豬年話香豬

李春暉 胡桃

豬肉具有筋少肉多的特點(diǎn)，為日常食用肉最多的一種。歷代醫(yī)家認(rèn)為：“豬，為用最多，惟肉不宜多食，令人暴肥，蓋虛肌所致也。”“凡肉有補(bǔ)，惟豬肉無補(bǔ)?！薄耙匀庋a(bǔ)陰，是以火濟(jì)水，蓋肉性入胃便濕熱，熱生痰，痰生則氣不降，而諸癥作矣?！彼躁幪撗摶颊叨喑载i肉無益。經(jīng)過化驗(yàn)分析，豬肉經(jīng)長時間燉煮后，脂肪會減少30-50%，不飽和脂肪酸增加，而膽固醇含量大大降低。豬肉雖是日常食品，一般健康人和患有疾病之人均能食之，但多食令人虛肥，大動風(fēng)痰，多食或冷食易引起胃腸飽脹或腹脹腹瀉。對于脂肪肉及豬油，患高血壓或偏癱（中風(fēng)）病者及腸胃虛寒、虛肥身體、痰濕盛、宿食不化者應(yīng)慎食或少食之。一般入藥均為豬瘦肉。

分級

17世紀(jì)之后，豬肉陸續(xù)成為全世界主要肉品以來，選擇豬肉的標(biāo)準(zhǔn)大約相同。都是淺紅、肉質(zhì)結(jié)實(shí)、紋路清晰為主。而最高級的肉，是瘦肉與脂肪比例恰好，吃起來不澀不油的肉品，其部位約在里脊、大腿和排骨。之后，如果白色脂肪越多，豬肉肉品等級就越低。不過，若為全脂肪的豬肉，亦可制成豬油。

豬肉的不同部位肉質(zhì)不同，一般可分為四級。

特級：里脊肉;

一級：通脊肉，后腿肉;

二級：前腿肉，五花肉;

三級：血脖肉，奶脯肉，前肘、后肘。

不同肉質(zhì)，烹調(diào)時有不同吃法。吃豬肉，不同位置的肉口感也不同。豬身上里脊肉最嫩，后臀尖肉相對老些。炒著吃買前后臀尖;燉著吃買五花肉;炒瘦肉最好是里脊;做餃子、包子的餡要買前臀尖。

