供應(yīng)鏈視角下網(wǎng)購食品質(zhì)量安全關(guān)鍵控制點研究

王可山 張麗彤 樊奇奇

摘要：在食品網(wǎng)購交易迅速發(fā)展的同時，人們開始逐漸關(guān)注網(wǎng)購食品的質(zhì)量安全問題。從供應(yīng)鏈視角可將網(wǎng)購食品供應(yīng)鏈劃分為5個環(huán)節(jié)，將發(fā)生在供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)的網(wǎng)購食品質(zhì)量安全問題劃分為14類，對2009—2017年發(fā)生的387個網(wǎng)購食品質(zhì)量安全問題事件建立SC-RC判別與定位矩陣，并利用Borda序值法改進的風險矩陣法對關(guān)鍵控制點的重要性進行排序，定位網(wǎng)購食品質(zhì)量安全的6個關(guān)鍵控制點，據(jù)此應(yīng)采取規(guī)范措施，以有效保證網(wǎng)購食品的質(zhì)量安全。

關(guān)鍵詞：網(wǎng)購食品;質(zhì)量安全;關(guān)鍵控制點;食品供應(yīng)鏈

中圖分類號：C939? ?文獻標識碼：A? ?文章編號：1007-2101（2018）06-0087-08

一、引言

近年來，我國網(wǎng)絡(luò)購物市場發(fā)展迅猛，2017年中國網(wǎng)絡(luò)購物市場交易規(guī)模達6.1萬億元，較2016年增長29.6%[1]，網(wǎng)絡(luò)購物已經(jīng)成為我國居民日常消費選擇的主要方式之一。食品是人類生存最基本的需要，是網(wǎng)絡(luò)購物的一個重要品類，網(wǎng)購食品交易額從2010年的131億元增長到2016年的700億元[2]。由于食品的特殊產(chǎn)品屬性和社會屬性，食品質(zhì)量安全受到諸多關(guān)注。在網(wǎng)絡(luò)購物迅速發(fā)展的背景下，網(wǎng)絡(luò)交易的虛擬性、隱蔽性、不確定性和復(fù)雜性特征，使得網(wǎng)購食品的質(zhì)量安全問題日益凸顯，引起了政府和社會的高度關(guān)注。2015年《食品安全法》將網(wǎng)購食品納入法律規(guī)范范圍，規(guī)定“網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺提供者應(yīng)當對入網(wǎng)食品經(jīng)營者進行實名登記，明確其食品安全管理責任”;“消費者通過網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺購買食品，其合法權(quán)益受到損害的，可以向入網(wǎng)食品經(jīng)營者或者食品生產(chǎn)者要求賠償”[3]。

隨著食品交易業(yè)態(tài)的轉(zhuǎn)變，食品供應(yīng)鏈上各主體間的利益均衡狀態(tài)也發(fā)生著變化。與傳統(tǒng)的食品供應(yīng)鏈相比，網(wǎng)購食品少了分銷的層級，加工企業(yè)或者一級銷售商可以直接在電商平臺上進行銷售。這種非面對面交易的方式雖然拓展了市場銷售渠道，但傳統(tǒng)的現(xiàn)場品嘗觀看、設(shè)備檢測等手段變得無效，使得消費者準確判斷網(wǎng)購食品的質(zhì)量安全水平難度增加。也就是說，在渠道拓展的過程中，因為網(wǎng)購這種交易業(yè)態(tài)的特性，市場主體之間關(guān)于食品質(zhì)量安全的信息不對稱性變得突出，若不能對網(wǎng)購食品市場進行必要的信息規(guī)制，那么不僅會增加市場主體的信息獲取成本和風險防御成本，還有可能為網(wǎng)購食品供應(yīng)鏈上食品供給方的機會主義行為提供空間。

確保網(wǎng)購食品質(zhì)量安全，需要準確判別網(wǎng)購食品供應(yīng)鏈中需要加強監(jiān)管的環(huán)節(jié)及各環(huán)節(jié)產(chǎn)生問題的本質(zhì)原因，定位網(wǎng)購食品質(zhì)量安全控制的關(guān)鍵點，為進一步優(yōu)化網(wǎng)購食品質(zhì)量安全控制體系奠定基礎(chǔ)。因此，從供應(yīng)鏈角度對網(wǎng)購食品質(zhì)量安全關(guān)鍵控制點進行定位，并對其進行等級評價，不僅能夠豐富供應(yīng)鏈管理理論，還可為網(wǎng)購食品質(zhì)量安全風險控制提供借鑒。

二、文獻綜述

對于網(wǎng)購食品質(zhì)量關(guān)鍵控制點的研究較為少見，現(xiàn)有研究主要集中在食品供應(yīng)鏈的管理、網(wǎng)購食品質(zhì)量安全問題以及食品質(zhì)量關(guān)鍵控制點的確定及其對策措施三個方面。

