我國果酒加工技術(shù)研究進展

李思行，張 淼，何 苗，周興文

（四川旅游學(xué)院，四川成都 610100）

果酒是利用新鮮水果為原料，通過自然發(fā)酵或人工添加酵母的方式使水果里的糖分被分解而釀造出具有水果口味和酒精味的低酒精度飲料酒[1]。我國是水果生產(chǎn)大國，這為我國果酒的發(fā)展提供了良好的基礎(chǔ)，果酒不僅能滿足營養(yǎng)需求還能滿足現(xiàn)代人們的口感需求，而且隨著人們對健康的越發(fā)重視，市場上以果酒取代一部分高粱酒的趨勢愈加明顯，果酒的市場占有率會越來越大。

1 果酒主要種類

1.1 葡萄酒

葡萄酒是我國最早釀造的果酒，我國葡萄酒生產(chǎn)主要集中在北方，葡萄酒的主要生產(chǎn)區(qū)域為吉林、山東、河北、河南[2]。葡萄酒又分為白葡萄酒和紅葡萄酒，釀造白葡萄酒需要獲得芳香物質(zhì)，釀造紅葡萄酒不僅需要獲得芳香物質(zhì)，還需要獲得色素，常用的色素提取方法有混合發(fā)酵法、旋轉(zhuǎn)發(fā)酵法。優(yōu)良的葡萄品種是釀造葡萄酒的重要前提，原料在采摘后應(yīng)該馬上進行分選，及時破碎處理，然后將葡萄汁澄清并進行發(fā)酵。

1.2 山楂酒

山楂具有較高的營養(yǎng)價值和藥用價值，山楂果實含有檸檬酸、蘋果酸、山楂酸等有機酸，能幫助消化、增加食欲，而且它還能降低血壓、治療疾病[3]。將山楂經(jīng)過清洗、破碎、酶解、糖化、加入果酒酵母發(fā)酵，可以制得山楂果酒。山楂要求果皮呈現(xiàn)鮮艷的紅色或紫紅色、無霉變和蟲眼、果實大小均勻，只有原料優(yōu)良，才能釀造出優(yōu)質(zhì)的山楂酒。

1.3 桑葚酒

桑葚酒以桑葚為主要原料，經(jīng)破碎、配料、前發(fā)酵、分離、后發(fā)酵、密封陳釀、過濾、調(diào)配制得，它含有豐富的花青素、氨基酸、維生素等生物活性物質(zhì)，其顏色呈紅棕色且澄清有光澤。桑葚酒的原料應(yīng)為無變質(zhì)、含糖量高且成熟的桑葚果，優(yōu)質(zhì)的桑葚酒往往具有濃郁的桑果香和酒香，并且口感醇厚爽口，酸甜適中。

1.4 蘋果酒

蘋果酒是以蘋果為主要原料，經(jīng)破碎、壓榨、入缸、發(fā)酵、陳釀、調(diào)配制得，它的酒精含量低，其含有的丙酮酸和礦物質(zhì)能維持體內(nèi)平衡，幫助人體代謝，其酒液金黃透明，具有酒香和蘋果果香，酸甜適口，無懸濁物[4]。蘋果酒的原料應(yīng)選擇成熟度高的脆蘋果，并且果實完好、無霉變，清洗干凈后瀝干水分，然后去皮、破碎榨汁、澄清分離，采用低溫發(fā)酵、自然老熟的釀造工藝。

1.5 復(fù)合果酒

復(fù)合果酒是以2種或2種以上的水果為原料，采用液態(tài)發(fā)酵工藝釀造的新型果酒，它對發(fā)酵條件（溫度、時間、菌種、糖度等）有很高的要求，但是其營養(yǎng)價值往往相對其他單一果酒而言更高，它的加工步驟和其他果酒的加工步驟大致相同，但是其工藝技術(shù)要求更為嚴格，其產(chǎn)品風(fēng)味獨特，口感醇厚，酒汁澄清透亮，有混合的水果香味。

