味塵札記

張揚 筆名羊咬魚，安徽樅陽人，現(xiàn)居合肥，文化學者、作家。出版有《悠城悠客》《最美的雕塑》《山水安徽》《發(fā)現(xiàn)徽州建筑》等，在《散文》《安徽文學》《中國美術報》《東方文化周刊》等發(fā)表有散文。

蘇子云，人間有味是清歡。五味芬芳，大概可抵風景萬千，可消解塵世瑣屑紛擾。過山過水過橋，食過滋味最難忘卻。

過橋米線

米線加過橋兩字，如平地起峰，如廊橋曲曲。菜名之妙，大約只可意會，諸如佛跳墻，東坡肉，麻婆豆腐之類。

居地近旁，有過橋米線店，吃來吃去，總以為味道不及在蒙自地道。

蒙自城中有個南湖，在民間傳說中，過橋米線與這高原“小西湖”有關。數(shù)年前，迎著微風與花香在蒙自南湖畔散步，那幾日，未抬足過橋，亦未見得過橋送米線的女子。

南湖北岸，保存著聞一多先生當年的故居臥室。一九三八年的秋天，西南聯(lián)大文法學院遷移到南湖畔，聞一多、陳岱孫等十多位教授教學之余，流連這湖光水色。那時的聞一多先生，空閑了，也許會從木質(zhì)的樓梯拾級而下，走到越華咖啡館里，喝上一杯熱咖啡，咖啡館就在他住的樓下；若不散步，或在臥室兼書房中做他的案頭工作吧。

南湖的水倒映著綠樹與時間的光影，蒙自的過橋米線味道之好，叫人欲罷不能。餐餐吃米線，餐餐吃得歡快。有一頓午餐，吃得可謂幸福感蕩漾。八人一桌，團團圍坐，每人面前都擺了小碟子、大碟子，攏共十來個碟子，碟子里的佐料有葷有素，米線是提前煮熟的，用碗盛了，擺在桌子正中。坐下不大一會，一大盆雞湯端上來，騰騰熱氣中散逸著香味，各人動手往湯里放魷魚片、三文魚片，湯盆里滋啦滋啦響，像極了烈火烹油做菜，接著放菊花、草芽、綠豆芽、大蒜葉、蔥、油渣、鵪鶉蛋，末尾將一大碗熟米線倒入盆中，用筷子攪和一通，便盛了呼呼吃起來。

這頓過橋米線吃下來，仿若人生的婚嫁場面，直吃得心里春暖花開，耳畔百鳥啼鳴。

吃酒

從咸亨酒店的天井看天空，仿佛接近了魯迅先生及其筆下的世界。

咸亨酒店一側(cè)，當街開有月形門，木柜臺內(nèi)陳放有一壇壇黃酒。紹興人稱喝酒為吃酒。按周作人記述，正當喝法要用淺而大，底有高足的酒碗。

沒有咪咪嘬嘬，也未一口口抿著，用白瓷碗盛了溫熱的太雕酒，大飲一口，溫潤入腹，再吃幾口，便覺酒味肥厚，比平常喝的黃酒飽滿雄強。當晚不勝酒力，回到房間酣然睡去。酒氣團在身體里，次日人如飄絮。

咸亨酒店所在的路，名曰魯迅中路。這條路，青石板鋪就，兩邊建筑都不高大。漸近魯迅故居，可見藤蔓過墻頭，或枯或青。雨痕深深淺淺，印在斑駁墻壁上。入魯迅故居，可見院落里有多株樹，爬山虎枝枝蔓蔓遮了大半個墻。魯迅故居后園是百草園，原是周家與附近住房共有的菜園。百草園中有幾畦菜地，蘿卜青菜經(jīng)雨一淋，分外鮮綠。有人說以前的百草園就是這般面貌。心生疑惑。

一條窄窄的小河從三味書屋門前流過，河中一溜的烏篷船都淋了細雨，如同抹了桐油。書屋與周家隔河相望。中間有一道石橋。從三味書屋到百草園——魯迅少時走過石橋走過青石板路，與小伙伴們紛紛散入深宅重院中。偌大的周家宅院，如同幽深的洞窟。生著傲骨的魯迅，屬蛇，按民間說法為“小龍”。這條“小龍”，終究游出水鄉(xiāng)，變成“大龍”了。