近年來，我國食品安全形勢總體穩(wěn)定向好，為我國社會穩(wěn)定、經(jīng)濟繁榮和居民身心健康作出了巨大貢獻，也為世界各國解決食品安全難題提供了中國實踐和經(jīng)驗（王可山、蘇昕，2018）[4]。然而，由于在整個食品供應(yīng)鏈中存在食品安全風險的因素[5]，我國食品安全仍面臨重大挑戰(zhàn)，只有加強食品供應(yīng)鏈管理，才能保障食品質(zhì)量安全[6]。食品供應(yīng)鏈上下游企業(yè)之間的信息不透明會使得各環(huán)節(jié)主體之間標準異同，難以提供安全的食品[7]。Trienekens（2001）[8]通過歐盟肉類供應(yīng)鏈、果蔬供應(yīng)鏈和食品加工業(yè)的案例分析指出，在多方利益相關(guān)者要求下，食品企業(yè)不得不采用能對食品進行識別、登錄、追蹤和追溯的復(fù)雜信息系統(tǒng)。由于供應(yīng)鏈追溯系統(tǒng)能夠?qū)φ麄€供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)進行檢測和記錄，大大增加了食品生產(chǎn)加工的透明度，消費者能夠獲得關(guān)于食品安全的關(guān)鍵信息[9]。只有食品供應(yīng)鏈透明，企業(yè)才能協(xié)調(diào)發(fā)展，食品才能相對安全，整個鏈條才會高效[10]。對于供應(yīng)鏈食品安全風險的產(chǎn)生，Rijswijk和Frewe（2008）[11]認為主要在食品生產(chǎn)加工及流通配送的技術(shù)層面，Diaba，Govindan和Panicker（2012）[12]進一步運用解釋結(jié)構(gòu)模型技術(shù)，確定了食品供應(yīng)鏈各種風險之間的關(guān)系，李美苓、張強、鄒正興（2017）[13]則針對網(wǎng)購食品建立的食品供應(yīng)商與第三方電子商務(wù)平臺關(guān)于企業(yè)社會責任的博弈模型，經(jīng)過演化結(jié)果分析得出食品供應(yīng)商與第三方電子商務(wù)平臺在不同情形下的演化穩(wěn)定均衡策略。

危害分析和關(guān)鍵控制點（Hazard Aanlysis和Critical Control Point，HACCP）是最有效的保障食品安全的管理方法。1973年，由美國食品與藥物管理局（FDA）針對低酸度罐裝食品提出的生產(chǎn)管理規(guī)范（GMP）法規(guī)，這是HACCP原則的首次重要應(yīng)用。馬穎（2014）[14]認為，危害分析一般包括危害識別和危害評估兩個階段，其中，危害評估需要確定哪些潛在危害是顯著危害，并將顯著危害放入HACCP技術(shù)體系中來控制。樊永祥、李泰然（2010）[15]認為，HACCP技術(shù)不能獨立地確保食品安全，必須與其他安全體系相互協(xié)調(diào)配合。文曉巍、楊朝慧（2018）[16]認為應(yīng)推動區(qū)塊鏈技術(shù)與食品質(zhì)量安全可追溯系統(tǒng)的結(jié)合，促進食品供應(yīng)鏈各個環(huán)節(jié)信息的可視化，劉鵬（2016）[17]認為盡早發(fā)現(xiàn)食品安全事件的風險因素，減小食品安全事件造成的負面影響。李紅（2012）[18]通過收集我國食品問題事件的相關(guān)數(shù)據(jù)，分析問題事件發(fā)生的環(huán)節(jié)和根本原因，利用交叉矩陣的方法得出最為重要的環(huán)節(jié)節(jié)點并針對節(jié)點提出建議。李祥洲等（2016）[19]從時間、地區(qū)、農(nóng)產(chǎn)品種類、性質(zhì)原因、產(chǎn)業(yè)環(huán)節(jié)、傳播渠道等方面研究了農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全輿情發(fā)生發(fā)展的內(nèi)在趨勢與規(guī)律。此外，基于食品安全問題事件，張紅霞、安玉發(fā)、張文勝（2013）[20]對我國食品安全風險識別、評估與管理，莫鳴、安玉發(fā)、何忠偉（2014）[21]對超市食品安全的關(guān)鍵監(jiān)管點，張紅霞、安玉發(fā)（2014）[22]對企業(yè)食品安全危機事件的誘因、特征作了實證分析。崔保軍、余偉萍（2017）[23]驗證了不同類型群發(fā)性產(chǎn)品傷害危機對感知品類風險影響的差異及調(diào)節(jié)效應(yīng)。