2 果酒的營養(yǎng)價值

果酒里的多酚物質(zhì)可以對人體中的脂肪堆積起到抑制的作用，所以與其他酒類如白酒、啤酒等相比，果酒的營養(yǎng)價值更高；果酒獨有的聚酚等有機化合物可以幫助身體排毒，改善氣色；果酒含有多種維生素（VB1、VB2、VC等）及人體所需多種氨基酸，可以直接被人體吸收而不需要經(jīng)過預(yù)先消化，而且果酒的酒精度是相當(dāng)?shù)偷模m當(dāng)喝果酒不僅不會對人體健康產(chǎn)生危害，還會有利于人體健康。果酒還含有人體生長發(fā)育所需要的營養(yǎng)物質(zhì)（蛋白質(zhì)、無機鹽、有機酸、果膠、各種醇類物質(zhì)、單寧等），在不同種類的果酒里，這些營養(yǎng)物質(zhì)的含量是不同的，隨著這些營養(yǎng)物質(zhì)含量的變化，果酒對人體產(chǎn)生的功效也不同[5]。

3 果酒的加工工藝

果酒的加工工藝能影響果酒的感官品質(zhì)，決定果酒的品質(zhì)。

3.1 工藝流程

果酒采用的加工工藝過程如下：

鮮果→分選→分離取汁→澄清→前發(fā)酵→過濾→后發(fā)酵→調(diào)整→貯藏→成品

3.2 關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)

3.2.1 預(yù)處理

包括選果、清洗、榨汁、滅菌4部分，選果：即要選取無凍傷和腐敗的部分，只有選擇新鮮的水果，才能使后續(xù)的發(fā)酵產(chǎn)品風(fēng)味更好；清洗：即洗掉水果表面的污物，便于后續(xù)的殺菌操作；榨汁：即將切成塊的水果用榨汁機榨汁，便于后續(xù)的發(fā)酵；滅菌：即殺滅水果表面的雜菌，為接入的發(fā)酵菌種提供更好的生存環(huán)境；成分調(diào)整：為了確保果酒的品質(zhì)與發(fā)酵的順利進行，發(fā)酵前需要對果汁進行成分調(diào)整。

3.2.2 發(fā)酵

發(fā)酵又分為前（主）發(fā)酵與后發(fā)酵，發(fā)酵過程的重要影響因素有溫度、氧氣，二氧化硫。溫度主要影響酵母的生長、繁殖、發(fā)酵，酵母在比較低的溫度，如10℃以下，一般就不發(fā)酵，或者發(fā)酵緩慢；溫度升高，發(fā)酵速度加快，但當(dāng)溫度過高（一般為超過35℃）時，酵母的衰亡速度加快；若溫度繼續(xù)升高，酵母甚至?xí)Ｖ拱l(fā)酵。所以溫度對酵母產(chǎn)生的不利影響進而也會影響果酒的風(fēng)味。由于發(fā)酵過程中會產(chǎn)生熱量，在生產(chǎn)中，通常需要降溫。

酵母菌為兼性厭氧菌，在發(fā)酵初期通入氧氣有利于酵母菌的生長繁殖，在果酒的工業(yè)生產(chǎn)中通入的空氣通常為無菌空氣，但是如果通入的無菌空氣過多，會使發(fā)酵液中多酚類物質(zhì)被氧化而導(dǎo)致發(fā)酵液的色澤升高，進而影響果酒的感官品質(zhì)。

果酒的保健能力很大程度取決于它的抗氧化成分，但是抗氧化成分自身容易被氧化，將二氧化硫通入發(fā)酵液中，能使二氧化硫被發(fā)酵液中的空氣氧化，從而起到保護抗氧化成分的作用，進而控制酒體的氧化變質(zhì)，并且可最大程度地保留原料原有的成分，抑制氧化酶的活性，延緩果酒氧化，避免果酒褐變，保持果酒的風(fēng)味。雖然二氧化硫有防止果酒氧化的作用，但是在發(fā)酵過程中的添加要注意適量，添加量過低，不能起到很好的抗氧化劑作用，添加過量的二氧化硫不僅會對人體健康產(chǎn)生危害，而且也會影響果酒品質(zhì)（產(chǎn)生臭雞蛋味），所以現(xiàn)在果酒工業(yè)生產(chǎn)中二氧化硫的添加都是限量的[6]。

