寧遠(yuǎn)血鴨

◎ 文 | 李長(zhǎng)廷 編輯 | 田宗偉

人這一輩子，鄉(xiāng)情是最揮之不去的情愫，無(wú)論你走到哪里，你的睡夢(mèng)里，總有故土的輪廓。

鄉(xiāng)情不是籠統(tǒng)的，它可以具體到一棵樹(shù)，一口井，一座橋，一條河，一個(gè)小山包，甚至，一道在局外人看來(lái)并不起眼的菜肴。記得有一年，我去了泰國(guó)旅游，泰國(guó)的人文及自然風(fēng)光，委實(shí)叫人大飽眼福，但每臨用餐，總覺(jué)口味不對(duì)，于是就和同伴說(shuō)起家鄉(xiāng)的剁辣椒，此刻如果有一湯匙剁辣椒，簡(jiǎn)直是一種享受。同伴則開(kāi)玩笑說(shuō)，最好來(lái)一盤(pán)血鴨，再加半斤米酒，那才真叫神仙！

身處異國(guó)他鄉(xiāng)，談?wù)摱缋苯?，談?wù)撗喢拙?，?shí)際就是一種鄉(xiāng)情的萌發(fā)。

后來(lái)我發(fā)覺(jué)，人在飲食上是很看重口味的，我們?nèi)ネ獾刂\事，最愁煩的一件事就是“水土不服”。何謂水土不服？當(dāng)然是喝的水吃的飲食不對(duì)口味?？谖墩f(shuō)穿了，其實(shí)就是一種家鄉(xiāng)的滋味，所謂一方水土養(yǎng)一方人，從一呱呱墜地，你就接受故鄉(xiāng)水土及各種飲食的潤(rùn)澤滋養(yǎng)，無(wú)論其酸澀苦辣，咸淡甜膩，早已深入靈魂，一旦入口，便能自覺(jué)以家鄉(xiāng)標(biāo)準(zhǔn)予以檢驗(yàn)，稍有差池，心理上就立時(shí)產(chǎn)生一種不適應(yīng)感，有的甚至因此而滋生對(duì)故土的深深懷念。近日讀史，我就看到西晉有個(gè)叫張翰的人，在洛陽(yáng)做官，忽一年八月間，見(jiàn)郊外秋風(fēng)瑟瑟，腦子里立馬想到家鄉(xiāng)的鱸魚(yú)膾和菰菜羹，心里就嘀嘀咕咕說(shuō)：“人生貴得適意爾，何能羈宦數(shù)千里以要名爵！”于是毅然辭官回鄉(xiāng)享受他的鱸魚(yú)膾和菰菜羹去了。

人們或許以為這個(gè)張翰是個(gè)吃貨，其實(shí)不然。張翰一定是因了一陣秋風(fēng)觸動(dòng)了某根神經(jīng)，從而動(dòng)了歸鄉(xiāng)之情。鱸魚(yú)膾和菰菜羹不過(guò)是作了滋生這一念頭的誘因。

飲食文化是與鄉(xiāng)情掛靠得最緊密的文化，又最能突出地域文化的特色。任何人內(nèi)心深處，恐怕都有一、二道家鄉(xiāng)菜讓自己念念不忘。

譬如我，就對(duì)故土（湖南省寧遠(yuǎn)縣）的血鴨情有獨(dú)鐘。

血鴨的聲名，自然不及永州的另一道名菜——東安雞。東安雞上了國(guó)宴，血鴨無(wú)論如何爭(zhēng)不到這個(gè)名分。血鴨的軟肋，在于缺少讓人過(guò)目不忘的顏值。血鴨血鴨，顧名思義，血才是它的精氣神，但是血經(jīng)過(guò)了煎炒，看去黑糊糊一團(tuán)，外觀(guān)上實(shí)在叫人不敢恭維，菜肴講究色香味，血鴨在“色”上注定就要失分。不過(guò)血鴨獨(dú)特處也正在這里——如果剔除了其中的血，它必然就要失去其應(yīng)有的價(jià)值。大約正因?yàn)檫@層緣故，所以血鴨要躋身那些名貴的菜譜系列，自是不太可能。

