沈嘉祿
桂花放,雁南飛,蘿卜迎來了它的黃金歲月。
水分足,脆性大,不澀、不苦、不干、不渣,做菜有回甘,涼拌最爽口,等到入冬以后就可以生吃了。
“蘿卜賽梨……辣來換”,這是皇城根下小巷深處的叫賣聲,也是張恨水筆下北京人對蘿卜的贊美。上海人對蘿卜也是很有感情的,蘿卜咸肉湯、蘿卜排骨湯、蘿卜海帶湯、蘿卜鯽魚湯、蘿卜燒肉、蘿卜炒大蒜……若廚師手段足夠高明的話,紅燒蘿卜也吃得出豐腴的肉味。上海人紅燒帶魚時也愛切一只蘿卜君佐臣使,蘿卜奪味,吸足了魚汁的蘿卜絲最堪回味。蘿卜燒肉、咸肉蘿卜湯也是一樣道理。海蜇皮拌蘿卜絲,蔥油熬香,兜頭一澆,是極可口的下酒小菜,過泡飯、過粥也一流。
小時候,街上還有推車賣青蘿卜一景??腿藦奶}卜堆里挑中一枚,交給賣蘿卜的大叔稱重,然后削皮,再從頂部劈下兩刀,剖成四瓣,在斷與不斷之間露出微紅的心。客人可捧著邊走邊吃,如果不太辣的話,微甜而生脆,在冬天里也是可與水果媲美的。這種青蘿卜在北方又稱“心里美”。
吃生蘿卜可清火,降秋燥。口角生瘡的人吃一個蘿卜就好了。如果飲食停滯、脘腹脹痛、大便秘結(jié)、積滯瀉痢,不要慌,老中醫(yī)開出單方:蘿卜籽五錢炒熟搗碎,用水調(diào)和后服下,有“沖墻破壁”之
功效,連服三天保好。如果小孩子咳嗽了,也可以請生蘿卜幫忙:用圓滾滾的白蘿卜一個,洗凈后在上部1/3 處橫切一刀剖開,將下部掏空,壁厚1 厘米左右,放入冰糖后再蓋上頂部,用牙簽固定,用保鮮膜密封后放入冰箱;五六天后取出,打開蘿卜蓋后你會發(fā)現(xiàn),里面的冰糖已化成濃汁,服用這個甜津津的濃汁,可潤肺止咳。上籠屜蒸一小時后食用,也有顯著療效。
王禎在《農(nóng)書》中說,“北方蘿卜一種而四名,春曰破地錐,夏曰夏生,秋曰蘿卜,冬曰土酥?!爆F(xiàn)在一年四季都叫蘿卜了。有些書畫家寫成“萊菔”,頗有些古意。李時珍認(rèn)為蘿卜“大抵生沙壤者脆而甘,生瘠地者堅(jiān)而辣。根葉皆可生可熟可菹可醬可豉可醋可糖可臘可飯,乃蔬中之最有利益者?!?/p>
是的,醬蘿卜條以及醬蘿卜頭也是很好吃的,過去在醬油店里是當(dāng)家品種之一,香氣誘人。淮海中路“全國土特產(chǎn)商店”里還有醬蘿卜頭出售。
蘿卜起源于歐、亞溫暖海岸,是世界古老的栽培作物之一。遠(yuǎn)在4 500 年前,蘿卜已成為埃及的重要食品。引種中國的時間也很早,2 000 年前的《爾雅》中已經(jīng)有蘿卜的記載,北魏賈思勰在《齊民要術(shù)》中又有了蘿卜栽培方法的記載,現(xiàn)在全國各地都普遍栽培,是冬天不可短缺的佳蔬,也是畫家寄情托物的清雅題材。
蘿卜我是喜歡的,平時經(jīng)常請進(jìn)門來。紅燒羊肉蘿卜、咸肉蘿卜湯也是我的最愛。食堂里有紅燒蘿卜,我都會取一盆。
中國人種植、食用蘿卜歷史悠久,千百年來也活人無數(shù),但在執(zhí)爨習(xí)俗里,它始終不能登上筵席。人們嫌其土氣,嫌其寡味,嫌其粗糙,更嫌其催人放屁,在《紅樓夢》或《金瓶梅》兩大百科全書式的奇書里也不見主人公食用,倒是清朝美食家袁枚在他的名著《隨園食單》里記了一筆:“豬油煮蘿卜。用熟豬油炒蘿卜,加蝦米煨之,以極熟為度。臨起加蔥花,色如琥珀。”這寥寥數(shù)語竟成了烹治蘿卜的不二法門。后來我見汪曾祺前輩燒蘿卜也是加用黃酒泡過的蝦米,也是“極熟為度”。王世襄則更舍得下血本,加大粒干貝,味道自然更勝一籌,但止于家中小酌,招待圈內(nèi)同好,大場面,斷不能讓蘿卜躥上臺面。
在今天的餐飲界,打破戒律之后的局面是高度開放的,蘿卜進(jìn)了社會飯店。蘿卜絲酥餅是非常考驗(yàn)點(diǎn)心師功力的,千層油酥的面皮,裹了火腿蘿卜絲,入溫油鍋炸至微黃,是城隍廟“綠波廊”里的招牌,曾經(jīng)招待過數(shù)十位外國元首。油墩子以蘿卜絲為餡,風(fēng)味略勝薺菜餡的。土豪們在會所里吃私房菜,看到蘿卜絲煮豬油渣、蘿卜絲豬油渣包子也會兩眼發(fā)綠。
袁枚在《隨園食單》里還補(bǔ)記了一條:“蘿卜取肥大者,醬一二日即吃,甜脆可愛。有侯尼能制為鲞,煎片如蝴蝶,長至丈許,連翩不斷,亦一奇也。承恩寺有賣者,用醋為之,以陳為妙。”此處的所謂“鲞”,就是醬蘿卜干,連片削下而不斷,賽過杜月笙在十六鋪削生梨的本事,但“長至丈許”似為夸張。蕭山蘿卜干在上海人生活中很有地位,蕭山蘿卜干炒毛豆子,是過泡飯、過粥的妙物。