3.2.3 糖化

發(fā)酵液中的糖是酵母菌利用的能源物質(zhì)，糖濃度過高會抑制酵母菌的生長繁殖，糖濃度過低會導(dǎo)致酵母菌發(fā)酵不完全，影響果酒風(fēng)味。所以在工業(yè)生產(chǎn)中，如果發(fā)酵液中的糖濃度不夠，通常會在發(fā)酵液中添加適量的糖，以調(diào)整糖濃度，便于酵母菌的發(fā)酵[7]。工業(yè)生產(chǎn)中通常將精制砂糖添加到一部分的果汁中溶解，然后再將此果汁加入到大量的果汁中去，并且為了避免一次性將糖濃度提得過高，通常分次將糖加入到大量正在發(fā)酵的果汁中。

4 發(fā)酵菌種的選擇

4.1 釀酒酵母

釀酒酵母在果酒發(fā)酵過程中占主導(dǎo)地位，其大量繁殖可以抑制其他有害微生物的繁殖。釀酒酵母的優(yōu)點是：發(fā)酵能力強、發(fā)酵速度快、發(fā)酵充分、酒精度高、殘?zhí)巧賉8]，為了保證安全高效生產(chǎn)，許多生產(chǎn)果酒的國家利用人工選育的純種酵母發(fā)酵。但是利用單一酵母作為發(fā)酵菌種釀造果酒，果酒的風(fēng)味比較平淡[9]。為了得到高效的釀酒酵母，如今已經(jīng)采用了自然選育、誘變育種、雜交育種、基因工程育種等技術(shù)手段[10]。

4.2 非釀酒酵母

非釀酒酵母對高酒精度和SO2很敏感，在果酒釀造過程中常產(chǎn)生一些高級醇、萜類化合物、琥珀酸、酯類等芳香物質(zhì)。研究表明，用非釀酒酵母發(fā)酵的果酒與用釀酒酵母發(fā)酵的果酒相比具有不同的化學(xué)成分和香氣，這說明非釀酒酵母具有生產(chǎn)出獨特果酒的潛力，由于非釀酒酵母的發(fā)酵能力不如釀酒酵母的好，工業(yè)生產(chǎn)上也采用非釀酒酵母產(chǎn)生的芳香物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)來改善果酒的風(fēng)味，釀酒酵母幫助完成果酒的發(fā)酵這種混合發(fā)酵的方法[11]。

5 果酒的發(fā)展前景

我國是水果生產(chǎn)、消費大國，近年來白酒的需求量逐漸變小，但是對水果制品的需求量卻越來越大，國家也對釀酒工業(yè)提出了讓果酒代替高粱酒這一方針，因此果酒產(chǎn)品以后在酒產(chǎn)業(yè)鏈中將會占據(jù)很大的市場[12]。

目前，國際市場對果酒的消費量遠大于國內(nèi)[13]，主要是由于我國果酒的標準還沒有規(guī)范化，果酒企業(yè)生產(chǎn)的果酒質(zhì)量參差不齊，我國果酒行業(yè)還處于一個發(fā)展的階段，有些企業(yè)的技術(shù)和設(shè)備比較落后，而有些企業(yè)的技術(shù)和設(shè)備已經(jīng)相對成熟?？v觀我國果酒市場，張裕葡萄酒、王朝干紅等果酒品牌在眾多果酒品牌中脫穎而出，他們既做出了品牌，也做出了信譽。但是這些大企業(yè)主要銷售的還是葡萄酒，其他的果酒規(guī)模都較小，有些甚至還處于實驗研究階段，離工業(yè)化生產(chǎn)較遠[14]，主要受限于專用釀酒酵母的匱乏、果酒的顏色和果香不易保持、澄清技術(shù)的落后[15]。

因此，加大開發(fā)果酒的研究力度，比如發(fā)酵酵母的研究、酒香的研究、果酒顏色的持久性、澄清劑的選擇等，推進工業(yè)技術(shù)的先進化，果酒種類的創(chuàng)新與標準化是我國果酒的發(fā)展方向[16]。

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