蘿卜賽梨不防多食

沈嘉祿

桂花放，雁南飛，蘿卜迎來了它的黃金歲月。

水分足，脆性大，不澀、不苦、不干、不渣，做菜有回甘，涼拌最爽口，等到入冬以后就可以生吃了。

“蘿卜賽梨……辣來換”，這是皇城根下小巷深處的叫賣聲，也是張恨水筆下北京人對蘿卜的贊美。上海人對蘿卜也是很有感情的，蘿卜咸肉湯、蘿卜排骨湯、蘿卜海帶湯、蘿卜鯽魚湯、蘿卜燒肉、蘿卜炒大蒜……若廚師手段足夠高明的話，紅燒蘿卜也吃得出豐腴的肉味。上海人紅燒帶魚時也愛切一只蘿卜君佐臣使，蘿卜奪味，吸足了魚汁的蘿卜絲最堪回味。蘿卜燒肉、咸肉蘿卜湯也是一樣道理。海蜇皮拌蘿卜絲，蔥油熬香，兜頭一澆，是極可口的下酒小菜，過泡飯、過粥也一流。

小時候，街上還有推車賣青蘿卜一景?？腿藦奶}卜堆里挑中一枚，交給賣蘿卜的大叔稱重，然后削皮，再從頂部劈下兩刀，剖成四瓣，在斷與不斷之間露出微紅的心。客人可捧著邊走邊吃，如果不太辣的話，微甜而生脆，在冬天里也是可與水果媲美的。這種青蘿卜在北方又稱“心里美”。

吃生蘿卜可清火，降秋燥。口角生瘡的人吃一個蘿卜就好了。如果飲食停滯、脘腹脹痛、大便秘結(jié)、積滯瀉痢，不要慌，老中醫(yī)開出單方：蘿卜籽五錢炒熟搗碎，用水調(diào)和后服下，有“沖墻破壁”之

功效，連服三天保好。如果小孩子咳嗽了，也可以請生蘿卜幫忙：用圓滾滾的白蘿卜一個，洗凈后在上部1/3 處橫切一刀剖開，將下部掏空，壁厚1 厘米左右，放入冰糖后再蓋上頂部，用牙簽固定，用保鮮膜密封后放入冰箱;五六天后取出，打開蘿卜蓋后你會發(fā)現(xiàn)，里面的冰糖已化成濃汁，服用這個甜津津的濃汁，可潤肺止咳。上籠屜蒸一小時后食用，也有顯著療效。

王禎在《農(nóng)書》中說，“北方蘿卜一種而四名，春曰破地錐，夏曰夏生，秋曰蘿卜，冬曰土酥?！爆F(xiàn)在一年四季都叫蘿卜了。有些書畫家寫成“萊菔”，頗有些古意。李時珍認(rèn)為蘿卜“大抵生沙壤者脆而甘，生瘠地者堅(jiān)而辣。根葉皆可生可熟可菹可醬可豉可醋可糖可臘可飯，乃蔬中之最有利益者?！?/p>

是的，醬蘿卜條以及醬蘿卜頭也是很好吃的，過去在醬油店里是當(dāng)家品種之一，香氣誘人。淮海中路“全國土特產(chǎn)商店”里還有醬蘿卜頭出售。

蘿卜起源于歐、亞溫暖海岸，是世界古老的栽培作物之一。遠(yuǎn)在4 500 年前，蘿卜已成為埃及的重要食品。引種中國的時間也很早，2 000 年前的《爾雅》中已經(jīng)有蘿卜的記載，北魏賈思勰在《齊民要術(shù)》中又有了蘿卜栽培方法的記載，現(xiàn)在全國各地都普遍栽培，是冬天不可短缺的佳蔬，也是畫家寄情托物的清雅題材。

