食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)“食品工藝學(xué)”課程的教學(xué)改革與思考

周興華，肖 香，趙延勝，祝 瑩

（江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，江蘇鎮(zhèn)江 212013）

民以食為天，食以安為先。食品安全不僅關(guān)系到人民群眾身體健康和生命安全，也與經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會(huì)穩(wěn)定息息相關(guān)。近年來(lái)，我國(guó)食品安全事件頻發(fā)，從小作坊制作到知名企業(yè)生產(chǎn)，一些不安全的隱患相繼被媒體曝光，食品安全已經(jīng)成為制約食品行業(yè)發(fā)展的重要瓶頸。因此，食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)在我國(guó)大學(xué)教育中得到了普遍重視。2001年第1個(gè)食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)在西北農(nóng)林科技大學(xué)誕生，2006年江蘇大學(xué)自主設(shè)立“食品營(yíng)養(yǎng)與安全”二級(jí)學(xué)科博士點(diǎn)，2008年經(jīng)教育部批準(zhǔn)開(kāi)設(shè)了食品質(zhì)量與安全本科專(zhuān)業(yè)。江蘇大學(xué)的食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)在9年艱苦探索的道路上，形成了自己的專(zhuān)業(yè)特色，積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)[1]。“食品工藝學(xué)”是食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)的必修核心課程，通過(guò)該課程的學(xué)習(xí)，可為本科生進(jìn)一步學(xué)習(xí)各類(lèi)食品加工技術(shù)知識(shí)和畢業(yè)后從事食品相關(guān)工作打下專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)。

1 更新教學(xué)觀念

傳統(tǒng)的教學(xué)觀念大都是教師通過(guò)課程灌輸知識(shí)給學(xué)生，形成“教師為主，學(xué)生為輔”的教學(xué)模式，更多的是強(qiáng)調(diào)教師在教學(xué)中的主體地位，學(xué)生處于被動(dòng)地位，不利于學(xué)習(xí)主動(dòng)性的培養(yǎng)。尤其是90后學(xué)生，由于其個(gè)性強(qiáng)、思維敏捷、樂(lè)于表現(xiàn)、涉獵知識(shí)的途徑多樣化，需要一種新的教學(xué)模式去激發(fā)他們的潛力，使他們對(duì)學(xué)習(xí)有興趣、有動(dòng)力，這樣他們才能活學(xué)知識(shí)，提出問(wèn)題、分析問(wèn)題和解決問(wèn)題。因此，更新教學(xué)觀念對(duì)新一代的大學(xué)生的課程教學(xué)尤為重要。重視學(xué)生主體地位的新的教學(xué)觀念，關(guān)鍵在于從以“教”為主向重“學(xué)”為主的模式的轉(zhuǎn)變，重視學(xué)生對(duì)教學(xué)的參與，根據(jù)教學(xué)的需要合理設(shè)計(jì)“教”與“學(xué)”的活動(dòng)。