分類

1.里脊肉是脊骨下面一條與大排骨相連的瘦肉。肉中無筋，是豬肉中最嫩的肉，可切片、切絲、切丁，作炸、熘、炒、爆之用最佳。

2.臀尖肉位于臀部的上面，都是瘦肉，肉質(zhì)鮮嫩，一般可代替里脊肉，多用于炸、熘、炒。

3.坐臀肉位于后腿上方，臀尖肉的下方臀部，全為瘦肉，纖維較長，一般多作為白切肉或回鍋肉用。

4.五花肉為肋條部位肘骨的肉，是一層肥肉，一層瘦肉夾起的，適于紅燒、白燉和粉蒸肉等用。

5.夾心肉位于前腿上部，質(zhì)老有筋，吸收水分能力較強(qiáng)，適用于制餡，制肉丸子。在這一部位有一排肋骨，叫小排骨，適宜作糖醋排骨，或燉湯。

6.前排肉又叫上腦肉。是背部靠近脖子的一塊肉，瘦內(nèi)夾肥，肉質(zhì)較嫩，適于作米粉肉、燉肉用。

7.奶脯肉在肋骨下面的腹部。結(jié)締組織多，均為泡泡狀，肉質(zhì)差，多熬油用。

8.彈子肉位于后腿腿上，均為瘦肉，肉質(zhì)較嫩，可切片、切丁，能代替里脊肉。

9.蹄膀位于前后腿下部，后蹄膀又比前蹄膀好，紅燒和清燉均可。

10.脖子肉又稱血脖，這塊肉肥瘦不分，一般多用來作餡。

11.豬頭宜于醬、燒、煮、腌，多用來制作冷盤，其中豬耳、豬舌是下酒的好菜。

12.鳳頭肉：這個部位肉質(zhì)細(xì)嫩、微帶脆、瘦中夾肥。適宜做丁、片、碎肉末等?？捎糜诔?、溜，或做湯等。

13.眉毛肉：這是豬胛骨上面的一塊重約一斤的瘦肉，肉質(zhì)與里脊肉相似，只是顏色深一些，其用途跟里脊肉相同。

14.門板肉（又稱梭板肉、無皮坐臀肉）：肥瘦相連，肉質(zhì)細(xì)嫩，顏色白，肌纖維長。其用途跟里脊肉相同。

15.蓋板肉：連結(jié)秤砣肉的一塊瘦肉。肉質(zhì)、用途基本跟秤砣肉相同。

16.黃瓜條：與蓋板肉緊密相連。肉質(zhì)、用途基本跟秤砣肉相同。

17.腰柳肉：是與秤砣肉連結(jié)的呈條狀的肉條。肉質(zhì)細(xì)嫩，水分較重，有明顯的肌纖維。適于制餡、切丁、條、肉末、制肉丸子等。宜做炒、炸、湯等。

18.頸背肌肉指從第五、六肋骨中斬下的頸背部位肌肉。

19.前腿肌肉指從第五、六肋骨中間斬下的前腿部位肌肉。

20.大排肌肉指在脊椎骨下約4—6cm肋骨處平行斬下的脊背部位肌肉。

21.后腿肌肉指從腰椎與薦椎連接處（允許帶腰椎一節(jié)半）斬下的后腿部位肌肉。

肉質(zhì)

上述分類18-21中，分割肉肌肉保持完整，表層脂肪修凈，肌膜不破。色澤鮮紅或深紅、有光澤，脂肪呈乳白色或粉白色，有豬肉固有的氣味，無異味，肉質(zhì)緊密，有堅(jiān)實(shí)感煮沸后肉湯透明澄清，脂肪團(tuán)聚于表面，具特有香味。

豬肉的烹飪技巧

1、豬肉不宜長時間泡水;

2、豬肉要斜切，豬肉的肉質(zhì)比較細(xì)、筋少，斜切，既可使其不破碎，吃起來又不塞牙;

3、豬肉一般用;令水清洗，不宜用熱水清洗，熱水會熱解掉豬肉中的肌溶蛋白，影響食用口感：

4、豬肉中有時會有寄生蟲，生吃或料理不當(dāng)時，可能會在肝臟或腦部寄生有鉤絳蟲，所以豬肉應(yīng)煮熟;

5、食用豬肉后不宜大量飲茶，茶葉的鞣酸會與蛋白質(zhì)合成具有收斂性的鞣酸蛋白質(zhì)，使腸蠕動減慢，影響消化。

豬肉的營養(yǎng)價值

在畜肉中，豬肉的蛋白質(zhì)含量最低，脂肪含量最高。瘦豬肉含蛋白質(zhì)較高，每100克可含高達(dá)29克的蛋白質(zhì)，含脂肪6克。經(jīng)煮燉后，豬肉的脂肪含量還會降低。豬肉還含有豐富的維生素B，可以使身體感到更有力氣。豬肉還能提供人體必需的脂肪酸。豬肉性味甘成，滋陰潤燥，可提供血紅素（有機(jī)鐵）和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。豬排滋陰，豬肚補(bǔ)虛損、健脾胃。

如何挑選豬肉

買豬肉時，根據(jù)肉的顏色、外觀、氣味等可以判斷出肉的質(zhì)量是好還是壞。優(yōu)質(zhì)的豬肉，脂肪白而硬，且?guī)в邢阄?。肉的外面往往有一層稍帶干燥的膜，肉質(zhì)緊密，富有彈性，手指壓后凹陷處立即復(fù)原。

