不同儲(chǔ)藏溫度對(duì)優(yōu)質(zhì)秈稻品質(zhì)的影響

[摘要]將不同含水量的優(yōu)質(zhì)秈稻黃華粘置于5個(gè)溫度（15℃、20℃、25℃、30℃、35℃）條件下模擬儲(chǔ)藏540d。每隔60d測定其發(fā)芽率、脂肪酸值和降落數(shù)值等品質(zhì)指標(biāo)，研究不同儲(chǔ)藏溫度對(duì)優(yōu)質(zhì)秈稻品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，儲(chǔ)藏540d后黃華粘品質(zhì)均發(fā)生了不同程度的陳化，溫度越高，其品質(zhì)陳化越嚴(yán)重，儲(chǔ)藏溫度對(duì)優(yōu)質(zhì)秈稻品質(zhì)的影響顯著。

[關(guān)鍵詞]優(yōu)質(zhì)秈稻；黃華粘；儲(chǔ)藏溫度；品質(zhì)

中圖分類號(hào)：S511.2+1 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.20180118

稻谷是我國最主要的糧食作物，在我國的糧食儲(chǔ)備上具有舉足輕重的地位。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和生活水平的提高，人們普遍傾向選擇食用口感好、品質(zhì)優(yōu)的稻谷，市場上對(duì)優(yōu)質(zhì)稻的需求量大大增加。儲(chǔ)備糧的品種應(yīng)與農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和人民生活水平相適應(yīng)，因此，今后優(yōu)質(zhì)稻的儲(chǔ)備量將會(huì)越來越大。與普通秈稻相比，優(yōu)質(zhì)秈稻營養(yǎng)價(jià)值高，食用品質(zhì)好。同時(shí)，優(yōu)質(zhì)秈稻谷殼茸毛短而稀少，比普通秈稻顏色白，穎殼較薄，尾端有細(xì)微裂縫，其品質(zhì)受到不利儲(chǔ)藏條件的影響更大，耐儲(chǔ)性較差。

影響糧食陳化的因素很多，包括糧食本身的化學(xué)組成、籽粒結(jié)構(gòu)、水分含量、儲(chǔ)藏環(huán)境溫度、濕度、倉房條件等。尤其儲(chǔ)藏環(huán)境溫度這一因素，對(duì)稻谷的理化性質(zhì)和食用品質(zhì)會(huì)產(chǎn)生明顯的影響。本文對(duì)不同儲(chǔ)藏溫度下優(yōu)質(zhì)秈稻品質(zhì)的變化進(jìn)行了研究，旨在掌握不同溫度下優(yōu)質(zhì)秈稻發(fā)芽率、脂肪酸值、降落數(shù)值等品質(zhì)指標(biāo)隨儲(chǔ)藏時(shí)間的變化規(guī)律，為科學(xué)指導(dǎo)優(yōu)質(zhì)秈稻控溫儲(chǔ)藏工作提供理論依據(jù)。

1材料與方法

1.1試驗(yàn)材料

試驗(yàn)用稻谷為優(yōu)質(zhì)秈稻黃華粘，購于湖北省儲(chǔ)備糧油管理有限公司，產(chǎn)地為湖北省武漢市江夏區(qū)金口街前進(jìn)村。原始樣品各項(xiàng)指標(biāo)為：水分12.4%，雜質(zhì)1.0%，出糙率79.1%，整精米率59.5%，長寬比2.99，發(fā)芽率35%，脂肪酸值6.33mgKOH/100g，降落數(shù)值380s。

1.2試驗(yàn)儀器和試劑

THU358型礱谷機(jī)；JSFM-1型糧食水分測試磨；AL204型電子分析天平；JXFM型錘式旋風(fēng)磨；ZDZ-1型谷物脂肪酸值專用振蕩器；GZX-9070 MBE型數(shù)顯鼓風(fēng)干燥箱；LRH-150CA型低溫培養(yǎng)箱；GSP-9270 MBE型隔水恒溫培養(yǎng)箱；PYX-150H-A恒溫恒濕培養(yǎng)箱；JJLF型降落數(shù)值儀。

