王瑞元：調(diào)和油優(yōu)于單一植物油

單素敏

多種植物油精心配比脂肪酸、采用專門配方和工藝調(diào)制的調(diào)和油，營養(yǎng)成分優(yōu)于單一植物油，但應(yīng)根據(jù)烹調(diào)合理選擇

油鹽醬醋是中國人餐桌上最常見的四樣配料。而排在第一的“油”，其重要性自然不言而喻。煎炒烹炸、爆熘燴烤，無一不是靠食材與油、火的碰撞激發(fā)美味。

基于這樣的飲食文化，中國也成為世界第一食用油消費(fèi)大國。此外，中國還是食用油品種最多的國家之一，目前市場上常見的食用油就有多達(dá)幾十種。

不過，面對超市貨架上的大豆油、菜籽油、花生油、玉米油、葵花籽油、橄欖油、芝麻油等各類食用油產(chǎn)品，很多人并不知道如何挑選。

應(yīng)該吃什么油，怎么吃才既能享受美味，又能保證營養(yǎng)健康？圍繞這些消費(fèi)者關(guān)心的問題，中國糧油學(xué)會(huì)首席專家兼油脂分會(huì)會(huì)長王瑞元在接受《瞭望東方周刊》專訪時(shí)作了詳細(xì)解答。

貴的不一定就是對的

《瞭望東方周刊》：目前市場上食用油的品類非常多，很多人不知道吃哪種油才健康，我們要按照什么標(biāo)準(zhǔn)來挑選油呢？

王瑞元：油不僅能為美味增色，還是人體所需脂肪酸的重要來源，在日常生活中不可或缺。應(yīng)該說，符合國家標(biāo)準(zhǔn)的食用油都是好油，都可以放心選購。

事實(shí)上，因?yàn)榭谖镀貌煌?，我們中國人吃油呈現(xiàn)出一定的地域特點(diǎn)。比如說北京、山東、廣東、廣西、福建的人喜歡吃花生油，江蘇、浙江一帶喜歡吃菜籽油。

過去老百姓有什么油買什么油，現(xiàn)在是喜歡吃什么就買什么。最近幾年我們還發(fā)現(xiàn)，玉米胚芽油、亞麻籽油、橄欖油等一些高端油品正在走俏，很多人覺得買貴的就是對的，這其實(shí)是個(gè)誤區(qū)。

食用油沒有簡單的優(yōu)劣之分。沒有哪種油是最健康的，因?yàn)槊糠N油含的脂肪酸不同，對人體的作用也不同。比如大豆油富含多種優(yōu)質(zhì)磷脂，玉米油富含維生素E，米糠油富含谷維素、甾醇，花生油富含白藜蘆醇，芝麻油富含芝麻酚，葵花籽油含維生素E、胡蘿卜素等營養(yǎng)成分，這些不同的營養(yǎng)成分各有功效。

《瞭望東方周刊》：我們經(jīng)常在一些食用油廣告中看到“特級初榨”“5S壓榨”“精煉XX油”這樣的說法，壓榨等級越高的食用油越有營養(yǎng)嗎？還有說法認(rèn)為，浸出的油沒有營養(yǎng)？

王瑞元：植物食用油按照精煉程度從高到低分為一級、二級、三級、四級。但精煉程度越高，并不意味著越有營養(yǎng)，相反，級別越高的食用油，在加工過程中流失的營養(yǎng)往往越多。因?yàn)榫珶捈庸み^程中，會(huì)最大限度去除毛油中存在的有害雜質(zhì)，這一過程中，也會(huì)去掉很多對人體有益的成分。

不同等級的食用油口感會(huì)有差別。如果你喜歡花生的香味，可以選擇壓榨花生油，若不喜歡大豆的豆腥味，就可以選擇一級大豆油，而不是三級或四級大豆油。

另外，和國際上一樣，我國食用植物油的制取一般有兩種方法：壓榨法和浸出法。不論是用浸出法還是壓榨法生產(chǎn)的油脂，在未經(jīng)精煉之前，都稱為“毛油”，而“毛油”必須經(jīng)過精煉，除去其中的有害成分和某些雜質(zhì)，成為符合國家標(biāo)準(zhǔn)的合格的成品油脂后才能食用。