好的豬肉顏色呈淡紅或者鮮紅，不安全的豬肉顏色往往是深紅色或者紫紅色。豬脂肪層厚度適宜（一般應(yīng)占總量的33%左右）且是潔白色，沒有黃膘色，在肉上蓋有檢驗(yàn)章的為健康豬肉。此外，還可以通過燒煮的辦法鑒別，不好的豬肉放到鍋里一燒水分很多，沒有豬肉的清香味道，湯里也沒有薄薄的脂肪層，再用嘴一咬肉很硬，肌纖維粗。

而飼料所致的劣質(zhì)肉有廢水或藥等氣味;病理所致的有油脂、糞臭、腐敗、怪甜等氣味。種用公母豬肌肉較紅，結(jié)締組織多，韌性大，不易煮爛或炒熟，口感差。

高原珍品——藏香豬

藏豬被毛多為黑色，部分豬具有不完全“六白”特征，少數(shù)豬為棕色，也有仔豬被毛具有棕黃色縱行條紋。藏豬主產(chǎn)于青藏高原，包括云南迪慶藏豬、四川阿壩及甘孜藏豬、甘肅的蕨麻豬以及分布于西藏自治區(qū)山南、林芝、昌都等地的藏豬類群。藏豬是世界上少有的高原型豬種，也是我國寶貴的地方品種資源。藏豬分布地區(qū)地形復(fù)雜，大致分為高山區(qū)、半山區(qū)和河谷區(qū)。高山區(qū)海拔3000米以上，屬牧區(qū)，豬常年放牧;半山區(qū)海拔2000～3000米，屬半農(nóng)半牧區(qū)，豬多放牧，少量補(bǔ)飼;河谷區(qū)在2000米以下，仍以放牧為主，適當(dāng)補(bǔ)飼。主要采食蕨麻、野蒿、野胡蘿卜、珠芽蓼、野苜蓿和農(nóng)作物。藏豬長期生活于無污染、純天然的高寒山區(qū)，具有適應(yīng)高海拔惡劣氣候環(huán)境、抗病、耐粗等特點(diǎn)，但繁殖力低。藏豬體型小，嘴筒長、直，呈錐形。額面窄，額部皺紋少。耳小直立或向兩側(cè)平伸。行動靈活，適應(yīng)高原生態(tài)環(huán)境。體軀較短，胸較狹，背腰平直或微弓，腹線較平，后軀較前軀高，臀部傾斜。四肢結(jié)實(shí)緊密，蹄質(zhì)堅(jiān)實(shí)、直立。鬃毛長而密，延伸到肩部，長度12～18厘米，冬季密生絨毛。被毛多為黑色，約占830/0，少數(shù)為棕色。乳頭多為5對。藏豬終年放牧，飼養(yǎng)管理粗放，生長發(fā)育緩慢。

2018年中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所與西藏沃野藏豬開發(fā)有限公司簽訂合作協(xié)議，開展“藏豬營養(yǎng)、功能組分挖掘及新產(chǎn)品開發(fā)”研究。該項(xiàng)目的目的是系統(tǒng)解析藏豬營養(yǎng)功能組分，挖掘特征功能因子并開展功效評價，研發(fā)符合市場需求的高端藏豬新產(chǎn)品，為藏豬資源產(chǎn)業(yè)化開發(fā)利用提供技術(shù)支持與數(shù)據(jù)支撐。該研究項(xiàng)目采用多種現(xiàn)代儀器分析手段，以高通量的方式對藏豬肉中的蛋白質(zhì)、脂質(zhì)和礦物質(zhì)進(jìn)行全面的組學(xué)分析。到目前為止，研究人員已獲得關(guān)于藏豬營養(yǎng)組分的近萬條數(shù)據(jù)信息。通過與其他市售豬肉的對比分析，結(jié)果表明藏豬肉中存在48種顯著上調(diào)的蛋白質(zhì)，這些蛋白質(zhì)主要參與線粒體能量代謝及氧化磷酸化過程，這一發(fā)現(xiàn)可用來解釋藏豬的耐低氧、耐寒特性，也是藏豬生長速率緩慢的可能原因之一。針對藏豬肉的脂質(zhì)組學(xué)分析共計(jì)識別出1180種脂質(zhì)分子，與選定的其他市售黑豬肉相比，藏豬肉中的不飽和脂肪酸，尤其是ω-3和ω-6多不飽和脂肪酸含量顯著高于其他市售黑豬肉。ω-3和ω-6多不飽和脂肪酸作為人體必需脂肪酸，對心腦血管健康至關(guān)重要，由此可見，食用藏豬肉可能在心腦血管疾病預(yù)防方面發(fā)揮積極作用，針對該結(jié)論進(jìn)一步的科學(xué)數(shù)據(jù)驗(yàn)證工作仍在進(jìn)行中。除蛋白組學(xué)和脂質(zhì)組學(xué)分析外，該項(xiàng)目借助電感耦合等離子體質(zhì)譜檢測技術(shù)，對藏豬肉中的54種礦物質(zhì)元素進(jìn)行定量分析發(fā)現(xiàn)，與其它市售黑豬肉相比，人體微量元素含量很高。

