陳君石院士：解說與吃相關(guān)的誤解

陸桂芳

在近日召開的2018杭州國際健康展暨“大健康新生活”高峰論壇上，中國工程院院士、國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估中心總顧問陳君石表示，一個(gè)人吃得是否營養(yǎng)、健康，關(guān)鍵在于食物搭配是否合理，并列舉一些與吃相關(guān)的誤解。

關(guān)于吃雞蛋不吃蛋黃的誤解

“我們血液里面的膽固醇當(dāng)然重要，如果太高，肯定會(huì)提高心血管疾病發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)。但是需要澄清的是，血液里面的膽固醇并非都是吃出來的?！标惥菏勘硎?，我們血液中的膽固醇只有不到兩成是吃出來的，其余都是身體代謝合成的。而合成的多少，與遺傳等多種因素有關(guān)，也與整體的生活方式有關(guān)，比如經(jīng)常運(yùn)動(dòng)的人，體內(nèi)合成的膽固醇自然就少。

“而且，蛋黃中有很多好東西，比如卵磷脂是其他食物難以替代的，對神經(jīng)的發(fā)育有重要作用?！碑?dāng)然，吃得太多肯定是不提倡的，陳君石院士說，一般人每天吃一到兩個(gè)含蛋黃的雞蛋是完全可以的，關(guān)鍵還是要吃得均衡。

關(guān)于牛奶致癌的誤解

很多人之所以對牛奶有這樣的誤解，來自一本叫《中國健康調(diào)查報(bào)告》的科普書，其中講到一個(gè)實(shí)驗(yàn)。將老鼠分成不同組，一組老鼠吃酪蛋白，也就是牛奶的蛋白，另外一組老鼠吃大豆蛋白，然后給予黃曲霉毒素后，觀察兩組老鼠肝癌的形成情況。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，吃酪蛋白的這組老鼠發(fā)生肝癌的數(shù)量高于吃大豆蛋白的老鼠。這樣一個(gè)結(jié)果經(jīng)媒體炒作，便上升為牛奶致癌。其實(shí)不然。

陳君石院士說，一方面，致癌的不是牛奶，而是黃曲霉毒素致癌，假如沒有給予黃曲霉毒素，不管是酪蛋白還是大豆蛋白都不會(huì)致癌。另一方面，兩組老鼠獲取的酪蛋白或大豆蛋白，是其唯一的蛋白質(zhì)來源，而人類獲取的蛋白質(zhì)是非常豐富的，從其他的糧食以及雞鴨魚肉中，都能獲取各種各樣的蛋白質(zhì)，因此這樣的結(jié)論并不能推及于人。

“對我們中國人來講，牛奶是很重要的。中國人牛奶和奶制品的消費(fèi)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于全球的平均水平，膳食指南也鼓勵(lì)我們，在現(xiàn)有的基礎(chǔ)上適當(dāng)增加牛奶和奶制品的攝入，這對整體的國民營養(yǎng)改善是有益的。

關(guān)于純素食防百病的誤解

現(xiàn)在生活條件好了，吃素反而成了一種時(shí)尚。純素食能不能滿足人體的營養(yǎng)需求？能，但是很不容易。

陳君石院士解釋，想要在純素食的情況下滿足身體的營養(yǎng)需求之所以很不容易，首先，要具備足夠的營養(yǎng)知識(shí)，來進(jìn)行適當(dāng)?shù)拇钆洹Ｖ?、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等都需要均衡，特別是維生素的需求。比如維生素B₁₂在營養(yǎng)和健康方面非常重要，而一般的素食中并沒有維生素B₁₂，除非能吃發(fā)酵豆制品，像臭豆腐、腐乳這一類的，才能補(bǔ)充一些，而這類發(fā)酵豆制品又不能多吃，因此很難把握。再者，還需要具備能買到豐富食材的客觀條件。在快節(jié)奏的生活中，想要每一頓都能買到多種樣式的、營養(yǎng)豐富的可以搭配的素食，并不是件容易的事，也就是說，要吃營養(yǎng)均衡的素，其實(shí)是件挺難的事，更別說能防百病了。

那么，怎么才能吃出健康呢？中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)2016年發(fā)布的《中國居民膳食指南》有六條核心推薦食物多樣，谷類為主;吃動(dòng)平衡，健康體重;多吃蔬果、奶類、大豆;適量吃魚、禽、蛋、瘦肉;少鹽少油，控糖限酒;杜絕浪費(fèi)，興新食尚。

“需要提醒的是，這六條不是說只做到其中一條就行了，必須全部做到才能吃出健康。雖然只有短短48個(gè)字，但這是在大量的科學(xué)依據(jù)基礎(chǔ)上總結(jié)出來，稱得上是中國人飲食的‘國家標(biāo)準(zhǔn)?！标惥菏繌?qiáng)調(diào)，除了在食物搭配上要遵循“膳食寶塔”外，運(yùn)動(dòng)是絕對不可忽略的重要健康因素，吃與動(dòng)兩者同等重要。