優(yōu)質(zhì)褐菇的工廠化生產(chǎn)與智能化管理

趙春花，張劍華，周 蕾，印 荔，劉彥文，許俊喜，張 剛，虞紫光

（1.揚(yáng)州市江都區(qū)農(nóng)委，江蘇 揚(yáng)州 225200；2.揚(yáng)州奧吉特生物科技有限公司，江蘇 揚(yáng)州 225000）

褐蘑菇，簡(jiǎn)稱褐菇，是一種大型褐色食用菌，最大直徑可超過15 cm，富含維生素、膳食纖維、蛋白質(zhì)，脂肪含量低，營養(yǎng)豐富，優(yōu)質(zhì)的保健功能贏得了“素牛排”的美譽(yù)，故又被稱為“牛排菇”[1]。褐菇富含谷氨酸和獨(dú)特的香氣，烹飪后鮮香濃郁、飽滿多汁，深受廣大消費(fèi)者喜愛和歡迎。2016年揚(yáng)州市江都區(qū)通過引入荷蘭智能食用菌仿生態(tài)種植系統(tǒng)，結(jié)合地方特點(diǎn)開發(fā)出適合該地區(qū)生產(chǎn)的全套工藝、技術(shù)、設(shè)備進(jìn)行褐菇工廠化生產(chǎn)，成熟的工藝確保了產(chǎn)量和品質(zhì)，且在質(zhì)量控制、產(chǎn)品安全和可追溯方面嚴(yán)格遵循HACCP體系與有機(jī)食品操作規(guī)程，嚴(yán)格保障產(chǎn)品質(zhì)量安全。目前優(yōu)質(zhì)褐菇生產(chǎn)基地已建成100間生產(chǎn)菇房，年產(chǎn)褐菇8 000 t，可實(shí)現(xiàn)產(chǎn)值達(dá)1.6億元；同時(shí)，生產(chǎn)所需勞動(dòng)力均來自周邊農(nóng)村的剩余勞動(dòng)力，提高了地方農(nóng)民收入，取得良好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。

1 廠房建設(shè)

1.1 產(chǎn)地環(huán)境

產(chǎn)地環(huán)境應(yīng)符合NY/T 391—2013《綠色食品 產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量》的規(guī)定。生產(chǎn)基地生態(tài)環(huán)境良好，無污染，遠(yuǎn)離城區(qū)、工礦區(qū)、交通主干線、生活垃圾場(chǎng)等。

1.2 配套設(shè)備

生產(chǎn)廠房建設(shè)采用聚氨酯保溫板，長(zhǎng)70 m，寬60 m，高5 m，每間廠房?jī)?nèi)布置20間菇房，菇房間相互獨(dú)立，每間菇房?jī)?nèi)各設(shè)置2排6層的菇床，菇床長(zhǎng)27 m，寬1.34 m，深0.5 m，層間距50 cm。每間廠房?jī)?nèi)配備智能食用菌仿生態(tài)種植系統(tǒng)（荷蘭引進(jìn)），主要包含主機(jī)、分機(jī)、循環(huán)系統(tǒng)和智能控制系統(tǒng)，模擬最適合褐菇生長(zhǎng)的環(huán)境，以實(shí)現(xiàn)褐菇全年、全天候、智能化、規(guī)?；B續(xù)生產(chǎn)。智能食用菌仿生態(tài)種植系統(tǒng)具體功能如下。

1.2.1 數(shù)據(jù)采集系統(tǒng)

通過室內(nèi)傳感器，實(shí)時(shí)采集菇房?jī)?nèi)溫度、基料溫度、CO2濃度、空氣濕度等數(shù)據(jù)，并上傳控制系統(tǒng)。

1.2.2 空氣凈化系統(tǒng)（新風(fēng)系統(tǒng)）

凈化系統(tǒng)安裝在菇房頂部。進(jìn)入菇房的空氣均經(jīng)過空氣凈化系統(tǒng)進(jìn)行過濾，防止病菌、害蟲等通過空氣傳入菇房?jī)?nèi)，同時(shí)調(diào)節(jié)室內(nèi)CO2濃度、空氣濕度等。

1.2.3 控制空調(diào)機(jī)組

調(diào)節(jié)菇房?jī)?nèi)的溫度，以達(dá)到褐菇生長(zhǎng)最適溫度。

1.2.4 噴淋系統(tǒng)

調(diào)節(jié)菇房?jī)?nèi)及土壤濕度，滿足褐菇生長(zhǎng)所需水分。

1.2.5 智能控制系統(tǒng)

根據(jù)褐菇各階段生長(zhǎng)所需的環(huán)境條件，結(jié)合傳感器上傳數(shù)據(jù)，及時(shí)調(diào)整室內(nèi)各環(huán)境因子。

2 生產(chǎn)管理措施

褐菇的工廠化生產(chǎn)和智能化管理是確保其產(chǎn)品的高品質(zhì)及市場(chǎng)持續(xù)供應(yīng)的關(guān)鍵，首先需合理安排各菇房的生產(chǎn)計(jì)劃，廠房?jī)?nèi)保有各生長(zhǎng)階段褐菇，以確保產(chǎn)品的持續(xù)供應(yīng)，同時(shí)避免短時(shí)期內(nèi)勞動(dòng)力不足或浪費(fèi)。此外，褐菇的智能化管理需關(guān)注褐菇生長(zhǎng)各階段，及時(shí)調(diào)控菇房?jī)?nèi)環(huán)境，確保其最適生長(zhǎng)環(huán)境，人員進(jìn)出一定做好消毒滅菌工作。具體管理措施如下。

