白花敗醬茶食兩用產(chǎn)品的制作工藝

徐繩武 余安安 鄭麗 夏文娟 楊碩 施仕勝

摘要：研究白花敗醬（Patrinia villosa）茶食兩用產(chǎn)品的制作工藝，以白花敗醬為原料，通過(guò)選料、沸水殺青、除水、抽風(fēng)失水、短截定形、揉捻、烘干等工藝加工成茶狀產(chǎn)品，既可作茶用，又可作食用，實(shí)現(xiàn)了苦菜工業(yè)化加工。

關(guān)鍵詞：白花敗醬（Patrinia villosa）;茶食兩用產(chǎn)品;制作工藝

中圖分類(lèi)號(hào)：R282? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：0439-8114（2018）21-0091-02

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2018.21.022? ? ? ? ? ?開(kāi)放科學(xué)（資源服務(wù)）標(biāo)識(shí)碼（OSID）：

Processing Technology of Tea or Food Applied Production Made of Patrinia villosa

XU Sheng-wu，YU An-an，ZHENG Li，XIA Wen-juan，YANG Shuo，SHI Shi-sheng

（Xianning Agriculture Academy of Sciences，Xianning 437000，Hubei，China）

Abstract： This processing technology uses Patrinia villosa as raw material and processes into tea-shaped products through choosing material，green-killing treatment，removing water，inducing draft，shaping in short，rolling and drying. The final production can be used for tea and food after all those above processes.

Key words： Patrinia villosa;tea or food applied production;processing technology

白花敗醬（Patrinia villosa）又名苦菜，在中國(guó)已有2 000多年的食用歷史，其嫩莖、葉中含17種氨基酸、多種維生素以及豐富的微量元素和較高的可溶性糖，易被人體吸收利用，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。作為一類(lèi)重要的藥用植物資源，苦菜具有抗氧化、抑菌、抗腫瘤、抗炎、抗病毒等作用，藥用價(jià)值較高[1，2]。

苦菜茶的制備方法已有發(fā)明專利[3-5]，但制成的苦菜茶口感一般，仍有較大的苦味，不適合大規(guī)模生產(chǎn)。且僅以苦菜嫩葉為原料，浪費(fèi)了大量嫩枝。本研究經(jīng)過(guò)茶食兩用產(chǎn)品制作工藝處理的苦菜具有葉熟不變色、色翠不生、葉質(zhì)柔軟的特點(diǎn);在揉捻和烘干過(guò)程中產(chǎn)生的碎末茶少，不易焦黃;同時(shí)最大限度保留了苦菜營(yíng)養(yǎng)成分，提高了苦菜茶的產(chǎn)率，實(shí)現(xiàn)了苦菜工業(yè)化加工。

1? 苦菜茶制備的工藝流程

1.1? 選料

采摘當(dāng)季生長(zhǎng)的六片葉以內(nèi)無(wú)污染、無(wú)病蟲(chóng)害的新鮮苦菜，去除死葉、黃葉、老化莖等，洗凈待用?？嗖瞬枰獙?shí)現(xiàn)工業(yè)化加工，先要建立苦菜人工種植基地，才能滿足原料需求。

1.2? 殺青

將準(zhǔn)備好的苦菜投入沸水中殺青，投入量為沸水的60%～70%，殺青時(shí)間為20～30 s。殺青工序的關(guān)鍵是將鮮葉在短時(shí)間內(nèi)迅速升溫，鈍化酶的活性，固定內(nèi)含物質(zhì)不變或較少變化;散失部分水分，使葉片柔軟、嫩梗不易折斷，增強(qiáng)韌性，便于后序加工;散失青草氣，改變?nèi)~綠素存在形式[6，7]。經(jīng)沸水快速殺青，有利于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的保留。

1.3? 攤涼除水和抽風(fēng)失水

攤涼除水：將殺青苦菜攤涼10～12 min，用1 800 r/min的離心機(jī)去除殺青后苦菜表面的水分，離心時(shí)間7～8 min。

抽風(fēng)失水：將苦菜用微波爐或風(fēng)干機(jī)110～120 ℃處理3～5 min，苦菜失水70%～75%。抽風(fēng)失水有利于苦菜茶快速失水同時(shí)適合于工業(yè)化生產(chǎn)。

1.4? 回潮和短截定型

用回潮機(jī)在常溫下回潮30～40 min。回潮有利于水分的再次均勻，防止苦菜茶外焦內(nèi)溫。將上述苦菜切割成1.0～1.5 cm的小段，進(jìn)行短截定型。

1.5? 揉捻

將短截定型的苦菜手工搓揉成條形半成品，揉捻時(shí)間8～12 min。揉捻是利用手工或揉捻機(jī)的作用力，使殺青葉形成茶條，組織細(xì)胞達(dá)到一定破損率，揉捻加壓應(yīng)該是輕→重→輕，即輕壓、中壓→空壓→輕壓→重壓→松壓→揉捻，但不能使茶汁擠出過(guò)多，否則將嚴(yán)重地影響茶的風(fēng)味和色澤。

1.6? 烘干

將上述半成品在履帶式烘干機(jī)上攤開(kāi)3～4 cm厚度，100～110 ℃烘干7～10 min，即得苦菜茶食兩用產(chǎn)品。干燥是苦菜茶外形、香氣和內(nèi)質(zhì)形成的重要過(guò)程，要求在較短的時(shí)間內(nèi)將苦菜茶干燥，攤放厚度3～4 cm，在100～110 ℃烘干7～10 min為宜?？嗖瞬柙诤娓傻陀?0 ℃制作時(shí)口感一般，殺青不足仍有較大的苦味，但當(dāng)苦菜茶在高于120 ℃烘干時(shí)，營(yíng)養(yǎng)就會(huì)流失，所以應(yīng)選擇合適的烘干溫度。

1.7? 包裝

將苦菜茶食兩用產(chǎn)品精選、真空包裝。通過(guò)篩分、風(fēng)扇及揀剔作業(yè)，將其中的較老梗及在加工過(guò)程中產(chǎn)生的碎末去除，基本保持同一級(jí)別。然后真空包裝，保證苦菜茶保質(zhì)期。

2? 苦菜茶制備的注意事項(xiàng)

2.1? 苦菜的綠色生產(chǎn)

要實(shí)現(xiàn)苦菜茶工廠化生產(chǎn)，必須要建立苦菜人工種植基地，苦菜產(chǎn)量一般為每公頃15 000 kg以上，可按需要進(jìn)行苦菜綠色生產(chǎn)。

2.2? 短截定型時(shí)期

短截定型可在回潮后進(jìn)行，也可在攤涼除水后進(jìn)行。

2.3? 確定殺青時(shí)間

殺青時(shí)間過(guò)短，達(dá)不到殺青效果;過(guò)長(zhǎng)，不僅造成苦菜營(yíng)養(yǎng)成分部分流失，且易造成苦菜過(guò)于柔軟，不利于后續(xù)工序操作。殺青時(shí)間一般為20～30 s。

2.4? 苦菜茶使用

真空包裝的苦菜茶保質(zhì)期一般在10個(gè)月左右。作苦菜茶用時(shí)同一般茶葉;作食用時(shí)，主要用于制作苦菜湯。

參考文獻(xiàn)：

[1] 陳金鸞，王翠竹，李平亞，等.醬屬植物化學(xué)成分及藥理作用研究進(jìn)展[J].特產(chǎn)研究，2014（3）：59-62.

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