我國果酒釀造工藝現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)

趙光壘，向澤攀，胡文藝，羅 鴻

（四川旅游學(xué)院，四川成都 610100）

0 引言

果酒是指以新鮮的水果或者果汁為原料，經(jīng)調(diào)糖、調(diào)酸等工藝，全部或部分發(fā)酵而成的具有較低酒精度的發(fā)酵酒。果酒中含有豐富的多酚類物質(zhì)，可抑制脂肪在人體中的堆積；富含人體所必需的多種氨基酸，VB1，VB2，VC和 Fe，K，Mg，Zn等礦物質(zhì)，以及碳水化合物、有機(jī)酸、脂類等成分；同時(shí)果酒中的酒精含量比白酒和葡萄酒等要低，一般果酒的酒精含量在5%～10%，稍微高的也只有14%左右，適當(dāng)?shù)娘嬘霉瓶筛纳菩哪X血管功能，促進(jìn)機(jī)體新陳代謝、血液循環(huán)，治療高血壓，預(yù)防動(dòng)脈硬化等功能[1]。

1 果酒的綜述

1.1 果酒市場(chǎng)的發(fā)展現(xiàn)狀

據(jù)數(shù)據(jù)調(diào)查，2011—2016年果露酒（即果酒和露酒） 的銷售年增長(zhǎng)率分別是28.60%，29.31%，31.43%，15.47%，15.13%和17.86%[2]。就2016年看來果酒的增長(zhǎng)率要高于整體酒業(yè)增長(zhǎng)率的5.22%。同時(shí)，近年來的數(shù)據(jù)顯示，我國果酒的人均年消費(fèi)量為0.2～0.3 L，而世界人均年消費(fèi)量為6 L，這意味著我國果酒的消費(fèi)水平與其他發(fā)達(dá)國家相比低了很多。從數(shù)據(jù)來看，目前我國果酒市場(chǎng)具有良好的發(fā)展態(tài)勢(shì)，巨大的市場(chǎng)需求與上升空間。

1.2 果酒分類

根據(jù)國家優(yōu)質(zhì)食品果酒類的評(píng)選標(biāo)準(zhǔn)，按照原料的不同可分為仁果類、漿果類、核果類、柑橘類、瓜果類及各類原料混合類，其中仁果類果酒主要以蘋果酒為主、漿果類果酒市場(chǎng)上主要以葡萄酒為主、核果類以青梅果為主。柑橘類水果分為柚、柑、橙、橘4類果酒；瓜果類中目前市場(chǎng)上也已出現(xiàn)了西瓜果酒，據(jù)目前市場(chǎng)來看混合類水果也較常見，如張如意等人[3]的紅棗葡萄果酒等。根據(jù)糖分可分為干性果酒（以葡萄糖計(jì)≤4.0 g/L）、半干型果酒（≤12.0 g/L）、半甜型果酒（≤45.0 g/L）、甜型果酒（＞45.0 g/L）；根據(jù)酒精含量可分為低度果酒（≤17%）和高度果酒（＞18%）[4]。另外，根據(jù)釀造方法目前可分為發(fā)酵型果酒、蒸餾型果酒和調(diào)配型果酒（露酒）。

2 果酒釀造工藝的現(xiàn)狀

我國作為一個(gè)占地面積居全球第3位的國家，國土資源豐富的同時(shí)也意味著我國的水果資源豐富，水果的釀造應(yīng)用廣泛。

2.1 果酒釀造工藝簡(jiǎn)介

果酒釀造的一般工藝（以桑葚果酒的工藝研究為例）：原料篩選→清洗→打漿→加護(hù)色劑護(hù)色處理（SO2）→成分調(diào)配→接種酵母菌→主發(fā)酵→后發(fā)酵→下膠→過濾澄清→糖酸調(diào)整→灌裝→巴氏殺菌→成品。

根據(jù)上述流程結(jié)合T/CCA 25—2016關(guān)于果酒生產(chǎn)企業(yè)的要求來看，果酒釀造的基礎(chǔ)流程：原輔料的篩選與預(yù)處理→配料→主發(fā)酵（接種酵母）→后發(fā)酵→過濾澄清→糖酸調(diào)配→灌裝→殺菌，這其中便涉及到了果酒釀造的發(fā)酵微生物資源、調(diào)酸技術(shù)、澄清技術(shù)、殺菌技術(shù)等。

2.2 果酒釀造工藝技術(shù)

2.2.1 微生物資源

就目前我國的果酒釀造來看，我國對(duì)于果酒釀造的微生物資源關(guān)注并不樂觀，目前市場(chǎng)上果酒類發(fā)酵微生物專用化程度很低，主要以葡萄酒（長(zhǎng)相思、意司林、赤霞珠等為專用菌種）和蘋果酒（甜麥、甜格力、大比耐等為專用種） 為主，其余品種的果酒發(fā)酵專用種尚未形成[5]。

2.2.2 調(diào)酸技術(shù)