紹興的古氣古韻，蘊藏在此地名勝、建筑物乃至人名中。諸如范蠡的“蠡”，咸亨酒店的“咸亨”，會稽山的“會稽”，會稽山麓的“大禹陵”，大禹陵中的“岣嶁亭”，岣嶁亭中的“岣嶁碑”。大禹陵中的咸若亭，為宋代建構，亭名“咸若”二字源出《尚書》，意萬物皆能順其自然。此地窆石亭的“窆”字更生僻。亭因窆石得名，窆石相傳為大禹下葬時從其出生地飛來。此地還有菲飲亭，亭旁泉水四季不涸，后人飲水思源，擇孔子頌禹中的“菲飲”一詞命名古泉。

古越龍山，名有俠氣，酒為佳釀。早年曾得幾壇女兒紅，寶藏柜中。十年后啟封，酒色如琥珀，親友爭飲。那日午后，漫步于古越龍山酒窖間，積著冷灰的酒壇與酒壇之間，蛛絲牽連，不敢出大聲，生怕驚了它們的夢境。

紹興人蔡元培每飯必酒，愛喝紹興黃酒，常托親友買紹興黃酒，就連溫酒錫壺也從紹興帶去。原籍紹興的朱自清，與夏丐尊等人?！熬凭邸?，但只喝紹興老酒。后來成立“開明酒會”，訂入會條件，須一次喝五斤紹興加飯酒。加飯酒，即花雕。不知晉代王徽之雪夜醒來，飲的是否為花雕。飲酒后即興去訪戴逵。琴家戴奎，安徽亳州人，時居會稽剡縣。歷經(jīng)一夜，王徽之到了戴家門前，卻轉(zhuǎn)身返回，“吾本乘興而行，興盡而返，何必見戴？”

陸游 27歲時春游沈園，遇見前妻唐婉及其后夫趙士程，心有郁結，吃了一碗紹興酒，信筆寫下絕唱《釵頭鳳》。今日沈園里，辟有陸游紀念館。駐足孤鶴軒許久，見到一方明代假山，遺跡況味深厚。白天逛沈園，人影憧憧。夜游應有趣。

那一夜，與友臨湖而聚，湖名瓜渚。又吃紹興花雕，夜飲中，時有小雨。吃到深夜方才散去。

泡茶之水

原來不大在意泡茶之水。

讀袁枚《茶酒單》，識其治茶之道：“欲治好茶，先藏好水。水中求中泠、惠泉。人家中何能置驛而辦？然天泉水、雪水，力能藏之。水新則味辣，陳則味甘。 ”鎮(zhèn)江中泠泉、無錫惠山寺石泉水，已難獲得。凡夫俗子泡茶，一簞食、一瓢水。

年少時夏日勞作，大汗淋淋，事先備下一大瓷壺茶水，放涼后直接牛飲，快意無比，自然顧不得河水、泉水、井水之分。明代徐文長在《煎茶七類》里寫：“山水為上，江水次之，井水又次之。井貴汲多，又貴旋汲，汲多水活，味倍清新；汲久儲陳，味減鮮冽?！彼f的江水并非長江水，但今日長江水除非過濾、凈化，不然直接煮沸泡茶，斷斷不敢喝的。依經(jīng)驗，一般井水泡茶并不恰當，其堿性大，煮稀飯倒好。到皖北，每每帶茶葉，卻苦于當?shù)厮?，如泡綠茶，喝在嘴里，味道怪誕。

淮北臨渙古鎮(zhèn)素有喝茶之風。所用棒棒茶，源自六安、祁門，不過是剪斷的一截一截茶枝。泡茶的水，取自當?shù)匾豢诠湃糊堩毴?。用龍須泉水泡棒棒茶，湯色紅艷，頗似祁門紅茶。喝上一口，但覺滋味濃烈，肚中油水似被刮去。有水文專家化驗，確認臨渙古泉水含二十余種有益于人體礦物質(zhì)。古泉水張力極強，入杯后，高出杯口而不溢。

