如何挑選高品質(zhì)黑木耳

程爾曼

一天，老朋友們在學兄黃思先生家聊天，話題的中心是食材的品質(zhì)和挑選。黃思女兒阿維問我：“程姨，如何挑選黑木耳？”原來維維在某食品店見到一種黑木耳，瘦瘦的，不黑，500 克竟售價488 元，然而下面一排柜里放著的黑木耳片大平整、烏黑，十分厚實，標價500 克僅88 元，她吃不準怎么回事。經(jīng)我多方了解，得知貴的是在樹木上長的野生木耳，而價廉的是在木屑等材料上人工栽培的木耳。想到兩年前工作中涉及的黑木耳往事，感到極有必要把黑木耳的品質(zhì)挑選、泡發(fā)、燒炒以及某些不法商販造假、增重的那些事兒聊上一聊。

我國食用菌菇品種眾多，其中聞名的有“三菇六耳”。據(jù)我所知，“三菇”是指香菇中的冬菇、草菇和雙孢白蘑菇，而“六耳”，各版本有所不同，有的教材寫著“白背耳、黃耳、銀耳、石耳、榆耳、桂花耳”，有的史料上寫著“榆耳、石耳、黃耳、沙耳、雪耳、黑木耳”。

黑木耳是每種史料中公認的“一耳”。黑木濕潤時質(zhì)地半透明、呈褐色，以朵頭大、烏黑有光潤、質(zhì)輕而有彈性者為佳，漲發(fā)度高是主要質(zhì)量指標。

我國黑木耳的主產(chǎn)地是湖北、陜西、黑龍江等，四季出產(chǎn)。每年3 ～ 5 月產(chǎn)的為春耳，6 ～ 8月產(chǎn)的為伏耳，9 ～ 10 月產(chǎn)的為秋耳。

黑木耳不僅營養(yǎng)豐富，而且使用面廣，是葷素菜肴的“百搭”，適用多種烹飪方法，如炒、燒、燉、燜、拌、煮、蒸、熗等。黑木耳有較高的滋養(yǎng)和防病作用，它富含多糖，滑潤可口，可益氣養(yǎng)胃、活血化瘀、滋養(yǎng)補血等，并有助于降低人體血液的黏稠度，預防血栓。

民間常用黑木耳做成的滋補菜肴有黑木耳燉蹄髈。通常挑選朵大、片勻、耳瓣舒展、厚實黑亮、手捏有彈性的黑木耳，取75 ～ 100 克干品，用冷水浸泡至柔軟有彈性，清水沖洗干凈;取肉多皮厚的豬后蹄髈一只（重1 200 ～ 2 000 克），拔去豬毛，沖洗治凈;黑木耳浸泡至柔軟、豬蹄髈先行焯水處理后，同時入煲，加水浸沒，大火煮沸，改用文火燜煮至木耳煬、蹄髈爛;抽骨加冰糖，文火再煮至溶勻;冷卻后會凍成整塊，食用時切一小部分，隔水蒸熱，慢慢享用。

不由想起10 多年前上海市技監(jiān)局質(zhì)檢處打擊不法分子造假制假、以次充好、危害百姓賺取黑心錢的不良行為。

當年在“市商會”舉辦了一次大型食品品質(zhì)鑒定的培訓班，培訓對象是一些大賣場、大超市的采購人員、質(zhì)量員等管理者，以及相關(guān)產(chǎn)品質(zhì)監(jiān)站的質(zhì)檢員。那時我在美國某食品公司任原材料品質(zhì)檢驗室主任，由于在食材鑒別上有一定見解，被質(zhì)檢處聘為客座講師。

在培訓班上，我將常用的原材料（食材）按照商品特性分類，粗略歸納為糧食類、禽畜肉類、水產(chǎn)品類、干貨類、蔬菜類、豆及其制品類等13 個類別。除了講述各食材的品質(zhì)鑒定方法，我還結(jié)合實樣，采用對比法分析講解。

就拿黑木耳來說，品質(zhì)差或造假的黑木耳，泡發(fā)后色澤暗而無光，雜片多、黏連、卷曲。造假木耳手掂會感覺較重，泡發(fā)率低，僅4.5 ～ 8 倍，不脆，無彈性，味咸而澀，極差的還有異味。不良商販用明礬水、堿水或糖水，甚至用化肥水浸泡后再曬干，因而若仔細查驗，造假木耳的表面會附著一層薄薄的白霜。除了看外觀、用手掂，還可用舌尖嘗一下，辨其真味，若感到有澀味或略感甜味的，則為造假黑木耳。此外，用熱（溫）水泡發(fā)1小時左右，品質(zhì)較好的黑木耳可泡發(fā)至干品的16倍;一般品質(zhì)的也能泡發(fā)至干品的14 倍左右。

對于銀耳（白木耳），市場上有不少“特白”精品，實際上是用硫磺蒸熏過的，不僅口味差，還可能損害健康。

在那次培訓班上，與會者最滿意的是實樣對比，他們邊看、邊摸、邊品、邊做試驗，仔細對比真假黑木耳。事實證明，培訓班收到極大的成效。

近三年，國家食品藥品監(jiān)督管理總局及上海市食品藥品監(jiān)督管理局對食品安全的整治工作抓得更嚴更實了，我期望針對食品品質(zhì)鑒別的相關(guān)管理人員再舉辦一次全面而具實質(zhì)性的培訓，降低食品安全風險。