科技創(chuàng)新為食品產(chǎn)業(yè)插上騰飛翅膀

湯悅晗 袁子健

每一次人類文明的重大進步都源于科技的發(fā)展。而總覽全體行業(yè)，大到航天、小到一顆螺絲釘，都蘊含著科技的力量，事關(guān)民生之本的食品行業(yè)也不例外。

糧油米面開始實現(xiàn)標準化生產(chǎn)

改革開放40年，我國食品工業(yè)闖出了一條好路。機械化的介入使米、面、油加工工藝和產(chǎn)品質(zhì)量逐步實現(xiàn)了標準化。

以關(guān)系到千家萬戶的糧食加工行業(yè)為例，在解決糧食供應(yīng)問題后，人們的生活開始由溫飽型向小康型逐步過渡。如小型礱谷機，碾米機和200型榨油機、“東方紅”牌糧機和“雙獅”牌礱谷膠輥等具有代表性的機械，開始被運用到米、面、油的深加工、精加工上來，以提高原料的利用率。

雖然由機械加工的食品品種在改革開放之初還較為單一，但機械化已經(jīng)為食品工業(yè)發(fā)展過程中科技與食品生產(chǎn)相結(jié)合奠定基礎(chǔ)。

20世紀80年代起，科技在食品工業(yè)中的應(yīng)用范圍逐步加大，更多的食品企業(yè)開始嘗試將科技運用于食品原料生產(chǎn)、加工、消費等諸多方面。科技開始與食品工業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈條實現(xiàn)“親密接觸”：如將液體香料、油脂等經(jīng)微膠囊化轉(zhuǎn)變成粉末香精、粉末食用油脂等固體顆粒的微膠囊技術(shù)；對于一些不穩(wěn)性的敏感性物料，經(jīng)微膠囊化后可免受環(huán)境中濕度、氧氣、紫外線等不良因素的干擾，以便于加工、貯藏與運輸?shù)募夹g(shù)；靠電磁波將能量傳遞到被加熱物體內(nèi)部的微波加熱技術(shù)；微波殺菌技術(shù)等。

雖然這一時期，科技開始被運用于食品企業(yè)，但我國仍面臨科研開發(fā)投入不足、食品生產(chǎn)高能耗、高物耗等問題，與國際先進加工技術(shù)水平仍有差距。食品工業(yè)迫切需要加快科技創(chuàng)新速度，推進現(xiàn)代化進程、提高行業(yè)競爭力。

科技運用助食品類型百花齊放

上世紀80年代初至90年代末，我國“對外開放”的步伐逐漸加快，在國內(nèi)企業(yè)參與多次國際交流與考察后，國外新技術(shù)開始被引入國內(nèi)。當(dāng)時，我國大型大米加工企業(yè)基本配備了色選設(shè)備和品質(zhì)檢測儀器，色選設(shè)備的主要功能是快速去除小石子、異色顆粒、霉變米等大米中的雜質(zhì)，而品質(zhì)檢測儀器的主要功能則可以自動檢測大米外觀品質(zhì)。

高科技儀器數(shù)量與功能的不斷增加，使得它們加工出的產(chǎn)品也隨之豐富。以“大米”為基礎(chǔ)的主食化產(chǎn)品，在90年代末期已經(jīng)衍生出速凍炒飯、方便米粉、保鮮米飯、冰凍粽子等多種產(chǎn)品，并開始出現(xiàn)在大小超市的貨架臺上。從大米中提取營養(yǎng)元素，制作生產(chǎn)的米糠營養(yǎng)素、大米蛋白、高蛋白嬰兒營養(yǎng)米粉配料也開始受到市場歡迎。與此同時，科技與機械化的運用也實現(xiàn)了小麥的深加工，同期，經(jīng)小麥深加工后的面制品開始大規(guī)模占領(lǐng)市場，如方便面、面包、速凍主食、餅干等，它們多具有食用方便、易攜帶、易加工等優(yōu)點，因此深受市場青睞，其中以方便面尤甚。2000年前后，我國迎來了一個“全民愛吃方便面的年代”，以“康師傅”為品牌代表的方便面成了炙手可熱的爆款產(chǎn)品。2006年，“五谷道場”將非油炸方便面推向市場，2006年，銷售量額突破10億元。

