廣，產(chǎn)量大且種類豐富。2016年，四川花椒種植面積達(dá)423萬畝，年產(chǎn)量5.9萬噸，年產(chǎn)值45億元，各項(xiàng)指標(biāo)均居全國首位。絕大多數(shù)花椒用于川菜調(diào)味。據(jù)統(tǒng)計(jì)，每年約8000萬斤花椒銷往成都的火鍋店、川菜館等餐飲企業(yè)，成都人2016年人均吃掉至少4斤花椒。同時(shí)，川人不斷總結(jié)、發(fā)展、創(chuàng)新花椒食用方法，注重開發(fā)、利用花椒不同形態(tài)來調(diào)味川菜，根據(jù)川菜的獨(dú)特特征及制作要求，靈活區(qū)別選用紅花椒、青花椒、干花椒、鮮花椒、刀口花椒、花椒粉、花椒油、藤椒油等來確?；ń放c川菜的完美結(jié)合，調(diào)制出至純至美的川菜美味。

2 川菜重麻味型形成因素

2.1 四川地區(qū)出產(chǎn)花椒歷史悠久，品種豐富，且品質(zhì)上佳

花椒自古以來就是川菜重要的調(diào)味品，在四川地區(qū)出產(chǎn)歷史悠久，種植區(qū)域廣泛，品質(zhì)優(yōu)良。漢代揚(yáng)雄《蜀都賦》中記載蜀地園中隨處可見“木艾椒籬”，椒籬即指花椒。晉代左思《蜀都賦》載“或蕃丹椒”，丹椒指四川紅色花椒。梁陶弘景《名醫(yī)別錄》稱蜀椒“生武都及巴郡。八月採實(shí)，陰干”[2]。南北朝，四川花椒由于品種優(yōu)良，被引進(jìn)到其他地區(qū)種植。北魏賈思勰《齊民要術(shù)》記錄“乃遂生意種之?！瓟?shù)歲之后，更結(jié)子實(shí)，芳香，形色與蜀椒不殊，氣勢微弱耳。遂分布種植，略通州境也”[3]。表明黃河流域出現(xiàn)了四川花椒的種植。唐宋時(shí)期，巴蜀產(chǎn)花椒地區(qū)更加廣泛，杜甫從成都至夔州，寫下了歌詠成都種植花椒的詩句：“竹皮寒舊翠，椒實(shí)雨新紅”[4]。蘇軾從陽平到斜谷的途中，用詩句記錄了四川花椒貿(mào)易的情景：“門前商賈負(fù)椒荈，山后咫尺連巴蜀”[5]。

四川花椒品質(zhì)優(yōu)良，尤其漢源花椒自唐元和年間始，就列為皇室享用的貢品。唐李吉甫《元和郡縣圖志》卷32載劍南道黎州“開元貢：椒一石。”黎州即漢源縣。宋王存撰《元豐九域志》卷7《成都府路》載黎州“土貢：紅椒三十斤?！痹髑鍟r(shí)期，四川花椒優(yōu)良品種進(jìn)一步增多，廣受民眾好評(píng)。元代賈銘《飲食須知》中將川椒與其他地區(qū)花椒做了比較，曰：“川椒肉厚皮皺，其子光黑，如人瞳子；他椒子雖黑而無神，土椒子則無光矣。花椒：性味相同，但力差薄耳”[6]。清朝，《廣群芳譜》稱贊了四川茂州花椒品質(zhì)優(yōu)良?！稄V群芳譜》引《四川志》：“各州縣俱出椒，惟茂州出者最佳，其殼一開一合者最妙”[7]。兩千多年來，川人持續(xù)不斷地大量栽培并食用花椒，麻味成為四川飲食的獨(dú)特風(fēng)味。

