黃酒的釀制工藝及營養(yǎng)成分分析

楊海玲

摘要 以黍米、糯米為原料，在傳統(tǒng)釀造技術的基礎上增加蒸餾和二次發(fā)酵技術釀制黃酒，并檢測該黃酒產品中的可溶性糖、多酚、總氨基酸、礦質元素等成分含量。結果表明，以該法釀制黃酒，酒精度提高，可溶性糖、氨基酸態(tài)氮符合國家標準，多酚含量豐富，含有較多的鎂和錳，品質優(yōu)良。

關鍵詞 黃酒；釀造工藝；營養(yǎng)成分

中圖分類號 TS262.4 文獻標識碼 A 文章編號 1007-5739（2018）21-0258-02

Brewing Technology and Nutrient Composition Analysis of Yellow Wine

YANG Hai-ling

（Tangshan Vocational and Technical College，Tangshan Hebei 063000）

Abstract Taking millet and glutinous rice as raw materials，on the basis of traditional brewing technology，a kind of yellow wine was produced by distillation and secondary fermentation.The contents of soluble sugar，polyphenols，total amino acids and mineral elements in the yellow wine were determined.The results showed that alcoholicity of the yellow wine increased，the soluble sugar and amino acid nitrogen met the national standard，the polyphenol content was abundant，the content of Mn and Zn was more，and the quality of the yellow wine was excellent.

Key words yellow wine；brewing technology；nutrition composition

黃酒是以稻米、黍米、玉米、小麥等為主要原料，通過浸漬、蒸煮、加曲、發(fā)酵、壓榨、煎酒、貯存、勾兌而成的低度釀造酒[1]。黃酒與啤酒、葡萄酒并稱世界三大發(fā)酵酒[2]，黃酒的營養(yǎng)價值超過了有“液體面包”之稱的啤酒和營養(yǎng)豐富的葡萄酒，功效價值居所有酒類之最，被譽為“液體蛋糕”。加之黃酒生產成本較低，并且久存不壞，其產品風格可根據市場需要加以調配，有望成為多層次消費群體所接受的飲料酒[3]。

黃酒源于中國且唯中國有之，在3 000多年前的商周時代，中國人獨創(chuàng)酒曲復式發(fā)酵法，開始大量釀制黃酒，是世界上最古老的酒類之一。南方側重于糯米，北方側重于黍米[4]。黃酒含有豐富的礦物質、氨基酸和維生素等營養(yǎng)成分以及酚類等生理活性成分，具有清除自由基、防止心血管病、抗癌、抗衰老等多種藥用功效[5]。此外，黃酒還有活血祛寒、通經活絡、抗衰護心、減肥、美容、養(yǎng)顏、烹飪時祛腥膻和解油膩等作用[6]。

本文以黍米、糯米為原料，區(qū)別于一般的黍米黃酒生產工藝，增加蒸餾和二次發(fā)酵技術提高黃酒酒精度和品質，研制開發(fā)黍米、糯米黃酒，并分析測定可溶性還原糖、多酚、氨基酸態(tài)氮、礦物質等營養(yǎng)成分的含量，以期為黃酒的開發(fā)和品質提高提供理論支持和技術保證。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

黍米、糯米：外觀要求色澤正常，顆粒飽滿，大小均勻，純凈無雜，無霉爛、無變質、無蟲蛀現象，淀粉含量60%以上，水分13%以下，雜質0.2%以下。

酒曲：色澤正常，菌絲長，具有固有大曲香味，無雜菌，無霉爛，無變質現象，糖化力大于500 U/g，酸度0.8～1.0 g/100 mL，水分5%～10%。

試劑：蔗糖、蒽酮、氫氧化鈉、甲醛、碳酸鈉均為國產分析純試劑；福林酚試劑購于安徽合肥博美生物科技有限責任公司；原兒茶酸標準品為色譜純，購于南京替斯艾么中藥研究所。

1.2 儀器與設備

723N可見分光光度計：上?，F科分光儀器有限公司；ALB224電子天平：賽多利斯科學儀器（北京）有限公司；XW-80A旋渦混合儀：上海恒勤儀器設備有限公司；微量移液器：上海求精生化試劑儀器有限公司；SPECTRO-ICP-AES光譜儀：德國 SPECTRO公司。

1.3 營養(yǎng)成分指標檢測方法

可溶性糖含量采用蒽酮比色法測定；總氨基酸含量參照食品中氨基酸總量的測定方法采用電位滴定法進行測定[7]；多酚含量的測定參照張紅成等[8]的方法；礦質元素的測定取10 mL酒樣，去離子水稀釋定容至25 mL，采用SPEC-TRO-ICP-AES（電感耦合等離子體原子發(fā)射光譜法）測定。優(yōu)化后的工作條件為功率1 300 W，冷卻氣流速15 L/min，輔助氣流速0.2 L/min，載氣流速0.8 L/min，樣品提升量（進樣量）1.50 mL/min。

1.4 工藝流程

黃酒釀制工藝流程見圖1。

（1）浸米。將10 kg黍米加水翻洗，除去漂浮物及雜質，黍米應洗至無白色濁水。加入清水至高于米面20 cm左右，在15 ℃左右條件下連續(xù)浸泡22～24 h。浸米適度均勻，需保持米粒完整，米粒以手捻成米粉無硬心為好，吸水率為25%～30%。

（2）蒸煮。將浸過的黍米原料裝入鍋中，抹平米面并且加蓋蒸糧，蒸煮50 min左右，揭開蓋，用沸水均勻地燙米，加蓋，繼續(xù)蒸50 min左右，至熟而不爛、光而不毛、內無生心為最好。