與此同時，糖果行業(yè)也在不斷升級，以滿足消費者需求。利用高科技實現(xiàn)融合，糖果中開始加入對人體健康有益的微量元素、活性物質(zhì)等。低糖、無糖型糖果開始投入市場。

在20世紀，通過自溶酶達成的調(diào)控技術(shù)由中國工程院院士、大連工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院院長朱蓓薇及團隊研發(fā)成功，該技術(shù)不僅能夠控制海參自溶，還將海參產(chǎn)業(yè)從傳統(tǒng)手工業(yè)態(tài)升級為現(xiàn)代食品精深加工產(chǎn)業(yè)，在不斷滿足消費者需求的同時，帶動了海參養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展。同時，運用科技手段開發(fā)而成的海參肽膠囊、即食海參、凍干海參、海參口服液、海參酒等產(chǎn)品也開始出現(xiàn)于市面。

貝類加工及副產(chǎn)品高效增值深加工技術(shù)體系也在那段時間開始形成，貝類熱加工技術(shù)、貝類低溫真空滲透調(diào)味及階段式殺菌技術(shù)、貝類熱加工食品的運用，使人們享受到了貝類食品“想吃就吃、隨時能吃”的便捷。

在水產(chǎn)品草魚、鰱魚、鳙魚等的保險加工與產(chǎn)業(yè)化方面，眾多海洋食品科研人員研發(fā)并應(yīng)用了冰溫保鮮技術(shù)，該技術(shù)使這些淡水魚產(chǎn)品在貨架期上的存放可延長1-2倍；魚體超低溫液體速凍技術(shù)的開放，縮減了70%以上魚體的速凍時間，顯著提高了冷凍魚體的品質(zhì)；淡水魚?；钯A運成套技術(shù)則將魚體缺氧時間由傳統(tǒng)的10分鐘減少到1.5分鐘，運輸存活率達90%以上。

新世紀以來，眾多諸如雙軸擠壓機技術(shù)、超高壓處理技術(shù)、超臨界流體萃取技術(shù)、膜分離技術(shù)、電磁波利用技術(shù)、生物反應(yīng)技術(shù)、真空技術(shù)、凍結(jié)技術(shù)、干燥新技術(shù)、微粉碎技術(shù)、微膠囊技術(shù)、殺菌技術(shù)、包裝技術(shù)等科技的新產(chǎn)物，都在我國食品工業(yè)發(fā)展過程中起到了舉足輕重的作用。

進入到21世紀，將科技投入到食品安全產(chǎn)業(yè)鏈條的食品企業(yè)數(shù)量迅猛提升。節(jié)約成本、提升效率、實現(xiàn)產(chǎn)品創(chuàng)新等科技運用的優(yōu)勢，被企業(yè)的運營者看在眼里、記在心底，許多食品企業(yè)甚至將科技應(yīng)用視為保障企業(yè)可持續(xù)發(fā)展的重中之重。多種通過高科技實現(xiàn)的加工食品陸續(xù)出現(xiàn)在人們的視野之中，如應(yīng)用微波、減壓脫水技術(shù)原理，研發(fā)而成的“非油炸”脫水膨化加工工藝；開發(fā)保持食材營養(yǎng)成分、生鮮風(fēng)味，實現(xiàn)食品口感酥脆、形態(tài)飽滿、膨化均勻的果蔬脆片產(chǎn)品等。

政策引導(dǎo)，科技加快邁向高精尖

“十一五”規(guī)劃綱要提出后，我國食品工業(yè)堅持依靠科技進步推動發(fā)展，引進了一批先進技術(shù)與設(shè)備，2006年至2010年期間，我國部分以谷物磨制、食用植物油、速凍食品等為主要業(yè)務(wù)的大中型食品企業(yè)，其裝備水平基本達到世界先進水平。我國食品工業(yè)在這段時期掌握了一系列行業(yè)關(guān)鍵技術(shù)，食品物性修飾、非熱加工、大罐群無菌貯藏、食品快速檢測與質(zhì)量控制等關(guān)鍵技術(shù)研究取得重大突破。200㎡冷凍干燥、800MPa高壓殺菌等一批具有自主知識產(chǎn)權(quán)的食品關(guān)鍵裝備，食品冷加工、中小型乳制品生產(chǎn)和飲料熱灌裝等成套技術(shù)與裝備實現(xiàn)了從長期依賴進口到基本實現(xiàn)生產(chǎn)創(chuàng)造的自主化并成套出口的跨越。

