《中餐烹調(diào)技術(shù)》教學(xué)改革初探

劉繼宏

【摘要】《中餐烹調(diào)技術(shù)》課程為餐飲管理、食品加工或廚藝專業(yè)中一門重要的專業(yè)課，該文結(jié)合目前教學(xué)實際，提出了一些教學(xué)中存在的問題，結(jié)合多年教學(xué)實踐，從合理設(shè)置課程，加大實踐教學(xué)，更新教材，改善教學(xué)方法方面提出一些改革建議，希望能為更好的完成好預(yù)定課程目標(biāo)，為學(xué)生提高職業(yè)技能和適應(yīng)職業(yè)轉(zhuǎn)換奠定基礎(chǔ)。

【關(guān)鍵詞】《中餐烹調(diào)技術(shù)》；存在問題；改革建議

[Abstract] "the Chinese cooking technology" course management of food and beverage， food processing or professional cooking skills an important professional course， in this paper， combining the teaching practice， puts forward some problems existing in the teaching， combining with teaching practice for many years， from setting up reasonable curriculum， strengthen practice teaching， update the teaching material， put forward some reform Suggestions to improve the teaching methods， hoping to better finish booking the course target， in order to adapt students professional skills and professional lay the foundation.

[Key words] Chinese cooking technology； There are problems； Reform proposals

餐飲管理專業(yè)是培養(yǎng)從事餐飲業(yè)經(jīng)營管理和服務(wù)的高級管理人才與高級技術(shù)應(yīng)用性專門人才的專業(yè)，所培養(yǎng)出來的學(xué)生就業(yè)方向主要是針對高星級酒店餐飲部門及全國知名餐飲企業(yè)等，學(xué)生畢業(yè)后主要從事餐飲服務(wù)與管理等工作?！吨胁团胝{(diào)技術(shù)》是餐飲管理專業(yè)中一門重要的專業(yè)課，主要是研究在中餐中如何通過恰當(dāng)?shù)目刂茰囟龋ㄓ没穑?、合理的調(diào)味、科學(xué)的烹制方法，把加工整理、切配成形的食物原料，烹調(diào)成合乎營養(yǎng)衛(wèi)生、美觀可口的菜肴，并使原料的使用節(jié)約而合理，是一門具有一定藝術(shù)性和科學(xué)性的技術(shù)學(xué)科。本文結(jié)合自己的教學(xué)經(jīng)驗，針對《中餐烹調(diào)技術(shù)》這門課程談一些教學(xué)改革方面的經(jīng)驗，以為學(xué)生提高職業(yè)技能和適應(yīng)職業(yè)轉(zhuǎn)換奠定必要的基礎(chǔ)。