某年到祁門牯牛降，見山澗水清如玉，用空瓶子裝了帶回，一瓶燒開，泡茶，茶似添香；另一瓶，冰在冰箱里，患有口腔炎癥的朋友上門喝下，腫起的腮幫子當夜癟下。

到金寨燕子河大峽谷，行走于長長峽谷間，口干舌燥，行至天坑附近，眼見山上泉水倒掛下來，張嘴渴飲，又灌滿幾瓶，帶回用作泡茶。

由泉水想到雪水。曾在冬天鏟雪用來腌鴨蛋。白居易說：“融雪煎香茗，調(diào)酥煮乳糜?！毕闵骄邮繏哐┲筌?，別有風雅?！都t樓夢》里，妙玉收集梅花積雪，雪藏五年，尋了夏日開罐，煮茗招待林黛玉等。

“精茗蘊香，借水而發(fā)，無水不可與論茶也”。好茶，須配好水，才得風味。今日有好茶，未必有好水。

雪水鴨蛋

鄉(xiāng)間腌制鴨蛋，有用紅泥土、紅辣椒糊，也有用白酒的。白酒腌的鴨蛋尚未吃過。用紅椒糊腌出的鴨蛋，輕輕磕碎蛋殼，剝開來，蛋黃金色滲油。

現(xiàn)在的冬日，常有霧霾，即使下雪，是不敢張口吞咽的，至于用積雪腌鴨蛋，更顯費事。三十多年前的一個深冬，風雪吼了一夜，次日清晨，雪光映亮窗紙，村莊雞不叫狗不跳，都冷冷龜縮著。一個人穿上膠靴，拎著木桶，在屋前屋后鏟雪。柴堆草垛或披廈瓦片上的積雪，須要鏟掉浮層，只將中間一層雪鏟到木桶里，每一鏟都輕手輕腳，鏟滿一桶提回家，倒入缸里，反復如此。

幾日后，待雪融化，去掉缸里沉積物，將雪水倒入罐里，并往罐里放洗凈的鴨蛋，雪水要沒過所放鴨蛋，再放大把鹽粒，鹽量將近鴨蛋一半重。為了密封不走氣，要用幾層布封罐口。封存半個月左右，即可開罐取用咸鴨蛋。

袁枚在《隨園食單》里，記有江蘇高郵咸鴨蛋的特色，“腌蛋以高郵為佳，顏色細而油多?！兵喌半绲貌缓茫窒逃殖?，蛋心發(fā)黑，更別說見油。記憶中，家中腌制的咸鴨蛋，鮮有大量作廢。咸鴨蛋以皮殼泛青，蛋心紅亮為上佳。以前鄉(xiāng)間人家招待客人，將咸鴨蛋帶殼切開裝盤，小孩們不得隨便上桌揀吃。物質(zhì)豐裕年代，連粽子、月餅餡都有鴨蛋黃，一頓吃幾個咸鴨蛋不足為奇。咸鴨蛋佐酒不如油炸花生米，寡口吃較齁。

腌制咸蛋的陶罐，比不得妙玉的花甕，卻像個魔術師，將“腹中之物”催眠于幽密世界。鴨蛋分批腌，雪水一用再用，陳年雪水寶貴。鴨蛋涼性，雪水腌鴨蛋，涼上加涼。以前逢牙疼或嗓子發(fā)炎，用腌過鴨蛋的雪水煮鴨蛋，或者打鴨蛋花，咸得發(fā)齁，吃下火氣消減不少。中醫(yī)說，咸鴨蛋清肺火、降陰火?！侗静菥V目》對蛋黃蛋白功效寫有解釋，倒也可信。