由于網(wǎng)絡(luò)虛擬性特征導(dǎo)致的嚴重信息不對稱，使得網(wǎng)購食品質(zhì)量安全備受關(guān)注。（David，2003）[24]認為，在網(wǎng)絡(luò)購買中，消費者與商家基于信息技術(shù)的交易互動，與傳統(tǒng)商業(yè)環(huán)境下的接觸交易關(guān)系不一樣，王殿華（2016）[25]認為，消費者的受教育程度、客觀認知能力和其關(guān)注的保質(zhì)期、送貨速度、買家評論對網(wǎng)購食品安全風險防控有正相關(guān)影響。Chen和Hughes（2004）[26]認為，總體來看，消費者特點、企業(yè)特點、網(wǎng)站架構(gòu)和交互性是網(wǎng)絡(luò)信任的主要影響因素。黃家怡（2010）[27]認為，在線上網(wǎng)購時，消費者感知風險和信任呈負相關(guān)，龍小丹（2014）[28]認為，消費者對于電子商務(wù)網(wǎng)站以及食品的信任和感知風險能夠直接影響消費者的食品安全信心，網(wǎng)站聲譽及網(wǎng)站信息質(zhì)量通過信任這一變量間接地影響消費者食品安全信心。張紅霞（2017）[29]認為，針對網(wǎng)購食品交易的復(fù)雜性，應(yīng)加快網(wǎng)購食品安全信用體系建設(shè)，強化消費者食品安全意識，拓寬消費者網(wǎng)購維權(quán)渠道。當前，網(wǎng)購食品質(zhì)量安全問題受到廣泛關(guān)注，關(guān)于網(wǎng)購食品質(zhì)量安全關(guān)鍵控制點的研究也逐漸引起學(xué)者們的重視。筆者利用2009—2017年發(fā)生的387個網(wǎng)購食品質(zhì)量安全有效事件作為研究樣本，探究網(wǎng)購食品質(zhì)量安全關(guān)鍵控制點，從供應(yīng)鏈視角提出保障和提升網(wǎng)購食品質(zhì)量安全水平的對策建議。

三、數(shù)據(jù)與模型

（一）數(shù)據(jù)來源與處理

本文的研究對象是網(wǎng)購食品質(zhì)量安全，實證研究的數(shù)據(jù)來自政府部門數(shù)據(jù)庫及新聞網(wǎng)站上曝光的網(wǎng)購食品質(zhì)量安全問題事件，時間跨度為2009—2017年，共收集到網(wǎng)購食品質(zhì)量安全事件427個，剔除其中無法查明原由的事件40個，將剩余的網(wǎng)購食品質(zhì)量安全事件387個作為研究樣本。由于這些樣本數(shù)據(jù)的地域來源是全國性的，不存在對某個特定地區(qū)的側(cè)重記錄，并且對于問題事件發(fā)生的環(huán)節(jié)也不存在側(cè)重。因此，本文收集的數(shù)據(jù)具有客觀性，能夠反映網(wǎng)購食品質(zhì)量安全在食品供應(yīng)鏈各個環(huán)節(jié)存在的現(xiàn)狀。在分析過程中，通過處理每一條食品質(zhì)量安全事件的記錄，尋找每個事件的初始發(fā)生環(huán)節(jié)，并將事件發(fā)生的本質(zhì)原因進行了分類，在食品質(zhì)量安全SC-RC判別與定位矩陣中進行記錄。

（二）網(wǎng)購食品質(zhì)量安全SC-RC判別與定位矩陣

通常來講，食品供應(yīng)鏈的任何一個環(huán)節(jié)可能發(fā)生質(zhì)量安全問題，因此其本質(zhì)原因具有復(fù)雜性和多樣性特點。為了找到網(wǎng)購食品質(zhì)量安全控制的薄弱點，本文借助已有的研究方法，根據(jù)網(wǎng)購食品供應(yīng)鏈和網(wǎng)購食品質(zhì)量安全的特殊性，建立一個能夠同時判別事件發(fā)生的初始環(huán)節(jié)和問題產(chǎn)生的本質(zhì)原因的判別與定位矩陣，通過對收集的2009—2017年網(wǎng)購食品質(zhì)量安全問題事件進行分析，得出網(wǎng)購食品質(zhì)量安全的關(guān)鍵控制點。

在網(wǎng)購食品質(zhì)量安全SC-RC判別與定位矩陣構(gòu)建中，矩陣的第一個維度是網(wǎng)購食品供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)（SC），根據(jù)網(wǎng)購食品供應(yīng)鏈特點將其分為5個環(huán)節(jié)，分別為農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)、食品加工環(huán)節(jié)、電商銷售環(huán)節(jié)、物流配送環(huán)節(jié)以及消費環(huán)節(jié)（如表1所示）。

矩陣的第二個維度是網(wǎng)購食品發(fā)生質(zhì)量安全問題的本質(zhì)原因（RC）。本文根據(jù)已有的研究成果和收集的網(wǎng)購食品質(zhì)量安全事件樣本數(shù)據(jù)，總結(jié)歸納了14個引發(fā)網(wǎng)購食品質(zhì)量安全問題的本質(zhì)原因（如表2所示）。

