干海參的質量控制指標分析

王麗麗，王 妍，馮建嶺

威海市食品藥品檢驗檢測中心 (威海 264200)

干海參的質量控制指標分析

王麗麗，王 妍，馮建嶺

威海市食品藥品檢驗檢測中心 (威海 264200)

海參是營養(yǎng)價值極高的海產品，具有高蛋白、低脂、低糖、無膽固醇的特點，并富含多種人體所需氨基酸、維生素、脂肪酸以及多種微量元素等成分。近年來，隨著人們保健意識的逐漸增強，海參作為滋補品也走入了尋常百姓家。在海參產業(yè)不斷發(fā)展的過程中,各種造假手段也不斷出現(xiàn)，嚴重擾亂市場，誤導了消費者。主要對干海參的選擇、主要質量控制指標進行簡述，為未來海參產業(yè)的發(fā)展提供一定地科學指導和理論依據。

干海參；質量控制指標；檢測結果分析

目前國內的海參產品主要有海參鮮品、海參干品、海參深加工品。鮮海參因其體內含有自溶酶，不容易儲存，所以，鮮海參大部分都會經過初加工。因此鮮海參會被加工成干海參、鹽漬海參、即食海參、凍干海參、海參口服液、海參粉、海參膠囊等產品[1]。這其中干海參為主要的加工方式，同時也最為消費者所接受。

海參含有精氨酸、谷氨酸、甘氨酸等18種氨基酸(其中8種是人體自身所不能合成的)；含有硒、鋅、鐵、碘、鈣等多種人體所需的微量元素?，F(xiàn)代科學研究表明，海參中的主要活性成分海參皂苷是海參素的主要成分，具有抗腫瘤、抗真菌、抗放射、抗疲勞等作用，并能調節(jié)血糖，降低膽固醇[2]。而另一種活性成分海參多糖則具有抗凝血、抗血栓、降血脂和抑腫瘤等多種作用。

1 糖干海參和鹽干海參的鑒別方法

鹽干海參的發(fā)成率，明顯低于正常干海參所發(fā)成的重量。品質好的淡干海參，完全泡發(fā)后，重量可達到干海參的10～15倍。而劣質海參多數為摻了鹽或糖的干海參，所以發(fā)的重量比正常干海參發(fā)完后的輕。糖干海參在高溫下反復熬制也使海參中活性營養(yǎng)物質流失殆盡。好的淡干海參發(fā)制后肉質肥厚有彈性，內筋完整。

鑒別糖干海參的方法：看，看表面呈深黑色，刺軟不干燥，不管從表面還是橫截面都有附著糖分，柔軟且有粘性；舔，用舌尖舔有明顯的甜味；折，用手可以折彎，不會斷，可恢復粘狀。

鑒別鹽干海參的方法：看，看表面呈灰白色，不管從表面還是橫截面都有附著鹽晶體；舔，用舌尖舔有明顯的咸味。

2 干海參的泡發(fā)工藝

干海參不能直接食用，所以了解干海參的水發(fā)工藝顯得尤為重要。干海參經預浸泡24 h后，清洗泥沙，除去嘴部的石灰質，剝離縱肌，大火煮沸，小火保持沸騰30 min，冷卻后，在0 ℃～5 ℃冷藏20 h。鹽干海參重復煮沸、冷藏步驟1次，發(fā)制2 d感官效果最佳；淡干海參重復煮沸、發(fā)制步驟2次，發(fā)制3 d感官效果最佳。海參經此法發(fā)制后彈性適中，口感較好。值得注意的是，干海參并不是發(fā)制時間越長越好，海參的嫩度會隨著發(fā)制時間的延長而降低，與淡干海參相比，鹽干海參嫩度下降更快[3]。

3 干海參的主要檢測指標

3.1 蛋白質

海參是富含蛋白質的營養(yǎng)物質，蛋白質含量高，蛋白質是構成人體組織器官的支架和主要物質，在人體生命活動中起著重要作用。其體內的蛋白質主要是海參膠原蛋白，膠原蛋白是與各組織器官相關的功能性蛋白，所以，蛋白質是評價干海參質量好壞的非常重要的指標。

3.2 鹽分

隨著市場的發(fā)展，鹽分也成為控制干海參質量控制的主要指標。目前市場上的海參質量參差不齊，鹽分的高低直接影響著海參的質量等級，高鹽海參會使干海參營養(yǎng)損失嚴重。

3.3 還原性總糖

現(xiàn)在市場上很多不法商販為了謀取利潤，在海參制作過程中加入不明糖類物質，以此來增加海參的重量。而對于加糖干海參我們肉眼很難分辨，這就使得還原性總糖這一指標成為衡量海參質量的主要指標。

