“食品工藝學”實驗教學改革初探
——以南京師范大學食品科學與營養(yǎng)系為例

郭宇星，蘇 密，熊彬屹，楊 瑤，鄭鐵松，劉 琛，潘道東

（南京師范大學金陵女子學院，江蘇南京 210097）

“食品工藝學”是在食品工程原理、食品分析、食品營養(yǎng)學、食品微生物等基礎(chǔ)學科之上建立起來的[1]，有極強的實踐性和創(chuàng)新性?！笆称饭に噷W”實驗課[2]是學生學習“食品工藝學”理論課之后進行的一個實踐環(huán)節(jié)，該課程的教學任務(wù)是通過學生進行“食品工藝學”的生產(chǎn)性實踐，加深和鞏固對其課程中已學過知識的理解，增強學生理論知識的運用能力、實驗操作技能、儀器的使用能力，以及對實驗數(shù)據(jù)的處理和分析能力。目前，食品行業(yè)需要創(chuàng)新型和實踐型的復合人才，使得該學科迅速發(fā)展，國內(nèi)外各大高校的食品院系都開設(shè)“食品工藝學”課程，成為食品專業(yè)類學生必不可少的專業(yè)課程。但市場需求和其教學模式存在一定錯位，學生普遍缺乏實踐應(yīng)用能力。為更好地培養(yǎng)和造就高素質(zhì)及具有自主性、創(chuàng)新性和競爭性的人才，跟進新型食品科技進程，必須按照教育部及學校的“教學質(zhì)量工程”的指導思想，利用學科建設(shè)和良好實驗設(shè)施的優(yōu)勢，進行“食品工藝學”實驗教學改革的探索與實踐，改變授課方式，優(yōu)化教學實驗內(nèi)容，完善考核方式，以更好地提高學生的綜合素質(zhì)和各方面能力，培養(yǎng)適應(yīng)社會需要的專業(yè)應(yīng)用型人才。結(jié)合南京師范大學金陵女子學院食品系“食品工藝學”實踐教學實際情況，通過分析教學實踐中所出現(xiàn)的現(xiàn)象和弊端，在課程授課方式、優(yōu)化實踐體系及課程考核幾個方面進行了研究和探討，旨在使改革后的教學體系在教學內(nèi)容和時間的安排上更加科學合理，使學生在學好理論知識的同時能夠盡量提高實踐動手能力，并為同類課程的教學改革提供一定的改革研究及依據(jù)。

1 靈活改進授課方式

1.1 傳統(tǒng)授課方式的弊端

目前，“食品工藝學”實驗課程的教授方式主要采用傳統(tǒng)的教師主導性教學，學生被動地接受教師講授的相關(guān)內(nèi)容。教師課前會預先給定實驗的目的、原理、方法和步驟，并備好所用原、輔材料及儀器設(shè)備，學生按照給定的實驗步驟進行實驗操作，課后撰寫實驗報告。該教學方式只以知識點的傳授為重點[3]，而對學生的興趣和能力缺乏培養(yǎng)，導致學生缺乏主動思維和實踐創(chuàng)新能力。加上大多數(shù)學生的實驗?zāi)康膬H僅是為了得到學分，而不是為了鍛煉自己的實踐能力，因此大部分學生在實驗過程中缺乏興趣，不愿動手，對其產(chǎn)生的各種問題或現(xiàn)象不加以思考討論。

1.2 實施開放式實驗教學

為順應(yīng)時代的新要求，培養(yǎng)具有知識、能力、素質(zhì)完美統(tǒng)一的高質(zhì)量人才，實行開放式實驗教學的授課方式是改革傳統(tǒng)的驗證性實驗教學的有效途徑方式[4]。將學生從被動位置轉(zhuǎn)換到主體位置，在實驗教學過程中，將實驗課題組的內(nèi)容提前給定學生，他們經(jīng)查閱相關(guān)實驗資料，思考討論之后根據(jù)實驗課題的具體需求，結(jié)合實際情況選擇相應(yīng)的設(shè)備，制定和完善實驗步驟，最后是對實驗結(jié)果的處理和分析。教師只在提供實驗器材、解答實驗問題和實驗安全等方面為學生提供服務(wù)[4]。學生根據(jù)自己制定的步驟完成實驗后，會獲得一種成就感，這既是對學生的一種認可，也能激發(fā)學生的學習興趣，給予學生敢于挑戰(zhàn)新事物的勇氣，鼓勵學生大膽創(chuàng)新，從而培養(yǎng)了學生的創(chuàng)新思維和能力。