2 教學(xué)改革思考

2.1 提高教學(xué)中學(xué)生的主體地位

目前，課堂多采用“接受式教學(xué)模式”，即教師在課堂上講解，學(xué)生在下面做筆記聽(tīng)課。在授課之前，學(xué)生往往不會(huì)提前預(yù)習(xí)，只是被動(dòng)地在課堂上接受知識(shí)，學(xué)生對(duì)知識(shí)的理解僅存于表面，沒(méi)有經(jīng)過(guò)大腦的加工與思考。這種教學(xué)方式無(wú)法真正調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性。因此，在學(xué)生完成課程后，無(wú)法將所學(xué)知識(shí)真正融會(huì)貫通。為了提高學(xué)生的主體地位，可以將教學(xué)課程分為3個(gè)部分：課程基礎(chǔ)知識(shí)學(xué)習(xí)，擴(kuò)展訓(xùn)練與科研動(dòng)態(tài)[2]?；A(chǔ)知識(shí)學(xué)習(xí)是課程的核心部分，如“食品工藝學(xué)”中的加工與保藏的基本原理：食品干藏、冷凍保藏、加熱殺菌保藏、腌漬煙熏和發(fā)酵保藏、化學(xué)保藏及輻射保藏方法等，這是食品加工的理論基礎(chǔ)。對(duì)于基礎(chǔ)理論的學(xué)習(xí)，有些知識(shí)點(diǎn)比較難理解，相對(duì)枯燥，課堂中除了提問(wèn)和作業(yè)環(huán)節(jié)，鼓勵(lì)學(xué)生自己發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，展開(kāi)討論，同時(shí)加強(qiáng)學(xué)生自信心的培養(yǎng)，讓學(xué)生有“弟子不必不如師，師不必賢于弟子”的意識(shí)，鼓勵(lì)學(xué)生挑戰(zhàn)教師，激起學(xué)生的學(xué)習(xí)意愿。拓展訓(xùn)練包括各種網(wǎng)上公開(kāi)課、視頻教學(xué)、優(yōu)秀資源共享等，這部分可以充分發(fā)揮學(xué)生的主動(dòng)性，擴(kuò)展知識(shí)面，形成自己對(duì)課程的認(rèn)識(shí)，就會(huì)對(duì)所學(xué)知識(shí)產(chǎn)生思考，提高課堂效率。科研動(dòng)態(tài)通過(guò)與科研相結(jié)合的方式，鍛煉學(xué)生查閱文獻(xiàn)、整理文獻(xiàn)、了解課程的最新研究動(dòng)態(tài)，以擴(kuò)展自己的思維方式，同時(shí)成立相關(guān)的學(xué)術(shù)團(tuán)體或科研中心，便于學(xué)生相互交流，擺脫孤立枯燥的學(xué)習(xí)狀況。通過(guò)以上3個(gè)方面的結(jié)合，學(xué)生由被動(dòng)接受轉(zhuǎn)為主動(dòng)思考，教師創(chuàng)設(shè)問(wèn)題情境，組織討論，通過(guò)互動(dòng)，讓課堂充滿(mǎn)探索的氛圍，便于學(xué)生討論和咨詢(xún)，最終調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性，加強(qiáng)其獨(dú)立思考的能力。

2.2 增加實(shí)踐教學(xué)的比例

食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)教學(xué)的最終目標(biāo)是培養(yǎng)行業(yè)所需的高素質(zhì)專(zhuān)業(yè)人才。而“食品工藝學(xué)”課程是以解決食品資源利用、原輔材料選擇、保藏加工、包裝、運(yùn)輸，以及上述因素對(duì)食品質(zhì)量貨架壽命、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、安全性等方面影響的一門(mén)科學(xué)，是直接為工業(yè)化生產(chǎn)服務(wù)的。由于“食品工藝學(xué)”是應(yīng)用及實(shí)踐性很強(qiáng)的專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課，所以在授課過(guò)程中理論與實(shí)踐必須相輔相成。目前，實(shí)踐教學(xué)的設(shè)備與企業(yè)裝備還有一定的差距，學(xué)生的實(shí)踐能力也難以滿(mǎn)足企業(yè)的需要。因此，如何將學(xué)生所學(xué)到的理論知識(shí)應(yīng)用于實(shí)踐中，在實(shí)踐中增加感性認(rèn)識(shí)，增強(qiáng)動(dòng)手操作、動(dòng)腦思考和創(chuàng)新能力，顯得尤為重要[3]。加強(qiáng)實(shí)踐教學(xué)的比例，可以通過(guò)加強(qiáng)認(rèn)知與參觀實(shí)習(xí)，與企業(yè)結(jié)合，使學(xué)生了解產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、品質(zhì)控制，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。另一方面，可以開(kāi)展各種類(lèi)型的科技競(jìng)賽，將課堂理論知識(shí)引用到課外實(shí)踐當(dāng)中，讓學(xué)生真正體驗(yàn)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)的過(guò)程。

