秋味栗子

顏維安

每到秋天，我都會(huì)患上“栗子綜合征”。營養(yǎng)又美味的板栗，變著花樣的吃一季 ， 才算是不負(fù)秋味，過好了這個(gè)秋天。

糖炒栗子，貫穿一生味蕾記憶

梁實(shí)秋曾寫道：“在北平，每年秋節(jié)過后，大街上幾乎每一家干果子鋪門外都支起一個(gè)大鐵鍋，翹起短短的一截?zé)焽?，一個(gè)小利巴揮動(dòng)大鐵鏟，翻炒栗子。不是干炒，是用沙炒，加上糖使沙結(jié)成大大小小的粒，所以叫做糖炒栗子。煙煤的黑煙擴(kuò)散，嘩啦嘩啦的翻炒聲，間或有栗子的爆炸聲，織成一片好熱鬧的晚秋初冬的景致。孩子們沒有不愛吃栗子的，幾個(gè)銅板買一包，草紙包起，用麻莖兒捆上，熱呼呼的，有時(shí)簡直是燙手熱，拿回家去一時(shí)舍不得吃完，藏在被窩垛里保溫?！?/p>

秋天的風(fēng)，如果有氣味，一定是栗子香吧？剛開始很遙遠(yuǎn)，但總是絲絲縷縷、牽連不斷，越走越近、越來越濃。配合著鐵鍋不斷翻炒沙子的稀里嘩啦聲，連空氣都軟糯了幾分。天一冷，經(jīng)過糖炒栗子攤時(shí)總控制不住想吃的欲望。

不同于烈日下對水分的渴求，秋天的吃食都是溫潤的。鼓溜溜的栗子肉從炒得略焦的栗子殼中探出頭來，像貪吃的小胖墩一不小心從衣襟底下露出來的小肚皮，怎么看都是可愛的。扦去殼角輕輕一掰，嘴巴就可以湊上去了。手里留有炒栗子的余溫，連指尖都沾染上了好看的焦糖色。忍不住左右開弓，兩手輪換，一顆接一顆的“嗑”著。

為第一個(gè)剝開栗子的人點(diǎn)贊

不禁思考，第一個(gè)剝開栗子的人，腦袋里在想些什么呢？長滿尖刺的栗蓬，外形綠呼呼、毛扎扎的，怎么看也不討喜。作為一朵“帶刺的綠玫瑰”，它的摘取方式也采用“以暴制暴”的方法，俗稱“打栗子”——準(zhǔn)備一根長長的竹竿，站在安全范圍內(nèi)，擺好姿勢，將栗蓬打到地上，之后再用火鉗夾起來，脫殼的時(shí)候也需要戴好手套，以免扎傷。

剛下樹的栗子口感清脆，甜度較弱，水分充足卻又明顯區(qū)別于水果，說起來倒是和生食的番薯有些相似。栗子看起來厚重，實(shí)際卻非常嬌氣，需要經(jīng)過一兩個(gè)月的貯存才會(huì)變得更甜而適合炒制。存放的時(shí)候怕干、怕水、怕熱、怕凍，稍有不慎就會(huì)影響口感甚至發(fā)霉。

樸實(shí)的味道鑄就百搭的靈魂

板栗的吃法有很多，自古以來人們就不斷探索，找尋其與飯食之間的美妙契合。板栗雞、板栗鴨、板栗羊肉、板栗粽子、板栗粥、板栗湯等，真是蔚為大觀，豐富異常。因?yàn)槔踝佑袀€(gè)非常重要的特性，就是不與它食味道混同，怎么搭、換著法兒做都不會(huì)遮蓋栗子的本味。最簡便的吃法當(dāng)然就是烤栗子了。將烤箱預(yù)熱至 200℃，用刀將每個(gè)栗子表皮劃一道口；將處理好的栗子放入烤盤中，烤至表皮開裂，果肉變軟即可食用。