菜薹粥

田野的風無所不在，溝渠的水細細切切。七彎八繞，經(jīng)菜地畔，頓一頓，復又順流而下。地氣生暖，蚯蚓蠢蠢拱動。旮旮旯旯冒出的薺菜、野蒜、馬蘭頭，郁郁可嘗鮮。

三月里，菜薹正嫩，掰下可做菜薹粥。菜薹又叫菜心、菜尖，可用油清炒，可做素淡的菜薹面。

粥有千百例，菜薹粥，家常一種。

食粥令腸胃舒坦。陸游詩言，“只將食粥致神仙”。其前輩，蘇子有書帖曰：

夜饑甚，吳子野勸食白粥，云能推陳致新，利膈益胃。粥既快美，粥后一覺，妙不可言。

白米粥，于饑腸轆轆之人，賽過山珍海味。

每有外出長差，回家首餐，吃粥幾率，要高過干飯面條。

各種花粥菜粥中，菜薹粥做法簡易，又養(yǎng)胃怡神。熬煮菜薹粥，米不可太陳，大白菜、油菜之菜薹均可入粥。煮菜薹粥，先大火燒煮，燜至稠狀，然后放菜薹，擱豬油與鹽。食粥時，若嫌清淡，可就辣椒糊、豆腐乳之類。菜薹一旦開花，不宜做菜熬粥。老菜薹筋多，易絆舌頭，也略澀嘴。

用油菜薹熬粥較油潤，口感滑嫩，但鄉(xiāng)人不大舍得吃，緣在種油菜意圖榨油。油菜花凡胎，卻有氣勢。數(shù)年前，去徽州看油菜花。青山綠水黑瓦白墻之中，大片大片金黃色，大有氣吞山野河流。爛漫春花中，油菜花引詩人著墨少。楊萬里寫有幾句：“兒童急走追黃蝶，飛入菜花無處尋?！庇讜r鉆油菜地，追蝴蝶、蜜蜂，黃的花粉沾滿臉。

俗云：油菜黃，人發(fā)狂。昔日鄉(xiāng)間，油菜花開，有瘋瘋癲癲之人穿行其間，并喃喃自語。

春吃花草夏吃果。以菜薹粥為題，寫下數(shù)語，說的是菜薹與米粥、與人的粘稠綿密。

啖椿芽

初春枝頭籠煙，紫紅椿芽鮮嫩奇香。蘇子說：“椿木實而葉香可啖?！?/p>

椿木生得不秀氣，樹葉不如烏桕好看。萬木爭春中，卻獨霸春字而稱“椿天”，并有“樹王”之譽。椿天之名寬泛，紅椿、香椿叫法，則有顏色或氣味上的區(qū)分度。

鄉(xiāng)間椿樹，蚊蟲不欺，樹皮大體光滑素凈。幼時忌憚紅椿，不敢碰椿芽，怕流出血樣汁液。與頑童攀爬，蹭到樹疤處，褲襠線滋啦一聲裂開。

谷雨前后，采了椿芽，放沸水鍋里略淖一下，撈取切碎，拌豆腐、炒雞蛋、攤餅子吃，清爽適口。餛飩、水餃、包子等內(nèi)餡中，加入適量椿芽，吃起來清香見味。

椿芽氣味濃烈，起初吃不大習慣，吃的次數(shù)多了，胃口漸漸適應。愛吃椿芽者，有用冰箱冷凍到冬天的，皖北以及中原地區(qū)均有鹽腌椿的風俗。

較之沿江地區(qū)的椿芽，曾為貢品的太和香椿，口感肥嫩些，香氣更濃郁，油汁也肥厚，且以黑油椿為佳。家居太和的友人，每逢春綠枝頭，會郵來一包腌制香椿，前后寄有四五年，及至婉謝才作罷。由唐至明清，蜿蜒如蛇的驛道上，馱有上等椿芽的馬匹，從太和急急奔向皇都……皇室貴胄居深宅大院，究竟有無吃到鮮嫩太和香椿，恐難求證落實了。詩家亦未曾寫：一騎紅塵妃子笑，無人知是香椿來。

吃椿芽，于男性，有緩解脫發(fā)之效，近同生姜；于女士，則有潤膚美容之益。香椿既可做菜，還可泡茶喝。在文化符號中，椿被賦予長壽意義。《莊子》說上古有大椿者，以八千歲為春，八千歲為秋。未見有八千年之椿，倒琢磨過老木雕祝壽匾上的刻字“頌祝椿壽”，刻字描金，與牌匾大紅底色相襯，見出喜慶與莊重。

寄居之地，遺有一株椿樹，枝椏如蓋，友人裝飾樹下民房，稱為“春樹下”。晴好夜間，坐樹下淺飲，樹影搖曳，天宇幽幽，也有幾分星光。