酵母菌活動(dòng)及釀酒酵母對(duì)葡萄酒香氣的影響探析

閆正梁

摘 要：葡萄酒的香氣是質(zhì)量鑒定的重要評(píng)價(jià)指標(biāo)之一，香氣和葡萄酒的風(fēng)味和口感都有直接的關(guān)系，能夠直接反映出葡萄酒品質(zhì)的優(yōu)劣情況。葡萄酒各種類型的香氣成分的影響因素中，比較常見和典型的就是酒精、酯類、有機(jī)酸、揮發(fā)性萜類化合物、酚類，以及酵母發(fā)酵等。微生物對(duì)葡萄酒的化學(xué)成分有重要影響，尤其是酵母菌。釀酒酵母會(huì)對(duì)葡萄酒香氣產(chǎn)生較大的影響，所以選擇合適的酵母菌種，結(jié)合選定的酵母發(fā)酵工藝，可以明顯改善酒的香氣，此外，酵母多糖具有良好的抗氧化性能，讓香味保持持久性。酵母與釀酒酵母的混合發(fā)酵，將增加葡萄酒的香氣物質(zhì)，這也有效提供了另外一種發(fā)酵優(yōu)質(zhì)葡萄酒的新思路。

關(guān)鍵詞：酵母菌；釀酒酵母；葡萄酒；發(fā)酵；香氣；釀酒工藝

中圖分類號(hào)：TS261.9 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1671-2064（2017）23-0209-02

對(duì)于葡萄酒的質(zhì)量鑒定來(lái)說(shuō)，葡萄酒的香氣是評(píng)價(jià)指標(biāo)之一，因?yàn)橄銡夂推咸丫频娘L(fēng)味和口感都有直接的關(guān)系，能夠直接反映出葡萄酒品質(zhì)的優(yōu)劣情況[1]。而對(duì)于葡萄酒的香氣來(lái)說(shuō)，影響的因素有很多，包括原材料的品種和采摘時(shí)的成熟程度，葡萄酒的制造流程和儲(chǔ)藏情況等等。因此，現(xiàn)代生物技術(shù)領(lǐng)域，開始非常注重研究利用何種技術(shù)來(lái)提升葡萄酒的香氣。如果能夠很好地通過(guò)酵母影響香氣及其品質(zhì)，將對(duì)葡萄酒的銷售市場(chǎng)產(chǎn)生重大作用和影響。

1 葡萄酒芳香物質(zhì)的主要成分

葡萄酒的品種、含量、香氣閾值等因素之間相互影響，從而共同對(duì)葡萄酒的品質(zhì)和形態(tài)產(chǎn)生了作用[2]。因此，為了能夠更加準(zhǔn)確地評(píng)價(jià)葡萄酒的質(zhì)量，香氣分析成為一種重要的評(píng)價(jià)方法，因?yàn)橥ㄟ^(guò)直觀的感官感受，基本可以充分站在消費(fèi)者的角度，來(lái)考察葡萄酒的優(yōu)劣程度。真正優(yōu)秀的葡萄酒，應(yīng)當(dāng)能夠給品嘗者帶來(lái)馥郁的口感和香氣體驗(yàn)，從而獲得感官上的滿足。相關(guān)研究證明，葡萄酒香氣成分可以詳細(xì)分為很多種類，其中比較典型的可以分為品種香味、發(fā)酵玉米香氣和陳釀香氣。目前，在相關(guān)文件記載的葡萄酒中，各種類型的香氣成分的影響因素中，比較常見和典型的是酒精、酯類、有機(jī)酸、揮發(fā)性萜類化合物、酚類，以及酵母發(fā)酵等[3]。當(dāng)然酵母是貢獻(xiàn)比較大的成分，目前已經(jīng)有400多種香氣和相關(guān)物質(zhì)的形成被證明是由酵母導(dǎo)致的。上述這些影響因素共同促成葡萄酒形成自己獨(dú)具一格的香氣。

