肉條尺寸對(duì)豬肉滴水損失的影響

白小青 陳四清 解華東

（1重慶市畜牧科學(xué)院，重慶榮昌 402460；2農(nóng)業(yè)部養(yǎng)豬科學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，重慶榮昌 402460；3重慶市養(yǎng)豬工程技術(shù)研究中心，重慶榮昌 402460）

肉條尺寸對(duì)豬肉滴水損失的影響

白小青1,2,3 陳四清1,2,3 解華東1

（1重慶市畜牧科學(xué)院，重慶榮昌 402460；2農(nóng)業(yè)部養(yǎng)豬科學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，重慶榮昌 402460；3重慶市養(yǎng)豬工程技術(shù)研究中心，重慶榮昌 402460）

分析肉條尺寸對(duì)豬肉滴水損失測(cè)定值的影響，為進(jìn)一步規(guī)范豬肉滴水損失的測(cè)定方法提供必要的理論依據(jù)。采用套袋法測(cè)定了2 cm伊3 cm伊5 cm和4 cm伊4 cm伊4 cm兩種尺寸下市售鮮豬肉倒數(shù)第4至最末肋骨間背最長(zhǎng)肌的滴水損失，分別計(jì)算了各自的重復(fù)力和平均組內(nèi)變異系數(shù)，分析了不同測(cè)量次數(shù)下的相對(duì)準(zhǔn)確度并確定了最宜重復(fù)度量次數(shù)，采用T檢驗(yàn)比較了肉條尺寸對(duì)豬肉滴水損失測(cè)定值的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，2 cm伊3 cm伊5 cm和4cm伊4 cm伊4 cm兩種尺寸下，所測(cè)樣本滴水損失的重復(fù)力分別為0.7460和0.7629，平均組內(nèi)變異系數(shù)分別為14.70%和10.52%。4 cm伊4 cm伊4 cm尺寸下所測(cè)樣本滴水損失的重復(fù)力略高，而平均組內(nèi)變異系數(shù)略小。隨著測(cè)量次數(shù)的增加，滴水損失的相對(duì)準(zhǔn)確度均進(jìn)一步提高。滴水損失的重復(fù)力高，最適宜度量次數(shù)為2次。兩種肉條尺寸下滴水損失測(cè)定值間比較表明：50%樣品滴水損失測(cè)定值，在兩種肉條尺寸間無顯著差異；50%樣品滴水損失測(cè)定值，2 cm伊3 cm伊5 cm組顯著或極顯著高于4 cm伊4 cm伊4 cm組或。肉條尺寸對(duì)豬肉滴水損失測(cè)定值及樣品間滴水損失測(cè)定值的高低排列順序產(chǎn)生一定影響，建議出具檢測(cè)報(bào)告須加注肉條尺寸，便于樣品間的橫向比較。

豬肉；滴水損失；套袋法；肉條尺寸

TS251.5,S852.23

A

1673-4645(2017)12-0068-05

2017-11-10

重慶市121科技支撐示范工程技術(shù)綜合方項(xiàng)目（cstc2012jcsf-jfzhX0030），重慶市121科技支撐示范工程決策咨詢與管理創(chuàng)新重點(diǎn)課題（cstc2014zktjccxBX0068），國(guó)家生豬現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系（CARS-36）

白小青（1976-），男，漢族，陜西涇陽人，碩士，副研究員，主要從事豬的遺傳育種，E-mail：bxqjeff@163.com

Effect of the Size of Meat on Drip Loss in Pork

BAI Xiaoqing1,2,3,CHEN Siqing1,2,3,XIE Huadong1
(1Chongqing Academy of Animal Science,Chongqing 402460,China;2Key Laboratory of Pig Industry Science,Ministry of Agriculture,Chongqing 402460,China;3Chongqing Engineering Research Center for Swine,Chongqing 402460,China）

The experiment was conducted to analyze the effect of the size of meat on drip loss in pork and provide the necessary theoretical basis for method for determination of drip loss of pork.The end of fourth to the last rib between longissimus muscles of commercially available fresh pork were split into 2 cm×3 cm×5 cm and 4 cm×4 cm×4 cm to determine drip loss by the bag method.The repeatability and average intra-class variation coefficient of drip loss in two kinds of size were calculated.The relative accuracy under the different number of measurements was analyzed and the most appropriate number of repeated measurement was deter-mined.The effect of the size of meat on the value of drip loss in pork was used to compare by T test.The results showed that the repeatability of samples were 0.7460 and 0.7629 respectively,and the average intra-class variation coefficient of the samples were 14.70%and 10.52%respectively.The repeatability of the drop loss measured in 4 cm×4 cm×4 cm was slightly higher than that in 2 cm×3 cm×5 cm,while the average intra-class variation was slightly smaller.With the increase of the number of measurements,the relative accuracy of drip loss was further improved.Drip loss is a highly repetitive trait and the most appropriate number of repeated measurement of drip loss is 2.Comparison between measured values showed that the drop loss of 50%samples were not significantly differentin two kinds of the size of meat,while that of the other 50%samples in 2 cm×3 cm×5 cm were significantly or extremely significantly higher than that in 4 cm×4 cm×4 cmThe size of meat has a certain impact on the values and the level of order of drip loss in pork.For comparison between samples,the size of meat should be labelled in the inspection reports.