“十二五”規(guī)劃綱要中明確指出，要大力推進食品工業(yè)的科技創(chuàng)新。在此時期，我國對食品科技研發(fā)的支持力度明顯增強，科技部在“863”計劃和國家科技支撐計劃中投入經(jīng)費超過17億元，取得了一批重大科技成果。食品裝備行業(yè)整體技術(shù)水平也在這一時期實現(xiàn)顯著提高，食品安全保障能力穩(wěn)步提升，有力支撐了食品產(chǎn)業(yè)持續(xù)健康發(fā)展。2015年，我國食品工業(yè)企業(yè)主營業(yè)務(wù)收入達11.35萬億元，較2010年增長了87.3%，年均增長13.4%。食品工業(yè)企業(yè)主營業(yè)務(wù)收入占全國工業(yè)企業(yè)主營業(yè)務(wù)收入的10.3%。其中，科技在食品工業(yè)中的運用起到了重要作用。

風(fēng)味的研發(fā)與核心技術(shù)的創(chuàng)新

隨著人民生活水平的提高，對于食品的要求早已從果腹升級到了追求口感與品質(zhì)，而在這一過程中，許多的食品企業(yè)也深諳這樣的道理——風(fēng)味的研發(fā)已刻不容緩。

將過去自然菌種發(fā)酵發(fā)展成為篩選菌種純種發(fā)酵，專注于北京傳統(tǒng)食品腐乳、臭豆腐、芝麻醬等百余品種生產(chǎn)的北京王致和食品集團有限公司運用科技工藝，將35道傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品工序?qū)崿F(xiàn)現(xiàn)代化傳承，讓罐裝腐乳走進千萬百姓家。好想你健康食品股份有限公司則在棗片生產(chǎn)上靈活應(yīng)用酶解技術(shù)、微細化技術(shù)和微波干燥技術(shù)，解決了棗片口感粗糙、干燥時間長等技術(shù)難題。中糧集團成立營養(yǎng)健康研究院，將科技融入食品開發(fā)，生產(chǎn)出一系列膨化食品，如悅活燕麥片、悅活蜂蜜、美滋滋花生及花生醬、美滋滋軟糖巧克力、美滋滋膨化谷物卷、中宏營養(yǎng)早餐粉、番茄沙司等。

康師傅針對消費群體的不同需求，研發(fā)了“金湯系列”。關(guān)于新產(chǎn)品，康師傅控股有限公司中央研究所方便面研發(fā)中心處長張彥濤介紹說，創(chuàng)意來源于中華飲食文化，主要應(yīng)用低溫復(fù)合高湯技術(shù)，將豬、雞、牛（海鮮）三種高湯進行合理復(fù)配，制備濃郁鮮美的復(fù)合高湯。同時，深入挖掘經(jīng)典川菜“金湯肥?！钡娘L(fēng)味特色，采用川蜀地區(qū)鹽漬燈籠椒、鹽漬小米辣與朝天椒3種辣椒復(fù)合，且添加釀造米醋，酸辣層次感強，濃郁不油膩。此外，在泰式美食“冬陰功”的基礎(chǔ)上添加中國特色的野山椒、番茄、米醋，以增加清新酸辣口感；優(yōu)選深海明蝦，高溫爆香工藝熬制蝦油，香氣濃郁自然，調(diào)理感和層次感突出，符合中國消費者的口味。對于面體的加工，采用方刀、薄面工藝，結(jié)合專屬配方，口感筋道、滑中帶勁。

古井在發(fā)展過程中也一直十分重視科技創(chuàng)新。古井科研人員發(fā)現(xiàn)，酒體中的某種物質(zhì)在超過一定限值后，會使消費者飲后出現(xiàn)不適感，然而這種物質(zhì)又是白酒呈香呈味不可缺少的。經(jīng)過上千次反復(fù)驗證，古井技術(shù)質(zhì)量中心項目課題攻關(guān)組人員決定采用選擇性膜過濾和冷凍過濾兩種技術(shù)，使得酒體變得更加清澈透明，口感更加綿、甜、凈、爽、香，使目標物質(zhì)降低至不會引起多數(shù)人不良反應(yīng)的區(qū)間范圍。