1目前《中餐烹調(diào)技術(shù)》教學(xué)中存在的問題

1.1課程缺乏前期基礎(chǔ)，教學(xué)內(nèi)容多，有一定區(qū)域性

《中餐烹調(diào)技術(shù)》作為餐飲管理、食品加工或廚藝專業(yè)中的專業(yè)核心課程，內(nèi)容主要包括熱菜烹調(diào)的概念及基本原則，傳統(tǒng)名菜制作的技藝，訓(xùn)練基本菜品的操作技能等。學(xué)生要掌握理解這些內(nèi)容，不僅僅單純的就是烹調(diào)技術(shù)操作，它是建立在多學(xué)科的基礎(chǔ)之上，應(yīng)具備基本的素質(zhì)和理論功底，例如需要掌握管理系統(tǒng)中的計算機應(yīng)用，具有一定的餐飲文化，另外還需要掌握宴會設(shè)計及禮儀，懂得食品營養(yǎng)學(xué)和食品衛(wèi)生與安全等等[1]。所以該門課程的設(shè)置不能獨立設(shè)置，得和其他課程的設(shè)置形成一定的連貫性，一般在一些基礎(chǔ)課和專業(yè)基礎(chǔ)課都學(xué)完之后，才能設(shè)置該門課程，對于技術(shù)類三年制院校，建議應(yīng)該設(shè)置在三年級的上學(xué)期，三年級的下學(xué)期一般為實習(xí)期。另外《中餐烹調(diào)技術(shù)》該門課程內(nèi)容繁雜，比較分散，例如常用的教材大都包括烹調(diào)基本常識，火候，調(diào)味，原料的初步熟處理，制湯，掛糊，卜槳、勾芡、熱菜的烹調(diào)方法，熱菜的裝盤，宴會知識等等，每一部分的內(nèi)容要點較多[2]。另外中餐菜系各不相同，每一菜系要求又不一樣，造成了一般都是以學(xué)校所在地的菜系為例來進行講述，對于外地招生的學(xué)員相對不公平。另該門課程試一門實踐性比較強的課程，課程內(nèi)容設(shè)置應(yīng)該實踐部分多，很多教師將本應(yīng)實踐中給以講授的知識在理論課堂上強調(diào)太多，免去實踐課，增加了理論課，導(dǎo)致理論課節(jié)學(xué)時內(nèi)容量大，課程教學(xué)就會虎頭蛇尾。另外純理論去記憶又導(dǎo)致學(xué)生積極性不高，這種灌輸式的教學(xué)純屬浪費時間，致使學(xué)生對該課程逐漸喪失興趣[3]。

1.2教材更新緩慢，教學(xué)方法單一，實踐不到位

有關(guān)《中餐烹調(diào)技術(shù)》方面的教材不多，大都還是早期老版教材，新的教材不多，即使最新的教材，改革創(chuàng)新的內(nèi)容少，都是在老版教材的基礎(chǔ)上簡單修改后加一些實例而已。目前各中專及高職院校使用較多的教材為2004年1月1日由高等教育出版社出版的《中餐烹調(diào)技術(shù)》教材，該教材當(dāng)時是由國家教育委員會職業(yè)技術(shù)組織編寫的，當(dāng)時編寫該教材主要針對職業(yè)高中、中專、技工學(xué)校。但時間已經(jīng)過去10多年，很多學(xué)校還以該教材作為主教材在課堂中使用，雖然一些基本理論知識沒有改變，但該教材中的很多方法在實際中已經(jīng)更新，造成教材落后與實際，導(dǎo)致教師所教與社會所需脫鉤?！吨胁团胝{(diào)技術(shù)》課程應(yīng)用型特別強，有一定的理論基礎(chǔ)，但更多的是大量的實踐實習(xí)。很多學(xué)校由于實踐條件不足，大量增加理論課內(nèi)容，實踐課縮減，或把實踐課都融合到最后的實習(xí)中，造成理論課早早結(jié)束，然后再實踐、實習(xí)的局面，嚴(yán)重脫節(jié)。要讓學(xué)生全面掌握中餐烹調(diào)，要保證實踐學(xué)時，應(yīng)該邊講理論邊實踐，掌握的基本可以情況下，再送學(xué)生出去實習(xí)。另外在理論課中的教學(xué)方法比較單一，很多學(xué)校目前仍然保持著教師講、學(xué)生聽的“填鴨式”教學(xué)方法，課堂沒有吸引力，學(xué)生參與度不夠，教學(xué)效果不明顯，還占用了大量教學(xué)時間，最終無法完成教學(xué)目標(biāo)。

2 《中餐烹調(diào)技術(shù)》教學(xué)改革建議

結(jié)合目前《中餐烹調(diào)技術(shù)》課程中存在的問題，從課程設(shè)置、課程教學(xué)內(nèi)容、教材、教學(xué)方法四個方面提出一些改革性建議。

2.1合理設(shè)置課程，加大實踐教學(xué)

