基于中國飲食文化的“食育”發(fā)展思考

趙節(jié)昌

（徐州工程學(xué)院食品工程學(xué)院，江蘇徐州 221111）

飲食教育簡稱“食育”，是指將科學(xué)的營養(yǎng)知識結(jié)合本國的飲食文化，通過各種有效的教學(xué)方式讓民眾養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣。“食育”與傳統(tǒng)的營養(yǎng)、健康教育有著本質(zhì)區(qū)別，是從幼兒時期開始便對受教育者進行食品及相關(guān)教育，并以此為基礎(chǔ)延伸到人生觀的培養(yǎng)，既培養(yǎng)受教育者了解傳統(tǒng)飲食文化，養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，又借助食物從農(nóng)田到餐桌的過程，進行德、智、體、美、勞綜合素質(zhì)教育，培養(yǎng)構(gòu)建完美人格。近代，大批教育學(xué)家紛紛深入研究德、智、體等教育，可當(dāng)前面對青少年兒童的成長，乃至全人類健康的狀況問題，要求我們不得不開始思考另一個重要的教育內(nèi)容，即“食育”[1]。目前，“食育”已成為世界各國教育的新亮點。

1 我國“食育”現(xiàn)狀

國際上已開始有學(xué)者就“食育”內(nèi)容與實施展開研究，且有的國家還專門針對“食育”頒布了系列法規(guī)，有的國家則以課程、全國性運動等方式對“食育”進行宣傳、教育，都收到了很好的效果。

我國“食育”文化其實在古代就已產(chǎn)生，但主要是以經(jīng)驗、習(xí)慣等方式存在于民間，并沒有形成明確的“食育”概念。北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》詳細記載了農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、食品屬性及食品制作等內(nèi)容，“食育”理念得到了充分體現(xiàn)，且對“食育”的發(fā)展、后世飲食著作的觀念起到了非常好的引領(lǐng)作用；唐代孫思邈的《備急千金藥方》進一步體現(xiàn)“食育”“食治”理念。

時至今日，我國“食育”的概念與實踐較世界其他國家卻處于起步階段。2006年中國農(nóng)業(yè)大學(xué)李里特教授首次將“食育”概念引入，指出當(dāng)前人民的生活方式、資源環(huán)境、食品污染、食品安全、疾病等問題越來越受到關(guān)注，有必要在進行德智體育的同時強化“食育”，2010年起，國內(nèi)好多地方開始試點，將“食育”概念引入到中小學(xué)教育課堂，結(jié)合中小學(xué)年齡及學(xué)習(xí)計劃制定“食育”教案，力求培養(yǎng)科學(xué)的飲食觀念及傳統(tǒng)優(yōu)良飲食文化的傳承、實踐動手能力、探索能力，但截至目前，我國從政府層面對“食育”的推進工作尚未開展，由于缺乏政府引導(dǎo)和統(tǒng)籌規(guī)劃，導(dǎo)致全民參與之勢至今未能形成[2]。

2 我國“食育”的必要性

2.1 傳統(tǒng)飲食文化的傳承迫切需要“食育”

中國飲食文化博大精深，有《黃帝內(nèi)經(jīng)》提出的“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”的膳食搭配文化；有“醫(yī)食同源”的食療保健文化。此外，還有粥文化、豆腐文化、素食文化、茶文化、酒文化等，這些既是先人留下來值得世代傳承的寶貴遺產(chǎn)，更是優(yōu)良的“食育”題材。但隨著社會發(fā)展，人們生活水平逐步提高，傳統(tǒng)飲食文化逐漸被淡化，西餐傾向日益明顯，餐桌上畜禽肉類等高能量食物消費大增，而膳食纖維等營養(yǎng)素豐富的蔬菜類、糧谷類食物卻大幅減少，若不及時推行“食育”，任其發(fā)展下去，將會改變我國數(shù)千年的飲食結(jié)構(gòu)，不僅引發(fā)嚴重的健康問題，代謝綜合癥更易呈現(xiàn)出井噴式蔓延。

2.2 家庭及學(xué)校的飲食意識迫切需要“食育”