pork;drip loss;bag method;the size of meat

水是肌肉化學(xué)組成中含量最大的成份，其含量約占整個(gè)肌肉重量的75%[1]。肌肉中的水以結(jié)合水、不易流動(dòng)水和自由水三種形式，分別通過蛋白質(zhì)等非水性成份的靜電引力、空間效應(yīng)或（和）結(jié)合水的引力、微弱的表面張力儲(chǔ)存于肌原纖維內(nèi)、肌原纖維間、肌原纖維與細(xì)胞膜間、肌細(xì)胞間以及肌束間等肌肉和肌細(xì)胞的空間結(jié)構(gòu)中[2,3]。肌肉對(duì)固有水分的束縛能力，稱之為系水力（WHC,water holding capacity）。作為最重要的肉品質(zhì)指標(biāo)之一，肌肉系水力不僅影響肉的產(chǎn)量與質(zhì)量，而且關(guān)乎消費(fèi)者的購(gòu)買行為[4]。

系水力的大小通常用滴水損失（drip loss）來描述，即在不施加外力的情況下，肌肉內(nèi)含水的外滲損失量。常用于滴水損失測(cè)定的方法有套袋法和肉汁容器法兩種。套袋法是德國(guó)學(xué)者Honikel創(chuàng)立而形成的、國(guó)際公認(rèn)的滴水損失測(cè)定的經(jīng)典方法[5,6]。肉汁容器法又稱EZ滴水損失法，是由丹麥肉類研究所推薦用于豬肉滴水損失測(cè)量的新程序[7,8]。我國(guó)現(xiàn)行豬肉滴水損失測(cè)定的兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)“豬肌肉品質(zhì)測(cè)定技術(shù)規(guī)范”（NY/T 821-2004）和“種豬生產(chǎn)性能測(cè)定規(guī)程”（NY/T 822-2004））均為套袋法。然而，兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)中在取樣部位、肉樣尺寸、充氣類型、保存時(shí)間等方面都存在差異?？紤]到測(cè)量條件會(huì)對(duì)豬肉滴水損失測(cè)定結(jié)果的準(zhǔn)確性及不同測(cè)定方法的可比性產(chǎn)生一定影響，而有關(guān)測(cè)量方法間差異性的研究報(bào)道較少。因此，本研究采用套袋法系統(tǒng)地分析肉條尺寸對(duì)豬肉滴水損失測(cè)定值的影響，為進(jìn)一步規(guī)范豬肉滴水損失的測(cè)定方法提供必要的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料與儀器

12個(gè)倒數(shù)第4至最末肋骨間背最長(zhǎng)肌樣品購(gòu)于重慶市榮昌區(qū)水口寺農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，經(jīng)12個(gè)熱鮮豬胴體分割而來。樣品迅速被帶回實(shí)驗(yàn)室，除去周邊的脂肪和結(jié)締組織，放入干凈的包裝袋，標(biāo)明編號(hào)進(jìn)行下一步處理。AUX-220電子天平購(gòu)自島津企業(yè)管理（中國(guó)）有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 樣品處理

順著肌纖維方向，將每塊背最長(zhǎng)肌修整成2cm×3cm×5cm肉條2～13根，4cm×4cm×4cm肉條2～8根。

1.2.2 肉條掛前稱重

稱量每根肉條的掛前重量，單位為g，記為M1。

1.2.3 懸掛冷藏

用鐵絲順著肌肉纖維方向?qū)⑷鈽拥箳?，放?0 cm×42 cm食品袋中。用充氣鎊充入空氣，使肉條懸吊于食品袋中央，避免肉樣與食品袋接觸。扎緊食品袋口并將其懸掛在4℃冷藏間的橫桿上保存24小時(shí)。

1.2.4 肉條掛后再稱重

打開食品袋，取出肉條，用濾紙吸干肉樣表面的水分，再次稱量每根肉條掛后重量，單位為g，記為M2。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