蘿卜我是喜歡的，平時經(jīng)常請進(jìn)門來。紅燒羊肉蘿卜、咸肉蘿卜湯也是我的最愛。食堂里有紅燒蘿卜，我都會取一盆。

中國人種植、食用蘿卜歷史悠久，千百年來也活人無數(shù)，但在執(zhí)爨習(xí)俗里，它始終不能登上筵席。人們嫌其土氣，嫌其寡味，嫌其粗糙，更嫌其催人放屁，在《紅樓夢》或《金瓶梅》兩大百科全書式的奇書里也不見主人公食用，倒是清朝美食家袁枚在他的名著《隨園食單》里記了一筆：“豬油煮蘿卜。用熟豬油炒蘿卜，加蝦米煨之，以極熟為度。臨起加蔥花，色如琥珀。”這寥寥數(shù)語竟成了烹治蘿卜的不二法門。后來我見汪曾祺前輩燒蘿卜也是加用黃酒泡過的蝦米，也是“極熟為度”。王世襄則更舍得下血本，加大粒干貝，味道自然更勝一籌，但止于家中小酌，招待圈內(nèi)同好，大場面，斷不能讓蘿卜躥上臺面。

在今天的餐飲界，打破戒律之后的局面是高度開放的，蘿卜進(jìn)了社會飯店。蘿卜絲酥餅是非常考驗(yàn)點(diǎn)心師功力的，千層油酥的面皮，裹了火腿蘿卜絲，入溫油鍋炸至微黃，是城隍廟“綠波廊”里的招牌，曾經(jīng)招待過數(shù)十位外國元首。油墩子以蘿卜絲為餡，風(fēng)味略勝薺菜餡的。土豪們在會所里吃私房菜，看到蘿卜絲煮豬油渣、蘿卜絲豬油渣包子也會兩眼發(fā)綠。

袁枚在《隨園食單》里還補(bǔ)記了一條：“蘿卜取肥大者，醬一二日即吃，甜脆可愛。有侯尼能制為鲞，煎片如蝴蝶，長至丈許，連翩不斷，亦一奇也。承恩寺有賣者，用醋為之，以陳為妙。”此處的所謂“鲞”，就是醬蘿卜干，連片削下而不斷，賽過杜月笙在十六鋪削生梨的本事，但“長至丈許”似為夸張。蕭山蘿卜干在上海人生活中很有地位，蕭山蘿卜干炒毛豆子，是過泡飯、過粥的妙物。

上周末與三五知已去上海西南一家飯店吃飯，席間上了一道菜讓我喜出望外：整支白蘿卜如玉體橫陳般地置于白瓷腰盆，碧綠生青的蘿卜葉桿頂出盆沿，賞心悅目。廚師出來詳告我做法：蘿卜頂事先切下來擱一邊，等蘿卜蒸熟后再放上去，故而碧綠生青。蘿卜一側(cè)呢，躺了一根枯柴般的原支當(dāng)歸。那情景如果說得色情點(diǎn)，就如一位豐腴美貌的少婦正在侍寢一個干癟老夫子。

店經(jīng)理跟我們解釋說，他們的老板是蘇州人，所以飯店里的菜點(diǎn)不少是出自蘇州官宦人家，有些菜還出自宮廷王府呢。明清兩代，蘇州經(jīng)濟(jì)繁榮，文化發(fā)達(dá)，由此誕生了不少精通昆曲與美食的文人富商，民間也出了一些類似陸文夫筆下的美食家。同時，也催生了一大批大廚。他家的當(dāng)家廚師入行40 年有余，近年來遍訪名師，搜求菜譜，對蘇幫菜研究頗有心得，終于爐火純青而笑傲江湖。

那么，與官府菜沾親帶故的蘇州菜，為何在讓我們領(lǐng)略了油爆河蝦、松鼠鱖魚、八寶鴨、紅鹵野鴨、櫻桃肉、馬蘭頭拌火腿末等經(jīng)典風(fēng)味后，再上一支鄉(xiāng)里鄉(xiāng)氣的白蘿卜呢？

