獼猴桃果實(shí)貯藏保鮮研究進(jìn)展

李明月 萬(wàn)如意 臧建磊 田風(fēng)霞

摘要 對(duì)獼猴桃果實(shí)保鮮效果研究進(jìn)行了綜述，從獼猴桃生產(chǎn)狀況、采后生理研究、貯藏過(guò)程中存在的問(wèn)題等方面進(jìn)行了論述，并對(duì)貯藏保鮮技術(shù)以及貯藏保鮮研究的發(fā)展趨勢(shì)進(jìn)行了闡述，以期為研究人員提供參考。

關(guān)鍵詞 獼猴桃；生理研究；貯藏保鮮

中圖分類號(hào) S663.4 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-5739（2018）21-0245-02

Advances in Preservation Methods for Kiwifruit

LI Ming-yue WAN Ru-yi ZANG Jian-lei TIAN Feng-xia *

（College of Life Science and Technology，Nanyang Normal University，Nanyang Henan 473061）

Abstract The research on the fresh-keeping effect of kiwifruit was reviewed，the production status of kiwifruit，post-harvest physiology research and problems in storage process were discussed，the development trend of storage，preservation technology，storage and preservation research were expounded，in order to provide references for researchers.

Key words kiwifruit；physiology study；storage and preservation

獼猴桃（Actinidia chinensis），屬于獼猴桃科獼猴桃屬，為多年生攀援性落葉藤本果樹(shù)。獼猴桃含有豐富的VC、有機(jī)酸、胡蘿卜素以及微量元素等，在醫(yī)用藥用方面有很高的價(jià)值，具有降低血脂血壓、增強(qiáng)免疫力、抗癌、緩解腸道疾病等作用。獼猴桃鮮果食用酸甜爽口，加工成副產(chǎn)品如酸奶、果汁、果脯等，可提高產(chǎn)品附加值。獼猴桃具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和醫(yī)用藥用價(jià)值高、風(fēng)味奇特、經(jīng)濟(jì)效益好的特點(diǎn)，深受種植者和消費(fèi)者的青睞。我國(guó)獼猴桃資源豐富、種類齊全，人工種植管理方便，農(nóng)戶可由種植傳統(tǒng)農(nóng)作物轉(zhuǎn)變?yōu)榉N植具有規(guī)?；慕?jīng)濟(jì)作物，從而提高收入，增加幸福感。

獼猴桃采后，常溫下放置極易軟化腐爛，失果率高。民間有“七天軟，十天壞，半月壞一半”[1]的說(shuō)法。采收時(shí)間不恰當(dāng)和運(yùn)輸過(guò)程中機(jī)械損傷對(duì)果實(shí)的品質(zhì)有很大影響，易造成果實(shí)失水、霉變腐爛，降低經(jīng)濟(jì)價(jià)值。因此，如何有效貯藏獼猴桃是亟待解決的問(wèn)題。

1 獼猴桃采后生理研究

1.1 呼吸作用

果蔬一旦采收，脫離母體，就沒(méi)有了營(yíng)養(yǎng)供給，從而導(dǎo)致呼吸作用減弱、生命活動(dòng)減弱。呼吸作用成為新陳代謝生命活動(dòng)的重要標(biāo)志[2]，與果蔬采后成熟衰老、貯藏期限、品質(zhì)變化和貯藏保鮮方法等都有著密切的聯(lián)系[3]。獼猴桃是一種典型呼吸躍變型果實(shí)[4]。獼猴桃采收后容易發(fā)生呼吸躍變，致使果實(shí)成熟變軟，呈現(xiàn)可食用狀態(tài)，失去了一定的貯藏價(jià)值和商業(yè)價(jià)值。

在呼吸躍變期發(fā)生之前，掌握采收期對(duì)獼猴桃以后的貯藏影響很大，太早或太晚采收均對(duì)貯藏不利。就河南而言，除個(gè)別早、晚熟品系外，在測(cè)量可溶性固形物含量為6.5%～7.0%時(shí)，采收獼猴桃較適宜，獼猴桃采收時(shí)間一般在9月下旬至10月上旬。王仁才等[5]研究報(bào)道，在不同品種的獼猴桃果實(shí)方面，其呼吸強(qiáng)度和耐貯性也具有一定的差異，耐貯品種呼吸強(qiáng)度低。貯藏環(huán)境溫度對(duì)獼猴桃的呼吸作用有一定影響，在沒(méi)有遇到冷害的前提下，呼吸作用隨著溫度的降低而減弱，一般最佳貯藏溫度為0～1 ℃[6]。

