淺談食品防腐劑在食品加工中的應(yīng)用

□ 牟婧婧 青海大學(xué)

本文將從食品防腐劑概念的介紹入手，分析當(dāng)前食品防腐劑使用情況及其分類，以及如何科學(xué)地在食品加工過程中添加防腐劑，為食品加工產(chǎn)業(yè)提供長(zhǎng)久發(fā)展的支撐。

食品安全越來越受到廣大群眾的重視，這就對(duì)當(dāng)前食品加工產(chǎn)業(yè)中防腐劑的添加提出了更高的要求。消費(fèi)者一方面希望食品質(zhì)量能保持天然，無添加；另一方面還希望食品能保存時(shí)間長(zhǎng)。這就對(duì)食品加工技術(shù)及防腐機(jī)理提出了極大挑戰(zhàn)，所以要增強(qiáng)食品加工防腐處理技術(shù)，滿足消費(fèi)者的需求，為我國食品安全做出貢獻(xiàn)。

當(dāng)前食品防腐劑使用情況及其分類

當(dāng)前食品防腐劑的使用情況

食品防腐劑與工業(yè)防腐劑不同，中國人自古就說“病從口入”“民以食為天”的說法，所以對(duì)防腐劑一直心存芥蒂?？梢哉f食品防腐劑是一把“雙刃劍”，一方面它能讓食物保鮮，提高資源的利用率；另一方面，因?yàn)榉栏瘎┐蠖嗍怯苫瘜W(xué)制品合成，有可能給人們的健康帶來一定的問題，這就導(dǎo)致我國食品添加劑一直沒有得到良性發(fā)展。在我國，目前食品生產(chǎn)中使用的防腐劑絕大多數(shù)都是經(jīng)過科學(xué)的研究和實(shí)驗(yàn)投入市場(chǎng)，一般來說不會(huì)產(chǎn)生副作用，但是由于添加劑的特殊性，長(zhǎng)期過量攝入會(huì)對(duì)人體健康造成一定的損害?！妒称钒踩ā穼?duì)食品添加劑進(jìn)行了更嚴(yán)格的調(diào)整，一些有毒的化學(xué)防腐劑有的被禁止使用，一些相對(duì)無害的食品防腐劑也嚴(yán)格地控制了用量以及明確規(guī)定了使用環(huán)境。例如，有的食品防腐劑在一定溫度下和一定pH值范圍能才會(huì)產(chǎn)生有毒元素，這時(shí)候就需要避免在這些環(huán)境中使用添加劑。所以理想的食品防腐劑要具備較好的抑菌、抗菌性和對(duì)任何環(huán)境都具有穩(wěn)定性，無色、無臭、無刺激性也能提高食品當(dāng)中的融合度。

主要食品防腐劑的分類

當(dāng)前在食品加工過程中主要應(yīng)用的食品防腐劑有：化學(xué)食品防腐劑、無機(jī)鹽防腐劑、酸性防腐劑等?；瘜W(xué)食品防腐劑是當(dāng)前食品加工中最普遍使用的防腐劑，其中以合成者居多，主要應(yīng)用的化學(xué)元素有苯甲酸鈉、山梨酸鉀、丙酸鹽等。一般來說投入使用的化學(xué)添加劑都是經(jīng)過科學(xué)周密的實(shí)驗(yàn)認(rèn)證，所以在控制用量的情況下不會(huì)對(duì)身體產(chǎn)生較大的影響；無機(jī)鹽防腐劑是指用無機(jī)鹽進(jìn)行殺菌抑菌，進(jìn)而保證食物新鮮度的一種防腐劑，殺菌主要是消耗食品加工過程中的氧氣，使微生物因氧氣的喪氣而失去生存能力，降低細(xì)菌的活性。因此無機(jī)鹽的濃度越高，其防腐效果越好。酸性防腐劑，在酸性食品中使用效果好，對(duì)很多酵母和霉菌細(xì)菌等都有很強(qiáng)的殺菌效果。一般來說酸性越大，其防腐效果越好，但是在近幾年的食物中毒事件當(dāng)中，因?yàn)樗嵝苑栏瘎┒卸镜氖录r(shí)有發(fā)生，因其價(jià)格低廉，制造簡(jiǎn)單等特性依舊被一些不良食品加工商所使用，在常見的瓶裝、灌裝類食品使用廣泛。山梨酸是目前國際上公認(rèn)最安全的酸性防腐劑，它的主要作用是抑制霉菌和酵母，從而增加保鮮期限。但是在微生物過多的情況下，山梨酸的作用就顯得很有限，所以它主要是用于干凈、高端的食品當(dāng)中，并不能廣泛地在食品加工中發(fā)揮作用。

如何科學(xué)地在食品加工過程中添加防腐劑

首先，在食品加工之前就要確定食品原料的原始細(xì)菌總數(shù)。對(duì)于易產(chǎn)生細(xì)菌的食品應(yīng)該選擇合適的防腐劑和加工過程中防止細(xì)菌的生成，并且確定細(xì)菌數(shù)量，如果大于一定數(shù)量就沒有必要通過添加防腐劑來進(jìn)行保鮮，所以加工前對(duì)食品細(xì)菌的控制是第一位，同時(shí)要根據(jù)自己的食品選擇合適的防腐劑種類，并且運(yùn)用先進(jìn)科學(xué)的技術(shù)和儀器保證防腐劑的安全性。其次，要對(duì)食品染菌種類進(jìn)行確定，細(xì)菌種類繁多，沒有統(tǒng)一的辦法進(jìn)行一一檢測(cè)，只能通過對(duì)一些普遍的細(xì)菌進(jìn)行統(tǒng)一控制，通過防腐劑及其他無毒無害的添加劑保證食品的安全性。最后，在進(jìn)行食品加工的過程中，一定要對(duì)食品生產(chǎn)系統(tǒng)中的環(huán)境和技術(shù)參數(shù)進(jìn)行詳細(xì)的了解，例如溫度、pH值、包裝方式、運(yùn)輸時(shí)間等，還需要了解產(chǎn)品的水分、鹽的濃度、糖的濃度、其他添加劑等，食品的整體參數(shù)是整個(gè)食品加工技術(shù)的核心，是對(duì)添加的食品防腐劑進(jìn)行追溯的重要證據(jù)，它與食品特性共同影響著防腐劑的選擇。

結(jié)語

我國對(duì)于食品加工中食品防腐劑的研究日益加深，食品防腐劑也在食品加工當(dāng)中得到了廣泛應(yīng)用。人們通過各種食品添加劑來延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期限。當(dāng)前最需要研發(fā)的是既能延長(zhǎng)食品儲(chǔ)存時(shí)間又能提供豐富營養(yǎng)物質(zhì)的食品防腐劑，在進(jìn)行生物防腐劑的研究過程中，必須根據(jù)食品的特性和所需要的工藝來進(jìn)行食品加工，運(yùn)用更為先進(jìn)的防腐技術(shù)，為人們創(chuàng)造更加健康的食品環(huán)境。