3.4 復水后干重率

復水后干重率是針對海參加工過程中濫加糖、鹽、膠類物質等增加海參重量的不法行為而設立的檢測指標，可以直接反映出干海參的質量品質。干海參產品含有的外加物質多，則復水后干重率值較低。反之亦然。復水后干重率是非常簡單卻實用的評判標準，可以有效的區(qū)分出淡干海參、鹽干海參、摻糖干海參，達到區(qū)別干海參質量品質的目的，是評判干海參質量品質的重要指標。

3.5 不同樣品主要指標的檢測結果分析

表1 不同干海參樣品主要指標的檢測結果

由表1中數據可以看出，樣品1、樣品2、樣品3、樣品4的蛋白質含量較低，鹽分含量高，復水后干重率數值低。而樣品1、樣品2、樣品3明顯看出是摻了糖的干海參，復水后后干重率也數值偏低。分析樣品5、樣品6、樣品7、樣品8可以看得出，蛋白質含量高，鹽分含量低，復水后干重率數值高。由以上檢測數據可以看出，將復水后干重率同干海參的蛋白質、鹽分進行相關性分析可得復水后干重率同蛋白質含量呈正相關，相關性顯著。同鹽分含量呈負相關，相關性顯著。

表2 干海參水發(fā)后重金屬和獸藥殘留檢測結果

由表2中數據可以看出，干海參達到可食用狀態(tài)時，重金屬的含量會大幅降低，獸藥殘留較少，對涉及到水產品的有毒有害物質如氯霉素、孔雀石綠、多氯聯(lián)苯、硝基呋喃等測定物發(fā)現(xiàn)，經過水發(fā)后，獸藥殘留都未檢出。在實際檢測過程中發(fā)現(xiàn)，因為干海參都是經過發(fā)制后食用，且干海參的食用狀態(tài)和未發(fā)制的狀態(tài)差別很大，所以還是應以發(fā)制后的重金屬和獸藥殘留情況作為評判指標。

由于近年來海參養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展迅速，養(yǎng)殖海參已經作為干海參的主要原料，養(yǎng)殖過程中或水域中殘留獸藥會對海參造成獸藥殘留。干海參在養(yǎng)殖過程中，有些獸藥殘留無法完全代謝，導致獸藥富集殘留，但發(fā)制后，達到食用狀態(tài)的海參均未測定出獸藥殘留。由此，我們可認為，經過發(fā)制后，海參體內的獸藥殘留隨多次煮制泡發(fā)過程而流失，也可能因為海參復水后，參體內水分含量極高，測定時體內殘留的獸藥達不到檢出限要求，所以未檢出。

[1] 劉小芳,薛長湖,王玉明,等. 乳山刺參體壁和內臟營養(yǎng)成分比較分析[J]. 水產學報，2011,35(4):587-592.

[2] 姜 健,楊寶靈,邰 陽. 海參資源及其生物活性物質的研究[J].生物技術通訊，2004,15(5)：537-540.

[3] 劉 淇,曹 榮,王聯(lián)珠,等.干海參水發(fā)工藝的研究[J]. 農產品加工·創(chuàng)新版，2010(11):46-48.

Analysisonthequalitycontrolindicatorsofdryseacucumber

Wang Lili, Wang Yan, Feng Jianling

Weihai Inspection and Testing Center for Food and Drug Control (Weihai 264200)

Sea cucumber is a high nutritional value of seafood, with characteristics of high protein, low fat, low sugar, no cholesterol, and rich in a variety of amino acids, vitamins, fatty acids as well as multiple trace elements ingredients required by the human body. In recent years, with the gradual increase in health awareness of people, sea cucumber as a tonic has been recognized by ordinary people. In the process of continuous development of sea cucumber industry, all kinds of counterfeiting means are also emerging, seriously disrupting the market and misleading consumers. The selection of dry sea cucumber and main quality control indicators were briefly showed. Furthermore, the substantial scientific guidance and theoretical basis for the future development of sea cucumber industry were provided.

dry sea cucumber; quality control indicators; test result analysis

2017-07-03

王麗麗，1981年出生，工程師，主要從事食品檢測方面的研究。

TS201

A

1672-5026(2017)06-067-03

《中國食物與營養(yǎng)》2018年征稿征訂啟事

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《中國食物與營養(yǎng)》創(chuàng)辦于1995年，由農業(yè)部主管，中國農業(yè)科學院、國家食物與營養(yǎng)咨詢委員會主辦的食物與營養(yǎng)領域相結合的綜合性月刊，國內外公開發(fā)行。2016年影響因子為0.783。

辦刊宗旨：立足于農業(yè)、食物、營養(yǎng)領域的結合，報道國家在食物與營養(yǎng)相關領域的方針、政策、法規(guī)、標準等；刊登食物生產、食物消費、食品工業(yè)、食物營養(yǎng)、公共營養(yǎng)、臨床營養(yǎng)等方面的發(fā)展動態(tài)和科技成果等。

本刊主要欄目有：專題論壇、食物安全、食物生產、食品工業(yè)、消費與流通、營養(yǎng)與健康、營養(yǎng)與疾病、膳食營養(yǎng)調查等。

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