“課崗融通”、“雙師雙導(dǎo)”視角下烹飪專業(yè)英語教學(xué)模式建構(gòu)

王旭華 張勝來

[摘要]中國餐飲美食無論在口味、營養(yǎng)還是在內(nèi)涵底蘊方面在全球美食之林都獨樹一幟。中餐在全球的傳播既是中國餐飲食材、中餐菜品、中餐企業(yè)國際化發(fā)展的需求，更是中華文化的對外傳播需求。中餐的全球傳播離不開餐飲專業(yè)人士對專業(yè)英語的掌握，但目前的烹飪英語課程還無法滿足行業(yè)國際化的發(fā)展需求，需要從“課崗融通”“雙師雙導(dǎo)”的視角對教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、教學(xué)評價等方面做出相應(yīng)的改革。

[關(guān)鍵詞]“課崗融通”;“雙師雙導(dǎo)”;烹飪專業(yè)英語;教學(xué)模式建構(gòu)

[中圖分類號] G642 [文獻標識碼]A [文章編號]1671-5918（2018）21-0157-02

doi：10.3969/j.issn.1671-5918.2018.21.071 [本刊網(wǎng)址]http：//www.hbxb.net

一、研究背景

十九大報告明確指出，中國的發(fā)展與海外華僑華人的事業(yè)發(fā)展緊密相連。作為華僑華人在海外多年經(jīng)營的一塊“招牌”，中餐將在新時代迎來全新的發(fā)展機遇。美食是沒有國界的，人類對美食的追求是共通的，在對外的國際交流中，美食交流是最容易被接受的。中餐繁榮計劃除了實現(xiàn)海外中餐的技術(shù)、品牌、形象的提升以外，更重要的是通過中餐這一最具影響力的中國符號，傳播中國文化。

中餐實現(xiàn)持續(xù)的繁榮最核心的因素就是人才。培養(yǎng)大批具有烹飪技巧又具備一定實用烹飪英語能力的人才是向國際推廣中餐的必備條件。但是目前高職院校的烹飪英語教學(xué)仍舊存在教學(xué)內(nèi)容拘泥于書本、與實際工作崗位脫節(jié)的問題，需要從“課崗融通”“雙師雙導(dǎo)”的角度加以重新建構(gòu)。

二、傳統(tǒng)教學(xué)模式的不足

以我院為例，在烹飪類專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)的過程中，學(xué)生有長達兩年的時間是在實習(xí)單位里度過的。在這兩年的時間中，學(xué)生既要定崗實習(xí)，義要學(xué)習(xí)文化課。如何將二者有效結(jié)合在一起是非常值得探討的。在傳統(tǒng)的教學(xué)操作中，烹飪專業(yè)英語的老師出差去實習(xí)單位，將一本書的內(nèi)容在集中的一兩周的時間內(nèi)迅速講完并完成考核。經(jīng)廣泛的問卷調(diào)查，這樣的教學(xué)模式存在著如下不足之處：

首先，烹飪英語屬于行業(yè)英語（ ESP）的一種，有很多復(fù)雜的專有詞匯需要記憶。烹飪專業(yè)的學(xué)生大都來自自主單招生或預(yù)科生，英語基礎(chǔ)較為薄弱，烹飪英語對他們來說難度較大。加之教學(xué)周期只有一兩周，教師無法充分對學(xué)生進行課前課后指導(dǎo)，教學(xué)效果欠佳。

其次，除了老師在實習(xí)單位的那一兩周，學(xué)生遇到英語問題無法及時與教師溝通。課程與考核結(jié)束后，老師便離開實習(xí)單位，師生之間的聯(lián)系基本結(jié)束。問卷顯示，88%的學(xué)生認為師生間相處時間過短，跟老師不太熟悉;92%的學(xué)生表示老師離開后不會再與老師聯(lián)系，詢問學(xué)習(xí)上的問題。于是，學(xué)生的專業(yè)英語學(xué)習(xí)便止步于此。

最重要的是，有一些被理論與實踐證明了的具有良好效果、可以充分調(diào)動學(xué)生積極性的教學(xué)方法如角色扮演法、情境模擬法等，需要學(xué)生課前花大量時間準備、演練。但是在傳統(tǒng)的頂崗教學(xué)操作中，由于一兩周內(nèi)的授課密度太高，學(xué)生平均到每節(jié)課上的準備時間非常少，課堂上很難實施角色扮演法、情境模擬法等教學(xué)方法。教師基本只能采用講授法、翻譯法，使得課堂氣氛平淡，造成了“滿堂灌”與“一言堂”現(xiàn)象。