名廚烹制沃野藏香豬

1手拆花蹄蒸冬筍南京金鷹珠江壹號國際酒店中餐行政總廚楊波這道菜將藏豬蹄髓做出了三種口味，第一種腌制蹄髓，第二種使用火腿的制作方法，第三種是清蒸，3種口味配上新鮮筍尖，既能突出本味又能表現(xiàn)食材的特殊性。

2鳳梨芝士藏香肉南京索菲特銀河大酒店行政總廚陳榮平藏豬里脊與馬蘇里拉芝士、海南鳳梨的組合碰撞出了奶香綿糯的味道，并帶有淡淡的回酸，這道菜寓意著團(tuán)圓與甜蜜。

3黃菇藏香豬東坡肉老門東西藏產(chǎn)業(yè)文化之窗總廚楊德明用藏豬配黃菇來燒制傳統(tǒng)名肴東坡肉，入口軟嫩，酥爛香醇，色香味俱佳。

4醬汁青稞酒藏香豬橋頭排金陵戲坊總廚夏彥偉藏香豬加入青稞酒元素，酒肉完美融合，再用醬汁調(diào)味，風(fēng)味十足。

5青梅煮酒茶香烤肉南京金鷹國際酒店行政總廚林濤煮著青梅酒品茶乃是人生一大快事，這道菜的靈感便來源于此。藏豬后腿肉用西式手法加紅酒、青梅燒制，香甜怡人;藏豬后座腌制后用茶水浸泡再烤，茶香四溢，咸脆可口，一甜一咸兩味相得益彰。

6開心果配紅酒豬排南京金鷹尚美酒店中餐行政總廚劉學(xué)東

紅酒中所含的乙醇與藏豬肉中的蛋白質(zhì)在烹制時結(jié)合會產(chǎn)生芳香氨基酸，再搭配開心果讓口感更加香脆，是一道中西結(jié)合的佳肴。

7香荷藏豬腩排南京金奧費(fèi)爾蒙酒店中餐行政總廚李國英

用荷葉包裹藏豬肉烹制，荷葉清香滲入到豬肉中，軟糯清香，回味無窮。

8花雕柚香藏肉拼南京金鷹皇冠假日酒店西餐行政總廚齊超

這道菜采用雙拼的形式，白煮可以突出藏豬本味，另一種使用啤酒和花雕酒烹制，并且別出心裁地加入柚子，微苦的味道清新提香，酒香與麥芽香將豬肉烘托得愈加美味。

9山楂藏豬釀鮮橙南京華泰萬麗酒店行政總廚歐順強(qiáng)