在上述網(wǎng)購食品供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)和網(wǎng)購食品質(zhì)量安全問題本質(zhì)原因分析的基礎(chǔ)上，把網(wǎng)購食品供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)和網(wǎng)購食品質(zhì)量安全問題本質(zhì)原因作為矩陣的兩個維度，形成網(wǎng)購食品質(zhì)量安全SC-RC判別與定位矩陣。通過構(gòu)建該矩陣，判別單一網(wǎng)購食品質(zhì)量安全事件的本質(zhì)原因及問題發(fā)生的初始環(huán)節(jié)，并進一步歸集大量網(wǎng)購食品質(zhì)量安全事件的實證數(shù)據(jù)，對網(wǎng)購食品質(zhì)量安全風險的關(guān)鍵控制點進行定位。

（三）利用Borda序值法改進風險矩陣法

本文根據(jù)網(wǎng)購食品質(zhì)量安全問題波及的范圍、產(chǎn)生后果的程度以及采取措施的緊要程度，將網(wǎng)購食品質(zhì)量安全問題發(fā)生的嚴重性定性地分為若干等級，即網(wǎng)購食品質(zhì)量安全風險的影響等級。同時，根據(jù)質(zhì)量安全問題發(fā)生的頻數(shù)，將網(wǎng)購食品質(zhì)量安全問題事件發(fā)生的可能性也定性地分為若干等級，即網(wǎng)購食品質(zhì)量安全風險發(fā)生的概率。對于網(wǎng)購食品某一特定質(zhì)量安全問題發(fā)生的本質(zhì)原因，在研究中首先根據(jù)該本質(zhì)原因發(fā)生的影響等級的闡釋來確定其風險影響等級，然后根據(jù)該原因發(fā)生的概率等級的闡釋來確定其風險發(fā)生的概率，最后根據(jù)風險影響等級和風險發(fā)生概率確定風險的級別。

通常，風險矩陣法只是簡單的對某一特定風險進行評價，而且由于風險的等級層數(shù)較少，當存在多個風險因素時，無法精確地分辨風險因素之間的級別程度。為此，本文采用Borda序值法改進風險矩陣法，以此來對網(wǎng)購食品質(zhì)量安全關(guān)鍵控制點進行分級，使得對本質(zhì)原因的排序更為合理，有利于保證政策措施的針對性。Borda序值法是結(jié)合風險影響等級和風險發(fā)生概率的序列對所有風險進行排序，風險等級序列顯示在Borda序列欄中。其中，量化值為利用專家評價法由專家依據(jù)自身經(jīng)驗給出的，序值表示比該風險等級更高的其他關(guān)鍵風險因素的個數(shù)，Borda序值表示總的風險等級。

假設(shè)N為風險總個數(shù)，設(shè)i為某一個特定風險，k表示某一準則，在本文中k分為：k=1表示風險影響，k=2表示風險概率兩種情況;rik表示風險i在準則k下的風險等級序值;Bi表示某一關(guān)鍵控制點的Borda數(shù)，若Bi越大，則該關(guān)鍵控制點的重要程度越高，反之越小。通常，風險i的Borda數(shù)可由下式給出：

B_i=∑（N-r_ik）

據(jù)此，本文利用Borda序值法改進的風險矩陣，在原風險矩陣的基礎(chǔ)上采用專家評價法將風險的影響等級和風險發(fā)生的概率進行量化，然后根據(jù)公式計算出相應(yīng)的Borda序值，并據(jù)此對網(wǎng)購食品質(zhì)量安全的關(guān)鍵控制點進行評級。

四、實證分析

對收集的網(wǎng)購食品質(zhì)量安全事件，利用矩陣模型將網(wǎng)購食品供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)和問題事件的本質(zhì)原因進行交叉處理，用“供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)—本質(zhì)原因—頻數(shù)”表示網(wǎng)購食品質(zhì)量問題事件發(fā)生的供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)、本質(zhì)原因以及頻數(shù)，例如A2-a1-38表示發(fā)生在食品加工環(huán)節(jié)（A2），因為使用不合格原料（a1）導(dǎo)致的網(wǎng)購食品質(zhì)量安全問題事件有38件。最終統(tǒng)計的頻數(shù)是502，大于有效事件387，因為有部分事件發(fā)生的原因涉及多個環(huán)節(jié)的多個問題。

（一）網(wǎng)購食品質(zhì)量安全問題的供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)判別

網(wǎng)購食品供應(yīng)鏈的各個環(huán)節(jié)有可能出現(xiàn)質(zhì)量安全問題，根據(jù)網(wǎng)購食品供應(yīng)鏈的各個環(huán)節(jié)進行劃分，統(tǒng)計各個環(huán)節(jié)發(fā)生質(zhì)量問題的事件。

