高職高專院校食品專業(yè)“食品添加劑應(yīng)用技術(shù)”課程改革探索

楊麗蕓

（浙江醫(yī)藥高等專業(yè)學(xué)校，浙江寧波 315100）

食品添加劑作為現(xiàn)代食品工業(yè)中至關(guān)重要的一部分，不僅與食品品質(zhì)、食品加工聯(lián)系密切，同時(shí)與人們的日常生活也是息息相關(guān)。對于食品添加劑相關(guān)知識(shí)的掌握，不僅可以就人們生活中遇到的相關(guān)食品安全問題答疑解惑，重塑食品添加劑的正面形象，樹立正確的食品安全觀點(diǎn)，同時(shí)還可更好地助力食品工業(yè)的迅速發(fā)展。因此，作為一門具有很強(qiáng)應(yīng)用性的食品專業(yè)核心課程[1]，對課程內(nèi)容的精準(zhǔn)把握，對教學(xué)方法和評價(jià)方法的合理選擇顯得至關(guān)重要。目前，高校都在進(jìn)行該課程的教學(xué)改革，就教學(xué)方法、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)思路等方面進(jìn)行不斷地探索，以期獲得較好的教學(xué)效果，在有限的教學(xué)實(shí)踐內(nèi)，讓學(xué)生不僅掌握扎實(shí)的基礎(chǔ)知識(shí)，同時(shí)提高學(xué)生的實(shí)踐能力。筆者結(jié)合該課程的教學(xué)實(shí)踐過程和課后反思，考慮到該課程課時(shí)數(shù)較少，但內(nèi)容涉獵范圍廣泛的特點(diǎn)，提出了“慕課+項(xiàng)目式教學(xué)”的授課方式，讓學(xué)生掌握相關(guān)基礎(chǔ)理論知識(shí)的同時(shí)，提高學(xué)生相關(guān)實(shí)踐操作技能，培養(yǎng)學(xué)生整體思維模式，真正做到知識(shí)點(diǎn)的融會(huì)貫通和實(shí)際應(yīng)用。

1 課程分析

在浙江醫(yī)藥高等專科學(xué)校食品學(xué)院課程設(shè)置中，“食品添加劑應(yīng)用技術(shù)”面向食品質(zhì)量與安全，食品營養(yǎng)與檢測、食品加工以及食品貯運(yùn)與營銷多個(gè)專業(yè)，是食品加工、食品質(zhì)量分析與管理等專業(yè)課程的先修課程。課程內(nèi)容以模塊進(jìn)行劃分，分別為改善產(chǎn)品品質(zhì)、色、香、味的食品添加劑，延長食品貨架期的食品添加劑和因加工需要而加入的食品添加劑幾大類；針對不同的模塊，同時(shí)設(shè)置相關(guān)實(shí)驗(yàn)，包括增稠劑性能的比較、凝固劑的應(yīng)用、食用色素穩(wěn)定性的探索和食品調(diào)香調(diào)味實(shí)驗(yàn)。理論課時(shí)22課時(shí)，實(shí)驗(yàn)10課時(shí)。在實(shí)際的教學(xué)過程中發(fā)現(xiàn)，該課程存在以下問題。

1.1 內(nèi)容模塊化不利于知識(shí)整體掌握

課程內(nèi)容基于最新版的GB 2760及GB 14880將授課內(nèi)容按模塊進(jìn)行劃分，在每一模塊中，就不同食品添加劑的作用機(jī)理、適用范圍、使用限量、使用注意事項(xiàng)等內(nèi)容進(jìn)行詳述；但是模塊之間的關(guān)聯(lián)度較少，內(nèi)容安排結(jié)構(gòu)相似，共性較強(qiáng)，整體上呈現(xiàn)平行并列關(guān)系，這與實(shí)際產(chǎn)品中存在多種添加劑的情況有所脫節(jié)，不利于學(xué)生進(jìn)行內(nèi)容的整體掌握，較難形成整體意識(shí)，在實(shí)際生產(chǎn)應(yīng)用中思考局限，同時(shí)在學(xué)習(xí)后期容易產(chǎn)生懈怠情緒。

1.2 課程內(nèi)容安排較為傳統(tǒng)滯后

食品添加劑成就了新時(shí)代的食品工業(yè)，除了內(nèi)容與多學(xué)科多領(lǐng)域交叉關(guān)聯(lián)之外，同時(shí)也與人們的生活方式和飲食習(xí)慣等聯(lián)系緊密，具有很強(qiáng)的前沿性。但在課程教學(xué)過程中，因課時(shí)限制，對于食品添加劑應(yīng)用的最新進(jìn)展、研究熱點(diǎn)等內(nèi)容涉獵較少，內(nèi)容大多集中在基礎(chǔ)理論知識(shí)上，缺乏時(shí)效性，無法使學(xué)生及時(shí)掌握相關(guān)前沿發(fā)展動(dòng)態(tài)，知識(shí)更新意識(shí)淡薄。上課需要。