2 酵母菌活動(dòng)與葡萄酒香氣的形成

葡萄酒，顧名思義，是通過(guò)利用葡萄汁及新鮮的葡萄，和其他一些飲料一樣，通過(guò)完全或者部分發(fā)酵而獲得的酒精產(chǎn)品。在一定程度上，葡萄酒的感官特征的不同，很大程度上還是依賴于葡萄酒的化學(xué)成分，而化學(xué)成分的出現(xiàn)還是由許多其他因素決定的。其中，微生物對(duì)葡萄酒的化學(xué)成分有重要影響，尤其是酵母菌。因此，在酒精發(fā)酵的同時(shí)，酵母會(huì)積極影響原酒的香氣形成，酵母活性成分在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)促進(jìn)產(chǎn)生香氣，提升品質(zhì)，同時(shí)，酵母本身會(huì)產(chǎn)生一些易揮發(fā)的物質(zhì)，即芳香成分的發(fā)酵。有研究發(fā)現(xiàn)，釀酒酵母是在葡萄酒中幫助完成酒精發(fā)酵的主要因素，因?yàn)槭褂眠@一酵母后，酒精轉(zhuǎn)化率和出產(chǎn)品質(zhì)，將得到大幅度提升[4]。釀酒酵母通過(guò)影響葡萄酒的香氣，進(jìn)而影響到葡萄酒的品質(zhì)。

3 區(qū)域性釀酒酵母的主要來(lái)源

酵母是人類從自然界中發(fā)現(xiàn)的，但是在新的種植區(qū)域或少數(shù)地方有葡萄生長(zhǎng)的區(qū)域，可用的釀酒酵母不僅是一個(gè)很小數(shù)量，而且釀酒效率也很低下。但如果該地區(qū)是種植葡萄或生產(chǎn)葡萄酒的傳統(tǒng)地區(qū)，這一地區(qū)的酵母在長(zhǎng)期的馴化和進(jìn)化過(guò)程中，將逐漸適應(yīng)該地區(qū)的氣候條件。由此可見，釀酒酵母具有較強(qiáng)的土壤條適應(yīng)性，從而可以演變出各種狀態(tài)，釀造出不同區(qū)域特點(diǎn)、不同類型葡萄酒特色[5]。因此，在這種情況下，自然發(fā)酵技術(shù)的使用，可以幫助生長(zhǎng)在不同地區(qū)的葡萄品種來(lái)釀造出不同風(fēng)格的葡萄酒，讓葡萄酒的品質(zhì)具有顯著的地域性特點(diǎn)。利用酵母菌的地域性，可以生產(chǎn)出基于本土特點(diǎn)的葡萄酒，形成本地區(qū)的葡萄酒獨(dú)特風(fēng)格。因此，開展產(chǎn)地酵母菌的開發(fā)研究是十分必要的，能夠促進(jìn)本土酵母菌更好地實(shí)現(xiàn)自身價(jià)值，生產(chǎn)出具有本土風(fēng)格，能夠?yàn)橄M(fèi)者認(rèn)同的葡萄酒種類。

4 釀酒酵母對(duì)葡萄酒香氣產(chǎn)生的影響

4.1 優(yōu)質(zhì)酵母菌株挑選的意義

酵母對(duì)葡萄酒香氣的變化有非常重要的影響，不同酵母菌的接種將最終產(chǎn)不同類型和濃度的葡萄酒芳香物質(zhì)。在與發(fā)酵設(shè)備和技術(shù)措施相同的條件下，從酵母菌種中獲得的酒類產(chǎn)品，會(huì)具有更豐富的水果香氣。有相關(guān)的研究表明，不同的酵母菌在自身活性和代謝途徑中的表現(xiàn)也是不同，從而能夠產(chǎn)生不同的香氣，從而促成擁有這一香氣的葡萄酒成為一個(gè)獨(dú)具特色的新酒品種[6]。因此，選擇合適的酵母菌種，結(jié)合選定的酵母發(fā)酵工藝，可以明顯提高酒的香氣，并且能夠有效提高酒的口感觀感和品質(zhì)。

