烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制的實(shí)踐研究

[摘 要] 烹飪專業(yè)通過(guò)實(shí)踐班級(jí)行業(yè)導(dǎo)師制和優(yōu)秀學(xué)生拜師制等形式實(shí)踐現(xiàn)代學(xué)徒制，收到了豐碩的成果，但也存在系列問(wèn)題和改進(jìn)提高的方面。

[關(guān) 鍵 詞] 烹飪專業(yè)；現(xiàn)代學(xué)徒制；實(shí)踐；研究

[中圖分類號(hào)] G712 [文獻(xiàn)標(biāo)志碼] A [文章編號(hào)] 2096-0603（2017）33-0185-01

烹飪專業(yè)自兩年前開(kāi)始嘗試和實(shí)踐現(xiàn)代學(xué)徒制，實(shí)踐后專業(yè)面貌改善明顯，競(jìng)賽及專業(yè)活動(dòng)成績(jī)穩(wěn)步提升。烹飪專業(yè)在充分學(xué)習(xí)人社部和教育部相關(guān)文件后，充分領(lǐng)會(huì)現(xiàn)代學(xué)徒制精神，采用班級(jí)導(dǎo)師制和行業(yè)拜師制相結(jié)合的現(xiàn)代學(xué)徒實(shí)踐方法，收到了很好的效果。

一、現(xiàn)代學(xué)徒制實(shí)踐的現(xiàn)狀

烹飪專業(yè)作為學(xué)院現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)的專業(yè)，有行業(yè)特色和教學(xué)淵源。首先，烹飪技能比較方便實(shí)施現(xiàn)代學(xué)徒的理念和做法。其次，烹飪專業(yè)的教學(xué)實(shí)施了很長(zhǎng)一段時(shí)間的一體化教學(xué)改革。有實(shí)踐現(xiàn)代學(xué)徒制的基礎(chǔ)，實(shí)踐的具體方法和成果如下：

（一）班級(jí)行業(yè)導(dǎo)師制

由于專業(yè)教師有限和專業(yè)學(xué)制的變化等原因，越來(lái)越多的基 礎(chǔ)教師擔(dān)任烹飪專業(yè)的班主任，根據(jù)實(shí)際情況和現(xiàn)代學(xué)徒制的相關(guān)精神，我們優(yōu)選行業(yè)有突出貢獻(xiàn)的行政總廚、餐飲部經(jīng)理等擔(dān)任班級(jí)的行業(yè)導(dǎo)師，擔(dān)任班級(jí)的行業(yè)師傅，邀請(qǐng)行業(yè)大師為班級(jí)學(xué)生上一次行業(yè)認(rèn)知課，邀請(qǐng)行業(yè)大師進(jìn)入班級(jí)QQ群、微信群，解答學(xué)生行業(yè)認(rèn)知的困惑和問(wèn)題，使學(xué)生在學(xué)校就接觸和認(rèn)知今后實(shí)踐和就業(yè)的實(shí)情，效果良好。

（二）優(yōu)秀學(xué)生拜師制

通過(guò)班主任推薦、專業(yè)教師推薦、系部面試與審核2015、2016年共篩選了14位品學(xué)兼優(yōu)的學(xué)生拜師學(xué)藝。師傅分別由學(xué)院專業(yè)帶頭人、骨干教師及行業(yè)優(yōu)秀大師擔(dān)任。行業(yè)大師專業(yè)選擇杭州酒家劉國(guó)銘總經(jīng)理、杭州伊家鮮有限公司董事長(zhǎng)伊建敏以及世界技能大賽烹飪項(xiàng)目浙江省選拔賽裁判長(zhǎng)李炳清大師擔(dān)任。拜師學(xué)生通過(guò)電話、微信、下店實(shí)踐、現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)等形式向師傅學(xué)習(xí)和請(qǐng)教，成長(zhǎng)迅速。

以烹飪132班凌潯為例，拜師以來(lái)，獲得浙江省技工院校烹飪專業(yè)技能大賽熱菜項(xiàng)目第一名的好成績(jī)，2016年4月參加拱墅區(qū)運(yùn)河美食節(jié)廚王爭(zhēng)霸賽獲得第一名和廚王稱號(hào)，同時(shí)也被評(píng)為三好學(xué)生、優(yōu)秀畢業(yè)生和杭州市人民政府優(yōu)秀學(xué)生獎(jiǎng)學(xué)金，目前已在杭州酒家從事?tīng)t灶工作。同期拜師的江凱、陸文權(quán)、丁佳明也取得了不俗的成績(jī)，無(wú)論在比賽名次上還是在系部活動(dòng)的組織開(kāi)展上，都有優(yōu)秀的表現(xiàn)，成為系部學(xué)生學(xué)習(xí)和模仿的對(duì)象。

二、現(xiàn)代學(xué)徒制實(shí)踐的意義與作用

（一）現(xiàn)代學(xué)徒制是校企深度融合的具體體現(xiàn)

現(xiàn)代學(xué)徒制是學(xué)院和企業(yè)深度合作共育專業(yè)人才的培養(yǎng)方式，是校企共育高素質(zhì)勞動(dòng)者的集中實(shí)踐。學(xué)院邀請(qǐng)行業(yè)頂尖大師參與學(xué)院優(yōu)秀學(xué)生的幫教引領(lǐng)和專業(yè)精神的引領(lǐng)，并對(duì)烹飪專業(yè)的培養(yǎng)計(jì)劃、課程設(shè)置、培養(yǎng)模式、實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地布局、教學(xué)、講座、專業(yè)活動(dòng)等進(jìn)行審議和共同實(shí)施。專業(yè)學(xué)生可以利用假期、節(jié)假日、休息天到企業(yè)接觸行業(yè)生產(chǎn)，既能找出差距，能夠幫助學(xué)生學(xué)習(xí)的提升，又能解企業(yè)節(jié)假日用人的燃眉之急。