“板栗肉粽”也是我很饞的一道板栗名物。亮晶晶的糯米與嫩黃誘人的板栗粉蓉，和著幾塊肥嫩剔透的五花肉，相互滲透，只管大快朵頤。栗子雞是栗子與大葷之物混搭的代表，由栗子與雞煨燉而成。一盤“完美”的栗子雞，色澤晶瑩透亮，滋味香濃，雞肉鮮嫩軟韌，被浸透湯汁的板栗酥軟不爛、甜咸俱有，甚至比雞肉還要好吃。一口栗子一口雞，那種滿足感，是其他山珍海味所不能填補(bǔ)的。

糖漬栗子，時(shí)間孕育的美味

《小森林》里那道風(fēng)靡全村的糖漬栗子，與糖炒栗子有著異曲同工的治愈味道，而且還能在保存兩三個(gè)月后，擁有糯米果子的口感。

糖漬板栗

原料：鮮板栗 500 克，白砂糖 300 克，生抽 1/2 勺，小蘇打 1 勺，水適量。

做法：

? 鮮板栗去殼，保留絨毛內(nèi)皮；

? 鍋中放入板栗，倒入冷水沒過板栗，放入小蘇打，靜置一夜；

? 第二天先開火煮約半小時(shí)，換水再煮半小時(shí)，重復(fù)多次，直至汁水變?yōu)榧t酒色；

? 撈出板栗，在冷水中冷卻，并用牙簽剔除筋絡(luò)和雜物，輕輕搓掉表面絨毛；

? 板栗放入鍋中，加水，以剛好沒過板栗為宜，加入白砂糖、生抽，中小火煮約 30 分鐘即成。

小貼士

糖的用量一般為板栗重量的60%，如果不喜甜，可以根據(jù)自己的口味酌量減少糖的用量。※ 若適量加一些紅酒、米酒、白蘭地等酒類，能夠提香，增加風(fēng)味。

如果一次吃不完，可以連湯汁裝入密封罐內(nèi)，放入冰箱，隨取隨吃。

隨著時(shí)間的推移，板栗會(huì)有不同的風(fēng)味，也算是一種驚喜。

南北板栗，地道風(fēng)物

板栗產(chǎn)區(qū)遍布中國大江南北，且產(chǎn)量均豐。在北方，栗子和棗一樣，都算日常食物，我們常吃且比較著名的當(dāng)屬懷柔板栗和良鄉(xiāng)板栗。懷柔板栗被譽(yù)為東方“珍珠”，一邊扁平一邊圓，色褐紅棕，肉質(zhì)細(xì)膩甜糯，皮脆易剝，明清時(shí)期曾是朝廷的貢品和祭品。良鄉(xiāng)一帶也多板栗樹，出產(chǎn)的板栗個(gè)小殼薄、細(xì)甜松軟、芳香氣濃。

過去，北京、河北一帶出產(chǎn)的栗子均由天津口岸出口到國外（主要銷往日本、新加坡、澳大利亞等），相當(dāng)于一個(gè)巨大的集散地，因此被統(tǒng)稱為“天津甘栗”。如果有看過《銀魂》《蠟筆小新》《白熊咖啡廳》等日本動(dòng)畫，就會(huì)了解天津甘栗在日本的名氣與人氣。

南方的栗子產(chǎn)區(qū)也不少。湖北的羅田板栗早在春秋、戰(zhàn)國以前就開始人工種植了，這里的板栗品種多，色味獨(dú)具一格且極耐貯藏。羅田板栗個(gè)頭大、淀粉多，不宜做糖炒栗子，很適合做板栗燒雞、板栗紅燒肉等菜肴。江蘇的邵店板栗也有數(shù)百年的栽培史，邵店鎮(zhèn)還被中國林科院專家譽(yù)為“中國板栗第一鎮(zhèn)”，這里出產(chǎn)的板栗色澤光亮、肉質(zhì)松軟、甘香甜糯。安徽舒城也有“板栗之鄉(xiāng)”的美稱，有 2 000 ～3 000 年的發(fā)展史，尤其是出產(chǎn)的“大紅袍”板栗，個(gè)頭大、色澤深紅、營養(yǎng)價(jià)值高，生食、炒食均可。