從網(wǎng)購食品的供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)來看，網(wǎng)購食品質(zhì)量安全出現(xiàn)問題最多的兩個環(huán)節(jié)分別是電商銷售環(huán)節(jié)（A3-182）、食品加工環(huán)節(jié)（A2-176），分別占總數(shù)的44.50%、43.03%。在各環(huán)節(jié)中，食品加工環(huán)節(jié)和電商銷售環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全問題事件頻數(shù)相差不大，這兩個環(huán)節(jié)發(fā)生的頻數(shù)占總數(shù)的87.53%。此外，物流配送環(huán)節(jié)（A4-44）質(zhì)量安全問題事件占比約為10.76%，發(fā)生問題最少的環(huán)節(jié)是農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)（A1-7），占比約為1.71%。隨著電子商務(wù)的快速發(fā)展，電子商務(wù)對經(jīng)濟發(fā)展的貢獻越來越大，人們的生活也因電子商務(wù)的發(fā)展越來越便利，食品網(wǎng)購是電子商務(wù)中的重要組成部分，網(wǎng)購食品的質(zhì)量安全問題被人們?nèi)找骊P(guān)注。

從網(wǎng)購食品質(zhì)量安全問題發(fā)生在電商銷售環(huán)節(jié)的182個事件來看，主要存在的問題是部分電商平臺上的商家造假售假、進口食品的包裝標簽不合格以及虛假宣傳等。相對于傳統(tǒng)的銷售環(huán)節(jié)，網(wǎng)購食品具有顯著的虛擬性特征，交易雙方通過網(wǎng)絡(luò)實現(xiàn)跨地域交易，不需要進行面對面交易，使得傳統(tǒng)的交易監(jiān)管方式在監(jiān)管網(wǎng)購食品時存在不足。消費者進行網(wǎng)購時，一般只通過商家網(wǎng)絡(luò)上的宣傳圖片、商品參考價格和其他用戶的評價進行交易，而且食品本身就是經(jīng)驗品和信任品屬性較強的商品，使得網(wǎng)購食品市場的信息不對稱較為突出，消費者判斷網(wǎng)購食品的質(zhì)量安全水平面臨更多困難。

從網(wǎng)購食品質(zhì)量安全問題發(fā)生在食品加工環(huán)節(jié)的176個事件來看，主要存在的問題是原料選取、添加劑的使用、包裝不符合規(guī)范、加工過程不規(guī)范、衛(wèi)生管理不規(guī)范以及造假等。食品加工環(huán)節(jié)涉及多個過程，從原料選取、配料、設(shè)備工藝設(shè)定到包裝食品、人員操作、衛(wèi)生管理等都需要進行質(zhì)量控制，過程多且復(fù)雜導(dǎo)致食品質(zhì)量安全控制的難度較大，這是當前食品行業(yè)面臨的共性問題。消費者在網(wǎng)購食品時，食品價格是一個重要的參考量。相對于傳統(tǒng)行業(yè)而言，電商本身具有價格優(yōu)勢，在激烈的電商競爭背景下食品加工環(huán)節(jié)的成本壓力無疑在放大，難免會導(dǎo)致一些食品加工企業(yè)為追求利益最大化而盲目降低成本。此外，食品行業(yè)門檻低，對于資金和技術(shù)方面的要求不高，小規(guī)模加工企業(yè)數(shù)量龐大，食品質(zhì)量安全監(jiān)管難題較多。

（二）網(wǎng)購食品質(zhì)量安全問題的本質(zhì)原因分析

根據(jù)網(wǎng)購食品的特點，結(jié)合相關(guān)研究成果和收集的網(wǎng)購食品質(zhì)量安全事件資料，本文總結(jié)歸納出14個引起網(wǎng)購食品質(zhì)量安全問題的本質(zhì)原因（如表3所示）。

上述數(shù)據(jù)顯示，網(wǎng)購食品質(zhì)量安全問題的本質(zhì)原因主要是售假（a4-102）、造假（a5-92）、包裝不當（a8-84）、使用不合格原料（a1-38）、加工過程不規(guī)范（a6-33）、運輸不當（a10-33）等。其中，售假最為突出，占比約20.32%，主要表現(xiàn)為電商平臺上的商家銷售過期、變質(zhì)食品，銷售不符合食品安全法規(guī)定的食品。其次是造假，占比約為18.33%，主要表現(xiàn)為食品加工環(huán)節(jié)未經(jīng)許可生產(chǎn)或者生產(chǎn)假冒產(chǎn)品。另外，包裝不當占比約為16.73%，主要表現(xiàn)為商家私自包裝品牌食品銷售等。使用不合格原料、加工過程不規(guī)范以及運輸不當導(dǎo)致的網(wǎng)購食品質(zhì)量安全問題也較為突出，占比分別為7.57%、6.57%、6.57%。

