食用油脂在面點(diǎn)制作中的作用

[摘 要] 食用油脂是人們膳食中不可缺少的重要組成部分之一。它不僅可以供給人體熱能及必需的脂肪酸，而且與面點(diǎn)制作工藝有著密切的關(guān)系，并在面點(diǎn)制作工藝中占有重要地位，食用油脂可增加面點(diǎn)的美味和香氣，使面點(diǎn)迅速成熟。增強(qiáng)面點(diǎn)的色澤和美感，可制成風(fēng)味多樣、構(gòu)圖別致、質(zhì)地各異的風(fēng)味面點(diǎn)，這些作用都是由其本身的特點(diǎn)和性質(zhì)所決定的。就食用油脂在面點(diǎn)制作中的作用加以分析。

[關(guān) 鍵 詞] 食用油脂；面點(diǎn)；作用

[中圖分類(lèi)號(hào)] J528.4 [文獻(xiàn)標(biāo)志碼] A [文章編號(hào)] 2096-0603（2017）21-0148-01

一、油脂的起酥作用

在面點(diǎn)制作行業(yè)中流傳著“油、糖、面，隨手變”的俗語(yǔ)，這就充分地展示出油脂在面點(diǎn)中的重要作用。其中，油脂在面點(diǎn)制作工藝中的作用將通過(guò)酥點(diǎn)的制作工藝來(lái)體現(xiàn)，通常酥點(diǎn)的制作都離不開(kāi)油脂的使用，例如核桃酥、白皮酥等。在面團(tuán)調(diào)制過(guò)程中，通過(guò)對(duì)油、水和面粉進(jìn)行攪拌，使油脂以球狀或條狀結(jié)構(gòu)存在于面團(tuán)之中。在這些球狀或條狀結(jié)構(gòu)的油脂當(dāng)中，蘊(yùn)藏著大量的空氣，油脂中的空氣結(jié)合量與其加入面粉后的攪拌程序和加入糖的溶化程度成正相關(guān)，即糖的顆粒越小或攪拌得越充分，則油脂與空氣結(jié)合量將越高，當(dāng)成型的面團(tuán)塊經(jīng)過(guò)充分的烘焙加熱之后，油脂則會(huì)大量流散，使氣體膨脹并向兩相的介面移動(dòng)，由疏松劑分解的CO2和面團(tuán)中的水汽開(kāi)始向油脂流散的介面聚結(jié)，這就使制品破碎成具有諸多片狀或橢圓形的多孔結(jié)構(gòu)，使得制品體積擴(kuò)大，食用時(shí)會(huì)感到松軟可口。

此外，需要特別注意的是在調(diào)制單酥面團(tuán)時(shí)，務(wù)必要使油脂得到均勻的分布，這樣才能使制品的多孔結(jié)構(gòu)更加均勻細(xì)致。另外，由于油脂的分子量較大，不易與蛋白質(zhì)分子相結(jié)合，因此只能依靠共價(jià)鍵，將其附在面筋蛋白質(zhì)的表面，形成一層油膜，通過(guò)油膜的相互隔離作用，使已經(jīng)形成的面筋碎塊不能夠進(jìn)行彼此粘和，因此不能夠形成大塊面筋。尤其是對(duì)于層酥類(lèi)面點(diǎn)而言，在筋性面團(tuán)與酥性面團(tuán)的結(jié)合處，由于油膜的隔離作用，經(jīng)炸制或烤制后，使酥心與水皮分層，形成了層酥類(lèi)面點(diǎn)特有的造型和結(jié)構(gòu)。

二、油脂的調(diào)味作用

油脂的調(diào)味作用用處諸多，它可以在面點(diǎn)制作過(guò)程中輔助其他原料調(diào)味形成濃郁的芳香味感，我國(guó)許多特色風(fēng)味面點(diǎn)制品復(fù)合味的形成都離不開(kāi)油脂的使用，如制作“蔥油餅”的蔥油、“紅油水餃”所用的辣油等，都是用油作為溶劑，將原料本身所含的脂溶性物質(zhì)與油相結(jié)合，從而形成獨(dú)特的口感。同時(shí)，在利用油脂進(jìn)行烹制和調(diào)制餡心時(shí)，將會(huì)產(chǎn)生出諸多的醛、酮、內(nèi)酯等芳香物質(zhì)，對(duì)面點(diǎn)風(fēng)味起到獨(dú)特的調(diào)味作用。