店經(jīng)理說：“你不可小看這支蘿卜啊，也出自官府呢！過去有錢人家，經(jīng)過一個冬季的滋補(bǔ)調(diào)養(yǎng)，可能補(bǔ)得太足了點(diǎn)，尤其是那些弱不禁風(fēng)的小姐，可能會積食不消，咳嗽多痰，脘痛腹脹，胃納也差了。怎么辦？廚師從名醫(yī)那里偷了一點(diǎn)小竅門，就創(chuàng)制了這道菜?，F(xiàn)在醫(yī)學(xué)證明，蘿卜含有豐富的維生素C 和微量元素鋅，有助于增強(qiáng)機(jī)體的免疫功能，提高抗病能力。白蘿卜中的芥子油能促進(jìn)胃腸蠕動，增加食欲，幫助消化。最最重要的一點(diǎn)，蘿卜中的淀粉酶能分解食物中的淀粉，使之得到充分的吸收，所以大戶人家里的小姐吃了這道菜后，腸胃一時出空，氣息也通順和暢了，感覺便好了許多。清明時節(jié)外出郊游，桃紅柳綠景色，一路滿面春風(fēng)，說不定看中哪位如意郎君，一番眉來眼去，再以身相許，倒成全了美滿姻緣呢！”

一席話說得大家哈哈大笑。老饕們再用勺子一挖，蘿卜酥爛而不散，入口即化，其味清鮮而略帶藥香。

其實(shí)，蘿卜的營養(yǎng)價值與藥用價值誰人不懂呢？除了以上功能，蘿卜中還含有豐富的木質(zhì)素，能提高巨噬細(xì)胞的活力;蘿卜所含的多種酶，能分解致癌的亞硝酸胺，具有防癌作用。近來日本科學(xué)家還發(fā)現(xiàn)，蘿卜的辣味源自硫氰化物，它具有保護(hù)胃黏膜的功效，越靠近蘿卜根部的部位含有這種物質(zhì)越多，怪不得俗語說：“常喝蘿卜白菜湯，不用郎中開藥方?！?/p>

那么，與當(dāng)歸配伍成菜又有何道理呢？我們知道，當(dāng)歸味甘辛，氣溫，可升可降，陽中之陰，入心、脾、肝三臟。用于食療，具有補(bǔ)血、活血、調(diào)經(jīng)止痛、潤腸通便等功效。它對女同胞特別有好處，主治血虛、血瘀諸癥，眩暈頭痛，心悸肢麻，月經(jīng)不調(diào)，經(jīng)閉痛經(jīng)，崩漏結(jié)聚，虛寒腹痛，腸燥便難，跌打腫痛，癰疽瘡瘍等，請它出場，藥到病除。怪不得蘇州廚師能得到太太小姐的青睞，原來他懂這個嘛！

回家查歷代菜譜，果然少有記載。倒是在《隨園食單》里又發(fā)現(xiàn)了一條：“蘿卜湯圓。蘿卜刨絲滾熟，去臭氣，微干，加蔥醬拌之，放粉團(tuán)中作餡，再用麻油灼之。湯滾亦可。春圃方伯家制蘿卜餅，叩兒學(xué)會，可照此法作韭菜餅、野雞餅試之。”這蘿卜湯圓雖有濃濃鄉(xiāng)情，但想象一下味道也不會好到哪里去。不過隨園老人不嫌棄蘿卜，

倒讓我增添了幾分敬愛，尤其是差遣兒子去做臥底，偷學(xué)鄰居老方的庖廚秘技，然后一通百通地兼及韭菜餅和野雞餅，活學(xué)活用，立竿見影，這就是真正的美食家。

白蘿卜、白菜、冬瓜、百合、銀耳、塘藕、蓮子、白茄等，都屬于“白色食物”，價廉物美，不妨多食。