試論HACCP體系在餐飲業(yè)食品安全管理中的應用

□ 程幫全 王曉虹 浙江優(yōu)科檢測技術有限公司

現(xiàn)如今，我國社會經(jīng)濟水平有了大幅度的提升，這使人們提高了對生活品質(zhì)的重視程度，開始學會享受生活。在此背景下，也使餐飲業(yè)得到了迅猛的發(fā)展，并呈現(xiàn)了規(guī)范化的發(fā)展趨勢。但是，在餐飲業(yè)發(fā)展的同時，食品安全問題也變得愈發(fā)嚴峻，這不僅對餐飲業(yè)的發(fā)展造成了不利的影響，更直接威脅到了人們的生命健康安全。為此，必須將HACCP體系（鑒別、評價和控制對食品安全至關重要的危害的一種體系）應用在餐飲業(yè)食品安全管理中，從而促進餐飲業(yè)安全水平的進一步提升。

食品安全問題的成因

在進行餐飲業(yè)食品安全管理的過程中，為了提高管理的效率和質(zhì)量，就必須對其中的管理重點進行精準的把控，這就需要對食品安全問題的成因進行全面剖析，從而逐漸建立相應的餐飲業(yè)食品安全管理體系。將HACCP體系應用在餐飲業(yè)食品安全管理中，可以為餐飲業(yè)食品安全管理提供強有力的理論支持，實現(xiàn)對食品安全問題的深入探究。為了提高餐飲業(yè)食品安全管理的有效性，我國也頒布應實施了一系列的法律法規(guī)和規(guī)章制度，但是其中僅僅針對食品安全問題的嚴重程度，制定了相應的監(jiān)督標準。因此，這些法律法規(guī)和規(guī)章制度雖然可以為食品安全監(jiān)督指明方向，卻缺少對食品安全問題的全面統(tǒng)籌和控制。

通過對我國食品安全監(jiān)測數(shù)據(jù)的分析，我們可以發(fā)現(xiàn)，因為食品交叉污染而引發(fā)的食品安全問題，是食品安全問題的主要原因，占據(jù)了整體的20.66%左右；而因食品誤食引發(fā)的食品安全問題，也占據(jù)了整體的19.29%之多；還有食品加工不當和食品原料變質(zhì)等，都是引發(fā)食品安全問題的重要成因。要想對這些食品安全問題的成因進行良好把控，就必須重視生物性污染，而其中的有毒動植物和天然毒素等因素，更是需要控制的重中之重。為此，在將HACCP體系應用在餐飲業(yè)食品安全管理時，應當加強對有毒動植物和天然毒素的把控，并把握食品原料的關卡，實現(xiàn)對食品半成品和成品的分開存儲。

食品加工過程全面分析

HACCP體系在餐飲業(yè)食品安全管理中的應用，主要針對的是食品的加工過程，實現(xiàn)對食品加工過程的全面分析，從而有效降低食品檢查污染出現(xiàn)的概率，切實提高食品的安全性能。在HACCP體系的作用下，可以使西餐的加工過程簡單總結為以下三類：①先將對食品原料進行采購和接收，并做好相應的儲存環(huán)節(jié)，之后再對食品原料進行一定的粗加工，然后進行擺放，以供人們食用。在這種西餐的加工過程中，并不會涉及烹飪的環(huán)節(jié)；②也是由食品原料的采購開始，之后進行相應的儲存和粗加工。當粗加工結束后，還會對食品進行進一步的烹調(diào)，再將食品擺放和儲存，從而完成整個加工過程。但是在這個加工過程中，食品品質(zhì)難免會受到一定的影響，例如出現(xiàn)融化等現(xiàn)象；③先做好食品原料的接收和儲存環(huán)節(jié)，之后再進行粗加工和烹調(diào)，當烹調(diào)結束的食品冷卻后，再進行反復的加熱，將食物以溫熱的狀態(tài)提供給用戶。但是當食物被加熱之后，必須控制好保存的溫度，確保食物的口感和安全性。將HACCP體系應用在西餐的加工中，可以以完善的食品安全控制體系，為食品的安全性提供支持與保障。

與西餐的加工過程相比，中餐的加工過程較為復雜。因此，將HACCP體系應用在中餐加工過程時，可以將中餐的加工過程概括為以下幾類。①當食品為生食時，會將中餐的加工過程總結為原料購買和接收、原料儲存和食品粗加工。為了確保食品的安全性，就必須對食品進行徹底的清洗，并避免食品出現(xiàn)交叉污染的情況。在粗加工時還需要加入一些調(diào)味劑，此時還要控制好調(diào)味劑的質(zhì)量。②當食品為熱加工即食產(chǎn)品時，會經(jīng)歷食品由原料采購和儲存，到食品粗加工和烹飪的過程。因此，此時會應用到烹飪環(huán)節(jié)，因此要控制好烹飪的時間和食品供應時間，避免造成食品的變質(zhì)和微生物的繁殖。③當食物為熱加工后再進行冷加工產(chǎn)品時，由于食品是在具有一定溫度后，再進行一定的冷處理，因此其中的冷藏環(huán)節(jié)就是關鍵。④當食品為熱加工后保溫食用的產(chǎn)品時，必須保障食品在食用時的溫度，因此對保溫的設備狀況和條件提出了更高的要求；⑤當食品為熱加工之后放冷，食用時再進行熱處理的產(chǎn)品時，由于食用之前的過程較為復雜，就必須控制好食品的品質(zhì)，避免出現(xiàn)食品變質(zhì)和未熟問題的出現(xiàn)。在HACCP體系的作用下，可以使中餐的加工更加規(guī)范，為餐飲業(yè)食品安全管理奠定堅實的基礎。

結語

“民以食為天”，餐飲業(yè)食品安全直接關系到社會的和諧和人們生活的穩(wěn)定。因此，必須重視餐飲業(yè)食品安全管理的開展，并積極轉變管理理念、調(diào)整管理模式、豐富管理手段，將HACCP體系應用在餐飲業(yè)食品安全管理中，從而對食品安全問題的成因進行全面分析，并且對食品的加工過程進行良好把控，為食品的安全保駕護航，實現(xiàn)餐飲業(yè)食品安全管理水平的全面提升。