開放式的實驗教學方式不僅可以讓學生在實驗過程中掌握相關(guān)理論知識，訓練技能，同時發(fā)現(xiàn)自己的不足之處，對于問題的思考和處理方式，對事物的獨到見解等，引發(fā)學生對自己綜合能力的思考和正確定位自己，以便在以后的學習中不斷豐富、提高自己。設(shè)備，將枯燥的知識內(nèi)容形象生動地展示在學生面前，加深學生對知識的理解。在今后的實驗教學改中，可以將班級設(shè)成各個小組，學生獨立設(shè)計配方、工藝流程，進行探索性、設(shè)計性實驗。在此過程中，增強學生善于發(fā)現(xiàn)和提出問題、分析和解決問題的能力，團結(jié)協(xié)作能力，同時對今后的大學生創(chuàng)新計劃或畢業(yè)論文的開展也是一項很好的訓練，為學生繼續(xù)深造和研究生學習，從事技術(shù)類、產(chǎn)品研發(fā)類工作打下良好的基礎(chǔ)。

2 優(yōu)化實踐教學體系

2.1 優(yōu)化實踐教學體系的必要性

在“食品工藝學”的實驗教學過程中，起初的主要目的是對學生的基礎(chǔ)學科理論知識進行驗證和實踐操作技能進行一定的訓練。傳統(tǒng)的實驗教學模式是根據(jù)“食品工藝學”的基本教學板塊和原理，將其分為幾個不同的實驗，相對獨立地穿插在各個學期之間。而傳統(tǒng)的實驗教學目的和方式已經(jīng)完全跟不上當今食品科學技術(shù)發(fā)展的步伐[1]，學生需要汲取新的科學元素，了解新的生產(chǎn)技術(shù)和工藝。整個快速發(fā)展的科技使得新的食品工藝、生產(chǎn)設(shè)備和技術(shù)等融入到“食品工藝學”課程中，因此，實踐教學體系要進行合理的課時設(shè)置，優(yōu)化實驗教學設(shè)備，逐步從驗證性實驗走向研究性實驗。

2.2 實驗硬件設(shè)施的優(yōu)化

1.3 探索虛擬實驗教學

由于實驗室資源有限，只能進行簡單的實驗，無法讓學生進行大型的流水線生產(chǎn)實踐。劉敏等人[5]探究了虛擬實驗室在“食品工藝學”實驗教學中應(yīng)用的可行性，具有共享性、高效性和開放性的特點。在以后的教學中，可以將傳統(tǒng)實驗室和虛擬實驗室相結(jié)合起來，對于虛擬實驗室的實驗，在實驗之后可以帶領(lǐng)學生參觀工廠的生產(chǎn)線，既讓學生進行了實驗操作流程，也見識了真正的生產(chǎn)線，加深了學生對知識的理解和鞏固，開闊了學生的眼界。

1.4 采用互動式教學手段

在理論知識的傳授中，根據(jù)每一章節(jié)內(nèi)容的特點，把握知識的重難點，應(yīng)采用啟發(fā)式、引導式、討論式等互動性的教學方式，改革教學手段，案例教學、探究式教學、實踐性教學或綜合運用，極大發(fā)揮學生的積極主動性和主體性，使學生能夠積極地參與到理論學習中。最大化地利用多媒體等電子

由于實驗條件限制，食品工藝學實驗往往是全班學生共用1～2套實驗設(shè)備，只有少數(shù)幾個學生能夠進行實踐操作，其余學生只能在一旁進行觀摩，無法滿足學生的實踐需求，抑制了他們的積極性，助長了部分學生不愛動手的習慣，這也給實驗報告成績的合理評定造成困難。因此，優(yōu)化以小組為單位輪流操作，保證每位學生都能進行實踐操作。

另外，食品工業(yè)化實驗室的缺乏，導致很多工業(yè)化的工藝只能采用小作坊的形式展開，或者直接省略，促使工藝實驗嚴重脫節(jié)于現(xiàn)代化的工業(yè)生產(chǎn)。在今后的實踐教學改革中，實踐教學不應(yīng)該僅限于學校的實驗室中，而應(yīng)該盡量增加學生觀摩或?qū)嶋H體會工業(yè)化生產(chǎn)的機會，讓學生能夠走出實驗室，放寬眼界，接觸了解大型現(xiàn)代化食品企業(yè)生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)設(shè)備，鞏固理論知識，使理論和實際相結(jié)合。如果有條件應(yīng)盡力爭取實踐教學設(shè)備經(jīng)費，能夠與兄弟院校聯(lián)系或是與生產(chǎn)商家進行合作，提供學生進行工業(yè)化生產(chǎn)的條件，解決工藝化實驗室實驗條件不足的客觀問題，實現(xiàn)學校，企業(yè)的雙贏。

