食品加工中亞硝酸鹽的應(yīng)用與作用

亞硝酸鹽是一種無機(jī)化合物，其主要成分是亞硝酸鈉，通常情況下為白色粉末或者顆粒狀，具有淡淡的成味，易溶于水。亞硝酸鹽雖然外觀與食鹽相似，但是具有嚴(yán)重的毒性，以人的體重來計(jì)算，一個體重60kg的成年人，只需食用1.32g亞硝酸鹽就會致死。亞硝酸鹽中毒的發(fā)病時間很短，通常在20分鐘～2小時發(fā)病，中毒者會出現(xiàn)頭暈乏力、胸悶、惡心、嘔吐、指甲和皮膚發(fā)紫等癥狀，嚴(yán)重的會出現(xiàn)全身發(fā)紫、呼吸困難，這時中毒者體內(nèi)的血紅蛋白量就會急速上升，造成中毒者昏迷、大小便失禁，甚至死亡。亞硝酸鹽除了本身具有的毒性以外，也會與其他的物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，比如在酸性環(huán)境下與蛋白質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生亞硝胺類物質(zhì)，具有致癌的作用。所以在應(yīng)用亞硝酸鹽時必須要對其有充分的了解，并且嚴(yán)格控制使用量和使用環(huán)境，確保安全性。

食品加工中亞硝酸鹽的作用，主要體現(xiàn)在以下幾個方面：

著色作用。肉制品的腌制過程中正確使用亞硝酸鹽，不僅可以保證肉類的口感，而且可以使其在視覺上保持原來的鮮艷顏色，這是因?yàn)閬喯跛猁}在酸性環(huán)境下發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，亞硝酸鹽中的亞硝基在常溫環(huán)境下可以快速與環(huán)境中的氧發(fā)生反應(yīng)，將肌紅蛋白分子中的二價(jià)鐵離子進(jìn)行置換，生成了一氧化氮肌紅蛋白，含有豐富的鐵離子，保持肉質(zhì)的穩(wěn)定性不容易被分解，所以即使在加熱以后仍然可以保持紅潤色彩。

抑菌作用。亞硝酸鹽在特定的濃度環(huán)境下對金黃色葡萄球菌、肉毒梭狀芽孢桿菌等具有強(qiáng)烈的抑制作用。抑菌作用是通過二氧化氮與蛋白質(zhì)生成的復(fù)合物對丙酮酸降解進(jìn)行抑制的過程，而且亞硝酸鹽在肉制品中分解后會形成一氧化氮和氧，再繼續(xù)分解成N0和O2，破壞了菌群的生長環(huán)境，自然就可以抑制其繁殖，能有效防止因?yàn)槿舛舅缶a(chǎn)生細(xì)菌和有害物質(zhì)而引起的食物中毒，從而達(dá)到抑菌防腐的作用。同時，亞硝酸鹽在食品中進(jìn)行分解形成的氧離子可以破壞食品深層的肉毒梭菌的生長和繁殖，避免引起食物腐爛。

抗氧化作用。亞硝酸鹽的抗氧化作用是保證肉類腌制食品可以長時間保存的一個重要因素，因?yàn)槠胀ǖ娜赓|(zhì)在氧氣環(huán)境下很容易發(fā)生脂質(zhì)氧化作用而導(dǎo)致腐敗，產(chǎn)生不良的氣體甚至是有毒的物質(zhì)，這是肉質(zhì)變質(zhì)的主要原因。運(yùn)用亞硝酸鹽可以通過碳一碳的雙鍵反應(yīng)增強(qiáng)肉質(zhì)中脂肪的穩(wěn)定性，減緩其在有氧環(huán)境下發(fā)生脂質(zhì)氧化反應(yīng)的速度，從而降低了食品腐爛的速度，使腌制的肉制品可以長期保存卻仍然保留原味。

腌制作用。肉制品的腌制很難入味時，利用亞硝酸鹽和食鹽之間發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)，能夠使肉制品中的嘰紅細(xì)胞滲透性增強(qiáng)，鹽分可以在短時間內(nèi)快速滲透到內(nèi)部，不僅能夠增強(qiáng)腌制的效果，而且在快速滲透的情況下可以減少對肉質(zhì)產(chǎn)生的腐蝕作用，保留了肉質(zhì)的口感。亞硝酸鹽在腌制過程中還可以加速肉制品膠原蛋白數(shù)量的增加，可以保持肉質(zhì)的緊致性和彈性，不會發(fā)生松懈。另外，在腌制肉制品時加入適當(dāng)亞硝酸鹽，脂肪的活性降低，被氧化而產(chǎn)生的化合物就會大幅度減少，所以腌制的肉類沒有異味，反而會產(chǎn)生濃厚的腌肉味道，這就是亞硝酸鹽發(fā)揮作用的結(jié)果。

任何事物都具有兩面性，亞硝酸鹽雖然本身具有一定的毒性，但是將其合理的運(yùn)用到食品加工領(lǐng)域中，可以發(fā)揮其著色、防腐、抗氧化等作用，為人們的生活增添品味。隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，亞硝酸鹽的應(yīng)用也將越來越廣泛，只要合理應(yīng)用，就可以保證食品的營養(yǎng)與安全，亞硝酸鹽的應(yīng)用也將更具有科學(xué)性。

口樊林娟 臨汾市國有企業(yè)監(jiān)事會工作辦公室