上周末與三五知已去上海西南一家飯店吃飯,席間上了一道菜讓我喜出望外:整支白蘿卜如玉體橫陳般地置于白瓷腰盆,碧綠生青的蘿卜葉桿頂出盆沿,賞心悅目。廚師出來詳告我做法:蘿卜頂事先切下來擱一邊,等蘿卜蒸熟后再放上去,故而碧綠生青。蘿卜一側(cè)呢,躺了一根枯柴般的原支當(dāng)歸。那情景如果說得色情點(diǎn),就如一位豐腴美貌的少婦正在侍寢一個干癟老夫子。
店經(jīng)理跟我們解釋說,他們的老板是蘇州人,所以飯店里的菜點(diǎn)不少是出自蘇州官宦人家,有些菜還出自宮廷王府呢。明清兩代,蘇州經(jīng)濟(jì)繁榮,文化發(fā)達(dá),由此誕生了不少精通昆曲與美食的文人富商,民間也出了一些類似陸文夫筆下的美食家。同時,也催生了一大批大廚。他家的當(dāng)家廚師入行40 年有余,近年來遍訪名師,搜求菜譜,對蘇幫菜研究頗有心得,終于爐火純青而笑傲江湖。
那么,與官府菜沾親帶故的蘇州菜,為何在讓我們領(lǐng)略了油爆河蝦、松鼠鱖魚、八寶鴨、紅鹵野鴨、櫻桃肉、馬蘭頭拌火腿末等經(jīng)典風(fēng)味后,再上一支鄉(xiāng)里鄉(xiāng)氣的白蘿卜呢?
店經(jīng)理說:“你不可小看這支蘿卜啊,也出自官府呢!過去有錢人家,經(jīng)過一個冬季的滋補(bǔ)調(diào)養(yǎng),可能補(bǔ)得太足了點(diǎn),尤其是那些弱不禁風(fēng)的小姐,可能會積食不消,咳嗽多痰,脘痛腹脹,胃納也差了。怎么辦?廚師從名醫(yī)那里偷了一點(diǎn)小竅門,就創(chuàng)制了這道菜?,F(xiàn)在醫(yī)學(xué)證明,蘿卜含有豐富的維生素C 和微量元素鋅,有助于增強(qiáng)機(jī)體的免疫功能,提高抗病能力。白蘿卜中的芥子油能促進(jìn)胃腸蠕動,增加食欲,幫助消化。最最重要的一點(diǎn),蘿卜中的淀粉酶能分解食物中的淀粉,使之得到充分的吸收,所以大戶人家里的小姐吃了這道菜后,腸胃一時出空,氣息也通順和暢了,感覺便好了許多。清明時節(jié)外出郊游,桃紅柳綠景色,一路滿面春風(fēng),說不定看中哪位如意郎君,一番眉來眼去,再以身相許,倒成全了美滿姻緣呢!”
一席話說得大家哈哈大笑。老饕們再用勺子一挖,蘿卜酥爛而不散,入口即化,其味清鮮而略帶藥香。
其實(shí),蘿卜的營養(yǎng)價值與藥用價值誰人不懂呢?除了以上功能,蘿卜中還含有豐富的木質(zhì)素,能提高巨噬細(xì)胞的活力;蘿卜所含的多種酶,能分解致癌的亞硝酸胺,具有防癌作用。近來日本科學(xué)家還發(fā)現(xiàn),蘿卜的辣味源自硫氰化物,它具有保護(hù)胃黏膜的功效,越靠近蘿卜根部的部位含有這種物質(zhì)越多,怪不得俗語說:“常喝蘿卜白菜湯,不用郎中開藥方?!?/p>
那么,與當(dāng)歸配伍成菜又有何道理呢?我們知道,當(dāng)歸味甘辛,氣溫,可升可降,陽中之陰,入心、脾、肝三臟。用于食療,具有補(bǔ)血、活血、調(diào)經(jīng)止痛、潤腸通便等功效。它對女同胞特別有好處,主治血虛、血瘀諸癥,眩暈頭痛,心悸肢麻,月經(jīng)不調(diào),經(jīng)閉痛經(jīng),崩漏結(jié)聚,虛寒腹痛,腸燥便難,跌打腫痛,癰疽瘡瘍等,請它出場,藥到病除。怪不得蘇州廚師能得到太太小姐的青睞,原來他懂這個嘛!
回家查歷代菜譜,果然少有記載。倒是在《隨園食單》里又發(fā)現(xiàn)了一條:“蘿卜湯圓。蘿卜刨絲滾熟,去臭氣,微干,加蔥醬拌之,放粉團(tuán)中作餡,再用麻油灼之。湯滾亦可。春圃方伯家制蘿卜餅,叩兒學(xué)會,可照此法作韭菜餅、野雞餅試之。”這蘿卜湯圓雖有濃濃鄉(xiāng)情,但想象一下味道也不會好到哪里去。不過隨園老人不嫌棄蘿卜,
倒讓我增添了幾分敬愛,尤其是差遣兒子去做臥底,偷學(xué)鄰居老方的庖廚秘技,然后一通百通地兼及韭菜餅和野雞餅,活學(xué)活用,立竿見影,這就是真正的美食家。
白蘿卜、白菜、冬瓜、百合、銀耳、塘藕、蓮子、白茄等,都屬于“白色食物”,價廉物美,不妨多食。