生姜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及加工應(yīng)用研究進(jìn)展

陳艷，杜紅霞

（1.九江市農(nóng)業(yè)局經(jīng)濟(jì)作物生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)站，江西九江332000；2.九江市糧油生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)站，江西九江332000）

生姜是姜科薯芋類多年生宿根草本植物姜（Zingiber officinale Rosc）的根莖，原產(chǎn)于太平洋群島，我國(guó)多地均有栽培。生姜性溫、味辛，具有化痰止咳、發(fā)汗解表、開(kāi)胃止吐的功效；藥食同源，也是食品、醫(yī)藥及化工產(chǎn)品的重要原料。食用和醫(yī)用生姜的習(xí)慣，早在我國(guó)周代就有。作為一種香辛調(diào)味料，生姜被廣泛用于人們的生活。

近年來(lái)，隨著人們自身保健意識(shí)的增強(qiáng)，日益強(qiáng)調(diào)食品原料及添加劑的天然性與健康性，使得人們?cè)俣汝P(guān)注生姜這一藥食兼用的食品資源，并以科學(xué)手段考察它在保健、預(yù)防、治療慢性疾病方面的功效。而且，隨著食品加工技術(shù)的進(jìn)步，運(yùn)用現(xiàn)代工藝技術(shù)提取生姜制成的生姜精油等深加工產(chǎn)品，作為高品質(zhì)、高價(jià)值的貿(mào)易品越來(lái)越受到食品工業(yè)的推崇，在國(guó)外發(fā)展迅速，已逐漸成為食品工業(yè)的主要原料之一，而它在我國(guó)的應(yīng)用才剛剛起步。本文就生姜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、藥用價(jià)值的研究現(xiàn)狀做了系統(tǒng)分析，同時(shí)總結(jié)了我國(guó)生姜深加工產(chǎn)品的研究進(jìn)展，以期為生姜產(chǎn)業(yè)及生姜深加工業(yè)的發(fā)展提供理論依據(jù)。

1 生姜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1.1 生姜主要功能性成份

生姜營(yíng)養(yǎng)豐富，功能活性成分較多，含姜酚、醇類、黃酮類、烯類以及蛋白質(zhì)、多糖、微量元素、氨基酸和維生素等，是集營(yíng)養(yǎng)、調(diào)味、保健于一身的經(jīng)濟(jì)作物。研究發(fā)現(xiàn)，每100 g生姜（可食部分）中，含蛋白質(zhì)1.4 g、糖8.8 g、脂肪 0.7 g、鈣 20 mg、鐵 7.0 mg、維生素 B10.01 mg、維生素C 4 mg、胡蘿卜素 0.18 g、磷 45 mg及尼克酸 0.4 mg等[3]。生姜富含大量的可溶性膳食纖維，對(duì)人體有多種生理功能，具有降血壓、降血脂、抗氧化、抗衰老，增強(qiáng)免疫力等功效。

1.2 生姜的醫(yī)學(xué)價(jià)值

生姜是我們?nèi)粘Ｉ钪幸环N常見(jiàn)的調(diào)味品，而除此之外，生姜還是一味中藥，在民間有俗話：每天三片姜，不用醫(yī)生開(kāi)處方，由此可見(jiàn)生姜具有很高的藥用價(jià)值。生姜性溫味辛，在中藥領(lǐng)域應(yīng)用廣泛，臨床多以復(fù)方為主。東漢末年著名醫(yī)學(xué)家、醫(yī)圣張仲景《傷寒雜病論》中112個(gè)藥方中，用生姜配伍的藥方有59個(gè)[2]。

1.2.1 解表散寒、消炎抗菌作用

生姜具有發(fā)表、散寒、止嘔、鎮(zhèn)痛消炎等功效，早期應(yīng)用于治療傷風(fēng)感冒、胃寒嘔吐等癥狀。近年來(lái)發(fā)現(xiàn)，生姜能減輕暈車、暈船等產(chǎn)生的頭暈、惡心、嘔吐等。生姜還具有明顯的抑菌作用，研究發(fā)現(xiàn)，生姜的水提液對(duì)霍亂弧菌、傷寒桿菌均有不同程度的抑制作用。另外鮮姜汁對(duì)大腸桿菌群、青霉菌、啤酒酵母具有明顯的抑制效果[4]。在炎熱的氣溫下，食品容易受到細(xì)菌的污染，而且生長(zhǎng)繁殖快，容易引起急性胃腸炎，適量吃些生姜可起到預(yù)防作用。

1.2.2 抗氧化、抗衰老和抗腫瘤作用

生姜中含有的辛辣成分，如酚類β-二酚酮、姜辣素、二苯基庚烷類等化合物，這些物質(zhì)被人體吸收后，能夠抑制體內(nèi)過(guò)氧化脂質(zhì)的生成、清除自由基，具有較強(qiáng)的抗氧化和抑制腫瘤作用。生姜的抗氧化作用比目前常用的抗氧化劑——維生素E的作用還明顯，因而具有很好的抗衰老作用，老年人常吃生姜可除“老人斑”?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)發(fā)現(xiàn)，生姜中含有的姜油樹(shù)脂和姜酚能明顯抑制Raji細(xì)胞中非洲淋巴細(xì)胞腫瘤病毒的活性，能在一定程度上抑制癌細(xì)胞的生長(zhǎng)。