北京紅螺食品有限公司，其產(chǎn)品經(jīng)歷了從北京特色禮品向大眾休閑食品過渡的進程。改革開放初，紅螺的原始工藝是在一個灶臺上架一口大銅鍋，敞鍋煮制腌漬發(fā)酵過的果品。不管春夏秋冬，員工們都要在高溫的室內(nèi)辛勤勞作，汗流浹背地翻鍋，不停地鏟煤填火。在付出那么多辛苦的同時，煮制出的果脯仍然無鮮亮感。在1985年、1986年兩年中，紅螺人實驗發(fā)明了真空煮制果脯技術(shù)，減少了腌漬、發(fā)酵工序時間，此舉大大降低了員工的勞動強度。

真空煮制果脯技術(shù)，是將去皮、挖核的果品放進兌好一定糖度的封閉式小高壓鍋中，將果品煮制到80 攝氏度高溫后開鍋。它摒棄了原始的敞鍋、人工攪拌，鏟煤、填火流程，經(jīng)過選料、制作和無數(shù)次對設(shè)備的調(diào)試實驗及對溫度數(shù)據(jù)的掌控，實現(xiàn)了煮制果品色澤的鮮艷與透明。

原來敞鍋煮制果品，一鍋只能煮80斤左右，使用真空法后，一鍋可以達到500斤，既節(jié)約了能源，又保持了水果的原汁原味。新技術(shù)生產(chǎn)出的果脯產(chǎn)品投放市場后，備受消費者青睞。一個縣級果脯小廠，一躍成為市級果脯生產(chǎn)大企業(yè)。緊接著，烤房接連被革新成輻射式、對流式、電動有軌式，并把煮制浸糖工序的撈缸環(huán)節(jié)改造成推拉式不銹鋼槽存果浸糖，免去了原有的人工搬進搬出的復(fù)雜程序，使煮制工藝逐步走向科學(xué)現(xiàn)代化。

風(fēng)味的研發(fā)帶來的是對于消費者味蕾的刺激，而許多食品企業(yè)對于其核心技術(shù)的升級往往帶來品牌競爭力的大幅提升。

魯花用其極具代表性的“5S壓榨技術(shù)”在國內(nèi)贏得了巨大的知名度，其獨創(chuàng)的“ 5S純物理壓榨工藝”，全面保留了花生中固有的營養(yǎng)成分，由此工藝制出的花生油天然綠色、營養(yǎng)健康、香味濃郁、用量省，受到許多消費者的青睞。 2012年，魯花憑借這一核心工藝，榮獲國家科技進步大獎。“用純物理壓榨技術(shù)代替化學(xué)浸出，這是一個重大的突破，是值得中國人驕傲的一個工藝?！濒敾瘓F原董事長孫孟全說，在國際上，生產(chǎn)食用油大多是化學(xué)浸出，高溫精煉。這種工藝容易造成溶劑殘留。而 5S純物理壓榨工藝生產(chǎn)的花生油，由于是純物理機械壓榨，只榨取第一道花生原汁，不跟任何有機溶劑接觸，沒有任何污染。

“太太樂”創(chuàng)始人榮耀中從一篇關(guān)于新型復(fù)合調(diào)味料的報道時受到啟發(fā)——其實自然界里呈鮮味的物質(zhì)，除了味精，還有30余種。用科學(xué)的方法將這些物質(zhì)進行分解，可以得到呈味核苷酸二鈉，而按不同的比例將呈味核苷酸二鈉和味精進行配制，則可以產(chǎn)生更好的鮮味相乘效應(yīng)。一次在河南南樂縣的調(diào)研過程中，榮耀中通過當(dāng)?shù)乩现私獾?，這里生產(chǎn)土雞，而且非常便宜，只要8角錢一斤卻苦無銷路。構(gòu)思與需求的碰撞，讓榮耀中產(chǎn)生了一個關(guān)于扶貧的大膽想法：通過對土雞的深加工來發(fā)展當(dāng)?shù)亟?jīng)濟。于是，榮耀中開始以雞肉為主要原料，進行調(diào)味料的研發(fā)。在攻克研發(fā)過程中的一系列技術(shù)難題后，優(yōu)于傳統(tǒng)味精的新型復(fù)合鮮味料誕生了，它就是后來被百姓們所熟知的“雞精”。