也就是說，無論是壓榨還是浸出，都只解決了毛油的制取，一開始都是不能食用的，而將毛油變成成品油，都必須經(jīng)過精煉過程。因此，食用油是否安全，不在于前段制取工藝是壓榨還是浸出，而是由后續(xù)的精煉工藝決定。

油為何要“換著吃”

《瞭望東方周刊》：有一種說法是“油要換著吃”，這是為什么？

王瑞元：我們提倡食用多種油品。因?yàn)殚L期食用一種油，會(huì)導(dǎo)致某些脂肪酸不足或者過量，從而影響身體代謝。

按照中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)2002年版的《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》（DRIs）中的建議，居民每天攝入的能量中，脂肪攝入要占30%，其中脂肪酸比例小于10%、單不飽和脂肪酸（主要是油酸）10%、多不飽和脂肪酸（主要是亞油酸、亞麻酸）10%，也就是三種脂肪酸要達(dá)到大約1：1：1。

但是，任何單一食用油都無法達(dá)到這個(gè)比例，所以，輪換食用不同品種的油可以幫助人體獲得不同的脂肪酸。

《瞭望東方周刊》：那具體應(yīng)該如何“換著吃”？

王瑞元：“換著吃”的意思不是說這個(gè)月吃花生油、下個(gè)月吃大豆油，這樣做畢竟太麻煩，而且搭配的比例也難以控制，所以最好使用多種植物油精心配比脂肪酸、采用專門配方和工藝調(diào)制的調(diào)和油，來幫助實(shí)現(xiàn)人體脂肪酸平衡。

比如，中糧新推出的福臨門營養(yǎng)家調(diào)和油，配比情況是玉米油占37%，菜籽油占35%，稻米油占13%，花生油占10%，亞麻籽油占5%。5種油分別承擔(dān)不同的角色，提供不同的脂肪酸和微量元素。

調(diào)和油并非百用百靈

《瞭望東方周刊》：目前來看，市場上魚龍混雜，讓消費(fèi)者感到很困惑，調(diào)和油該怎么選？

王瑞元：調(diào)和油市場確實(shí)有不少問題。因?yàn)槿狈?biāo)準(zhǔn)，一些不法企業(yè)往往以次充好，擾亂市場。最常見的做法，比如加1%的芝麻油就敢說是芝麻調(diào)和油。

不過，新版《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2716）已在2016年10月通過了，預(yù)計(jì)2018年會(huì)先出臺調(diào)和油相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，2019年出臺國家標(biāo)準(zhǔn)。按照新的國標(biāo)，今后的調(diào)和油都要向消費(fèi)者公示，你這個(gè)調(diào)和油加了什么，加了多少，加了2%以上的油都要向消費(fèi)者講清楚。那些只有0.5%的所謂橄欖調(diào)和油，以后就不能這樣命名了。調(diào)和油市場今后會(huì)越來越規(guī)范。

《瞭望東方周刊》：日常食用好的調(diào)和油就不需要替代油品了，是否可以這樣理解？

王瑞元：這個(gè)還是要根據(jù)實(shí)際需要來定，調(diào)和油也不是百用百靈的，只不過適用面較寬。

中式烹調(diào)方法很多，例如，煎、炸烹飪，溫度較高，適宜選擇菜籽油含量較高的調(diào)和油；橄欖油、藻油、亞麻籽油等植物油的不飽和脂肪酸、有益伴隨物含量較高，富含此類油品的調(diào)和油不宜進(jìn)行高溫烹調(diào)，建議涼拌或澆在烹調(diào)好的菜肴上食用。

不過需要提醒廣大消費(fèi)者的是，無論是哪種油，都需要避光貯存，對于多不飽和脂肪酸含量較高的油脂，像紅花籽油，因其更容易發(fā)生氧化聚合，開蓋后應(yīng)該放冰箱內(nèi)冷藏存放并盡快用完。