4.2 酵母多糖含量能提高香味持久性

酵母多糖，和高分子多糖復(fù)合物一樣，是由酵母細(xì)胞壁和組織組成，該酵母多糖具有良好的抗氧化性能，因?yàn)槠浼?xì)胞壁干重占總重量的四成。并且，因?yàn)檫^(guò)量的氧化將破壞葡萄酒的香氣，因此這種抗氧化性能夠?yàn)楸Ｗo(hù)葡萄酒的香氣發(fā)揮功能，同時(shí)還可以提高葡萄酒的香氣的品質(zhì)，讓香味獲得持久性。因此，在發(fā)酵后不建議立即澄清和穩(wěn)定化處理葡萄酒，否則釀酒酵母的多糖含量明顯下降，它會(huì)對(duì)葡萄酒的香味質(zhì)量產(chǎn)生不利影響。

5 非釀酒酵母對(duì)葡萄酒香氣發(fā)揮的重要作用

非釀酒酵母（non-Saccharomyce）是主要存在于葡萄皮上的灰白色物質(zhì)，是有別于釀酒酵母的一大類酵母，也積極參與葡萄酒的釀造過(guò)程，主要包括克勒克酵母（Kloecker aapiculata）、假絲酵母（Candida）、梅氏酵母（Metschnikowia）、有抱漢生酵母（Hanseniaspora）、裂殖酵母（Schizosacchar omyces）、漢生酵母（hansenula）、德巴利酵母（Debaryomyces）、接合酵母（Zygosaccharomyces）和酒香酵母（Brettanomyces）等。在葡萄酒釀造過(guò)程中，這些非釀酒酵母與釀酒酵母一起，共同消耗營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，產(chǎn)生次級(jí)代謝產(chǎn)物，有可能產(chǎn)生差異性氣味，進(jìn)而影響葡萄酒的香氣質(zhì)量。

在葡萄酒的發(fā)酵過(guò)程中，有時(shí)候也會(huì)選取各種各樣的非釀酒代謝復(fù)合物，這些代謝產(chǎn)物被認(rèn)為對(duì)葡萄酒香氣的整體特征有影響，但傳統(tǒng)的產(chǎn)區(qū)中，葡萄酒的原料新鮮葡萄的表皮上經(jīng)常會(huì)存在這種酵母，并且攜帶的非釀酒酵母也會(huì)隨著葡萄生長(zhǎng)環(huán)境的不同而產(chǎn)生差異[7]。近年來(lái)，通過(guò)對(duì)葡萄酒中的這類酵母的研究，發(fā)現(xiàn)這種酵母其實(shí)對(duì)于葡萄酒的發(fā)酵也是會(huì)產(chǎn)生重要作用。一些非釀酒酵母產(chǎn)生的物質(zhì)，種類復(fù)雜且香味很大。此外，這些酵母與釀酒酵母的混合發(fā)酵，將增加葡萄酒香氣物質(zhì)，也有效提供了另外一種發(fā)酵出優(yōu)質(zhì)葡萄酒的思路。

6 釀酒酵母改善葡萄酒香氣品質(zhì)的科技展望

在葡萄酒制造過(guò)程中，有許多微生物影響葡萄酒的香氣的質(zhì)量，如何證明這些微生物的優(yōu)點(diǎn)，特別是研究不同酵母對(duì)葡萄酒香氣的影響，提高葡萄酒的質(zhì)量是目前香氣感官研究的主要方向。未來(lái)有理由相信，酵母的使用能夠幫助控制發(fā)酵條件，即便是非釀酒酵母，也能夠幫助提升葡萄酒的香氣質(zhì)量和濃度，并充分利用酵母本身的本土性，從而生產(chǎn)出更為優(yōu)質(zhì)、且具有顯著本種植區(qū)特點(diǎn)的葡萄酒品種。

參考文獻(xiàn)

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