1.2 乙烯釋放

乙烯作為一種衰老激素，可調(diào)節(jié)植物生長(zhǎng)和發(fā)育進(jìn)程，能夠增強(qiáng)采后果蔬呼吸強(qiáng)度，并作為信號(hào)物質(zhì)加入植物防御反應(yīng)，誘導(dǎo)植物抗逆抗病性，促進(jìn)果實(shí)葉綠素和果膠等的降解，加快質(zhì)地軟化，在成熟和衰老過(guò)程中起著重要作用。獼猴桃是呼吸躍變型果實(shí)，在采后呼吸躍變過(guò)程中的果實(shí)軟化后期乙烯大量生成；果實(shí)已達(dá)到可食程度是在乙烯高峰出現(xiàn)時(shí)，乙烯加快了快速軟化階段的果實(shí)軟化進(jìn)程[7]。乙烯濃度的高低直接影響獼猴桃在貯藏過(guò)程中的果實(shí)質(zhì)量。因此，應(yīng)適當(dāng)降低乙烯濃度，增加貯藏時(shí)間。

1.3 營(yíng)養(yǎng)成分變化

獼猴桃具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，長(zhǎng)期食用有益于人體健康。營(yíng)養(yǎng)成分隨著其生長(zhǎng)、成熟而有所不同。獼猴桃的生長(zhǎng)發(fā)育成熟是有機(jī)物積累和轉(zhuǎn)化的過(guò)程，發(fā)育初期果實(shí)主要以淀粉和有機(jī)酸為主，生長(zhǎng)過(guò)程中淀粉含量逐漸上升，可溶性糖含量以極低形式存在。Bal等[8]研究發(fā)現(xiàn)，采后獼猴桃果實(shí)可溶性糖與可溶性固形物含量逐漸上升。采后獼猴桃果實(shí)中α-淀粉酶活性增加，淀粉被水解成為可溶性糖類。VC和可滴定酸含量開(kāi)始下降，果實(shí)積累的有機(jī)酸通過(guò)TCA循環(huán)和糖異生被轉(zhuǎn)化成糖類，導(dǎo)致有機(jī)酸含量降低、糖含量上升。氨基酸的種類以天冬氨酸、組氨酸和蘇氨酸為主，一經(jīng)后熟則以組氨酸、精氨酸和蘇氨酸為主[9]。

1.4 酶活和抗氧化物質(zhì)的變化

在果實(shí)成熟過(guò)程中，呼吸躍變、果實(shí)軟化過(guò)程的調(diào)節(jié)等多種生理現(xiàn)象直接或間接與某些酶有關(guān)。因此，對(duì)采后相關(guān)酶活性變化的研究具有重要意義。目前，主要研究的獼猴桃中抗氧化物酶有過(guò)氧化物酶（POD）、超氧化物歧化酶（SOD）、過(guò)氧化氫酶（CAT）等。在貯藏后期，有關(guān)的酶系統(tǒng)活性發(fā)生變化，對(duì)活性氧的減少或清除能力降低，而產(chǎn)生過(guò)多的活性氧對(duì)生物大分子有危害作用，破壞果蔬細(xì)胞結(jié)構(gòu)的完整性，導(dǎo)致果蔬細(xì)胞破壞及死亡[10]。

2 獼猴桃貯藏過(guò)程中存在的問(wèn)題

2.1 采收期

獼猴桃的采收期，對(duì)其采后貯藏果實(shí)品質(zhì)性能有很大的影響。采收過(guò)早，果實(shí)還沒(méi)表現(xiàn)出優(yōu)良品質(zhì)；采收太晚，成熟度高，易軟化腐爛，不耐貯藏。在確定獼猴桃果實(shí)采收期時(shí)，可溶性固形物含量可作為判斷成熟的指標(biāo)之一，在我國(guó)一般可溶性固形物含量達(dá)到6.5%便可作為成熟的一個(gè)標(biāo)志。通過(guò)檢測(cè)果實(shí)可溶性固形物含量及硬度等，再進(jìn)行綜合判斷，來(lái)確定獼猴桃的最佳采收時(shí)間，從而確保采后獼猴桃果形完整、果品優(yōu)良且耐貯性強(qiáng)。