現(xiàn)代社會國民不健康飲食行為越發(fā)嚴重，飲食禮儀正在退化，“四體不勤，五谷不分”者越來越多，傳統(tǒng)飲食文化的傳承形式嚴峻。2012年《兒童食育與營養(yǎng)調(diào)研報告》顯示，我國僅4%的幼兒園教師“非常了解食育概念”，學(xué)生進入中小學(xué)，大部分教師和家長更關(guān)注的是學(xué)生的“學(xué)習(xí)成績”，而對學(xué)生的“飲食習(xí)慣”“身心健康”關(guān)心不夠。導(dǎo)致孩子對飲食相關(guān)知識知之甚少，當(dāng)問到“蔬菜從哪里來，肉從哪里來”時，孩子脫口而出“從超市里來”。孩子在學(xué)校用餐基本都是享受食堂“全套服務(wù)”，吃完即走，回到家，更是“飯來張口”，不利于培養(yǎng)勞動意識、飲食觀念，更不利于培養(yǎng)其團結(jié)協(xié)作能力。據(jù)調(diào)查顯示，僅四成中小學(xué)教師了解中國居民膳食寶塔和膳食指南；很多農(nóng)村家長并不了解自家產(chǎn)的雞蛋營養(yǎng)豐富，拿賣雞蛋的錢買方便面；不知芹菜、萵苣等原材料中“葉”的營養(yǎng)素更高于其“莖”而被舍棄；一味給孩子食用保健品，導(dǎo)致孩子性早熟；用吃肯德基、麥當(dāng)勞等洋快餐作為對孩子的獎勵，等等。教師、家長對健康飲食知識的匱乏，對“食育”意識的淡薄，直接影響兒童、青少年的飲食習(xí)慣和認知。

2.3 我國居民飲食健康狀況迫切需要“食育”

我國傳統(tǒng)的膳食結(jié)構(gòu)屬于以植物性食物為主，以肉食和奶類食物為輔的模式，這種高谷類、高膳食纖維、低動物脂肪膳食能很好地預(yù)防各種富貴病、癌癥等疾病。但近年來，隨著居民生活水平提高及貿(mào)易全球化，傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)發(fā)生了很大變化，逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)椤叭咭坏汀鄙攀?，?dǎo)致肥胖、糖尿病、癌癥、冠心病等高發(fā)。據(jù)《中國居民營養(yǎng)與慢性病狀況調(diào)查報告（2015）》顯示：全國18歲以上成年人超重率為30.1%，肥胖率為11.9%，比2002年分別上升了7.3%和4.8%；學(xué)齡兒童和青少年的超重率及肥胖率也比2002年升高了5.1%和4.3%，這些都與近年來偏食、挑食、膳食模式改變有著直接關(guān)系。2010年包愛娥教授發(fā)表的《慢性心血管疾病生活方式的影響因素調(diào)查》，針對心血管疾病患者進行了調(diào)查統(tǒng)計，發(fā)現(xiàn)大部分心血管病患者基本都知曉其主要是由于生活方式不正確、飲食不科學(xué)所導(dǎo)致，但只有極少部分人能將健康知識轉(zhuǎn)變?yōu)榻】敌袨?。可見，培養(yǎng)中小學(xué)生健全的人格，引導(dǎo)合理的膳食模式，已成為政府和教育者面臨的亟待解決的課題，推行“食育”已經(jīng)刻不容緩。

3 我國推行“食育”工作發(fā)展思考

3.1 加強傳統(tǒng)食文化的傳承與弘揚教育

中國飲食文化博大精深、文化底蘊深厚，古代人們已經(jīng)非常注重飲食養(yǎng)生，數(shù)千年來，中國的自然環(huán)境、人口狀況和農(nóng)牧業(yè)結(jié)構(gòu)與飲食文化有機融為一體，形成營養(yǎng)合理、豐富多彩、天人合一的獨特食文化。隨著國際交流及貿(mào)易全球化進程的發(fā)展，西方飲食文化逐漸進入中國，我國消費者做到了“取其精華”，卻沒有做到“舍其糟粕”，不少人把歐美膳食作為模板，改變傳統(tǒng)膳食模式，甚至對中華傳統(tǒng)飲食文化的自信產(chǎn)生動搖，很大程度上影響了我國飲食文化的傳承與弘揚，我國傳統(tǒng)的蒸煮文化明顯比西方的烘培燒烤更健康，我國的菜籽油、麻油等多種植物食用油也并不比西方的橄欖油遜色，再有我國四川的豆豉、江蘇的鹽豆等均可與日本的納豆相媲美。

相比之下，其他好多國家都非常珍惜本國的飲食文化，重視對其保護和發(fā)揚。如日本、韓國等國家，先后提出“身土不二”（身為國人，消費不能依賴他鄉(xiāng)）的口號，即人們常說的“一方水土養(yǎng)育一方人”的理念，既能提升本地農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的地位，帶動地方食品產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展，又能進一步保障食品安全，促進民眾身體健康[3]。