如今，花椒已成為川菜不可或缺、重要的調(diào)味品。川人食用花椒的品種更加豐富，青花椒、藤椒也被廣泛用于川菜制作?！肚嗷ń费芯窟M(jìn)展》載：青花椒“不僅具有漢源貢椒的純正麻味，而且還別具麻味濃烈、氣味清香的特色”，同時(shí)“隨著在各地菜肴尤其是川菜中的廣泛使用，原來野生或半野生的青花椒已經(jīng)在四川、重慶、昆明、貴州、湖南等地大量種植”[8]?！短俳诽卣魈匦约霸耘嗉夹g(shù)》記：藤椒果實(shí)“清香濃郁，麻味綿長”，“近年來受到消費(fèi)者青睞，在四川、重慶江津地區(qū)廣泛發(fā)展，已成為花椒中的一支奇葩”[9]。近年來，四川不斷優(yōu)化花椒產(chǎn)業(yè)布局，正加快形成川西紅花椒集中區(qū)、攀西青花椒集中區(qū)和川中青花椒(藤椒)種植區(qū)三大花椒種植區(qū)，共覆蓋37個(gè)縣、市、區(qū)。同時(shí)，“漢源花椒”、“茂縣花椒”、“靈山正路椒”、“金陽青花椒”、“蓬溪青花椒”、“廣安青花椒”、“洪雅藤椒”等眾多花椒著名品牌正不斷發(fā)展壯大，強(qiáng)大的四川花椒產(chǎn)業(yè)為川菜調(diào)制麻味、川人喜食麻味提供了堅(jiān)實(shí)的原料保障。

2.2 川人自古食用花椒并形成了“尚滋味”、“好辛香”的飲食傳統(tǒng)

四川地區(qū)土地肥沃，物產(chǎn)豐富，民眾生活富饒，自古就養(yǎng)成了崇尚美食、追求美味的飲食傳統(tǒng)。晉人常璩在《華陽國志·蜀志》中載：“其辰值未，故尚滋味。德在少昊，故好辛香”[10]。“尚滋味”、“好辛香”自此成為川人飲食傳統(tǒng)的經(jīng)典詮釋。尚，指崇尚、追求之意；滋味，既包括味道又含有滋補(bǔ)、營養(yǎng)之意；好，指喜歡、愛好；辛香，一指新鮮的食材，二指辛辣之香的調(diào)料?！吧凶涛丁?、“好辛香”高度概括了川人追求營養(yǎng)而有味道的美食，尤其喜好食用辛香調(diào)料的飲食民俗。

花椒是古代四川三大辛香調(diào)料之一。古蜀人很早就將花椒應(yīng)用于飲食，制造出辛麻之味來滿足“好辛香”的飲食需求。漢朝時(shí)期，民眾開始用花椒生產(chǎn)椒酒。《四民月令》曰：“過臘月一日謂之小歲，拜賀君親，進(jìn)椒酒從小起……服之令人身輕能老”[11]?！吨袊t(yī)學(xué)大辭典》記錄椒酒原料之一即四川花椒。三國時(shí)期，巴蜀地區(qū)出現(xiàn)用花椒做茶葉調(diào)料的記載。陸璣在《毛詩草木疏》記載：“椒聊之實(shí)……蜀人作茶，吳人作茗，皆合煮葉以為香。今成皋山間有椒謂之竹葉椒，其狀亦如蜀椒，少毒熱，不中合藥也?！蔽簳x以來，四川如同全國其他地區(qū)一樣，花椒逐步被用于菜肴調(diào)味，成為了重要的辛香調(diào)料。東晉周處《風(fēng)土記》中有“三香椒、樘、姜”之說。《齊民要術(shù)》中提到姜椒可用來做魚鲊、臘脯、羹、蒸魚。宋代林洪的《山家清供》記載了花椒雞的做法：尋雞洗滌，用麻油、鹽、火煮、入椒。”元代《飲膳正要》、《云林堂飲食制度集》等均有用花椒調(diào)制禽畜海鮮菜肴的記載。明清時(shí)期，四川“好辛香”的飲食傳統(tǒng)進(jìn)一步發(fā)展。在“湖廣填四川”移民運(yùn)動(dòng)中，辣椒引進(jìn)四川，川人兼收并蓄，將辣椒作為辛香調(diào)料的同時(shí)并沒有像全國其他地區(qū)一樣淡忘了花椒，相反，花椒與辣椒在四川相輔相成，在川菜中融為一體，共同發(fā)展。清代以前，麻味與其他調(diào)味品共同使用，在川菜中還沒有形成一種獨(dú)立的基本味型。直至清代末年，《成都通覽》中有了“椒麻雞片”的菜名，麻味已成為川菜中最別具一格的基本味型，川人“好辛香”的飲食傳統(tǒng)不斷得以延承、發(fā)展。