（二）現(xiàn)代學(xué)徒制是工匠精神的具體引領(lǐng)

我們選擇的行業(yè)師傅都是當(dāng)代烹飪行業(yè)工匠的典型代表，無(wú)論是技術(shù)還是管理能力都值得我們師生學(xué)習(xí)。伊建×大師從之江飯店行政總廚到自己創(chuàng)立伊家鮮餐飲品牌，一直堅(jiān)持研習(xí)和烹飪菜肴，從菜肴的選料、制作、烹飪、裝盤都有自己的設(shè)計(jì)和匠心在里面，也培養(yǎng)了很多新生代的廚師。劉國(guó)銘先生1993年以優(yōu)異的成績(jī)從杭州技工學(xué)校烹飪專業(yè)畢業(yè)后，師承當(dāng)時(shí)杭州南方大酒家副總經(jīng)理兼總廚師長(zhǎng)、中國(guó)烹飪大師、世界廚藝大師董順翔。

三、現(xiàn)代學(xué)徒制發(fā)展的思考

（一）學(xué)徒制實(shí)施不夠深入和規(guī)范

目前，教育部和人社部還沒(méi)有制訂針對(duì)現(xiàn)代學(xué)徒制的法律法規(guī)，學(xué)校和企業(yè)在現(xiàn)代學(xué)徒制實(shí)施中的職責(zé)還不明確，還處在初步探索的階段，學(xué)校和企業(yè)的作用還未得到充分發(fā)揮?，F(xiàn)代學(xué)徒制實(shí)施和實(shí)踐的還不夠深入、規(guī)范，實(shí)施途徑還有待進(jìn)一步拓展。希望相關(guān)主管部門及時(shí)出臺(tái)法律法規(guī)文件，確?，F(xiàn)代學(xué)徒制深入和規(guī)范的施行。

（二）工生雙重身份確認(rèn)困難

我國(guó)職業(yè)教育是以職業(yè)和技工院校為主導(dǎo)型的，要確定學(xué)生、學(xué)徒雙重身份就必須以一種恰當(dāng)?shù)男问綄W(xué)校招生與企業(yè)招工相結(jié)合。由于行業(yè)的限制，烹飪行業(yè)對(duì)人才需求層次不是很高，在企業(yè)員工中招生比較困難，只能以學(xué)徒協(xié)議的形式來(lái)開(kāi)展，所以烹飪專業(yè)學(xué)生大多是以學(xué)徒身份進(jìn)入企業(yè)。

（三）企業(yè)參與的積極性不高

企業(yè)是以利益為出發(fā)點(diǎn)來(lái)推行現(xiàn)代學(xué)徒制的，因目前尚沒(méi)有國(guó)家政策及補(bǔ)助支持，參與現(xiàn)代學(xué)徒制的企業(yè)還處于自發(fā)的狀態(tài)，參與的數(shù)量還比較少，需要有實(shí)力的規(guī)模企業(yè)或企業(yè)集團(tuán)才能具備相應(yīng)的自主培養(yǎng)人才的能力。

（四）學(xué)徒制未貫穿整個(gè)學(xué)習(xí)過(guò)程

不同企業(yè)餐飲產(chǎn)品的規(guī)格、品種、質(zhì)量、企業(yè)文化也不同，所以學(xué)徒的過(guò)程不能貫穿整個(gè)學(xué)習(xí)過(guò)程。同時(shí)企業(yè)考慮到自身的辦學(xué)投入與利益所得之間的平衡，一般不愿全程參與人才培養(yǎng)，更多的是派師傅參與指導(dǎo)學(xué)生，也不愿針對(duì)自身的需求在即將畢業(yè)的學(xué)生中選擇企業(yè)的未來(lái)員工，所以現(xiàn)代學(xué)徒的時(shí)機(jī)選擇上更多的是選擇在下崗實(shí)習(xí)和就業(yè)前。企業(yè)規(guī)模允許的建議還是早點(diǎn)參與學(xué)校教學(xué)，有利于學(xué)校和企業(yè)文化的宣講傳承。

（五）行業(yè)協(xié)會(huì)參與度不夠

行業(yè)協(xié)會(huì)作為企業(yè)的指導(dǎo)單位，在現(xiàn)代學(xué)徒中沒(méi)有發(fā)揮好橋梁和紐帶作用。行業(yè)協(xié)會(huì)應(yīng)參與指導(dǎo)和組織現(xiàn)代學(xué)徒的相關(guān)活動(dòng)，為學(xué)校遴選優(yōu)質(zhì)企業(yè)和行業(yè)頂尖大師參與現(xiàn)代學(xué)徒的活動(dòng)，為企業(yè)制訂行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和綜合通用的職業(yè)素養(yǎng)，便于現(xiàn)代學(xué)徒高效規(guī)范的實(shí)施和發(fā)揮效用。

非常明顯，校企導(dǎo)師共同培養(yǎng)，拜師學(xué)生堅(jiān)持努力，為學(xué)生的成才搭建了快速穩(wěn)健的通道。我們也將不斷總結(jié)和提升經(jīng)驗(yàn)，探索更多的校企結(jié)合育人的新途徑和方法，為培養(yǎng)優(yōu)秀的餐飲工作者而努力。