1.3.1 滴水損失的計(jì)算

按公式（1）計(jì)算滴水損失（%），結(jié)果均保留兩位小數(shù)。

1.3.2 異常值的剔除

依照兩種肉條尺寸對(duì)每一樣本滴水損失測(cè)定值分別進(jìn)行歸類、排序，經(jīng)格拉布斯法檢驗(yàn)確定為異常值的，給予剔除，不納入后續(xù)分析。

1.3.3 重復(fù)力的計(jì)算及顯著性檢驗(yàn)

利用EXCEL自編公式（2）和（3）分別計(jì)算兩種肉條尺寸滴水損失的重復(fù)力。重復(fù)力的顯著性檢驗(yàn)采用組內(nèi)相關(guān)系數(shù)的t檢驗(yàn)方法，按公式（4）計(jì)算t值，并查t值表[9]比對(duì)。所有計(jì)算結(jié)果保留四位小數(shù)。公式（2）中re為重復(fù)力，MSB為單因素方差分析中的組間均方，即以樣品分組的組間均方，MSE為單因素方差分析中的組內(nèi)均方，即以各樣品組內(nèi)重復(fù)度量的組內(nèi)均方，k0為每個(gè)樣品的度量次數(shù)k值的期望均值，由公式（3）計(jì)算所得；公式（3）中n為分組數(shù)，即樣品個(gè)數(shù)，ki為第i組或第i個(gè)樣品的度量次數(shù)。

1.3.4 平均組內(nèi)變異系數(shù)、相對(duì)準(zhǔn)確度及最宜重復(fù)度量次數(shù)的計(jì)算

利用EXCEL自編公式（5）、（6）和（7）分別計(jì)算兩種肉條尺寸滴水損失的平均組內(nèi)變異系數(shù)、相對(duì)準(zhǔn)確度及最宜重復(fù)度量次數(shù)。變異系數(shù)保留兩位小數(shù)，相對(duì)準(zhǔn)確度保留四位小數(shù)，最宜重復(fù)度量次數(shù)取整數(shù)。公式（5）中n為樣品組數(shù)，c.vi為第i組的變異系數(shù)；公式（6）中Q為度量k次數(shù)所能達(dá)到的相對(duì)準(zhǔn)確度，re為重復(fù)力，k為度量次數(shù)；公式（7）中K為最宜重復(fù)度量次數(shù)，re為重復(fù)力。

1.3.5 滴水損失測(cè)定值的比較

兩種肉條尺寸下各樣品滴水損失測(cè)定值（%）以平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差表示，利用SPSS 19.0分別進(jìn)行獨(dú)立樣本的T檢驗(yàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 兩種肉條尺寸下滴水損失的重復(fù)力、平均組內(nèi)變異系數(shù)

兩種肉條尺寸下滴水損失的重復(fù)力、平均組內(nèi)變異系數(shù)及重復(fù)力的顯著性檢驗(yàn)結(jié)果見表1。由表1可知，兩種肉條尺寸下所測(cè)樣本滴水損失的重復(fù)力分別為0.7460和0.7629，均大于0.60，t檢驗(yàn)結(jié)果為差異極顯著（＜0.01)。該結(jié)果表明，滴水損失重復(fù)力高，同一樣本不同次測(cè)量值間存在極顯著的相關(guān)（＜0.01)，少數(shù)幾次測(cè)量就能代表多次測(cè)量結(jié)果的平均值。另外，2 cm×3 cm×5 cm肉條滴水損失的平均組內(nèi)變異系數(shù)略大。

2.2 兩種肉條尺寸下滴水損失的相對(duì)準(zhǔn)確度及最宜重復(fù)度量次數(shù)

兩種肉條尺寸下滴水損失的相對(duì)準(zhǔn)確度見表2。研究結(jié)果表明，隨著測(cè)量次數(shù)的增加，滴水損失的相對(duì)準(zhǔn)確度均進(jìn)一步提高，而同樣測(cè)量次數(shù)下，4 cm×4 cm×4 cm肉條所測(cè)樣本滴水損失的相對(duì)準(zhǔn)確度略高。兩種肉條尺寸下滴水損失的最宜重復(fù)度量次數(shù)均為2次。

2.3 兩種肉條尺寸下滴水損失測(cè)定值間的比較

兩種肉條尺寸下滴水損失測(cè)定值見表3。研究結(jié)果表明，兩種肉條尺寸下滴水損失測(cè)定值間的差異因樣品而異：對(duì)樣品1、2、3、4、5和10而言，不同肉條尺寸組間無顯著差異；樣品 6、7、8、9、11 和12，2 cm×3 cm×5 cm組的滴水損失測(cè)定值顯著或極顯著高于4 cm×4 cm×4 cm或