選用藏豬精瘦肉，配酸甜解膩的山楂汁，釀入鮮橙盞中，將食材特色與當(dāng)下飲食潮流相結(jié)合，營養(yǎng)均衡，口感頗具特色，老少皆宜。

10醬烤藏香豬國際青年會議酒店廚師長劉立安

這道菜用綠色新鮮的蔬菜作為配菜，將藏豬肉先腌后烤，刷上秘制醬料，肉香四溢，美味健康。

豬頸肉

豬頸部的肉，在前腿的前部與豬頭相連處。上等豬頸肉非常稀少，位于豬頸兩邊，又稱“松板肉”，一只豬只能切割半斤左右，非常珍貴，因此人們甚至給了它“黃金六兩”之稱。松板肉脂肪如雪花般均勻分布，肉質(zhì)鮮嫩，入喉爽口滑順，卻完全不會油膩。松板肉本身肥肉部分雖然不多，但是肉質(zhì)神奇的軟嫩，煎炒燜烤各種做法都適合，而且無論怎樣做都不會難吃。另外槽頭肉也在豬頸部位，松板肉可以說是槽頭肉的一部分，但是除了松板肉以外的部分所含氣管、血管以及淋巴結(jié)較多，未處理干凈會對人體有

豬腿肉

豬腿肉又分為前腿肉和后腿肉。前腿肉的肉半肥半瘦，肉質(zhì)較老。適宜涼拌、鹵、燒、腌、醬、臘等烹制方法。后腿肉有肥有瘦，肥瘦相連，肉質(zhì)嫩又好，而且皮較薄。適宜涼拌、鹵、腌、做湯等，一般豬肉火腿就是用后腿肉制作。

伊比利亞火腿

出品餐廳/囿吉香主題餐廳蠔吧

大名鼎鼎的伊比利亞火腿，選取42個月風(fēng)干橡果飼養(yǎng)的黑豬后腿肉，火腿片肥瘦相間，瘦肉紅亮，脂肪雪白，如大理石花紋般美麗;入口馨香撲鼻，鮮甜醇厚，肥而不膩，瘦而不柴，入口化渣，如果沒有嘗過，你可能永遠(yuǎn)不會相信，一片火腿竟能給你帶來如此的快樂和享受。

豬扇骨

豬扇骨是豬肩胛骨，由于形狀略呈扇形所以被稱為扇子骨。除含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素外，還含有大量磷酸鈣骨膠原、骨黏蛋白等?？梢造覝?、清蒸、椒鹽等。

豬前腳

前腳又名前蹄、豬手。前腳只含有皮、筋、骨骼，而且膠質(zhì)豐富。適宜燒、燉、鹵、煨等烹飪方法。

江南一品神仙雞

選用農(nóng)家走地黃油雞，多種材料腌制8小時，再與豬手一同加入秘制醬汁和香料，放入砂鍋內(nèi)恒溫?zé)h制。蓋聞香，誘得神仙也來嘗。雞肉骨酥肉爛，豬手滿滿的膠原蛋白，多重肉香互相滲透，秘制醬汁更令鮮味濃厚。

香辣蝦燒豬腳姜

選取優(yōu)質(zhì)黑毛豬豬腳和新鮮基圍蝦，老姜塊墊底，砂鍋煨制兩個小時，湯汁粘稠，口味濃郁。帶著醬汁的豬手綿軟香糯，濃郁香辣的滋味，讓人欲罷不能，滿嘴的膠質(zhì)，越嚼越香，越辣越過癮。開邊的基圍蝦吸收了豬手膠質(zhì)的滋味，蝦肉更加Q彈，濃郁好吃到吮指。

豬耳朵

豬耳朵里脂肪含量并不是很高，可是配上膠原蛋白的味道和耳骨的爽脆口感，那種強(qiáng)烈的對比非常迷人。豬耳朵多用于燒、鹵、醬、涼拌等

鹵豬耳

原料：豬耳朵1個

調(diào)料：鹵湯1鍋、花椒5克、桂皮5克、丁香3克、八角3克、白砂糖5克、胡椒粉4克、鹽50克、醬油50克、白酒5克、白醋3克

做法：

1.豬耳朵先刮干凈，然后入開水氽燙過，撈出洗凈;