（3）冷卻。將原料攤晾，要求米飯均勻散開，無結團現象。

（4）發(fā)酵及蒸餾。取冷卻的黍米12.5 kg，加入酒曲2 kg，混合均勻，要求溫度23 ℃左右，每隔8 h攪拌1次。入缸48 h后，取出蒸餾15 h，制取蒸餾液。

（5）二次發(fā)酵。取蒸餾液，加入炒好的糯米5 kg及黍米37.5 kg和酒曲2.5 kg繼續(xù)發(fā)酵。發(fā)酵溫度保持在23～25 ℃之間，10 d后進入發(fā)酵后期，溫度逐漸下降，20 d左右發(fā)酵成熟，整個發(fā)酵周期約為1個月。

（6）勾兌。抽取不同陳釀的后期發(fā)酵酒上清液，勾兌成酒精度為22°的黃酒，裝瓶包裝。

2 結果與分析

2.1 理化指標測定結果

將所得的樣品中可溶性糖、多酚測得的吸光度代入標準方程，氫氧化鈉的體積代入氨基酸態(tài)氮的計算公式，得到可溶性糖含量為3.70 g/L，氨基酸態(tài)氮含量為0.32 g/L，多酚含量為0.064 mg/mL。用ICP-AES測定各種礦物質，結果表明，樣品中含Fe 1.14 mg/L、Cu 0.20 mg/L、Zn 1.25 mg/L、Mn 3.33 mg/L、Na 42.67 mg/L、K 113.75 mg/L、Mg 56.75 mg/L、Ca 99.05 mg/L、Li 0.03 mg/L、Sr 0.26 mg/L。

2.2 感官評價結果

外觀：黃色，清亮透明，有光澤，無懸浮物，有少量沉淀。香氣：具有黍米黃酒的濃郁芳香，無異香?？谖叮壕莆都冋?，醇厚，甘美爽口，酒味諧調，無其他異味。風格：酒體尚協(xié)調，具有黃酒的典型風格。

3 結論

該方法釀制的黃酒，可溶性糖、氨基酸、感官指標均符合國家標準且有豐富的多酚和豐富的錳、鎂等礦質元素。通過理化數據與GB/T 13662—2008黃酒比較可知，該酒的可溶性糖量3.7 g/L<15.0 g/L，達到優(yōu)級酒水平；氨基酸態(tài)氮的含量為0.32 g/L，在0.30～0.40 g/L之間，能達到國家二級酒的標準，但達不到優(yōu)級酒的水平。

感官指標：色澤、香氣、口味、風格與GB/T 13662—2008的各項相比較，該黍米黃酒有微量沉淀而不是少量沉淀，無異香，無異味，酒體協(xié)調，可知該方法釀制的黃酒，感官指標符合優(yōu)級酒的指標。

該方法釀制的黃酒多酚類物質含量為0.064 0 mg/mL，比陳金娥等[9]調查的料酒（王致和）（0.060 2 mg/mL）、桂花黃酒（0.056 2 mg/mL）、珍極料酒（0.025 mg/mL）的含量都要高。多酚類物質有清除自由基抗衰老的功能，對于保護心腦血管系統(tǒng)、預防心臟病有重要意義，而且還是一種天然抗腫瘤劑，對人體有重要作用。

該方法釀制的黃酒礦質元素含量與于金召等[10]整理的數據相比，鐵含量為1.14 mg/L，比5種酒中鐵含量最低的惠山黃酒的量要低；鋅含量為1.25 mg/L，比釀造黃酒含量高，但比其他4種黃酒的含量低；鈣含量比滬牌老酒、丹陽牌老酒的含量低，比惠山黃酒、錫山黃酒、釀造黃酒的含量高，處于居中水平；錳和鎂與5種酒相比含量較高。錳含量多可促進骨骼的生長發(fā)育，保護細胞中細粒體的完整，保持正常的腦功能，維持正常的糖代謝和脂肪代謝，改善肌體的造血功能。鎂可以激活多種酶的活性，鎂作為多種酶的激活劑參與體內300多種酶促反應，對鉀、鈣通道有抑制作用，是骨細胞結構和功能的必需微量元素，有利于骨骼生長和維持，對人體有很好的保健作用。

4 參考文獻

[1] 王貴玉.話說北方黍米老黃酒[J].釀酒，2007，34（4）：10-12.

[2] 楊國軍.中國黃酒業(yè)調研報告[J].中國釀造，2005（4）：1-5.

[3] 謝廣發(fā).淺談黃酒業(yè)的現狀及發(fā)展思路[J].中國釀造，2003（4）：1-3.

[4] 邵秋蓮.黃酒的藥用價值[J].中國食物與營養(yǎng)，2007（10）：58-59.

[5] 謝廣發(fā)，戴軍，趙光鰲.科學認識黃酒的保健養(yǎng)生功能[J].中國釀造，2004（1）：30-31.

[6] 尚小利，惠明，田青.黍米黃酒的生產現狀及功能成分研究進展[J].釀酒科技，2011（1）：85-86.

[7] 張水華.食品分析實驗[M].2版.北京：化學工業(yè)出版社，2010.

[8] 張紅成，董捷，李慧，等.六種蜂花粉多酚和黃酮類物質含量測定及抗氧化性的研究[J].食品科學，2007（9）：500-504.

[9] 陳金娥，高虹.不同黃酒中多酚含量及抗氧化性研究[J].釀酒科技，2008（4）：37-41.

[10] 于金召，王霄，陳潔.不同產地黃酒中營養(yǎng)功能成分的分析比較[J].安徽農業(yè)科學，2009，37（32）：15989-15991.