我一向是將血鴨劃歸在民間美食這個(gè)范疇的，就像文化中的民間文化，它有自已獨(dú)特的地域性。既然具有地域性，就不必拉去和魚(yú)翅、燕窩、鵝肝……類(lèi)比，甚至不要和高檔級(jí)賓館酒店那些名菜類(lèi)比。世上有些東西，越是地域的，其生命力越是頑強(qiáng)，越是得到大眾的擁戴。不信你去永州民間走訪(fǎng)，血鴨受歡迎受青睞的程度，簡(jiǎn)直讓人難以置信，一些長(zhǎng)街短巷之大小餐飲業(yè)主，無(wú)不以血鴨作自己的招牌菜，而千門(mén)萬(wàn)戶(hù)之家宴，血鴨則更是不可或缺。個(gè)中秘密，我以為首要的一點(diǎn)，就在于血鴨的接地氣，符合大眾口味，不僅實(shí)惠，而且能在情感上拉近你與家鄉(xiāng)的距離。家常菜家常菜，一個(gè)“家”字，凝聚著多少說(shuō)不清道不明的內(nèi)涵！不信你細(xì)細(xì)品嘗，再細(xì)細(xì)品嘗，是不是會(huì)品嘗出一種屬于“家”的味道？而那些所謂的魚(yú)翅燕窩，雖身價(jià)顯赫，高貴典雅，可我們能品嘗出這種味道來(lái)嗎？所以對(duì)于美食的界定，是沒(méi)有一個(gè)一定之規(guī)的，標(biāo)準(zhǔn)可因人因時(shí)因地而異，一個(gè)餓極的人，所有能果腹的菜肴都是美食，而在一個(gè)走南闖北的游子眼中，每一道家鄉(xiāng)菜恐怕亦算得他心目中的美食。上面所提張翰，他所思念的鱸魚(yú)膾菰菜羹，很高檔嗎？地方特產(chǎn)而已。尤其那菰菜，不就是茭白嗎？有什么稀罕處？可它在張翰眼中，卻是美食中的美食，寧可為它舍棄掉得之不易的官銜！

我的鐘情于血鴨，雖不及張翰的鐘情于鱸魚(yú)膾和菰菜羹，但一腔戀鄉(xiāng)的情懷則是大體一致的。張翰是在八月秋風(fēng)起時(shí)想起他遙遠(yuǎn)家鄉(xiāng)的鱸魚(yú)膾菰菜羹，而我則在每年中秋，必憶起兒時(shí)父親為我們烹煮的香噴噴血鴨的滋味。

我為什么在這里特別提到中秋？因?yàn)樵谖倚闹辛舸嫦聛?lái)的對(duì)于節(jié)日的印象，一年中除了過(guò)年，中秋的氣氛是最濃的。而這濃濃的節(jié)日氣氛中，自然就有鴨的因素。在我的家鄉(xiāng)，中秋沒(méi)有哪戶(hù)人家不宰鴨子的，當(dāng)然也宰雞宰魚(yú)，但主打是鴨，無(wú)鴨不成席，這幾乎成了當(dāng)時(shí)的一個(gè)村俗。于是每臨中秋，全村上下一番嘠嘎嘎的鴨的呼叫聲，頓時(shí)就澎湃出一陣狂潮，把一種節(jié)日氣氛，營(yíng)造得很濃很濃。我那時(shí)的快樂(lè)，可以說(shuō)沒(méi)有哪一項(xiàng)不來(lái)源于鴨——首先是幫父親去田峒里捉鴨，然后協(xié)助父親宰鴨，再然后就是享受讓人饞涎欲滴的血鴨。我的記憶中，父親當(dāng)時(shí)所養(yǎng)皆為草鴨，草鴨是本地鴨種，個(gè)頭不是很大，一般二到三斤。父親說(shuō)草鴨喜動(dòng)，一天到晚在田間地頭追逐不停，吃的是谷粒草籽，蟲(chóng)蟻螞蚱，魚(yú)蝦螺螄及大大小小的泥蛙，加上長(zhǎng)久的日曬雨淋，身子骨結(jié)實(shí)活泛如飛禽，這種鴨吃起來(lái)當(dāng)?shù)靡拔丁?/p>