三、油脂的保溫作用

在我國(guó)云南省的蒙自縣有這樣一個(gè)傳說(shuō)：從前，蒙自縣的南湖風(fēng)景十分秀麗，環(huán)境幽雅，在中間的湖心島上，有一個(gè)秀才在茅屋內(nèi)攻讀詩(shī)文，其愛(ài)妻常送飯到那里，但是由于路途遙遠(yuǎn)，當(dāng)飯送到秀才這邊時(shí)已經(jīng)變得冰冷。有一次，愛(ài)妻給他煮了一只肥母雞，將送午飯時(shí)突然睡著了，等她醒過(guò)來(lái)時(shí)已經(jīng)是傍晚，她十分著急連忙摸了摸瓦罐，發(fā)現(xiàn)雞肉湯還是燙的，丈夫就用此湯燙米線吃，覺(jué)得味道尤其鮮美。但是，油脂是如何起到保溫作用的呢？究其原因，主要是由于油脂中的脂不親水性造成的。從物理學(xué)方面來(lái)看，油脂的比重要小于水，油分子間的作用力較大，并且具有一定粘性，因此油脂能夠浮在湯品的表面形成一層油膜，不利于水分子向外揮發(fā)而帶走食物的熱度。同時(shí)，油脂本身的沸點(diǎn)比水的沸點(diǎn)高，因此一些特色面點(diǎn)的湯汁表面油脂具有良好的保溫性。

四、油脂的增色與保色作用

在面點(diǎn)制作過(guò)程中，面點(diǎn)師根據(jù)面點(diǎn)成品要求的色澤來(lái)選用不同種類(lèi)的油脂。當(dāng)成品要求潔白時(shí)，就選用豬油或色拉油；當(dāng)成品要求色澤金黃時(shí)，就使用豆油或花生油，不同的油脂在使用后將呈現(xiàn)出不同的色澤，這是由于其本身所含的色素成分，植物油中的豆油、菜籽油等都包含著豐富的葉黃素以及類(lèi)胡蘿卜素等脂溶性的色素，因此在制作過(guò)程中，對(duì)面點(diǎn)制品的色澤產(chǎn)生作用，并且油脂與原料中的蛋白質(zhì)、淀粉以及糖類(lèi)分解，將產(chǎn)生不同顏色的色素，導(dǎo)致面點(diǎn)色澤的改變。如炸制面點(diǎn)時(shí)，通過(guò)利用不同的油脂則能夠達(dá)到不同的制作效果。

另外，在通常的情況下，脂肪與脂肪酸都是無(wú)色的狀態(tài)。因此，油脂在面點(diǎn)制作工藝中除了具有增色的作用之外，還具有保色的作用，如豬油、色素等物質(zhì)含量少，因此色澤大多呈乳白色，并且它原本不屬于糖類(lèi)，熔點(diǎn)又較高，在加熱過(guò)程中不容易因氧化而變色，如果將制品生坯在一定溫度上進(jìn)行恒溫加熱，它內(nèi)部的蛋白質(zhì)及糖類(lèi)沒(méi)有經(jīng)過(guò)分解，則不能保持制品原有的色澤，將會(huì)導(dǎo)致增色。因此，部分酥點(diǎn)品種制作時(shí)通常會(huì)選用豬油制作，正是應(yīng)用了油脂的保色作用。但是，值得注意的是在制作此類(lèi)面點(diǎn)制品時(shí)應(yīng)掌握好油溫和爐溫，才能保障面點(diǎn)的色澤和口感。

五、油脂的質(zhì)感作用

當(dāng)油脂處于加熱的過(guò)程中，不僅與面點(diǎn)的色澤和形態(tài)息息相關(guān)，同時(shí)還會(huì)對(duì)面點(diǎn)制品的質(zhì)感方面產(chǎn)生一定的作用。例如，一些制品在油中驟然受熱，使制品表面組織急驟收縮凝聚，內(nèi)部組織中的水分不容易向外溢出，因此制品將會(huì)形成外焦里嫩、質(zhì)地滋潤(rùn)的表象。例如，油炸冰激凌、炸春卷等都是這個(gè)道理。同時(shí)，制品生坯在油中進(jìn)行浸炸，往往會(huì)變得更加香酥松脆，能夠呈現(xiàn)出與上述所提及的制品特點(diǎn)相對(duì)立的另一種風(fēng)味與口感，這是由于制品本身成分的變化，并且與油脂中揮發(fā)性芳香物質(zhì)充分結(jié)合而產(chǎn)生的效果，是其他成熟方法所呈現(xiàn)不出的。

參考文獻(xiàn)：

周圣中.油脂在面點(diǎn)制作中的作用[J].烹調(diào)知識(shí)，2002（10）.