目前，國內(nèi)外用于果酒或果汁的降酸方法主要有化學(xué)降酸法[6]，物理降酸法（如低溫冷凍法）、離子交換樹脂降酸法[7]、電滲析降酸法、殼聚糖吸附降酸法、微生物降酸法等。其中，化學(xué)降酸法主要是用一些偏堿性鹽 （K2C4H4O6，Na2CO3或 K2CO3，KHCO3等）來中和果酒中的有機(jī)酸以達(dá)到降酸的目的，使用K2CO3或KHCO3能夠大幅降酸，二者不僅能夠降低可滴定酸，對(duì)蘋果酸也有一定的降低效果。物理降酸法以低溫冷凍法最早出現(xiàn)，其后隨著研究的不斷深入和科技的不斷進(jìn)步，陸續(xù)出現(xiàn)了離子交換樹脂降酸法、殼聚糖吸附降酸法、電滲析降酸法、微生物降酸法等。

2.2.3 澄清技術(shù)

隨著果酒行業(yè)的發(fā)展，市場(chǎng)對(duì)果酒的品質(zhì)要求越來越高，這就對(duì)澄清技術(shù)提出了更高的要求。就目前看來，我國的澄清技術(shù)主要包括自然澄清法、化學(xué)澄清法和機(jī)械澄清法[8]。自然澄清較為原始，將樣品靜置于密閉的容器里已達(dá)到澄清的目的；化學(xué)澄清法主要是通過加入化學(xué)澄清劑來澄清，主要包括果膠酶、硅藻土、殼聚糖和明膠等，海金萍等人[8]認(rèn)為就澄清效果而言，殼聚糖＞硅藻土＞明膠＞果膠酶，并且復(fù)合澄清劑的澄清效果是最好的。

2.2.4 殺菌技術(shù)

就殺菌技術(shù)而言，罐藏食品（果酒也屬于罐藏食品）主要有冷殺菌、熱殺菌，冷殺菌主要有輻照殺菌、化學(xué)殺菌、微波殺菌等；熱殺菌主要是熱力致死。其中，輻照殺菌主要是通過輻照技術(shù)對(duì)預(yù)包裝食品進(jìn)行殺菌包括紫外輻照殺菌，X-射線、γ-射線和電子射線等?；瘜W(xué)殺菌則是果酒在釀造過程中加入適量微生物抑制劑等。熱致死殺菌主要是超高溫瞬時(shí)殺菌、巴氏殺菌、商業(yè)殺菌和熱燙等。

3 果酒釀造工藝的不足與展望

目前，我國果酒釀造工藝涉及面較為廣泛且因地域不同而多帶地域特色，南方果酒釀造主要以熱帶水果原料為主，北方地區(qū)則主要集中于溫帶水果果酒的釀造。雖然我國果酒的發(fā)展良好，但是果酒的釀造技術(shù)及產(chǎn)品的文化南北方的交流與融合尚顯不足，造成大眾普遍認(rèn)為果酒過于口感單調(diào)，是果味香精和酒精簡(jiǎn)單勾兌的局面；原輔料的篩選、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)缺失（目前我國只有藍(lán)莓果酒、葡萄果酒等的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)）、工藝更新及設(shè)備老化等因素造成了果酒質(zhì)量穩(wěn)定性問題，且營銷手段比較單一，創(chuàng)新品牌意識(shí)的不夠等已經(jīng)嚴(yán)重阻礙了我國果酒業(yè)的發(fā)展。

雖然我國果酒的發(fā)展仍存在許多不足，但是隨著市場(chǎng)需求的不斷加大，科技的發(fā)展和研究的不斷深入，在跨學(xué)科協(xié)同型團(tuán)隊(duì)的創(chuàng)新下，未來我國果酒的釀造工藝會(huì)呈現(xiàn)出更加專業(yè)化、機(jī)械化、先進(jìn)化的發(fā)展態(tài)勢(shì)。

[1]劉瑞山，張小妮.果酒的發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢(shì) [J].飲料工業(yè)，2013，16（11）：43-47.

[2]劉保建.品牌讓果酒走得更遠(yuǎn) [N].華夏酒報(bào)，2017-5-9 （A11） .

[3]張如意，馬榮琨，王曉婷，等.紅棗葡萄果酒澄清技術(shù)的研究 [J].食品研究與開發(fā)，2017，38（2）：141-145.

[4]王坤范.果酒和葡萄酒分類 [J].中國農(nóng)村科技，1996（6）：49.

[5]陳靜，程曉雨，潘明，等.中國果酒生產(chǎn)技術(shù)研究現(xiàn)狀及其產(chǎn)業(yè)未來發(fā)展趨勢(shì) [J].釀酒生物技術(shù)，2017（2）：374-381.

[6]Edwin V，Jenny R，Manuel D，et al.Comparison of different methods for deacidification of clarified passion fruit juice[J].Journal of Food Engineering，2003（6）：361-367.

[7]諸葛慶.獼猴桃酒降酸降澀新工藝的研究 [D].無錫：江南大學(xué)，2005.

[8]海金萍，童漢清，劉鈺娜.幾種澄清劑對(duì)三華李果酒的澄清條件優(yōu)化 [J].廣東石油化工學(xué)院學(xué)報(bào)，2017，27（3）：13-18.◇