2.3 合理課時設(shè)置

學校在教學課時設(shè)置上存在一定問題，由于“食品工藝學”實驗的特殊性，許多實驗都要進行前期腌制或者后期成熟的過程。按照目前的課時安排（每周2學時，5次課），許多實驗的前期環(huán)節(jié)只能由教師代做或者直接省略，增加了教師的教學負擔；若是省略一些前期實驗步驟，實驗結(jié)果則可能會與預期相差較大或是失敗。例如，肉脯實驗的教學過程中，由于中間腌制時間長，3個學時內(nèi)無法完成而導致肉脯實驗未開展；冰激凌的前期成熟過程需要12 h，只能由教師或?qū)嶒炤o助人員代做，學生在實驗課上只能進行重點工藝的操作[6]，這樣的實驗課時設(shè)置只能讓學生參與部分實驗過程，不能很好地參與和了解某些加工工藝的全過程，只知理論工藝過程，而未切身投入到理論實踐中，造成理論脫離實踐，使實驗課程失去其本身的意義。

因此，在后期的實踐教學改革中課時應(yīng)稍作調(diào)整，將分散性實驗變?yōu)榧行詫嶒?。例如，集中安?～2周的時間，將不同實驗穿插在一起，根據(jù)不同工藝要求，學生既可以合理安排時間，又能切身參與實驗的全過程，培養(yǎng)動手能力，理論結(jié)合實踐，而且也利于開展制作時間較長的實驗，優(yōu)化后的“食品工藝學”實驗教學體系在教學內(nèi)容和時間的安排上更加科學合理。

2.4 實驗內(nèi)容的優(yōu)化

在實驗內(nèi)容方面，要緊跟實踐教學發(fā)展前沿，去粗取精，摒棄弊端。通過增加新型食品加工或吸收采納教師的科研成果來豐富傳統(tǒng)“食品工藝學”實驗的教學內(nèi)容，既能讓學生學好理論知識，又能夠加大對學生實踐動手能力的培養(yǎng)，逐步實現(xiàn)傳統(tǒng)教學模式向現(xiàn)代化教學模式的轉(zhuǎn)變，力求培養(yǎng)出與社會實際人才需求相統(tǒng)一的學生，提高學生在社會中的競爭能力。將“素質(zhì)教育、能力培養(yǎng)、創(chuàng)新精神”的人才培養(yǎng)目標[7]付諸于現(xiàn)實，同時也能潛移默化地提高任課教師自身的專業(yè)素質(zhì)。

3 完善考核方式

考試是最直觀的教育評價手段，但也是理論脫離實踐的最大表現(xiàn)。在目前的“食品工藝學”課程考核中，理論考試部分依然占據(jù)整個成績的重頭，其弊端是對書本知識內(nèi)容過于重視、考核內(nèi)容主要是記憶性的知識，而忽視對學生學科思維、知識的運用和創(chuàng)新能力的考核[8]，難以客觀地反映學生的綜合能力。在高校教學中，實踐課沒有如理論課一樣認真貫徹和執(zhí)行，其考核方式還是以實驗報告成績?yōu)橹黧w，主觀性較強，且在理論課成績中所占比例很小。部分學生為求高分，會出現(xiàn)相互抄襲或是捏造實驗數(shù)據(jù)的可能。久而久之，導致部分學生對實驗課不夠重視，就不難出現(xiàn)高分低能的現(xiàn)象。

如今是一個需要綜合性素質(zhì)人才的社會，僅僅注重理論知識的儲備已經(jīng)完全不能滿足國家對人才的需求。今后考核指標應(yīng)減少對知識記憶的考核，偏重于學生實驗過程和動手能力進行考察，對學生成績的評價應(yīng)淡化結(jié)果、注重實踐過程。在總評成績中增加一項期末實驗技能考試，考核學生的實踐和動手能力，最終將總評成績分為3個部分：實驗報告成績（40%） +期末實驗技能個人能力測試（40%）+衛(wèi)生出勤紀律（20%）。這樣才能引起學生對實驗課程的重視，并積極參與其中，用理論推動實踐。

4 結(jié)語

“食品工藝學”實驗課程是將理論與實踐相互聯(lián)系起來的紐帶，對于培養(yǎng)高水平的食品科學與工程技術(shù)型人才有著不可替代的作用。其實驗教學改革是一項具有明確目標和方向的系統(tǒng)性改革，其最終是要形成一個既具有相對獨立性，又與理論教學相互補統(tǒng)一的實踐教學體系。在今后的教學中，結(jié)合社會需求與企業(yè)需要，不斷調(diào)整教學體系，不斷從實踐中汲取經(jīng)驗。通過實踐創(chuàng)新理論知識，調(diào)動學生的學習積極性。作為教師，需要不斷更新知識，提高自身素質(zhì)，才能引領(lǐng)學生了解最新知識；學校領(lǐng)導和教師要積極支持改革，相互配合，培養(yǎng)學生扎實的實驗操作技能、科學的思維方法、創(chuàng)新意識與能力，更好地實現(xiàn)了教學內(nèi)容與教學目標的一致性，提高教學質(zhì)量，培養(yǎng)出高素質(zhì)的創(chuàng)新型技術(shù)人才。