氫氧化鉀、95%乙醇、無水乙醇（分析純）：天津市科密歐試劑有限公司；鄰苯二甲酸氫鉀（基準(zhǔn)試劑）：天津市科密歐試劑有限公司。

1.3試驗(yàn)設(shè)計(jì)

將原始樣品的水分調(diào)至13.5%、14.5%、15.5%，分裝后放入15℃、20℃、25℃、30℃、35℃恒溫箱中模擬儲(chǔ)藏540d，控制不同恒溫箱的濕度，基本保持樣品水分含量不變。每隔60d測定一次品質(zhì)指標(biāo)。

1.4試驗(yàn)方法

（1）水分：按GB 5497-1985中的105℃恒重法測定；（2）發(fā)芽率：按GB/T 5520-2011方法測定；（3）脂肪酸值：按GB/T 20569-2006附錄A規(guī)定的方法測定；（4）降落數(shù)值：參照GB/T 10361-2008方法測定。

2結(jié)果與分析

2.1黃華粘發(fā)芽率的變化

稻谷發(fā)芽率是綜合衡量其新陳度的重要指標(biāo)，也是稻谷儲(chǔ)藏過程中最為敏感的指標(biāo)，其變化均先于其他指標(biāo)。通常情況下可用發(fā)芽率來判定稻谷的新鮮程度及食用品質(zhì)的好壞。黃華粘發(fā)芽率的變化見圖1、圖2、圖3。

由圖1～圖3可知，在儲(chǔ)藏初期，黃華粘的發(fā)芽率短暫上升，主要是由于稻谷還處在后熟階段。后熟作用完成后，黃華粘的發(fā)芽率隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長和儲(chǔ)藏溫度的升高而呈現(xiàn)下降趨勢，且溫度越高下降越明顯。水分含量13.5%的黃華粘儲(chǔ)藏540d，15℃條件下樣品發(fā)芽率保持在80%以上，變化幅度不大；20℃條件下樣品發(fā)芽率為34%，已有明顯的下降；25℃、30℃、35℃條件下樣品發(fā)芽率分別在540d、360d、180d降為0%。這主要是因?yàn)樵诟邷丨h(huán)境下，高溫對(duì)籽粒的胚部長時(shí)間作用導(dǎo)致酶失活，嚴(yán)重?fù)p傷了籽粒的發(fā)芽能力，而隨著溫度的降低，這種作用逐漸減弱，在低溫條件下幾乎不影響稻谷的發(fā)芽率。水分含量14.5%、15.5%的樣品發(fā)芽率變化趨勢與上述變化趨勢基本相同。

2.2黃華粘脂肪酸值的變化

脂肪酸值是衡量儲(chǔ)藏過程中糧食品質(zhì)變化的重要指標(biāo)之一，并隨儲(chǔ)藏時(shí)間延長而增大，儲(chǔ)藏溫度越高，脂肪酸值越大，糧食品質(zhì)越差，黃華粘脂肪酸值的變化見圖4、圖5、圖6。

由圖4～圖6可知，脂肪酸值是一個(gè)靈敏的品質(zhì)劣變指標(biāo)，黃華粘的脂肪酸值隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長和溫度的升高呈現(xiàn)上升趨勢，尤其在30℃、35℃時(shí)上升較快。水分含量為13.5%的黃華粘儲(chǔ)藏540d，在15℃、20℃、25℃、30℃、35℃下樣品的脂肪酸值由初始的6.33mgKOH/100g上升至36.12mgKOH/100g、47.37mgKOH/100g、51.42mgKOH/100g、64.30mgKOH/100g、81.95mgKOH/100g，溫度越高，黃華粘脂肪酸值上升幅度越大。這主要是在高溫條件下稻谷中脂肪分解速度加快，游離脂肪酸增多，導(dǎo)致稻谷脂肪酸值升高。水分含量14.5%、15.5%的黃華粘脂肪酸值與水分13.5%的樣品有相同的變化趨勢，且水分越高，脂肪酸值越大。在實(shí)際儲(chǔ)藏保管中可以采取降低儲(chǔ)糧溫度的措施來延緩脂肪酸值升高的速率，以較好地保持稻谷品質(zhì)。