1.2.3 促進(jìn)血液循環(huán)、降血脂作用

生姜有驅(qū)寒活血的功效，我國(guó)民間常用生姜泡酒，利用其祛風(fēng)寒、通經(jīng)絡(luò)的作用，緩解關(guān)節(jié)炎等疾病的痛楚。英國(guó)科學(xué)家實(shí)驗(yàn)顯示，生姜能降低血液中膽固醇的含量，調(diào)節(jié)血脂，預(yù)防和治療高血脂、動(dòng)脈粥樣硬化等疾病。

2 生姜深加工產(chǎn)品

生姜作為食材和藥材，由來(lái)已久。在中國(guó)古代，有20多部醫(yī)療典籍，都記錄了它的食用和藥用功效。但多年來(lái)，中國(guó)人食用生姜，主要作為烹飪調(diào)味料，糖鹽腌漬不多，其他姜制品就更少見(jiàn)了。其實(shí)，生姜可以進(jìn)行加工處理，增加生姜的營(yíng)養(yǎng)和藥用價(jià)值。

2.1 調(diào)味品

生姜具有特殊的香辣味，能提神醒腦，刺激味蕾，是人民普遍采用的調(diào)味蔬菜，有“菜中之祖”的稱號(hào)。無(wú)論是蒸魚做菜，或是調(diào)味佐料，生姜絕對(duì)是桌上一味。其辛辣滋味既可去魚腥、辟膻味，又可將自身的特殊氣息滲入菜肴當(dāng)中，使之鮮美可口，菜湯中予以數(shù)片，可驅(qū)寒和中，味道清香，增加菜的鮮味，從而增進(jìn)食欲。

2.2 食品

在食品領(lǐng)域，生姜也占有一席之地。生姜可抑制腸道內(nèi)異常發(fā)酵，促進(jìn)氣體排泄，增強(qiáng)血液循環(huán)，具有溫暖、發(fā)汗、止嗝、解毒等作用，可作健胃、鎮(zhèn)吐、去寒、防暑、發(fā)汗之用。因此處在空調(diào)環(huán)境中的人們經(jīng)常喝點(diǎn)姜湯，可有效防治“空調(diào)病”；飲用熱姜水，可加速血液流通，消化體內(nèi)酒精，緩解或消除醉酒[11]。

鑒于生姜的保健價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)功能，人們開(kāi)發(fā)了很多生姜食品。例如一些傳統(tǒng)生姜加工品，糖漬生姜、醋姜、糟姜、蜜汁姜絲等；含醬汁飲料，姜汁茶、姜醋飲料等；含姜汁奶制品，姜汁凝乳等；一些生姜風(fēng)味小食品，如姜糖片、甘草酸梅姜等[5]。

生姜可以做成糖姜片、醬姜、酸姜等，這些制品所需要的生姜原料并不多，但是售價(jià)卻比生姜要高得多。糖姜片產(chǎn)品色澤淺黃、清甜微辣、口感爽脆，保留有生姜的特殊風(fēng)味，是一款良好的休閑小食品。醬姜成品呈黃褐色，滋味鮮美，脆嫩，姜味濃郁，也不失為一款佐餐的佳品。酸姜成品色澤深黃，滋味酸辣，爽脆，姜味突出，既可直接用來(lái)佐餐，也可用作烹調(diào)的調(diào)味品。

此外，利用生姜的藥食同源性，可以開(kāi)發(fā)出具有特定功效的生姜系列健康食品，如功能性生姜飲料是以生姜為主要原料，采取水汽高效萃取技術(shù)獲得富含風(fēng)味物質(zhì)的生姜萃取液；與紅棗、陳皮、蜂蜜等傳統(tǒng)保健食材相配伍，開(kāi)發(fā)出的具有驅(qū)風(fēng)寒、健脾胃、補(bǔ)血益氣功效的姜味功能飲品；生姜萃取液經(jīng)調(diào)配、殺菌、灌裝可直接生產(chǎn)飲料，經(jīng)濃縮、殺菌、流化床噴霧干燥可生產(chǎn)速溶固體飲料。

2.3 生姜日化用品

生姜的提取物中含有多種活性成分，這些成分對(duì)皮膚癖菌、白色念珠菌和口腔致病菌有一定的抑制作用，還能增強(qiáng)皮膚活性，可用作抗衰劑、抗氧劑、抗炎劑、生發(fā)促進(jìn)劑、保濕劑和抑臭劑。目前生姜在洗發(fā)用品、牙膏等日用化學(xué)品中得到一定的應(yīng)用。據(jù)悉，牙膏中添加0.5%～2%的生姜提取物，能發(fā)揮解熱、消炎和止血的功效，且不會(huì)影響口感。生姜的乙醚提取物可抑制引發(fā)頭皮屑的糠秕孢子菌的產(chǎn)生，而達(dá)到治療頭皮屑的效果。