2.3 川菜重麻味是川人飲食養(yǎng)生的重要特征

食治養(yǎng)生是中國烹飪的營養(yǎng)觀，川菜烹飪同樣如此。川人制作、食用川菜須與四川獨(dú)特地理、氣候、環(huán)境相適應(yīng)，以達(dá)到飲食健康、養(yǎng)生的目的。四川地區(qū)地形復(fù)雜多樣，北部為秦嶺、大巴山，西面為青藏高原、川西高原，東邊是武陵山脈和鄂西山區(qū)，南邊是云貴高原，中間為成都平原，形成了典型的盆地氣候，風(fēng)力小，氣流弱，日照少，濕氣重。四川地區(qū)年均氣溫16～18 ℃，日溫≥10 ℃的持續(xù)期為240～280天，積溫達(dá)到4000～6000 ℃。盆地云量多，晴天少，全年日照時(shí)間較短，僅為1000～1400 h，比同緯度的長江流域下游地區(qū)少600～800 h。雨量充沛，年降水量達(dá)1000～1200 mm[12]。如此濕熱的環(huán)境極易使人患上風(fēng)濕性疾病。為了溫中、散寒、除濕、祛風(fēng)，預(yù)防疾病，川人從現(xiàn)有的物產(chǎn)中尋找相關(guān)食物原料及食品來服食養(yǎng)生[13]。于是，花椒就順理成章地成為了川菜必不可少的調(diào)味料，川人食用花椒來祛風(fēng)、除濕、散寒，在麻味的享受中實(shí)現(xiàn)治疾養(yǎng)生的目的。

花椒食治養(yǎng)生的功能民眾認(rèn)識(shí)已久，諸多歷史文獻(xiàn)均有記載。漢代《神農(nóng)本草經(jīng)》對(duì)四川花椒的藥性做了記錄：“蜀椒味辛、溫。主邪氣欬逆；溫中；逐骨節(jié)皮膚死?。缓疂癖酝?；下氣。久服之，頭不白，輕身增年”[14]?！缎⒔?jīng)緯·授神契》曰：“姜椒御濕，菖蒲益聰。”對(duì)花椒除濕、防虛寒做了說明。魏晉時(shí)期，陶弘景在《名醫(yī)別錄》中比較了秦椒與蜀椒的區(qū)別，解釋了花椒的藥理。唐、宋、元時(shí)期的《食療本草》、《外臺(tái)秘要》、《圖經(jīng)本草》、《日用本草》等醫(yī)藥書籍均對(duì)花椒的藥效做了記載。明代李時(shí)珍在《本草綱目》中進(jìn)一步總結(jié)了花椒的藥效功能，闡釋了花椒的性味及主治疾?。骸捌湮缎炼?，其氣溫以熱，稟南方之陽，受西方之陰。故能入肺散寒，治咳嗽，入脾除濕，治風(fēng)寒濕痹，水腫瀉痢，入右腎補(bǔ)火，治陰衰溲書，足弱久痢之癥”[15]。千百年來，花椒溫中、散寒、除濕的功能被川人充分認(rèn)識(shí)利用，麻味川菜適應(yīng)四川氣候環(huán)境，是四川飲食養(yǎng)生的重要特征和必然需求。

2.4 川菜重麻味與川人多樣的文化性格相輔相成

俗話說“一方水土養(yǎng)一方人”，一個(gè)地區(qū)的飲食習(xí)俗必然與該地區(qū)的地理、氣候、物產(chǎn)相適應(yīng)，同時(shí)，飲食習(xí)俗對(duì)該地區(qū)民眾群體性格的養(yǎng)成有重要影響。《大戴禮記·易本命》記載：“食水者善走而寒，食土者無心而不息，食木者多力而拂，食草者善走而愚，食桑者有絲而蛾，食肉者勇敢而悍，食谷者智慧而巨巧……”[16]。這段話概括了食物對(duì)動(dòng)物性情的影響，可見食物與生命性情緊密相關(guān)?，F(xiàn)代科學(xué)實(shí)驗(yàn)同樣證明，食物對(duì)人性格的形成作用巨大，如愛好甜食的人，其性格多溫柔、和順；愛好酸辣的人，其性格傾向于激烈、爽直；愛好咸味的人，其性格更為莊重、沉著。長期的飲食習(xí)性潛移默化地影響并塑造著該地區(qū)民眾的群體性格特征，同樣，群體性格特征對(duì)該地區(qū)飲食影響深遠(yuǎn)，需要獨(dú)特的飲食習(xí)性與之適應(yīng)，能夠培育地區(qū)民眾特殊的飲食嗜好。