2.放入鹵鍋鹵約40分鐘，然后熄火浸泡，待湯汁稍涼即可撈出切片或切絲食用。

豬尾巴

豬尾也稱皮打皮、節(jié)節(jié)香。由皮質(zhì)和骨節(jié)組成，脂肪少，皮多膠質(zhì)重，多用于燒、鹵、醬、涼拌等烹調(diào)方法。

香鹵豬尾巴

原料：豬尾巴2根、適量蔥花、生姜、醬油、胡椒粉、十三香、黃酒、味精

做法：

1.豬尾巴去毛、洗凈、切斷、焯水備用;

2.放入高壓鍋燜炒10分鐘;

3.取出燜壓過的豬尾巴洗凈，然后放入鍋內(nèi);

4.加入適量的生姜、醬油、十三香、胡椒粉、黃酒及適量的水燜燒;

5.調(diào)料入味后開始收干湯汁，加入適量的味精拌勻裝盤，撒上蔥花即可。

鐵板豬肝

原料：豬肝、洋蔥、蔥、姜、太白粉、醬油、胡椒粉、糖、米酒、味精、麻油

做法：

1.洋蔥切條，蔥切斜段，姜切成屑，豬肝切片備用;

2.豬肝放入滾水中燙5秒鐘，顏色一變即撈出，過水冷后，加料腌10分鐘;

3.先以小火炒香洋蔥、蔥段及姜屑，再放入豬肝片改大火炒，再加佐料拌炒均勻即可鏟入燒熱的鐵盤食用。

紅油豬肝

原料：豬肝、八角、花椒、蔥姜、蒜、蒜苗、鹽、辣椒油、生抽、雞精、湘菜、料酒、麻油

做法：

1.豬肝涼水入鍋，加入料酒煮沸，煮出血沫撈出;

2.重新加入水，放入蔥段、姜片、花椒、八角、料酒繼續(xù)煮熟;

3.撈出晾涼;

4.香菜、蒜苗擇洗干凈，蒜剁碎，加入生抽、鹽、紅油、雞精、麻油拌勻成紅油味汁，豬肝切薄片放入碗中，蒜苗、香菜切段也放入碗中，澆上紅油味汁拌勻;

5.裝盤即可。

豬腰

豬腰即為豬腎，因器形如古代的銀錠而得名“銀錠盒”。豬腰具有補(bǔ)腎氣、通膀胱、消積滯、止消渴之功效?？捎糜谥委熌I虛腰痛、水腫、耳聾等癥。適宜炒、爆、炸、熗、拌，如爆炒腰花、水煮腰花、涼

豬時

豬肘分為豬前肘和豬后肘。前肘又被稱為前蹄髈。前肘處的肉皮較厚、筋多，且膠質(zhì)含量較高，適宜涼拌、燒、制湯、燉、鹵、煨等。后肘又被稱為后蹄髈。脂肪含量較高，適宜燒、燉、鹵等烹飪方法。在德國，也有著名的德國烤豬肘這道菜，世界聞名。

鹵豬肘

原料：豬肘1只、油、鹽、老抽、冰糖、蔥姜、桂皮、陳皮、老湯

做法：

1.將豬肘子用清水浸泡2小時左右，去除血水;

2.在浸泡豬肘的同時，鍋中放入清水、陳皮，浸泡30分鐘以上;

3.把浸泡好的豬肘洗凈，放入浸泡陳皮的鍋中，燒開后煮2分鐘左右即可關(guān)火;

4.同時準(zhǔn)備老湯、大料、桂皮、蔥段、姜片;

5.把煮過的豬肘子用清水洗凈;

6.鍋中放適量油，放入冰糖，小火炒制成焦黃色。放入洗凈的豬肘，反復(fù)翻炒，使其肉皮上色;

7.當(dāng)豬肘子的肉皮上色之后，放入大料、桂皮、蔥姜;

8.加入適量的老抽繼續(xù)翻炒，使醬汁均勻的裹附在豬肘子上：

9.加入老湯，再補(bǔ)充適量的清水;

1..燒開后，撇凈浮沫，加鹽調(diào)味;

11.小火鹵制90分鐘左右。期間要把豬肘子翻三次，以保證入味。鹵制到豬肘子熟透，再浸泡2小時以上即可。