跟著大廚逛菜場

青玉

每年到了冬天，南方“包郵區(qū)”的小伙伴們就開始羨慕嫉妒北方人在室內(nèi)穿單衣、吃冰淇淋的舒適生活。江南陰冷潮濕的冬季，相比北方的冰凍三尺著實更加難熬。只是，北方人在享受暖氣的同時不得不忍受燃煤造成的霧霾天。據(jù)說由于近年來環(huán)保整治力度不斷加大，今年冬天北方部分地區(qū)的供暖都成了問題，可見環(huán)境治理道阻且長。

網(wǎng)上有人開玩笑說，在沒有暖氣的南方過冬靠的是“一身正氣”。在我看來，南方至少還有一樣優(yōu)勢，就是即便在隆冬時節(jié)還能吃到相對豐富的新鮮食材。在家里做幾道熱氣騰騰的美味，也是捱過這個漫長冬季的好辦法。

1. 肋排

28 元/ 500 克 花費29.5 元

豬身上有很多部位都可稱為“排骨”，通常做糖醋排骨或者紅燒排骨最好用肋排，因為肋骨周圍有一圈比較完整的肉，口感也非常勁道。挑選時可以看一下肉上的脂肪分布是否均勻。

2. 嫩豆腐

共花費7 元

豆腐按老嫩程度可依次分為老豆腐、嫩豆腐和內(nèi)酯豆腐，前兩種屬于傳統(tǒng)的板豆腐。老豆腐俗稱“北豆腐”，用鹽鹵作凝固劑;嫩豆腐俗稱“南豆腐”，用石膏作凝固劑;內(nèi)酯豆腐所用的凝固劑是葡萄糖酸-δ- 內(nèi)酯，上世紀80 年代末被廣泛采用。這次李強選用的是傳統(tǒng)的嫩豆腐。

3. 小魷魚

28 元/ 500 克 花費20 元

魷魚是海中的一種軟體動物，目前市場上主要有兩種大小不一的品種，一般來說，小魷魚肉質(zhì)更加鮮嫩一些。

4. 鐵棍山藥

10 元/ 500 克 花費8 元

鐵棍山藥較普通山藥更為細長，口感粉糯。李強說，挑選時可選擇根系發(fā)達的。

紅燒排骨配芝士年糕

肋排洗凈后切小段，放入盆中，加入適量鹽、糖、生抽、胡椒粉、淀粉、料酒，抓勻，腌漬約15 分鐘;油鍋中下蔥段、姜片，煸炒出香味，放入排骨煎至兩面金黃，加入少量八角、桂皮、糖，翻炒片刻，再加入料酒、一碗水、生抽、老抽，加蓋，大火燒開后小火燜20 分鐘左右;開蓋，加入芝士年糕，加蓋燜3 ～ 4 分鐘即成。將傳統(tǒng)的上海菜排骨年糕改為肋排芝士年糕，色艷味濃，芝士年糕更添一層風味，綿密的口感令人回味無窮。

豆腐蟲草花釀香菇

鮮香菇切下蒂，把蒂和蟲草花都切成末，放入碗中備用;嫩豆腐修去老邊，用刀背壓成泥，與菌菇末放在一起;香菜去葉留梗，切成末，拌入豆腐泥中，加入適量鹽、糖拌勻;加少許麻油拌勻;香菇的菌蓋倒置，撒上鹽，抹勻，將拌好的料釀入香菇蓋中，大火蒸6 ～ 7 分鐘即成。

豆腐泥中拌入了香菇蒂和蟲草花，細膩滑嫩的口感中帶著彈性，再加上香菜使得滿口留香，令人垂涎。

白灼生菜配鮮魷魚

將生菜葉子修剪一下，看起來更整齊;切去老梗，用刀一切六;小魷魚去頭去軟骨，剝?nèi)ケ砥?，處理好的魷魚從中間劈開，打上十字

花刀，切成斜刀塊;生菜切片;熱油鍋中快速倒入開水，放入適量鹽、糖，放入生菜燙熟后撈起，裝在長盤中鋪平;開水鍋中放入魷魚，燙至八分熟后撈起，鋪在生菜上;鋪上彩椒絲、蔥花，淋上熱油，再淋上生抽即成。

鮮魷魚十分鮮嫩，而白灼生菜則清新爽口，搭配在一起相得益彰。

風味鐵棍山藥汁

鐵棍山藥洗凈后切段，放入開水鍋中，隔水蒸約15 分鐘，取出;山藥去皮，與牛奶、蜂蜜一起放入攪拌機，攪打成細膩濃稠的漿汁即成。

鐵棍山藥相比一般的山藥更粉糯一些，一下子吃太多會覺得有點噎，與牛奶一起打成漿之后更易入喉，加了蜂蜜之后則香甜可口。