寧遠(yuǎn)血鴨 攝影/彭曉葵

去田峒里捉鴨是我當(dāng)年最樂(lè)意去承擔(dān)的一件事情，我知道父親對(duì)要宰殺的鴨是很挑剔的，他每常說(shuō)，若要血鴨好吃，會(huì)挑鴨是第一關(guān)，鴨既不能太老，也不能太嫩，標(biāo)準(zhǔn)是翅膀上羽毛一定要長(zhǎng)齊整了，羽毛管已經(jīng)硬扎，用手去捏，沒(méi)有軟乎乎的感覺(jué)。鴨捉住之后，不能將鴨子的腳呀翅膀呀身子呀捆綁得太緊，要讓它全身放松，這樣血液才能流暢，宰殺時(shí)鴨血就會(huì)像水管爆裂，既流得多又流得快。所謂血鴨，顧名思義，血是起決定作用的原料，沒(méi)有血，那就只能另辟蹊徑，或燉，或燜，或烤，與血鴨沒(méi)半點(diǎn)關(guān)聯(lián)。對(duì)于父親的這些囑托我自信領(lǐng)悟得最為徹底，執(zhí)行起來(lái)自然最得父親歡心。

接下來(lái)便是宰鴨。宰鴨的關(guān)鍵是將鴨血一絲不茍儲(chǔ)備在一只碗里。如今一些人宰鴨時(shí)喜歡走捷徑，預(yù)先在碗里擱點(diǎn)醋，這樣血就不會(huì)凝固，容易保存，殊不知擱了醋，不僅血的顏色變得烏黑，看去不雅觀(guān)，而且這擱了醋的血烹煮出來(lái)的鴨肉，味道大變，既不鮮，也不純，口感差得離譜。為此，父親宰鴨時(shí)是一定要有一個(gè)助手的，這個(gè)助手在很長(zhǎng)一段時(shí)間是我。我對(duì)這項(xiàng)工作做來(lái)很是專(zhuān)一，一手拿碗裝血，一手用筷子在碗里不停攪動(dòng)，攪動(dòng)的目的，就是不讓血凝固。攪動(dòng)到最后，鴨子宰了，血也流利索了，我就用筷子將攪動(dòng)凝成的血筋仔仔細(xì)細(xì)挑出去，這時(shí)，才算大功告成。

鴨子宰殺完畢，村門(mén)口那條水溝上下，就有一臺(tái)戲開(kāi)場(chǎng)了。各家各戶(hù)宰了的雞鴨，都由大人拿來(lái)水溝邊開(kāi)膛破肚，幾十溜子人，沿著水溝，排成一條長(zhǎng)龍，后面相跟著狗和孩子們，狗和孩子們都睜大了眼睛盯著看熱鬧。狗呢，是瞅著有沒(méi)有機(jī)會(huì)撈點(diǎn)雞肚鴨肚里的下水解解饞；孩子們呢，則把大人們的開(kāi)膛破肚當(dāng)作了一種表演，不顧血腥氣撲面而來(lái)，始終是聚精會(huì)神，大人們不完事，他們決不離開(kāi)。這種場(chǎng)景，如今是很難見(jiàn)到了，那時(shí)的孩童，沒(méi)有多少可供玩耍的場(chǎng)合，逮著宰雞宰鴨，就如看一幕戲劇，自然樂(lè)不可支，何況后面等待他們的，馬上就是一餐大快朵頤的享受，一年之中，這樣的機(jī)遇，除了逢年過(guò)節(jié)，可是少之又少?。?/p>

炒血鴨是父親的家傳手藝，有一套嚴(yán)謹(jǐn)?shù)某绦?，如今傳到我手上，總覺(jué)不如父親的完善。父親炒的血鴨，聞起來(lái)香，吃起來(lái)更香，別的菜吃多了膩，血鴨不膩，肚子飽了，嘴還饞著。即便是今天，我走南闖北也算品嘗過(guò)不少所謂美食，但仍認(rèn)為父親的血鴨，在我心目中絕對(duì)無(wú)可替代。當(dāng)年我曾天真地認(rèn)為，血鴨應(yīng)該就是人類(lèi)飲食中的最高境界，現(xiàn)在看來(lái)這種認(rèn)識(shí)自是幼稚得可笑。不過(guò)話(huà)又說(shuō)回來(lái)，血鴨確乎算得民間有口皆碑的佳品，它的贏(yíng)得民心，完全是因?yàn)槠浼冋娴纳霞芽谖?，而這種口味，往往讓人在一忽兒間，就能品出鄉(xiāng)情。

文化的傳承，飲食是非常重要的一個(gè)渠道，歷史在不知不覺(jué)間，已將血鴨列入永州地域的一個(gè)文化符號(hào)，而我們卻只顧享受口福，對(duì)此渾然無(wú)覺(jué)，想來(lái)實(shí)在不該的。