2.3 實(shí)現(xiàn)教學(xué)方式多樣性

高校課程教學(xué)的多樣化是學(xué)生全面提高學(xué)生自主學(xué)習(xí)積極性的重要途徑，注重開(kāi)拓學(xué)生的視野，要培養(yǎng)學(xué)生從不同角度分析解決問(wèn)題。借助現(xiàn)代化教學(xué)工具和多媒體資源來(lái)引導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)，每節(jié)課留出提問(wèn)和思考時(shí)間，鼓勵(lì)學(xué)生之間交流，加強(qiáng)學(xué)生與教師、學(xué)生與學(xué)生之間的互動(dòng)，鍛煉學(xué)生的表達(dá)能力，以進(jìn)一步加深學(xué)生對(duì)知識(shí)的理解。通過(guò)這種互動(dòng)教學(xué)形式，使學(xué)生能夠獨(dú)立思考，產(chǎn)生主動(dòng)交流意愿，在課堂上或課間主動(dòng)向教師提問(wèn)，這樣的良性循環(huán)也帶動(dòng)了整個(gè)課程的活躍氣氛。在教學(xué)的同時(shí)多引入視頻資料，給學(xué)生形象直觀的認(rèn)識(shí)。同時(shí)安排好理論和實(shí)驗(yàn)教學(xué)同步進(jìn)行，即每一個(gè)加工保藏原理和工藝講解后，都對(duì)應(yīng)相應(yīng)的實(shí)驗(yàn)課程，以鞏固和加強(qiáng)學(xué)生對(duì)所學(xué)知識(shí)的掌握。將學(xué)生分成不同小組，以案例式、討論式、競(jìng)賽式、任務(wù)式教學(xué)方法，培養(yǎng)學(xué)生的團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力，激發(fā)創(chuàng)造性思維。這樣才能培養(yǎng)學(xué)生活學(xué)活用的能力，而不是單純地死記硬背，從而提高學(xué)生的整體素質(zhì)。

3 結(jié)語(yǔ)

總之，以學(xué)生主體地位為目標(biāo)的課程教學(xué)，使學(xué)生的理論知識(shí)得到系統(tǒng)化理解，增加了學(xué)生的自信心，鍛煉了思辨和表達(dá)能力，使學(xué)生具備探索精神和創(chuàng)新能力。“食品工藝學(xué)”作為食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)的主干課程，同時(shí)也是一門(mén)實(shí)踐性很強(qiáng)的課程，與生產(chǎn)實(shí)踐緊密結(jié)合，對(duì)學(xué)生的培養(yǎng)及就業(yè)具有重要意義[4]。重視學(xué)生在教學(xué)中的主體地位，能夠充分發(fā)揮學(xué)生的積極主動(dòng)性，激發(fā)學(xué)習(xí)興趣，增強(qiáng)研究開(kāi)發(fā)的能力，同時(shí)也能夠及時(shí)發(fā)現(xiàn)教學(xué)中的缺陷，以進(jìn)一步優(yōu)化教學(xué)改革?！笆称饭に噷W(xué)”課程的改革能加強(qiáng)學(xué)生對(duì)于專(zhuān)業(yè)知識(shí)的理解和實(shí)踐操作能力，提高學(xué)生的綜合素質(zhì)和就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。俗語(yǔ)道“授人以魚(yú)不如授人以漁”，教師的任務(wù)不僅要傳授知識(shí)，更要讓學(xué)生學(xué)活知識(shí)?！笆称饭に噷W(xué)”的教學(xué)改革也是一個(gè)長(zhǎng)期探索的過(guò)程，作為教師也需要不斷創(chuàng)新，引進(jìn)先進(jìn)教學(xué)理念，不斷探索完善，以期培養(yǎng)出符合行業(yè)企業(yè)需要的高素質(zhì)專(zhuān)業(yè)性人才。

[1]李素芬.食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)實(shí)踐教學(xué)中的改革與實(shí)踐[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2015（16）：74-76.

[2]史文婷.基于國(guó)家精品課程建設(shè)的學(xué)生創(chuàng)新能力培養(yǎng)研究 [D].南京：南京郵電大學(xué)，2013.

[3]郭欽，徐斌，崔恒林，等.食品質(zhì)量與安全本科專(zhuān)業(yè)建設(shè)發(fā)展道路的探索和思考——以江蘇大學(xué)為例[J].中國(guó)校外教育，2013（5）：85-86.

[4]肖香，董英，徐斌，等.食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)中食品工藝學(xué)課程的實(shí)踐改革 [J].農(nóng)產(chǎn)品加工（學(xué)刊），2013（10）：87-88.◇