因此，從教學(xué)時長上看，教育管理者要從制度上認識到傳統(tǒng)教學(xué)模式的弊端，延長教師在頂崗實習(xí)單位的時間，增加師生相處時間，給學(xué)生和教師充分教學(xué)的時間，這也是教師進行各種教學(xué)改革，學(xué)生提高學(xué)習(xí)效果的時間基礎(chǔ)。

三、“課崗融通”“雙師雙導(dǎo)”視角下的教學(xué)模式構(gòu)建

（一）“課崗融通”“雙師雙導(dǎo)”重構(gòu)教學(xué)內(nèi)容

在傳統(tǒng)的教學(xué)模式中，烹飪英語教學(xué)內(nèi)容主要來自教材，在一定程度上忽視了崗位對人才的英語能力需求?？v觀目前的烹飪英語教材，很少有教材針對崗位進行內(nèi)容的細分。以筆者所在單位使用的教材為例，烹飪英語教材包含16個單元，內(nèi)容分別為廚房介紹、廚房用具、蔬菜、肉類、禽類、蛋類、調(diào)味品、海鮮、水果、谷物、中西式飲料、西式餐點、甜點和宴席。與畢業(yè)生的訪談表明，83%的同學(xué)認為這樣的內(nèi)容安排與學(xué)生在實際工崗位的知識需求存在結(jié)構(gòu)上的較大偏差，需要改進。

在現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)的過程中，烹飪英語這門課程是在實習(xí)單位完成教學(xué)的，教學(xué)內(nèi)容可以由企業(yè)教師與學(xué)校教師進行“雙師”合作，以學(xué)生頂崗實習(xí)的單位與崗位的需求為基礎(chǔ)進行調(diào)整，對已有教材進行內(nèi)容的刪減與補充，對教材結(jié)構(gòu)進行重新劃分，使之與實習(xí)崗位相適應(yīng)，實現(xiàn)“課崗融通”，最終使學(xué)生在課上所學(xué)能及時地在崗位上所用，以達到更好的教學(xué)效果。例如將烹飪英語教學(xué)內(nèi)容劃分為“通用物料”模塊、“中式菜肴”模塊、“西式菜肴”模塊、“中式面點”模塊、“西式面點”模塊、“酒水”模塊、“本店特色”模塊等。當(dāng)學(xué)生在中餐廚房實習(xí)時，可以在“中式菜肴”模塊迅速找到工作中常用語句;在吧臺實習(xí)時，可以在“酒水”模塊找到相關(guān)內(nèi)容。教學(xué)內(nèi)容的崗位化、模塊化劃分使得學(xué)生在實習(xí)工作時能夠迅速找到自己所需內(nèi)容，促進學(xué)生主動學(xué)習(xí)。

（二）“課崗融通…雙師雙導(dǎo)”創(chuàng)新教學(xué)方法

在頂崗實習(xí)階段進行教學(xué)的最大優(yōu)勢就是離開了傳統(tǒng)教室，可以走進工作場所。在現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)的過程中，教師與教育管理者應(yīng)該抓住這一優(yōu)勢，充分進行“課崗融通”“雙師雙導(dǎo)”，不能簡單地把課堂從學(xué)校的教室搬到實習(xí)單位的會議室。

1.實物教學(xué)法。在頂崗實習(xí)酒店進行烹飪英語教學(xué)，最容易得到的教具就是各種酒店、廚房、餐廳、倉庫里的實物。根據(jù)授課內(nèi)容，將課堂移到中餐廚房、西餐廚房、面點房，吧臺等，充分利用酒店里的各種食材、器具向?qū)W生做出展示，實現(xiàn)課程內(nèi)容與崗位需求的融合。例如，背記實物單詞時可以讓學(xué)生將單詞卡片放到對應(yīng)的實物上，增強學(xué)生記憶效果與課堂的生動性;取一個進口商品，以其英文商品說明為教學(xué)內(nèi)容進行講解等等。

課堂上涉及的實物由企業(yè)教師根據(jù)工作中接觸頻率的高低進行選擇，學(xué)校教師以此為依據(jù)進行課程內(nèi)容的設(shè)計。雙師合作，充分利用酒店里的各種實物，圍繞實物編制教學(xué)內(nèi)容，開展實物教學(xué)，可以使課堂非常生動有趣，同時義切合學(xué)生的實際崗位需求。