在通過慕課進(jìn)行基礎(chǔ)知識(shí)的學(xué)習(xí)之后，課程的重點(diǎn)應(yīng)該集中在知識(shí)應(yīng)用方面。此部分內(nèi)容可采用項(xiàng)目教學(xué)法，依托不同的食品產(chǎn)品，從產(chǎn)品品質(zhì)需求、產(chǎn)品相關(guān)添加劑發(fā)展、產(chǎn)品加工實(shí)際等方面入手，鼓勵(lì)學(xué)生查閱相關(guān)文獻(xiàn)資料，討論相關(guān)食品加工實(shí)驗(yàn)方案并實(shí)施，最終完成相關(guān)項(xiàng)目內(nèi)容，課程項(xiàng)目設(shè)計(jì)上，要同時(shí)兼顧理論知識(shí)和實(shí)際應(yīng)用。讓學(xué)生在實(shí)驗(yàn)中總結(jié)歸納相關(guān)知識(shí)點(diǎn)，對知識(shí)點(diǎn)做到直觀的認(rèn)知，比如就增稠劑的凝膠特性、乳化劑的作用效果、食用色素的穩(wěn)定性、香精香料的應(yīng)用等。同時(shí)還要關(guān)注加強(qiáng)與“食品工藝學(xué)”“安全學(xué)”“營養(yǎng)學(xué)”等課程的交叉教學(xué)，培養(yǎng)學(xué)生的應(yīng)用思維，對基礎(chǔ)知識(shí)進(jìn)行鞏固的同時(shí)，培養(yǎng)學(xué)生的整體意識(shí)和操作能力[4]。結(jié)合課程內(nèi)容，以其中個(gè)別項(xiàng)目為例進(jìn)行詳細(xì)說明。

2.1 食品添加劑發(fā)展現(xiàn)狀調(diào)查

1.3 課程內(nèi)容應(yīng)用實(shí)踐方面占比較少

食品添加劑應(yīng)用目的包括改善食品性狀、輔助食品加工過程等，具有很強(qiáng)的應(yīng)用特性。但是，在課程內(nèi)容安排上，實(shí)驗(yàn)課時(shí)較少，且內(nèi)容單一，與理論內(nèi)容相似，也存在內(nèi)容之間的交互性小、關(guān)聯(lián)度不大的問題，不僅在理論知識(shí)和實(shí)驗(yàn)知識(shí)的難易程度方面差異較大，同時(shí)與生產(chǎn)實(shí)際也有所脫節(jié)。

為了適應(yīng)社會(huì)對高職高專院校食品專業(yè)人才的需要，筆者結(jié)合在實(shí)際教學(xué)過程中發(fā)現(xiàn)的相關(guān)問題和課后反思，就該課程的內(nèi)容安排、授課方式、考核制度等方面進(jìn)行了積極探索[2-3]。

2 課程改革途徑——“慕課+項(xiàng)目式教學(xué)”教學(xué)模式

目前，該課程的理論部分有2種授課方式：傳統(tǒng)式教學(xué)和慕課形式。相比于慕課形式，傳統(tǒng)教學(xué)方法中，教師占主導(dǎo)地位，學(xué)生被動(dòng)接受知識(shí)，教師對授課內(nèi)容具有完全的主導(dǎo)權(quán)，無法積極調(diào)動(dòng)學(xué)生的主觀能動(dòng)性和積極性；而單一的慕課形式，盡管做到了知識(shí)碎片化，讓學(xué)生在有限的課時(shí)中接觸到更多的理論知識(shí)，但是在課后反饋中發(fā)現(xiàn)，學(xué)生普遍對如不同食品添加劑的分類、常用種類等基礎(chǔ)性知識(shí)掌握程度較高，對于不同食品添加劑在應(yīng)用方面的相關(guān)內(nèi)容并沒有做到理解和融會(huì)貫通，僅停留在記憶階段。因此，為解決課時(shí)有限，但內(nèi)容較多的客觀矛盾，就基礎(chǔ)性的概念等知識(shí)點(diǎn)可采用慕課方式進(jìn)行學(xué)習(xí)，結(jié)合各章節(jié)的在線測試，及時(shí)反饋學(xué)習(xí)效果，通過片段化學(xué)習(xí)，讓學(xué)生在較短的時(shí)間內(nèi)掌握相關(guān)內(nèi)容。目前學(xué)校關(guān)于“食品添加劑應(yīng)用技術(shù)”課程的慕課建設(shè)已經(jīng)相對完善，除了視頻資料外，還配備相關(guān)習(xí)題、測試和討論，可以滿足