2.3黃華粘降落數(shù)值的變化

稻谷中存在著一定量的α-淀粉酶，其酶活性的高低可作為判斷新陳度的重要指標(biāo)。在儲(chǔ)藏過程中，α-淀粉酶活性是隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長而變化的，進(jìn)而對(duì)稻谷的食用品質(zhì)產(chǎn)生一定的影響。在實(shí)際工作中，可用降落數(shù)值來表征稻谷α-淀粉酶活性，降落數(shù)值高表明α-淀粉酶活性低，反之則表明α-淀粉酶活性高。黃華粘降落數(shù)值的變化見圖7、圖8、圖9。

由圖7～圖9可知，黃華粘的降落數(shù)值隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長和溫度的升高而呈現(xiàn)上升趨勢，溫度越高，其降落數(shù)值增加幅度越大。黃華粘的原始降落數(shù)值為380s，水分含量13.5%的樣品在5個(gè)溫度下儲(chǔ)藏540d，其降落數(shù)值分別上升至585s、700s、1317s、3218s、5268s。

由此可見，溫度對(duì)降落數(shù)值有很大的影響，溫度越高，降落數(shù)值越大，相應(yīng)的α-淀粉酶活性越低，而低溫儲(chǔ)藏可以降低降落數(shù)值的增長速率，即保證α-淀粉酶活性較高，減緩稻谷的陳化。

2.4差異性分析

對(duì)水分含量13.5%的黃華粘在不同溫度下的儲(chǔ)藏品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行差異分析，結(jié)果見表1。

由表1可知，發(fā)芽率在15℃、20℃，20℃、25℃，25℃、30℃，30℃和35℃之間沒有顯著差異；15℃和25cC、30℃、35cC之間，20℃和30℃、35℃之間，25℃和35℃均有顯著性差異。分析脂肪酸值可知，30℃及以上溫度與30℃以下溫度間均差異性顯著。分析降落數(shù)值可知，35℃條件下，溫度對(duì)其變化影響顯著；35℃以下的溫度之間的差異不明顯。

由上述分析可知，黃華粘在儲(chǔ)藏過程中，當(dāng)儲(chǔ)藏溫度超過25℃時(shí)，其品質(zhì)指標(biāo)的變化有顯著性差異，30℃、35℃高溫下會(huì)加快黃華粘品質(zhì)的劣變；15℃、20℃、25℃溫度下對(duì)延緩其品質(zhì)指標(biāo)變化有顯著作用。因此，將儲(chǔ)藏溫度控制在25℃以下，可以有效的降低黃華粘品質(zhì)劣變速度。

3結(jié)論

糧食在日常儲(chǔ)存和長期儲(chǔ)備中可以通過測定儲(chǔ)糧的品質(zhì)狀況并預(yù)測儲(chǔ)藏性能，避免糧食損壞與經(jīng)濟(jì)損失。本試驗(yàn)將不同水分含量的優(yōu)質(zhì)秈稻黃華粘置于不同溫度下儲(chǔ)藏，其品質(zhì)指標(biāo)均發(fā)生了變化。黃華粘的發(fā)芽率、脂肪酸值和降落數(shù)值均隨著儲(chǔ)藏時(shí)間延長和溫度升高而發(fā)生變化，但變化幅度各不相同。儲(chǔ)藏時(shí)間越長、儲(chǔ)藏溫度越高，各指標(biāo)的變化幅度越大，高溫不利于優(yōu)質(zhì)秈稻的儲(chǔ)藏和保鮮；儲(chǔ)藏溫度越低，黃華粘各項(xiàng)指標(biāo)的變化幅度越小，陳化速度越慢。將優(yōu)質(zhì)秈稻儲(chǔ)藏溫度控制在25℃以下，可有效保持其良好的品質(zhì)。

在優(yōu)質(zhì)秈稻的實(shí)際儲(chǔ)藏工作中，儲(chǔ)備庫可以利用冬季低溫時(shí)節(jié)，降低糧堆溫度，為來年低溫儲(chǔ)糧創(chuàng)造條件，并利用大糧堆保溫性能好的特點(diǎn)，在春夏季做好倉房與糧堆的隔熱保冷工作，設(shè)法降低夏季的倉內(nèi)溫度，延緩糧溫上升速度，以低溫狀態(tài)過夏，保持優(yōu)質(zhì)秈稻原有品質(zhì)，提高糧庫的儲(chǔ)糧效益。