中職校食堂高效經(jīng)營(yíng)管理方法探析

摘 要：為了對(duì)學(xué)生進(jìn)行有效的管理，很多中職學(xué)校采取的都是封閉式的管理模式，而這也就意味著學(xué)生大多數(shù)的時(shí)間都是在校園內(nèi)度過(guò)的。在眾多的校園場(chǎng)所中，學(xué)校食堂的重要性和地位是不言而喻的，由于這直接關(guān)系到師生的身體健康，因此食品衛(wèi)生，飯菜質(zhì)量，飯菜價(jià)格等內(nèi)容都成為了社會(huì)各界廣泛關(guān)注的焦點(diǎn)。本文主要結(jié)合當(dāng)下的情況，就中職校食堂高效經(jīng)營(yíng)管理方法進(jìn)行探析。

關(guān)鍵詞：中職校 高效經(jīng)營(yíng)管理 方法

中圖分類號(hào)：G718 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：C 文章編號(hào)：1672-1578（2017）12-0247-01

由于食堂的經(jīng)營(yíng)管理情況事關(guān)師生生活質(zhì)量、身體健康、教育教學(xué)秩序穩(wěn)定，因此中職校負(fù)責(zé)人在選擇食堂經(jīng)營(yíng)者的時(shí)候，一定要對(duì)其進(jìn)行嚴(yán)格的考核。同樣，作為食堂管理者，不能因?yàn)樽非笞陨淼慕?jīng)濟(jì)利益而做出有損師生身體健康的事情，比如：使用地溝油；食品加工環(huán)境極其惡劣等?？偠灾?，中職校食堂想要實(shí)現(xiàn)高效的經(jīng)營(yíng)管理，就要自覺(jué)地將個(gè)人利益和師生，學(xué)校的利益緊密聯(lián)系在一起。為此，筆者認(rèn)為，加強(qiáng)中職校食堂高效經(jīng)營(yíng)管理主要有以下有效方法。

1 加強(qiáng)對(duì)食堂的監(jiān)管力度

實(shí)現(xiàn)食堂高效經(jīng)營(yíng)管理，一個(gè)十分有效的辦法就是加強(qiáng)對(duì)食堂的監(jiān)管力度。具體表現(xiàn)就是實(shí)行保證金制度，即要求食堂每年向?qū)W校繳納保證金，一旦在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中未出現(xiàn)問(wèn)題或事故，將如數(shù)退還，反之，就要按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處罰。

為了將監(jiān)管制度加以落實(shí)，中職校的校長(zhǎng)以及相關(guān)負(fù)責(zé)人，還要求每周至少一次到食堂檢查了解情況，尤其是食堂監(jiān)督管理員，更是要全天全過(guò)程對(duì)食堂食物的加工過(guò)程進(jìn)行有效的監(jiān)督管理，為了明確每一個(gè)人的職責(zé)，還要求當(dāng)天工作人員在產(chǎn)品驗(yàn)收、產(chǎn)品檢查等內(nèi)容上簽字，只有從根本上加強(qiáng)對(duì)食堂工作者的監(jiān)管，才能實(shí)現(xiàn)食堂的高效經(jīng)營(yíng)管理。

2 提高管理質(zhì)量和服務(wù)水平

學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)主要是為廣大師生服務(wù)，因此，從某種程度上說(shuō)，師生滿意度其實(shí)是衡量食堂經(jīng)營(yíng)管理是否高效的重要指標(biāo)，比較常見(jiàn)的方法就是通過(guò)對(duì)食堂進(jìn)行考核；采取對(duì)學(xué)生進(jìn)行問(wèn)卷調(diào)查等方法，其中，合同的簽訂及制度的強(qiáng)化是極其具有約束力的。為此，中職校的負(fù)責(zé)人可以和食堂管理者商定，如果它們的經(jīng)營(yíng)管理情況能夠獲得廣大師生的一致好評(píng)，那么就可以繼續(xù)經(jīng)營(yíng)，而學(xué)校也可以通過(guò)其他方式，進(jìn)一步減輕食堂經(jīng)營(yíng)者的壓力；反之，學(xué)校負(fù)責(zé)人可以立即取消食堂經(jīng)營(yíng)者的經(jīng)營(yíng)。由此可見(jiàn)，師生對(duì)于食堂的滿意程度將會(huì)直接影響到相關(guān)食堂負(fù)責(zé)人經(jīng)營(yíng)管理工作的開(kāi)展。

鑒于此，食堂工作人員就要通過(guò)改善自身服務(wù)質(zhì)量，進(jìn)而吸引師生。比如：根據(jù)營(yíng)業(yè)額、利潤(rùn)、工作情況進(jìn)行考核，對(duì)業(yè)績(jī)突出的員工發(fā)放獎(jiǎng)金福利，這樣才能有效提高他們工作的積極性，同時(shí)不斷提高食堂的經(jīng)營(yíng)管理質(zhì)量和服務(wù)水平。