2.2 低溫傷害

獼猴桃在普通冷藏及不適宜低溫的條件下，容易發(fā)生冷害[11]，而冷害不易被發(fā)覺(jué)。一般獼猴桃果實(shí)發(fā)生冷害時(shí)，其乙烯釋放量和呼吸速率相對(duì)增加，細(xì)胞膜透性增加，活性氧清除功能下降導(dǎo)致活性氧大量積累，從而造成獼猴桃皮下果肉組織木質(zhì)化、果面褐變，且隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)愈發(fā)嚴(yán)重，甚至出現(xiàn)腐爛現(xiàn)象，造成經(jīng)濟(jì)損失。因此，溫度控制在獼猴桃貯藏保鮮過(guò)程中具有重要意義。在獼猴桃貯藏適宜溫度范圍內(nèi)，隨著溫度的降低，果實(shí)呼吸減弱、生命活動(dòng)降低、果膠酶活力降低，原果膠含量的下降及可溶性果膠含量的上升都得到一定的延緩，有利于保持果實(shí)硬度，延長(zhǎng)獼猴桃貯藏時(shí)間。因此，根據(jù)條件適宜降低溫度，可提高獼猴桃貯藏保鮮效果。當(dāng)然，除了要嚴(yán)格調(diào)控各項(xiàng)環(huán)境因素之外，還要對(duì)不同品種制定合理的貯運(yùn)措施，以保證獼猴桃果形完整、質(zhì)量?jī)?yōu)良，進(jìn)而增加效益。

2.3 果實(shí)貯運(yùn)病害

在收獲、儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中，機(jī)械損傷會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞膜破裂，提高果實(shí)的呼吸速率，加快果實(shí)衰老。受害果在貯藏過(guò)程中，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)病原菌引起的腐爛出現(xiàn)明顯的水漬狀；同時(shí)，病原菌大量生長(zhǎng)繁殖，致使果蔬迅速腐爛變質(zhì)[12]。點(diǎn)狀斑點(diǎn)均勻向下延伸，腐爛處有氣泡產(chǎn)生，有酒味。其主要病害是一種真菌病害，即灰霉?。˙otrytis cinerea），可使獼猴桃果實(shí)軟腐變質(zhì)，影響獼猴桃的外觀和食用品質(zhì)[13]。獼猴桃采后可采用化學(xué)控制、可食性膜包裝、熱處理等措施預(yù)防病害。另外，也可采用生物防治措施防治病害。

3 獼猴桃貯藏保鮮技術(shù)

3.1 適期采收

從確定獼猴桃最佳采收期依據(jù)的可溶性固形物含量和硬度標(biāo)準(zhǔn)可知，目前國(guó)內(nèi)將獼猴桃可溶性固形物含量達(dá)到6.5%作為最低采收指標(biāo)[14]，采收的獼猴桃硬度、VC含量和可滴定酸含量保持相對(duì)較高的水平，且在衰老期失重率和腐爛率都會(huì)降低[15]。大多數(shù)獼猴桃可采硬度應(yīng)為14～15 kg/cm2 [16]。另外，結(jié)合獼猴桃的盛花期也是判斷采收期的一個(gè)重要手段。在采收時(shí)間段內(nèi)采收，貯藏至120 d時(shí)仍然具有較高的果實(shí)品質(zhì)，貯藏至150 d后獼猴桃果實(shí)的失重率和腐爛率都相對(duì)較低。

3.2 氣調(diào)貯藏

獼猴桃果實(shí)水分含量高，果皮薄皮孔多，采后獼猴桃果實(shí)易失水，而造成表皮萎蔫皺縮、果肉泛黃、口感較差，嚴(yán)重影響采后商品價(jià)值。因此，采后獼猴桃果實(shí)應(yīng)貯藏在相對(duì)濕度處于飽和狀態(tài)的環(huán)境中。氣調(diào)貯藏通過(guò)調(diào)整和控制貯藏環(huán)境中的溫度、相對(duì)濕度及氣體成分比例延長(zhǎng)貯藏期，達(dá)到氣調(diào)貯藏的目的。氣調(diào)貯藏是目前主要的貯藏方式之一。采用大帳氣調(diào)貯藏方法貯藏期達(dá)4～6個(gè)月，貯藏增值效益明顯[17]。目前，由于條件限制，我國(guó)除極少量果實(shí)采用氣調(diào)庫(kù)貯藏外，大部分采用塑料薄膜帳或薄膜包裝、硅窗、減壓抽氣方法等調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中O2及CO2濃度。研究發(fā)現(xiàn)，通過(guò)減壓抽氣貯藏果實(shí)，貯藏26 d腐爛率為2.85%，而對(duì)照腐爛率則為36.84%，貯藏效果顯著[18]。