8 顆栗子 = 一碗米飯嗎

江湖流傳“8顆栗子等于一碗米飯”的說法，讓很多人望而卻步，但是，這個(gè)說法并不準(zhǔn)確！

8 顆栗子等于一碗米飯，比的其實(shí)是熱量。市場上的栗子品種不一，大小也不一，如果是一塊錢硬幣大小的栗子，七八顆約為 100 克。

按照《中國膳食指南》中一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)碗來算，100 克生米應(yīng)該能做出一碗米飯 （ 約 200 克 ） 的量。《中國食物營養(yǎng)成分表》表明，100 克米飯的熱量是 486 千焦，100 克熟栗子的熱量是 896千焦。因而，攝入 896 千焦熱量，需要吃約 184克米飯，這大約是 65 ～70 克生米做出來的，其實(shí)還不到一碗。

不過，如果是個(gè)頭比較大的 8 顆板栗，熱量完全有可能與一碗米飯的熱量相當(dāng)。

與米飯相比，板栗中除了淀粉外，蛋白質(zhì)、B族維生素、維生素 C 含量豐富，鈣、磷、鉀等礦物質(zhì)含量也不低，膳食纖維含量也很高，而且板栗的升糖指數(shù)更低，很適合替代米飯、白面等精細(xì)主食。

板栗營養(yǎng)豐富

板栗是殼斗科栗屬的植物，從植物學(xué)上來說，它屬于堅(jiān)果。不過，跟瓜子、核桃這些堅(jiān)果兄弟不一樣，板栗脂肪含量低，淀粉含量高，把它當(dāng)“糧食”更合適。

新鮮板栗的蛋白質(zhì)含量為 4% ～ 5%，雖不如花生、核桃高，但略高于煮熟后的米飯。礦物質(zhì)與膳食纖維含量也較豐富，對一些素食人群來說，板栗可以補(bǔ)充蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)，替代一部分主食其實(shí)是不錯(cuò)的。

另外，板栗中維生素 B 1 、維生素 B 2 含量豐富，其中維生素 B 2 的含量是大米的 4 倍。每100克板栗含有 24 毫克維生素 C，新鮮板栗中維生素 C 的含量比西紅柿還要高。

生吃補(bǔ)腎 熟吃健脾

中醫(yī)認(rèn)為，栗子性味甘平，可以健脾補(bǔ)腎。生吃，細(xì)嚼慢咽，每天嚼 1～2 顆，可補(bǔ)腎；熟吃，可以健脾，脾虛的人可以適當(dāng)吃點(diǎn)。

不過，與薯類一樣，栗子吃多了容易脹氣，嚴(yán)重的可能還會(huì)引起便秘，所以脾胃虛寒，經(jīng)常腹瀉、腹脹、消化功能不好的人，最好不要多吃。

此外，有代謝疾病的人也要少吃栗子。栗子淀粉含量高，肥胖、痛風(fēng)、高脂血癥、糖尿病等慢性病患者還是要少吃，特別不要當(dāng)作飯后零食。

很多人怕胖，吃了栗子就不敢再吃其他東西了，這樣的吃法只是單純地?cái)z入碳水化合物，反而更容易發(fā)胖，還是與其他食物搭配起來吃更合理，比如栗子燒肉、栗子燒雞，或者栗子飯，相當(dāng)于雜糧飯，增加了食物的豐富程度，粗細(xì)搭配，對減肥也有幫助。

挑選糖炒栗子技巧

嘗味道

買糖炒栗子前，可以先嘗嘗味。用糖精炒的栗子開始很甜，卻沒有什么回味，仔細(xì)嘗還能嘗到苦味。

紙巾擦一擦

買糖炒栗子時(shí)帶上幾張紙巾，先擦一擦栗子外殼，如果發(fā)現(xiàn)上面有油漬，說明栗子可能加了石蠟油，最好不要買。

看果肉顏色

不要一味追求栗子肉的色澤潔白或金黃，顏色太過金黃的果肉，有可能是經(jīng)過化學(xué)處理的。

留意旁邊的生栗子

如果糖炒栗子旁邊的生栗子顏色淺、絨毛多，外表不怎么發(fā)亮，說明是新鮮板栗。