此項(xiàng)目目的在于讓學(xué)生通過查閱相關(guān)文獻(xiàn)資料及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)，結(jié)合不同食品的分析，掌握不同種類食品中食品添加劑的大致種類，熟悉國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)，了解食品添加劑的最新應(yīng)用及研究動(dòng)態(tài)，增強(qiáng)教學(xué)內(nèi)容的前沿性。

2.2 基于混濁果汁的食品添加劑分析

以混濁果汁為實(shí)驗(yàn)材料，首先做相關(guān)市場調(diào)研分析，分析其中常用的食品添加劑的種類及作用。在此基礎(chǔ)上，結(jié)合食品加工技術(shù)課程中混濁果蔬汁的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，就可能用到的穩(wěn)定劑、增稠劑、色素、香精香料和酸味劑甜味劑等不同種類的食品添加劑確定添加方案，并最終以果蔬汁成品形式體現(xiàn)。在此項(xiàng)目中，涉及到的添加劑種類眾多，學(xué)生依據(jù)自己的愛好興趣對初加工混濁果蔬汁應(yīng)用食品添加劑進(jìn)行改良，不僅要考慮不同種類添加劑之間的平衡問題，添加劑的穩(wěn)定性考慮，還要關(guān)注最終產(chǎn)品的感官品評。此項(xiàng)目可以培養(yǎng)學(xué)生整體意識(shí)，邏輯及研究思維的同時(shí)，又做到了與“食品工藝學(xué)”等課程的交叉融合，有利于學(xué)生對于知識(shí)的綜合掌握。

2.3 新產(chǎn)品設(shè)計(jì)與開發(fā)

學(xué)生在規(guī)定的產(chǎn)品范圍內(nèi)選擇某一產(chǎn)品，進(jìn)行配方設(shè)計(jì)，并進(jìn)行加工生產(chǎn)，最終以產(chǎn)品形式進(jìn)行評比。此項(xiàng)目重點(diǎn)培養(yǎng)學(xué)生的發(fā)散性思維、知識(shí)整體掌握情況和實(shí)踐操作能力，產(chǎn)品類型依托于加工相關(guān)課程內(nèi)容，在做到課程融合的基礎(chǔ)上，又考察了添加劑的相關(guān)知識(shí)點(diǎn)。

教學(xué)方式的改革，勢必要求對課程的考察方式也要做出相對應(yīng)的調(diào)整。作為一門考察課，目前絕大多數(shù)學(xué)校對該課程的考察側(cè)重于理論知識(shí)[5]，實(shí)驗(yàn)部分在最終成績中占比較少，這無疑引導(dǎo)學(xué)生將課程從應(yīng)用型課程理解為理論課程，將精力主要集中于知識(shí)點(diǎn)的背誦記憶上。因此在考核辦法上，應(yīng)明確反映課程性質(zhì)。對于理論知識(shí)的考察，可以依托慕課的在線測評方法，對學(xué)生每一章內(nèi)容的掌握程度做到準(zhǔn)確把握。項(xiàng)目教學(xué)方式，要重點(diǎn)突出學(xué)生的協(xié)作能力、項(xiàng)目完成情況等，注重過程性考核，對于學(xué)生的過程性表現(xiàn)進(jìn)行合理的公正評價(jià)，并最終反映在課程成績中。

過程性考核見表1。

表1 過程性考核

3 結(jié)語

食品添加劑在整個(gè)食品工業(yè)中處于舉足輕重的地位。因其具有很強(qiáng)的應(yīng)用性，傳統(tǒng)的教學(xué)方式已經(jīng)無法滿足社會(huì)對學(xué)生對相關(guān)知識(shí)掌握的要求。因此，結(jié)合慕課形式，在引導(dǎo)學(xué)生完成基礎(chǔ)知識(shí)學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)上，通過不同項(xiàng)目驅(qū)動(dòng)，加強(qiáng)知識(shí)點(diǎn)應(yīng)用占比，進(jìn)一步體現(xiàn)知識(shí)點(diǎn)的時(shí)效性，積極引導(dǎo)學(xué)生掌握并應(yīng)用相關(guān)知識(shí)，做到知識(shí)點(diǎn)的融會(huì)貫通和實(shí)際應(yīng)用，同時(shí)與其他相關(guān)課程，與相關(guān)研究前沿保持緊密聯(lián)系。