2.4 其他

生姜的開(kāi)發(fā)利用比較早，主要產(chǎn)品有姜片、甜姜、姜醬、姜汁等，產(chǎn)品檔次低，銷售量有限。為了充分合理地利用寶貴的鮮姜資源。對(duì)生姜進(jìn)行開(kāi)發(fā)，不僅使其每部分都得以充分利用，而且能夠獲取高附加值產(chǎn)品，獲得較高的增值效應(yīng)。

2.4.1 姜精油

近年來(lái)從生姜中提取的生姜油越來(lái)越受到重視。實(shí)踐證明，將生姜加工成姜精油，則經(jīng)濟(jì)效益可提高3～5倍。姜精油的主要成分為姜烯、姜醇、合金歡醇、α、β-水烯芹香葉醛、香葉乙酸乙酯等數(shù)十種化學(xué)物質(zhì)。姜精油是用水蒸氣蒸餾方法從生姜中得到的揮發(fā)性油分，香氣溫辛，甜而濃厚，具有一定的生理活性功能[7]。黃靜[8]研究發(fā)現(xiàn)，姜精油不僅能改善急性血瘀大鼠的血液流變性，使紅細(xì)胞變形指數(shù)升高，而且還能對(duì)抗高分子右旋糖酐引起的微循環(huán)障礙，抑制血瘀大鼠內(nèi)源和外源性凝血途徑，并對(duì)其高凝狀態(tài)有所改善。

姜精油口味溫?zé)?，香辛，有令人愉悅的芳香，不辛辣，主要用于食品領(lǐng)域的飲料、無(wú)醇清涼飲料、焙烤食品、特殊甜酒及姜啤酒、姜酒等酒類的加香、調(diào)味，是天然的食品香料，也是卷煙用香精的常用原料。姜精油含有生姜的香氣和味道，可作為高品質(zhì)的濃縮調(diào)味料替代傳統(tǒng)香辛原料應(yīng)用于食品加工及烹調(diào)。

2.4.2 姜油樹(shù)脂

姜油樹(shù)脂是一種深琥珀色至深棕色的粘稠液體，不溶于水，它是用有機(jī)溶劑萃取鮮姜的根莖得到的比較粘稠的半流體物質(zhì)，包括姜辣素成分和揮發(fā)油成分[9]。徐勇等[10]對(duì)姜油樹(shù)脂DPPH自由基清除作用實(shí)驗(yàn)表明，姜油樹(shù)脂具有較好的抗氧化性。

目前提取方法有溶液浸提法、液體浸提法、壓榨法、二氧化碳超臨界萃取法等。通過(guò)溶劑從生姜中提取到的姜油樹(shù)脂，保存了生姜中的姜辣素和揮發(fā)組分，風(fēng)味濃郁，在食品和香料工業(yè)中廣受歡迎。其微膠囊產(chǎn)品應(yīng)用前景廣闊，除了食品調(diào)味料之外，還可用于開(kāi)發(fā)天然抗菌劑、抗氧化劑及醫(yī)療保健品。

2.4.3 生姜蛋白酶

生姜中提取的蛋白質(zhì)水解酶，健胃益脾，還可作為肉類的嫩化劑，對(duì)食品的加工適性及營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味的穩(wěn)定起到很大的作用。生姜蛋白酶實(shí)驗(yàn)提取目前有超濾和酶法提取等，工業(yè)化程度有待進(jìn)一步完善。目前對(duì)生姜蛋白酶性能的認(rèn)識(shí)不統(tǒng)一，且其穩(wěn)定性不高、失活快是限制生姜蛋白酶在生產(chǎn)中推廣應(yīng)用的主要原因，在穩(wěn)定性和固定化方面需要繼續(xù)深入研究。

作為一種應(yīng)用廣泛、藥食同源的蔬菜，生姜營(yíng)養(yǎng)豐富，具有較高的醫(yī)療保健功能。我國(guó)生姜分布廣泛，開(kāi)發(fā)前景廣闊，但我國(guó)市場(chǎng)的生姜制品依然有大量空白。如果學(xué)習(xí)、借鑒、引進(jìn)國(guó)外先進(jìn)國(guó)家在生姜產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、生姜產(chǎn)品市場(chǎng)消費(fèi)引導(dǎo)、生姜文化促進(jìn)等方面的經(jīng)驗(yàn)，在我國(guó)建立起產(chǎn)業(yè)化品牌，發(fā)掘整合生姜產(chǎn)業(yè)和產(chǎn)品文化，打造全國(guó)獨(dú)樹(shù)一幟的生姜龍頭品牌形象，不僅可以滿足國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的需求，可能為進(jìn)軍國(guó)際市場(chǎng)，奠定雄厚的產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)。