作為一種新型復(fù)合調(diào)味品，雞精成功運用了鮮味相乘的原理，實現(xiàn)了鮮度在味精基礎(chǔ)上的成功翻倍。同時，由于添加了雞肉等物質(zhì)，雞精嘗起來更醇厚自然，更為重要的是雞精只調(diào)鮮、不串味，能夠很好地保留菜肴原本的味道。一個以雞精為代表的鮮味時代也正式開啟。

創(chuàng)新推動包裝升級

現(xiàn)今許多消費者，對于食品的第一次接觸往往并不是口感，而是包裝所給予的視覺沖擊。不可否認，許多延續(xù)傳統(tǒng)包裝的食品往往會給消費這一種懷舊的情感，并且在市場中也有許多消費者對于某一種類食品只認一個包裝。但是隨著經(jīng)濟的發(fā)展與人民群眾生活水品的提高，消費者對于食品越來越挑剔，而這時，一個好的包裝往往能夠讓某一新產(chǎn)品或需要升級的產(chǎn)品得到消費者的青睞。

食品產(chǎn)業(yè)在近年來得到了迅速的發(fā)展，在成績背后，除了業(yè)界不斷推動新品銷售之外，還有另外一個重要的原因——行業(yè)內(nèi)緊跟年輕消費者的需求，從包裝的材質(zhì)、外觀甚至店鋪整體銷售環(huán)境上做出了升級。

盼盼食品曾推出一款線上專供的乳酸菌水飲料新品，其外觀以清涼感十足的淡藍色為主色調(diào)。該公司相關(guān)負責(zé)人說，他們的目標客戶是習(xí)慣于線上消費的年輕群體，產(chǎn)品零脂肪概念的推出與飄逸清爽的外包裝巧妙結(jié)合。

如果說外觀包裝的設(shè)計升級只是產(chǎn)業(yè)升級的常態(tài)動作，那么包裝材質(zhì)的升級則更加深入到企業(yè)的生產(chǎn)核心?！拔覀儚膫鹘y(tǒng)的透明塑料紙包裝升級為純鋁鎖鮮裝，可以避免光及空氣的進入，使紫菜的保質(zhì)期得以延長，鮮美度得以保持?！卑⒁徊ㄗ喜说呢撠?zé)人李志江說，這也是為消費者營造更好消費體驗的必要升級。另據(jù)了解，此前包括達利集團、盼盼食品等企業(yè)也與當(dāng)?shù)氐目萍夹推髽I(yè)對接，利用科技助力提升外包裝阻光固鮮的功能作用。

杭州娃哈哈精密機械有限公司相關(guān)人士表示，外包裝與新產(chǎn)品的開發(fā)密不可分，在推出市場之前需要先進行一系列的市場測試，大數(shù)據(jù)分析出目標客戶對于顏色材質(zhì)及大小等參數(shù)的喜好。好的產(chǎn)品包裝必須滿足辨識力、表現(xiàn)力及傳達力三力合一的要求，圍繞這一要求不斷進行優(yōu)化?！跋M者不接受包裝就無法認可新品?！彼f，企業(yè)在這方面需要借助前期的調(diào)研，而非簡單盲目地復(fù)制同類產(chǎn)品，否則難以達到辨識度。

如今除了商超貨架及線上平臺等市場上食品類產(chǎn)品的爭奇斗艷之外，伴隨著休閑生活需求的進一步提升，不少食品企業(yè)更是將外包裝的文章做到了門店的整體升級上?！拔覀儾坏黾恿诵蓍e區(qū)域，升級了每件入店產(chǎn)品的外包裝，還結(jié)合當(dāng)下年輕人的審美趨勢，打造出具有簡約時尚風(fēng)格的新門店外觀?！敝袊桊^“茶顏悅色”的相關(guān)人士說，“你的產(chǎn)品再好，核心價值再高，都需要有顏值吸引客人進店?！?/p>

業(yè)內(nèi)人士表示，受互聯(lián)網(wǎng)信息時代的影響，未來消費主體強調(diào)的是個性化，一招鮮吃遍天會越來越難，為此企業(yè)應(yīng)不斷緊隨流行需求，從產(chǎn)品包裝到店鋪升級的頻率必將越來越快。

無論是風(fēng)味研發(fā)、核心技術(shù)升級，還是生產(chǎn)設(shè)備創(chuàng)新、包裝緊跟潮流，食品工業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展始終離不開科技的支撐。一切努力的終極目標，就是讓人們的生活更加美好。