表1 兩種肉條尺寸下滴水損失的重復(fù)力、平均組內(nèi)變異系數(shù)

表2 不同肉條尺寸下相對(duì)準(zhǔn)確度對(duì)比

表3 兩種肉條尺寸下滴水損失測(cè)定值對(duì)比

3 討論與結(jié)論

當(dāng)胴體被切塊后的一段時(shí)間，滴水會(huì)從肉切塊的表面滲出。滴水除了水的損失外，一定數(shù)量的肌紅蛋白、糖酵解酶和其他肌漿蛋白、氨基酸、水溶性維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也會(huì)一并損失[10]。目前，關(guān)于滴水形成的機(jī)制還不完全清楚。一般認(rèn)為滴水損失主要源自死后肌原纖維的收縮。肌原纖維收縮導(dǎo)致水從肌原纖維內(nèi)排到肌纖維的外部空間（肌內(nèi)膜和肌束膜），而肌內(nèi)膜、肌束膜與肉切塊表面會(huì)形成長(zhǎng)距離的通道，水在重力作用下順著通道流到肉切塊表面[11,12]。滴水損失受整個(gè)肉生產(chǎn)鏈中眾多因素的影響，其中生理學(xué)因子包括死后肌肉PH下降的程度與速度、物種、品種、年齡、性別、肌肉類型、肌肉組成、肌肉的位置[10]。

重復(fù)力指同一個(gè)體某種性狀各次測(cè)量值之間的組內(nèi)相關(guān)系數(shù)，是數(shù)量遺傳學(xué)的三大參數(shù)之一。重復(fù)力的取值范圍為0≤re≤1，依據(jù)重復(fù)力的大小可將其分為3類：高重復(fù)力（re≥0.60）、中等重復(fù)力（0.30≤re＜0.60）和低重復(fù)力（re＜0.30）。本研究表明，滴水損失是高重復(fù)力性狀，這與我們前期研究的結(jié)果一致[13]，但不同于等[14]的研究結(jié)果。取樣范圍及樣品本身的均勻性不同可能是導(dǎo)致研究結(jié)果差異的根本原因。對(duì)于同一個(gè)體而言，滴水損失隨背最長(zhǎng)肌具體位置的不同而有所差異[14]。等[14]在同一胴體背最長(zhǎng)肌取樣范圍大，在一定程度上降低了重復(fù)力。而本研究取樣范圍小，因而重復(fù)力高。

重復(fù)力越高的性狀，增加度量次數(shù)對(duì)性狀測(cè)量相對(duì)準(zhǔn)確度改進(jìn)的效率就越小，一般只需適當(dāng)度量幾次即可[15]。本研究結(jié)果表明，兩種肉條尺寸下滴水損失的重復(fù)力高，一般2次度量的相對(duì)準(zhǔn)確度可達(dá)0.90以上。

肉塊大小是影響滴水損失的一個(gè)重要因素。Zarate等[16]研究表明，牛肉切塊的滴水損失與切塊單位體積的當(dāng)量表面積呈線性關(guān)系，即牛肉切塊越小，相對(duì)滴水損失越大。Moeseke等[17]研究證實(shí)，以套袋法檢測(cè)豬肉的滴水損失，樣品表面積與起始重量比率越大，滴水損失越大。Otto等[18]發(fā)現(xiàn)豬肉貯藏48小時(shí)的滴水損失，EZ滴水損失法比套袋法檢測(cè)平均值高1.64%，差異的可能原因之一在于EZ滴水損失法樣品表面積與起始質(zhì)量比率（2.6）大于套袋法（1.3）。對(duì)本研究而言，一半樣品滴水損失測(cè)定值，2 cm×3 cm×5 cm組顯著或極顯著高于4 cm×4 cm×4 cm組。這可能基于樣品表面積與起始質(zhì)量的理論比率大小在組間的差異：2 cm×3 cm×5 cm組和4 cm×4 cm×4 cm分別約為2.07和1.5。顯然，前者大于后者。剩余6個(gè)樣品滴水損失測(cè)定值盡管在兩組間無顯著差異，但仍有4個(gè)樣品滴水損失測(cè)定值以2 cm×3 cm×5 cm組大于或相當(dāng)于4 cm×4 cm×4 cm組。剩余2個(gè)樣品（1號(hào)、4號(hào)）的滴水損失測(cè)定值以2 cm×3 cm×5 cm組略小于4 cm×4 cm×4 cm組，原因有待進(jìn)一步研究。另外，本研究結(jié)果表明，滴水損失測(cè)定值的高低排列順序因肉條尺寸的不同而有所差異。因此建議出具檢測(cè)報(bào)告須加注肉條尺寸，便于樣品間的橫向比較。

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