3.3 熱處理

隨著社會(huì)的快速發(fā)展，人們對(duì)食品提出了更加嚴(yán)格的要求，一種安全無(wú)毒的保鮮技術(shù)熱處理應(yīng)運(yùn)而生。熱處理是用具有一定溫度的介質(zhì)（蒸汽、熱水、遠(yuǎn)紅外等）作用于果蔬等產(chǎn)品，通過(guò)影響代謝相關(guān)酶活性和抑制病原菌生長(zhǎng)，在延緩果蔬冷害、減少乙烯量的產(chǎn)生中起作用。熱處理目前已成為化學(xué)殺菌劑保鮮的替代手段之一[19]。新西蘭Hoylisa[20]用含5% CO2、2% O2、99%相對(duì)濕度的40 ℃熱空氣處理獼猴桃6 h，結(jié)合氣調(diào)貯藏，控制了獼猴桃貯藏過(guò)程中的病蟲(chóng)害。不同品種的獼猴桃選用適宜的熱處理技術(shù)，否則會(huì)適得其反。熱處理也可作為一種輔助性的處理方式，結(jié)合其他貯藏保鮮技術(shù)如冷藏、化學(xué)試劑等，共同增強(qiáng)保鮮效果。

3.4 獼猴桃采前噴鈣處理

在植物細(xì)胞壁和細(xì)胞膜的眾多結(jié)構(gòu)物質(zhì)中，鈣可以保護(hù)細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)不易被破壞，而缺鈣易引起細(xì)胞質(zhì)膜解體[21]，導(dǎo)致果實(shí)耐貯性降低。經(jīng)過(guò)鈣處理的獼猴桃果實(shí)，乙烯峰的出現(xiàn)時(shí)間推遲，果實(shí)軟化速率、可溶性糖含量等均低于對(duì)照，淀粉酶活性的增加受到抑制，果實(shí)的存放時(shí)間得到延長(zhǎng)，果實(shí)風(fēng)味沒(méi)有改變。果實(shí)采前噴施鈣肥，可延緩果實(shí)采后成熟，增強(qiáng)獼猴桃的耐貯性和延長(zhǎng)保鮮期。

3.5 1-MCP處理貯藏

1-甲基環(huán)丙烯（簡(jiǎn)稱1-MCP）是一種環(huán)狀碳?xì)浠衔?，常溫條件下以無(wú)色、無(wú)味、無(wú)毒氣體狀態(tài)存在，在液體條件下不穩(wěn)定。1-MCP是一種新型乙烯受體抑制劑，能優(yōu)先結(jié)合乙烯受體中的金屬離子并生成穩(wěn)定的化合物，阻斷外源乙烯和內(nèi)源乙烯與受體的結(jié)合，抑制乙烯加快果實(shí)后熟、衰老的進(jìn)程，是獼猴桃保鮮的更新?lián)Q代技術(shù)[22]。有研究報(bào)道，1-MCP可抑制果實(shí)硬度的降低，明顯推遲乙烯躍變高峰的出現(xiàn)，提高獼猴桃的貯藏價(jià)值[23]。1-MCP處理能夠抑制獼猴桃果實(shí)的后熟衰老，毒副作用小，且1-MCP處理還可有效延緩果實(shí)果膠和淀粉的降解，抑制果實(shí)后熟衰老，從而被廣泛應(yīng)用到果蔬貯藏保鮮中。

4 結(jié)語(yǔ)

目前，國(guó)內(nèi)外關(guān)于獼猴桃采后生理、保鮮技術(shù)、品質(zhì)變化等方面的研究有很多。當(dāng)然尋求有效、安全的拮抗微生物制劑來(lái)取代化學(xué)藥劑是當(dāng)今的一個(gè)研究方向。越來(lái)越多的研究表明，在植物應(yīng)用中存在交叉適應(yīng)。獼猴桃貯藏保鮮應(yīng)綜合運(yùn)用多種貯藏保鮮技術(shù)，從采收到運(yùn)輸再到銷售建立更加完善的保鮮系統(tǒng)，才能更好地控制發(fā)病率，降低機(jī)械損害，從而減少損失，降低成本，延長(zhǎng)貯運(yùn)保鮮時(shí)間。在獼猴桃貯藏保鮮方面，相關(guān)科研工作人員應(yīng)結(jié)合獼猴桃自身生理特性，進(jìn)一步研究創(chuàng)造出既符合經(jīng)濟(jì)效益又符合天然綠色的技術(shù)，從而滿足消費(fèi)者和生產(chǎn)者的利益需求。

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