《中餐烹調(diào)技術(shù)》課程的設(shè)置應(yīng)根據(jù)專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)的能力和知識結(jié)構(gòu)進行，分專業(yè)方向區(qū)別設(shè)置。目前開設(shè)該課程的主要專業(yè)有食品加工、餐飲管理、廚藝等，在中專、高職、?？啤⒈究扑膫€層次院校中均有該專業(yè)。所以該課程的設(shè)置應(yīng)該針對學(xué)生的來源層次，及培養(yǎng)目標(biāo)進行。本科院校主要培養(yǎng)高級管理型人才，以下層次主要培養(yǎng)中級人才或?qū)嵱眯图寄苄腿瞬?。所以在課程的內(nèi)容上應(yīng)該有其針對性。教學(xué)內(nèi)容中要加大實踐、實習(xí)教學(xué)，實踐課程是在理論教學(xué)的基礎(chǔ)上，為進一步理解和掌握基本原理、基本方法而設(shè)計的實踐課程；實習(xí)課程是把整門課程內(nèi)容整合后鍛煉學(xué)生專業(yè)綜合動手能力以及用專業(yè)知識解決實際能力的課程；所以在理論講授的過程中就應(yīng)該進行實踐，要求學(xué)生實踐中掌握具體從業(yè)所學(xué)的基本理論和實踐能力。另實踐教學(xué)要針對學(xué)生將來從事的崗位專業(yè)能力，即人才培養(yǎng)目標(biāo)，這是教學(xué)組織中的重中之重。另要注重實踐課程質(zhì)量及教育綜合實踐能力的培養(yǎng)，只有教育有針對性，在學(xué)生就業(yè)中就增加一項基本技能和就業(yè)渠道。另要通過社會實踐，例如組織學(xué)生進行社會調(diào)查使其了解本專業(yè)的社會地位，培養(yǎng)學(xué)生對本專業(yè)的感性認識和熱愛，讓他們加強自我創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力的訓(xùn)練和培養(yǎng)，讓他們對未來就業(yè)規(guī)劃有初步的想法，并結(jié)合本專業(yè)知識，真正做到堅信畢業(yè)后學(xué)有所用，樹立為本專業(yè)發(fā)展做共享和本專業(yè)的社會價值的理解。

2.2更新教材，改善教學(xué)方法

在人才培養(yǎng)方案修訂中，依據(jù)人才培養(yǎng)目標(biāo)，建立一個以能力培養(yǎng)為最終核心的教學(xué)模式，更新教材。把教材的內(nèi)容進行優(yōu)化整合，傳統(tǒng)的理論基礎(chǔ)保留下來，和社會中已經(jīng)嚴(yán)重脫節(jié)的內(nèi)容可以擯棄調(diào)，對教學(xué)內(nèi)容科學(xué)規(guī)劃，一般理論教學(xué)占60%，實踐教學(xué)占40%。理論課的教學(xué)不要僅僅是照本宣科式的方法，要利用多媒體、實物、實例等進行多樣化的教學(xué)方式，增加學(xué)生的聽課效率；實踐課程也要采用多種方式授課，包括傳統(tǒng)的實驗課教學(xué)、理實一體化教學(xué)、工作過程系統(tǒng)化教學(xué)等；同時實踐設(shè)計也是多種多樣，包括實際操作型、演示性等。在最后的專業(yè)實習(xí)過程中，也要加大隊該門課程的實訓(xùn)工作，實習(xí)一般在企業(yè)，應(yīng)結(jié)合企業(yè)指導(dǎo)教師監(jiān)督和指導(dǎo)學(xué)生，《中餐烹調(diào)技術(shù)》課程的課程目標(biāo)才能落到實處。

參考文獻：

[1] 歷志光.啟發(fā)式授課在中餐烹調(diào)技術(shù)教學(xué)中的應(yīng)用[J].中等職業(yè)教育，2006（02）：45-48.

[2] 汪紅梅.《中餐烹調(diào)技術(shù)》課程中運用項目教學(xué)法初探[J].職業(yè)技術(shù)，2012（08）：88-90.

[3] 胡 秦，佳寶.新建地方本科院校食品加工類課程教學(xué)改革探索[J].輕工科技，2017（06）：72-74.