川人嗜麻與民眾群體性格緊密相關(guān)。巴蜀人自古以來，性格就具有多樣性。既“俗素樸，無造次辨麗之氣”，又“敏慧輕急，輕易淫佚”?！端问贰さ乩碇尽吩疲骸按兯穆贰窀谧?，無寸土之曠，歲三四收。其所獲多為遨游之費(fèi)，踏青、藥市之集尤勝焉，動(dòng)至連月，好音樂，少愁苦，尚奢靡，性輕揚(yáng)，喜虛稱”[17]。此記載比較準(zhǔn)確、全面地概括了川人的性格：既勤勞又享受生活，既豪邁、奔放、樂觀又追求浪漫、閑適、安逸。如此獨(dú)特的性格特征與川人喜吃花椒的飲食習(xí)性相得益彰?；ń肪哂械莫?dú)特辛香，富有刺激，能使人血液循環(huán)加快，易于興奮，而致性情高漲、奔放。同時(shí)，花椒中的麻味素能麻醉人的神經(jīng)，使人暫時(shí)忘卻煩惱、憂愁，享受一時(shí)的閑適而致崇尚浪漫、自由。麻味飲食對(duì)川人奔放而閑適的性格形成了重要影響，同樣，如此獨(dú)特的雙重性格需要川人食用花椒與之匹配，促成了川菜重麻味的飲食習(xí)俗。

2.5 川菜重麻味是川人科學(xué)飲食之所需

川菜重油膩已成為民眾的共識(shí)。油多、油濃、油厚是川菜的標(biāo)簽之一，但川菜并未一味的強(qiáng)調(diào)用油，而是注重于復(fù)合調(diào)味，廣泛而靈活地運(yùn)用各種調(diào)味料來創(chuàng)制復(fù)合味型，平衡油膩，其中，花椒就是川菜用來調(diào)解油膩、增味提香的重要調(diào)味料之一。

花椒能產(chǎn)生強(qiáng)烈的麻味，其果殼中含有酰胺類物質(zhì)。酰胺類物質(zhì)能夠刺激舌粘膜及觸覺神經(jīng)從而出現(xiàn)麻醉之感，致使人享受油香的同時(shí)不會(huì)感覺過于油膩。在蘸碟用油、湯鍋用油的四川火鍋中，花椒往往是必不可少的調(diào)味料，只有這樣才能在濃濃的紅油中調(diào)制出麻辣鮮香的口味。

同時(shí)，花椒對(duì)食用油抗氧化作用明顯?！盎ń分泻悬S酮類、酚類、醛類、甙類、鞣質(zhì)類、生物堿類和多糖類等物質(zhì)。在適當(dāng)條件(主要指溫度)下，這些物質(zhì)釋放出自身的氫,與食用菜油中活潑的自由基形成穩(wěn)定的氫過氧化物或?qū)⒂椭€原，而自身則形成抗氧化自由基分子，因其穩(wěn)定性高不會(huì)參與其他反應(yīng)，減弱了油脂酸敗變質(zhì)的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，起到了抗氧化的作用[18]”。由此可見，川菜重麻味不僅是地方風(fēng)味的表達(dá)，也是調(diào)解油膩，抗油氧化，合理科學(xué)食油所需?；ń繁灰淮ú舜髱煶浞掷谜{(diào)味，烹制出了色、香、味俱佳且科學(xué)健康的川菜。

3 小結(jié)

川菜重麻味的飲食習(xí)俗由來已久，文化內(nèi)涵豐富。它既是四川出產(chǎn)花椒、花椒物美價(jià)廉等自然條件的產(chǎn)物，也與川人“好辛香”的飲食傳統(tǒng)、雙重性格特征緊密相關(guān)，同時(shí)，食用花椒也是川菜食治養(yǎng)生及科學(xué)健康飲食的需要。如今，四川正在打造花椒產(chǎn)業(yè)第一省，花椒產(chǎn)業(yè)正不斷發(fā)展、壯大。探析川菜重麻味形成之因素，概括川人食用花椒的習(xí)俗特征，有助于挖掘、梳理川椒食用的歷史，傳承、弘揚(yáng)川菜文化，進(jìn)一步推動(dòng)川菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。