2.情境模擬教學(xué)法。在傳統(tǒng)的烹飪英語教學(xué)中，遇到對話一般是教師講解后請同學(xué)結(jié)對朗讀。此時學(xué)生只需關(guān)注白己讀的對不對，發(fā)音好不好。但在酒店的頂崗實習(xí)環(huán)境中，任何一個工作場所、工作環(huán)節(jié)都可以編制對話，實踐對話。學(xué)生小組在課前向企業(yè)教師請教工作中可能需要進行英文對話的場景進行對話編寫，借助翻譯軟件翻譯成英文，上交學(xué)校教師。學(xué)校教師對所有對話檢查修正后在課堂公布，學(xué)生小組進行對話練習(xí)。最終請小組成員在真實的酒店情境中向全班同學(xué)展示對話。這樣，學(xué)生練習(xí)的每一個對話都是崗位中能用得上的，自己親自編制的，自然希望能夠很好地用英語說出來，同時得到其他同學(xué)的認可。學(xué)生的課前時間得到充分利用、課上的積極性也被充分調(diào)動起來，自然能收到更好的教學(xué)效果。

3.英語環(huán)境建設(shè)教學(xué)法。教師向?qū)W生發(fā)布任務(wù)，尋找酒店內(nèi)部已有的錯誤的或不準確的英語標識并加以糾正，用正確的英文標識替換到原來錯誤的，或者對缺少英文標識的地方予以補充。水平較高的同學(xué)可以自編廚房用具英漢對照表等酒店內(nèi)部文件。這樣可以使學(xué)生處處留意工作崗位中的英語，每每學(xué)生路過自己的標識就會覺得這是自己的成就，這將為學(xué)生帶來極大的自豪感與成就感，也增加了學(xué)生學(xué)習(xí)英語的自信。 4.“互聯(lián)網(wǎng)+”在線教學(xué)法。作為專門用途英語的一種，很多烹飪專業(yè)詞匯如“煨”“焐”“燉”“燜”“炒”“爆”“熘”“炸”等詞差別細微、辨別困難，想讓學(xué)生在短短一兩周的高密度授課中較好地掌握難度較大。調(diào)查顯示，76%的學(xué)生感受到巨大的學(xué)習(xí)壓力，24%的學(xué)生表示想要放棄學(xué)習(xí)。因此開展“互聯(lián)網(wǎng)+”的在線教學(xué)模式非常必要。

教學(xué)團隊可以進行烹飪英語教學(xué)的網(wǎng)絡(luò)課程平臺建設(shè)，將知識點放在平臺上，學(xué)生可以自主、反復(fù)學(xué)習(xí)。學(xué)生使用手機登錄平臺，可以在老師進入頂崗實習(xí)單位之前就進行預(yù)習(xí)，或者在老師離開頂崗實習(xí)單位后繼續(xù)鞏固復(fù)習(xí)。課程平臺向?qū)W生開放至少一個學(xué)期，以保證學(xué)生能夠有充分的時間對知識進行消化吸收。同時，教學(xué)平臺也是一個師生進行溝通的場所。在教師離開頂崗實習(xí)單位后，學(xué)生依舊可以通過平臺向老師或其他同學(xué)發(fā)起提問或討論，老師找到新的教輔資料也可以繼續(xù)上傳到平臺上。這樣，通過互聯(lián)網(wǎng)環(huán)境下教學(xué)平臺的使用，實現(xiàn)了學(xué)生學(xué)習(xí)在時間和空間上的延伸。

（三）形成性教學(xué)評價的構(gòu)建

在終結(jié)性評價體系中一張試卷定成績，即便教師稍微結(jié)合學(xué)生的出勤與課堂表現(xiàn)，也不能真正充分調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性。教師可以在學(xué)期末對學(xué)生進行形成性評價。在形成性評價中，教師應(yīng)在平時的教學(xué)活動中及時記錄學(xué)生的表現(xiàn)并以此作為期末評分的依據(jù)之一，且保證平時成績在期末成績中占有較大比重。比如，將實物與英語卡片正確配對算一次平時成績，進行一次較好的對話演示算一次平時成績等等。同時，課程教學(xué)平臺可以實時記錄學(xué)生每次的學(xué)習(xí)狀況，包括看完多少教學(xué)視頻，完成多少習(xí)題，對老師與其他同學(xué)發(fā)起的討論是否積極參與等等，這些都可以作為平時成績的來源，以達到督促學(xué)生積極參與，進行課前課后自主學(xué)習(xí)的目的。

四、結(jié)語

在現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)的過程中，教學(xué)模式的建構(gòu)應(yīng)充分發(fā)揮學(xué)生在頂崗實習(xí)單位的這一優(yōu)勢，從教學(xué)內(nèi)容，方法和考核評價等方面進行改革，做到“課崗融通”“雙師雙導(dǎo)”，以便提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣與應(yīng)用能力，培養(yǎng)具有國際傳播能力的烹飪?nèi)瞬拧?/p>

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