2.1 環(huán)境消毒

未進(jìn)行褐菇生產(chǎn)前，將空的廠房清理后使用干凈水源沖洗，然后進(jìn)行高溫消毒，環(huán)境溫度調(diào)至70～75 ℃空蒸，持續(xù)4～6 h，殺滅菇房?jī)?nèi)病菌。

2.2 培養(yǎng)料選擇

褐菇工廠化生產(chǎn)選用的培養(yǎng)料配方為63%～70%水、15%～20%麥秸、1%～3%石膏、10%～15%雞糞等，充分混勻，經(jīng)2～3次堆肥發(fā)酵和巴氏消毒而成。經(jīng)發(fā)酵后的培養(yǎng)料松散有彈性，呈棕褐色，無氨臭味[2]，pH值為6.5～7.0。

2.3 接種

選用優(yōu)質(zhì)栽培菌種，江都區(qū)生產(chǎn)所用菌種購于美國Sylvan公司。在培養(yǎng)料發(fā)酵完成冷卻后，每噸培養(yǎng)料加入固體菌種2～3 kg，充分混勻后，利用傳送帶送進(jìn)菇房生產(chǎn)架上。

2.4 發(fā)菌

2.4.1 堆肥發(fā)菌

將接種后的培養(yǎng)料均勻鋪于菇床上，培養(yǎng)料厚度為20～25 cm，覆蓋地膜。通過智能控制系統(tǒng)，設(shè)置環(huán)境參數(shù)，溫度設(shè)置為23～27 ℃，CO2濃度為4 500～5 000 mg/L，濕度為90%～95%，持續(xù)15 d，至菌絲均勻覆蓋培養(yǎng)料表層，然后揭膜。

2.4.2 覆土發(fā)菌

菌絲長(zhǎng)成菌蕾后，進(jìn)一步生長(zhǎng)所需的營養(yǎng)來自基料上層黑土，因此選用優(yōu)質(zhì)草炭土覆蓋于基料表層。覆土前用攪拌均勻的石灰水將草炭土pH值調(diào)節(jié)到6.8～7.0，夏季用土可加入少量漂白粉進(jìn)行消毒，將草炭土攪拌后用傳送帶均勻覆蓋到布滿菌絲的培養(yǎng)料上，厚度為3～6 cm，將覆土表面進(jìn)行平整處理使其分布均勻。

覆土發(fā)菌共需7～8 d，期間采用自動(dòng)噴水系統(tǒng)不斷灑水，少量多次，平均總灑水量為6 L/m2，整個(gè)覆土發(fā)菌期環(huán)境參數(shù)設(shè)置為：溫度23～27 ℃，室內(nèi)CO2濃度4 500～5 000 mg/L，濕度90%～95%，待菌絲進(jìn)入土層3/4時(shí)結(jié)束。

2.5 催蕾

此階段，需在5 d內(nèi)將室溫控制在17 ℃，誘導(dǎo)菌絲扭結(jié)形成子實(shí)體，其他環(huán)境參數(shù)設(shè)置為：室內(nèi)CO2濃度1 500 mg/L，空氣相對(duì)濕度80%～90%。

2.6 疏蕾

當(dāng)菌蓋直徑長(zhǎng)至1～2 cm后開始進(jìn)行人工疏蕾，疏蕾后菇蕾間距一般為8～10 cm。

3 病蟲害防治

主要病害：霉菌；主要蟲害：菇蚊。防治上堅(jiān)持預(yù)防為主的方針，嚴(yán)格對(duì)環(huán)境、培養(yǎng)料、土壤等進(jìn)行消毒、滅菌和除蟲；病蟲害發(fā)生后，人工及時(shí)清除受霉菌感染和菇蚊危害的菌株及周圍培養(yǎng)料，并清出菇房。

4 采收

用以加工罐頭等產(chǎn)品的褐菇通常采用自動(dòng)化采收，而鮮食產(chǎn)品，為確保其商品性（外觀形象），均采用人工采收。采摘時(shí)可輕旋采下，采菇時(shí)隨摘隨切菇柄，切口平整，菇體潔凈，不能帶泥根[3]。一般發(fā)菌后33～35 d可進(jìn)行第1潮菇采收，采收時(shí)間控制在6 d內(nèi)，采收期間室內(nèi)溫度保持17～18 ℃，CO2濃度保持1 500 mg/L，濕度在90%。

第1潮菇采摘結(jié)束后將菇床上所有菇蕾清理干凈，進(jìn)行補(bǔ)水，噴水量6 L/m2。補(bǔ)水2 d后開始采摘第2潮菇，采收期5～6 d。

采收后重復(fù)第1潮收獲后的補(bǔ)水工序，補(bǔ)水2 d后開始采摘第3潮菇，采收期5～6 d。第3潮菇疏蕾間距控制在10 cm以上。

5 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)

褐菇分4種規(guī)格：香啡菇4～6 cm、貴啡菇6～8 cm、牛排菇8～10 cm、大褐菇10～12 cm。

6 培養(yǎng)料處理

采收后向菇房中通入蒸汽，維持溫度70 ℃，持續(xù)8～12 h，滅殺培養(yǎng)料和土壤中的菌絲、孢子等，處理后將培養(yǎng)料清出菇房，后期用以制作有機(jī)肥。