（三）網(wǎng)購食品質(zhì)量安全問題的關(guān)鍵控制點判別

通過對網(wǎng)購食品質(zhì)量安全問題事件的供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)和本質(zhì)原因進行交叉分析，得到網(wǎng)購食品質(zhì)量安全SC-RC判別與定位矩陣（如表4所示）。結(jié)合上述對網(wǎng)購食品質(zhì)量安全SC-RC判別與定位矩陣的兩個維度的分析和對矩陣進行交叉分析，得到網(wǎng)購食品質(zhì)量安全風險的關(guān)鍵控制點，分別是：電商銷售環(huán)節(jié)售假（A3-a4-102）、電商銷售環(huán)節(jié)造假（A3-a5-76）、食品加工環(huán)節(jié)包裝不當（A2-a8-53）、食品加工環(huán)節(jié)使用不合格原料（A2-a1-38）、食品加工環(huán)節(jié)加工過程不規(guī)范（A2-a6-33）、物流配送環(huán)節(jié)運輸不當（A4-a10-33）。

1. 電商銷售環(huán)節(jié)售假問題。在電商銷售環(huán)節(jié)發(fā)生售假的網(wǎng)購食品質(zhì)量安全事件有102個，占電商銷售環(huán)節(jié)發(fā)生食品質(zhì)量安全問題事件總數(shù)的42.86%。電商平臺上的商家銷售過期、變質(zhì)、假冒食品，明知所售食品不符合食品安全法的規(guī)定仍然進行銷售，這說明商家售假違規(guī)成本低，對電商售假的監(jiān)督還不到位，懲治力度不足。此外，消費者在網(wǎng)購食品供應(yīng)鏈當中通常處于信息劣勢的一方，僅能通過網(wǎng)購宣傳、好評率等參考因素來選購食品，但這些因素對商家的約束力不足，導(dǎo)致電商銷售環(huán)節(jié)售假問題突出。

2. 電商銷售環(huán)節(jié)造假問題。在電商銷售環(huán)節(jié)造假的網(wǎng)購食品質(zhì)量安全事件有76個，占電商銷售環(huán)節(jié)發(fā)生食品質(zhì)量安全問題事件總數(shù)的31.93%。電商銷售環(huán)節(jié)的造假行為主要表現(xiàn)在平臺商家或者平臺自營店造假，以次充好，編造生產(chǎn)日期、產(chǎn)地等信息，未經(jīng)品牌許可擅自銷售，以及進口食品偽造假的入境信息、假的品牌等。造假問題主要是不良商販追求短期利益的道德風險行為，政府相關(guān)部門應(yīng)加大對電商平臺的監(jiān)管，加大對電商食品的抽檢力度，對消費者的舉報意見及時進行調(diào)查。

3. 食品加工環(huán)節(jié)包裝不當問題。在食品加工環(huán)節(jié)因包裝不當引致的網(wǎng)購食品質(zhì)量安全事件有53個，占食品加工環(huán)節(jié)發(fā)生食品質(zhì)量安全問題事件總數(shù)的26.77%。網(wǎng)購食品包裝不當主要表現(xiàn)為包裝標簽不符合規(guī)定，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息缺失，包裝上的內(nèi)容不符合實際，包裝材料不當，包裝的材料簡陋或破損問題等。我國食品包裝行業(yè)以中小型企業(yè)數(shù)量居多，產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，價格混亂。食品企業(yè)選購食品包裝時把關(guān)不嚴，有時為了降低成本而購買低價劣質(zhì)包裝，這些行為無疑會影響網(wǎng)購食品的質(zhì)量安全水平。

4. 食品加工環(huán)節(jié)使用不合格原料問題。在食品加工環(huán)節(jié)因原料不合格的原因?qū)е碌木W(wǎng)購食品質(zhì)量安全事件有38個，占食品加工環(huán)節(jié)發(fā)生食品質(zhì)量安全問題事件總數(shù)的19.19%。食品加工環(huán)節(jié)的原材料選取直接決定食品的質(zhì)量安全，在食品加工環(huán)節(jié)出現(xiàn)劣質(zhì)原材料的原因主要在于企業(yè)缺乏對檢測能力的必要投入，檢驗原材料的設(shè)備差，檢測項目不全或者檢驗過程不規(guī)范，致使對原材料把控不嚴。甚至有的食品加工企業(yè)為了追求利益，通過購買不合格原料以降低成本。因此，應(yīng)加強原料把控和人員規(guī)范，加強對網(wǎng)購食品加工環(huán)節(jié)的監(jiān)管。

5. 食品加工環(huán)節(jié)加工過程不規(guī)范問題。在食品加工環(huán)節(jié)因加工過程不規(guī)范導(dǎo)致的網(wǎng)購食品質(zhì)量安全事件有33個，占食品加工環(huán)節(jié)發(fā)生食品質(zhì)量安全問題事件總數(shù)的16.67%。食品的加工過程會涉及到原材料選取、加工工藝、人員管理等多個環(huán)節(jié)，加大了質(zhì)量安全監(jiān)管的難度。食品加工環(huán)節(jié)加工過程不規(guī)范主要表現(xiàn)為加工工藝未按照標準進行，使得生產(chǎn)出的食品不符合食品安全法的規(guī)定。由于車間人員技術(shù)水平差、操作失誤導(dǎo)致的食品質(zhì)量安全問題也時有存在。