雖然近代我國多項技術(shù)落后于一些國家，但唯獨飲食文化卻位居世界之巔，正如孫中山先生所說：“我中國近代文明進化，事事皆落人之后，唯飲食一道之進步，至今尚為文明各國所不及?！碑?dāng)然，悠久而又獨特的飲食文化也是不斷借鑒、吸收外來的先進的文化逐漸發(fā)展而成的。“食育”的教育即飲食文化的教育，鑒于此，首先需要仔細研究我國傳統(tǒng)飲食文化的歷史、內(nèi)涵及發(fā)展?fàn)顩r，然后將其融入教育之中。弘揚傳統(tǒng)，并不是一味的守舊，而是要不斷地研究、挖掘、保護傳統(tǒng)中優(yōu)良的、合理的內(nèi)容，調(diào)整或淘汰不規(guī)范的部分，推進飲食文化的健康發(fā)展，對人類的文化進步有更大貢獻。

3.2 靈活運用多種“食育”方法

“食育”以營養(yǎng)學(xué)、食品安全學(xué)、中國飲食文化、教育學(xué)、心理學(xué)等多學(xué)科理論為基礎(chǔ)，屬于教育范疇，遵循教育規(guī)律，教育者應(yīng)根據(jù)學(xué)習(xí)對象的特點、文化需求等制定明確的實施方案、教育目標(biāo)、評估方案等，采取“啟發(fā)式教育”“體驗式教育”“任務(wù)式教育”“頭腦風(fēng)暴式教育”等不同教育形式，充分運用多媒體及網(wǎng)絡(luò)技術(shù)，同時借鑒國外先進的“食育”方法，結(jié)合我國飲食文化特點，探索并建立適合我國國民素質(zhì)和飲食風(fēng)格，且便于推廣應(yīng)用的“食育”體系，真正體現(xiàn)我國“食育”的價值和特點。

3.3 加強良好飲食習(xí)慣的灌輸培養(yǎng)

“食育”不能單純理解為對營養(yǎng)知識的教育，而是要達到“知、信、行”的目的，最終落在“行”上，即培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣，在行動上真正做到飲食科學(xué)。即便是營養(yǎng)學(xué)家，也很難做到每日按照營養(yǎng)成分表進行配餐，而只有通過多種教育手段，促使民眾都了解科學(xué)飲食的概念及搭配技巧，并在生活中加以實施，養(yǎng)成良好飲食習(xí)慣，才能真正保障身體健康。幫助養(yǎng)成良好飲食習(xí)慣最有效的方式是從幼兒階段的飲食習(xí)慣教育開始，把兒童愉快的味覺體驗和科學(xué)搭配的健康食品融為一體。每個兒童都會受到家庭，乃至地區(qū)環(huán)境的影響形成自己的飲食嗜好，如有的家庭喜食辣，而有的則喜酸；南方地區(qū)喜食甜，北方喜食咸；中原地區(qū)以糧谷類為主食，而游牧地區(qū)則喜以肉食類為主。每種膳食都具有一定的營養(yǎng)價值，但若因偏食導(dǎo)致攝入過量則有礙于身體健康。

在當(dāng)今科學(xué)飲食備受關(guān)注的時代，好多國家都把良好飲食習(xí)慣的灌輸培養(yǎng)作為“食育”的基本內(nèi)容。在日本一些地區(qū)，從保育園、小學(xué)階段就開始注重培養(yǎng)兒童對蔬菜、水果及豆制品嗜好，甚至通過參觀、動手參與等體驗過程引導(dǎo)培養(yǎng)飲食習(xí)慣[4]。

3.4 提升政府對“食育”的執(zhí)行力

“食育”工作需要政府部門的大力支持，幫助民眾了解我國深厚的飲食文化歷史底蘊，并對其加以弘揚并傳承。國際交流加快了食品間的流通，大批西方食品及文化進入中國，而有很多消費者一直認為我國加工技術(shù)相對落后，甚至對中國食品產(chǎn)生自卑，開始盲目崇外，這不僅阻礙我國食品加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，更容易導(dǎo)致原本健康的飲食習(xí)慣發(fā)生扭曲。目前，美國、日本等國家都先后開始制定相關(guān)法規(guī)，這對改善國民營養(yǎng)、弘揚本國飲食文化都起到了較好的監(jiān)督保障意義，而我國還尚未出臺專門的立法，這就需要政府部門加快進程，盡快設(shè)立專門法案，將“食育”法制化，這將是促進飲食教育全民化的重要保障。

參考文獻：

[1]紀薇.關(guān)于我國推進“食育”的思考 [J].教育探索，2016 （2）：38-41.

[2]生吉萍.國內(nèi)外飲食教育發(fā)展?fàn)顩r分析 [J].中國食物與營養(yǎng)，2013（6）：5-9.

[3]李里特.“食育”是國民健康的大事 [J].中國食物與營養(yǎng)，2006（3）：4-7.

[4]施用海.關(guān)于日本的“食育” [J].中國食物與營養(yǎng)，2007 （10）：4-6.◇