3 確保食堂的操作流程更加規(guī)范

嚴(yán)格規(guī)范食堂的操作流程，不僅是為了確保食物生產(chǎn)過(guò)程更加的健康，衛(wèi)生，安全，而且也是為了促使整個(gè)食堂的經(jīng)營(yíng)管理方式更加的科學(xué)和高效。主要表現(xiàn)為針對(duì)：采購(gòu)——驗(yàn)收——入庫(kù)——粗加工——切配——烹制——留樣——餐具消毒——開(kāi)餐等各環(huán)節(jié)，相關(guān)食堂的工作人員都要嚴(yán)格按照教育主管部門(mén)，以及食品藥品監(jiān)督部門(mén)的要求開(kāi)展工作。比如：鑒于中職學(xué)生群體的實(shí)際消費(fèi)情況，食堂負(fù)責(zé)人就要對(duì)飯菜的價(jià)格進(jìn)行控制，從而使其更加符合學(xué)生群體的消費(fèi)水平；除此之外，還可以通過(guò)降低人工成本、原材料成本等方式來(lái)消化物價(jià)，至于必要的調(diào)價(jià)則要按照流程進(jìn)行聽(tīng)證，只有得到教育主管部門(mén)的審批同意，才能開(kāi)展相關(guān)的食堂經(jīng)營(yíng)管理工作。

4 營(yíng)造良好的食堂文化氛圍

為了便于對(duì)食堂進(jìn)行經(jīng)營(yíng)管理，相關(guān)負(fù)責(zé)人可以考慮為學(xué)生營(yíng)造一個(gè)比較濃厚的食堂文化氛圍。比如：為了讓師生對(duì)于食品的安全衛(wèi)生能夠放心，有條件的學(xué)校食堂則可以把食材的整個(gè)加工操作流程進(jìn)行視頻展示；為了便于師生用餐，還可以設(shè)置相應(yīng)的溫馨提示語(yǔ)，例如“我示范、我禮讓、我排隊(duì)、我快樂(lè)”等，而這樣則能保證即便在高峰時(shí)段，師生的用餐秩序和環(huán)境也格外的良好。

除此之外，食堂內(nèi)部還可以設(shè)置一個(gè)食堂園地黑板報(bào)，上面主要是展示：今日菜品供應(yīng)、食堂工作要點(diǎn)、食堂快訊等相關(guān)內(nèi)容。甚至還可以針對(duì)食堂飯菜浪費(fèi)的情況，以廣播的形式向校內(nèi)師生宣傳；“一粥一飯當(dāng)思來(lái)之不易、一絲一縷恒念物力維艱”的傳統(tǒng)節(jié)儉思想，進(jìn)而有效激勵(lì)學(xué)生在用餐的時(shí)候能夠做到文明禮儀、勤儉節(jié)約。

總而言之，通過(guò)這樣的形式，中職校的學(xué)生在用餐上的很多問(wèn)題都將得到有效的解決。與此同時(shí)，食堂也能夠?qū)崿F(xiàn)更加高效的經(jīng)營(yíng)管理，這對(duì)學(xué)校教學(xué)工作的開(kāi)展將具有非凡的意義。

5 完善食堂的管理機(jī)制

實(shí)現(xiàn)中職校食堂高效經(jīng)營(yíng)管理，其中比較有效的一個(gè)方法就是完善食堂的管理機(jī)制，主要表現(xiàn)為兩點(diǎn)：建立準(zhǔn)入制以及建立退出機(jī)制。

所謂建立準(zhǔn)入制，即學(xué)生食堂由餐飲企業(yè)托管時(shí)，一定要向社會(huì)公開(kāi)相關(guān)信息，并鼓勵(lì)有實(shí)力的企業(yè)參與競(jìng)標(biāo)，與此同時(shí)，還要對(duì)參與競(jìng)標(biāo)的企業(yè)進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，比如：有沒(méi)有發(fā)生過(guò)食品安全事故……而比較具有保障的方式，則是讓那些具有學(xué)生食堂管理經(jīng)驗(yàn)的企業(yè)參與競(jìng)標(biāo)。

至于退出機(jī)制的建立，其重要性同樣不言而喻。具體表現(xiàn)為，學(xué)校要建立科學(xué)的食堂考評(píng)機(jī)制，并組織主要的消費(fèi)群體：學(xué)生，教師代表共同參與到食堂試餐評(píng)餐活動(dòng)之中，為了展示公平和公正性，一定要對(duì)評(píng)比的結(jié)果進(jìn)行對(duì)外公示，并自覺(jué)接受社會(huì)各界的監(jiān)督，這樣，那些社會(huì)信譽(yù)度低、服務(wù)質(zhì)量差、飯菜價(jià)格高、的學(xué)校食堂將被淘汰，最終也才能確保學(xué)校食堂的經(jīng)營(yíng)管理活動(dòng)順利開(kāi)展，而師生的食品安全問(wèn)題才能得到有效的保障。

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[2] 陳李茂.關(guān)于高校后勤食堂改革實(shí)踐難點(diǎn)的探討[M].黑龍江教育，2002.08.

作者簡(jiǎn)介：孫守偉，男，江蘇省銅山中等專業(yè)學(xué)校，職稱：中式烹飪技師。endprint