6. 物流配送環(huán)節(jié)運輸不當問題。物流配送環(huán)節(jié)因運輸導(dǎo)致的網(wǎng)購食品質(zhì)量安全事件有33個，占物流配送環(huán)節(jié)發(fā)生的食品質(zhì)量安全問題事件總數(shù)的56.90%。運輸不當主要表現(xiàn)在運輸環(huán)節(jié)沒有按照網(wǎng)購食品對溫濕度等方面的個性需求制定相應(yīng)的運輸方案，在運輸過程中操作人員不按規(guī)范處理食品，在運輸過程中由于外力撞擊導(dǎo)致包裝破損引起食品質(zhì)量問題等。物流配送是連接網(wǎng)購食品線上線下的直接環(huán)節(jié)，盡管我國物流業(yè)發(fā)展迅猛，但損耗率高、操作不規(guī)范始終沒有得到很好的解決，物流業(yè)的發(fā)展尤其是冷鏈物流的發(fā)展狀況制約著網(wǎng)購食品的發(fā)展，影響著網(wǎng)購食品質(zhì)量安全水平。企業(yè)應(yīng)加強對物流設(shè)施設(shè)備的投入，加大物流新技術(shù)的研發(fā)和利用，規(guī)范員工的物流操作流程。同時，政府部門應(yīng)繼續(xù)加大對物流業(yè)的政策支持。

（四）網(wǎng)購食品質(zhì)量安全關(guān)鍵控制點的等級評價

本研究通過專家評價對網(wǎng)購食品質(zhì)量安全的6個關(guān)鍵控制點的風險影響等級和風險發(fā)生概率進行評分，得出相應(yīng)的平均值，再通過Borda序值法計算得出每個關(guān)鍵控制點的Borda序值（如表5所示）。根據(jù)表7，網(wǎng)購食品質(zhì)量安全的6個關(guān)鍵控制點的重要性排序依次是食品加工環(huán)節(jié)加工過程不規(guī)范、食品加工環(huán)節(jié)使用不合格原料、電商銷售環(huán)節(jié)售假、電商銷售環(huán)節(jié)造假、物流配送環(huán)節(jié)運輸不當、食品加工環(huán)節(jié)包裝不當。

食品加工環(huán)節(jié)是電商銷售的上游環(huán)節(jié)，其加工過程的規(guī)范性以及使用原材料的好壞會直接影響消費者的身體健康，帶來的質(zhì)量安全風險影響等級最大。網(wǎng)購食品市場相比于傳統(tǒng)食品市場，銷售過程是通過網(wǎng)絡(luò)交易完成的，網(wǎng)絡(luò)自身的隱蔽性、虛擬性、復(fù)雜性的特征導(dǎo)致網(wǎng)購食品質(zhì)量安全的有效監(jiān)管難度大，使電商銷售環(huán)節(jié)商家的機會主義行為更易于發(fā)生，從問題事件的數(shù)據(jù)分析中也可以看出電商銷售環(huán)節(jié)發(fā)生的質(zhì)量安全問題事件數(shù)量居首位，質(zhì)量安全風險發(fā)生在電商銷售環(huán)節(jié)的概率較大。因此，電商銷售環(huán)節(jié)必須引起政府監(jiān)管機構(gòu)的足夠重視。物流配送環(huán)節(jié)帶來的質(zhì)量安全風險影響和事件發(fā)生的概率相對較小，但在整個網(wǎng)購食品供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)中仍是一個重要環(huán)節(jié)，造成運輸不當?shù)氖称芬话愣际撬?、蔬菜、牛奶等對冷鏈運輸要求高的品類。近年來，生鮮電商發(fā)展遇到的瓶頸之一就是冷鏈物流配送問題，由于物流配送是網(wǎng)購食品交易得以順利完成的最后一環(huán)，是連接線上和線下的紐帶，必須從根本上解決物流配送過程中存在的問題。

五、結(jié)論與建議

本文從網(wǎng)購食品供應(yīng)鏈的角度探討了網(wǎng)絡(luò)購物市場迅速發(fā)展背景下網(wǎng)購食品質(zhì)量安全問題，從網(wǎng)購食品供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)和網(wǎng)購食品質(zhì)量安全問題事件的本質(zhì)原因兩個維度構(gòu)建了網(wǎng)購食品質(zhì)量安全SC-RC判別與定位矩陣，對網(wǎng)購食品質(zhì)量安全的關(guān)鍵控制點做了定位，并利用Borda序值法改進的風險矩陣對網(wǎng)購食品質(zhì)量關(guān)鍵控制點的重要性等級進行了排序。本文的主要研究結(jié)論是：第一，網(wǎng)絡(luò)交易的虛擬性、隱蔽性、不確定性和復(fù)雜性特征，使網(wǎng)購食品的質(zhì)量安全問題日益凸顯，對網(wǎng)購食品市場加強規(guī)制可控制網(wǎng)購食品供給方的機會主義行為，降低市場交易成本。第二，危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）是有效保障食品安全的管理方法，通過分析問題事件發(fā)生的環(huán)節(jié)和根本原因，找到網(wǎng)購食品質(zhì)量安全問題發(fā)生的最為重要的環(huán)節(jié)節(jié)點，可增強治理對策的有效性和針對性。第三，從網(wǎng)購食品的供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)來看，網(wǎng)購食品質(zhì)量安全出現(xiàn)問題最多的環(huán)節(jié)主要是電商銷售環(huán)節(jié)和食品加工環(huán)節(jié)。其中電商銷售環(huán)節(jié)發(fā)生的網(wǎng)購食品質(zhì)量安全問題事件占總數(shù)的44.50%，食品加工環(huán)節(jié)發(fā)生的網(wǎng)購食品質(zhì)量安全問題事件占總數(shù)的43.03%。第四，網(wǎng)購食品質(zhì)量安全問題的本質(zhì)原因主要是售假、造假、包裝不當、使用不合格原料、加工過程不規(guī)范、運輸不當?shù)?。其中售假最為突出，占比約20.32%。第五，交叉分析結(jié)果顯示，網(wǎng)購食品質(zhì)量安全風險的關(guān)鍵控制點主要是電商銷售環(huán)節(jié)售假、電商銷售環(huán)節(jié)造假、食品加工環(huán)節(jié)包裝不當、食品加工環(huán)節(jié)使用不合格原料、食品加工環(huán)節(jié)加工過程不規(guī)范、物流配送環(huán)節(jié)運輸不當，其重要性排序為食品加工環(huán)節(jié)加工過程不規(guī)范、食品加工環(huán)節(jié)使用不合格原料、電商銷售環(huán)節(jié)售假、電商銷售環(huán)節(jié)造假、物流配送環(huán)節(jié)運輸不當、食品加工環(huán)節(jié)包裝不當。

基于以上研究結(jié)論，本文提出如下建議：（1）加強網(wǎng)購食品加工過程規(guī)范性治理，依靠政府監(jiān)管和市場競爭機制的作用強化網(wǎng)購食品加工者社會責任意識。加強網(wǎng)購食品質(zhì)量安全風險信息交流，緩解網(wǎng)購食品質(zhì)量安全信息不對稱狀況，建立網(wǎng)購食品加工過程原材料選用、食品添加劑使用等標準化管理制度。（2）加強電商平臺商家準入資格的審核查驗。不定期對電商平臺商家及其銷售食品的質(zhì)量安全進行抽檢，對商家無證經(jīng)營、食品來源渠道不清不正規(guī)、食品缺少質(zhì)量安全標識及證明等加強監(jiān)管力度。（3）加強電商平臺自營食品的查驗和監(jiān)管，電商平臺應(yīng)擔負評估供應(yīng)商資質(zhì)和能力的責任，對自營食品實施全過程質(zhì)量安全管控機制，確保自營食品品質(zhì)，減少自營食品質(zhì)量安全風險隱患。（4）加強對網(wǎng)購食品物流配送的政策扶持，對網(wǎng)購食品物流配送密切相關(guān)的加工、儲存、運輸、包裝等環(huán)節(jié)重點支持。對網(wǎng)購生鮮食品冷鏈物流配送，因其要求投入大，除政府積極加大投入外，還應(yīng)鼓勵大型食品企業(yè)、經(jīng)濟合作組織、物流配送公司等主體大力發(fā)展食品冷鏈物流配送。

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Research on Critical Control Points of Online Shopping Food Quality and Safety

from the Perspective of Supply Chain

Wang Keshan1， Zhang Litong2， Fan Qiqi1

（1.School of Economics， Beijing Wuzi University， Beijing 101149， China;

2.School of Economics and Business， Hebei North University， Zhangjiakou 075000， China）

Abstract： With the rapid development of online shopping， people began to pay more attention to the quality and safety of online shopping. From the perspective of supply chain， this paper divides the supply chain of online shopping into 5 links， and divides the quality and safety problems of online shopping into 14 categories， which occur in each link of the supply chain. The SC-RC discriminant and location matrix are established for the 387 events of online shopping in 2009-2017 years， and the importance of the key control points is sorted by the risk matrix method improved by the Borda order value method， precise and orderly positioning of the 6 key control points of online shopping food quality and safety. Accordingly， countermeasures and suggestions are put forward to effectively control the quality and safety of online shopping food.

Key words： online shopping food， quality safety， critical control point， food supply chain