酒店管理專業(yè)菜點(diǎn)酒水課程群立體化設(shè)計(jì)的實(shí)踐研究

[摘 要] 菜點(diǎn)酒水知識(shí)是酒店管理專業(yè)的必修課程之一，對茶藝、咖啡制作、調(diào)酒技術(shù)等相關(guān)專業(yè)選修課程進(jìn)行教學(xué)改革，整合成菜點(diǎn)酒水課程群，并探索、實(shí)踐立體化教學(xué)設(shè)計(jì)思路，從而有效解決教學(xué)過程中專業(yè)知識(shí)的不連貫、教學(xué)資源的浪費(fèi)等問題，提高專業(yè)課程教學(xué)的效能。

[關(guān) 鍵 詞] 酒店管理專業(yè)；菜點(diǎn)酒水課程群；立體化設(shè)計(jì)

[中圖分類號(hào)] G712 [文獻(xiàn)標(biāo)志碼] A [文章編號(hào)] 2096-0603（2017）29-0062-02

在高職院校酒店管理專業(yè)現(xiàn)行的人才培養(yǎng)方案中，膳食及飲品服務(wù)類課程大多開設(shè)的有菜點(diǎn)酒水知識(shí)、茶藝、咖啡制作、調(diào)酒技術(shù)等相關(guān)課程。其中菜點(diǎn)酒水知識(shí)是專業(yè)必修課程，以理論知識(shí)為主；茶藝、咖啡制作、調(diào)酒技術(shù)等課程大多作為專業(yè)實(shí)踐課或者選修課程安排。

這些課程往往安排在不同的學(xué)期開設(shè)，并且由不同的教師進(jìn)行授課，各任課教師之間缺少必要的交流，課程內(nèi)容缺少有效的組織銜接，教學(xué)方法也大多以任課教師講授演示、學(xué)生練習(xí)為主，沒有充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性。這種課程組織容易出現(xiàn)專業(yè)知識(shí)的不連貫、技能的單一，難以實(shí)現(xiàn)理論與實(shí)踐的統(tǒng)一，從而使任課教師的優(yōu)勢資源沒有最大限度發(fā)揮出來，學(xué)生的學(xué)習(xí)不能有效鏈接，造成教學(xué)內(nèi)容的冗余重復(fù)、教學(xué)資源的浪費(fèi)。在以往的教學(xué)改革中，都是針對其中的某一門課程進(jìn)行改革，對教學(xué)效果的改良起到了促進(jìn)作用，但是沒有從整個(gè)專業(yè)人才培養(yǎng)的角度出發(fā)，沒有考慮學(xué)生專業(yè)素質(zhì)的全面發(fā)展。

因此，通過研究菜點(diǎn)酒水知識(shí)、茶藝、咖啡制作、調(diào)酒技術(shù)等課程的課程標(biāo)準(zhǔn)和教學(xué)內(nèi)容，建議將四門課程整合成菜點(diǎn)酒水課程群，進(jìn)行立體化的教學(xué)設(shè)計(jì)。

一、菜點(diǎn)酒水課程群立體化設(shè)計(jì)的實(shí)踐研究意義

（一）解決酒店管理專業(yè)現(xiàn)行人才培養(yǎng)方案存在的問題

筆者作為菜點(diǎn)酒水知識(shí)課程的主講教師，經(jīng)過多年的教學(xué)實(shí)踐認(rèn)為菜點(diǎn)酒水知識(shí)、茶藝、咖啡制作、調(diào)酒技術(shù)等課程在教學(xué)內(nèi)容上存在一定的重復(fù)性，造成了師資的浪費(fèi)和學(xué)生學(xué)習(xí)時(shí)間的浪費(fèi)，亟須整合以上課程的教學(xué)內(nèi)容，重新界定各自的課程標(biāo)準(zhǔn)，以培養(yǎng)學(xué)生核心職業(yè)能力為主線，采取理論集中講授和實(shí)訓(xùn)分散進(jìn)行的方式，實(shí)施分模塊、分項(xiàng)目教學(xué)改革。

（二）菜點(diǎn)酒水、茶藝、咖啡制作、調(diào)酒技術(shù)等四門課程具有密切關(guān)聯(lián)性

該四門課程具有較強(qiáng)的相似性。首先教學(xué)內(nèi)容具有相通性，相比較于酒店管理專業(yè)的其他前廳、客房及餐飲部門的管理類課程，該四門課程都屬于膳食及飲品服務(wù)類課程，更側(cè)重于對學(xué)生專業(yè)技能的培養(yǎng)；其次在教學(xué)方法設(shè)計(jì)上都可以按照酒店餐飲崗位的對客服務(wù)流程進(jìn)行，即都可以采取任務(wù)導(dǎo)向，先根據(jù)客人的需求開發(fā)教學(xué)任務(wù)，再設(shè)計(jì)相關(guān)的服務(wù)流程，教法是相同的。最后從酒店管理專業(yè)學(xué)生的就業(yè)崗位來看，以上四門課程的教學(xué)內(nèi)容主要應(yīng)用于酒吧服務(wù)、茶室服務(wù)、咖啡廳服務(wù)、餐廳服務(wù)等多個(gè)崗位，而這些崗位的知識(shí)技能有著高度的互通性，職業(yè)能力有一定的相似性和遷移性。

（三）對該四門課程進(jìn)行立體化整體設(shè)計(jì)，有助于突出對學(xué)生的實(shí)踐動(dòng)手能力培養(yǎng)

現(xiàn)有的菜點(diǎn)酒水知識(shí)、茶藝、咖啡制作、調(diào)酒技術(shù)四門課程在教學(xué)的實(shí)施過程中，理論與實(shí)踐的課時(shí)比例存在著問題，實(shí)踐技能的課時(shí)明顯偏少，致使學(xué)生對技能的掌握不夠熟練，因此在實(shí)際工作中不能開展有針對性的對客服務(wù)。通過改革，將重復(fù)的理論課時(shí)縮減，加大實(shí)踐課時(shí)的比例，并利用隱形課堂等方式增加學(xué)生動(dòng)手實(shí)踐的機(jī)會(huì)，從而可以集中提升學(xué)生的專業(yè)技能及對客服務(wù)能力。

綜合以上，將菜點(diǎn)酒水知識(shí)、茶藝、咖啡制作、調(diào)酒技術(shù)四門課程整合成菜點(diǎn)酒水課程群，進(jìn)行立體化的教學(xué)設(shè)計(jì)，符合專業(yè)人才培養(yǎng)改革的需求。既有利于實(shí)現(xiàn)教學(xué)資源的集約，提高專業(yè)課程教學(xué)的效能，又可以集中培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)核心技能。

二、菜點(diǎn)酒水課程群立體化設(shè)計(jì)的實(shí)踐建議

（一）進(jìn)行菜點(diǎn)酒水課程群的多維度立體化教學(xué)設(shè)計(jì)

明確課程群的職業(yè)能力培養(yǎng)目標(biāo)，建立課程群標(biāo)準(zhǔn)，整合優(yōu)化各課程的教學(xué)內(nèi)容，避免教學(xué)內(nèi)容的重疊或遺漏，調(diào)整理論知識(shí)和實(shí)踐教學(xué)的比例，加大實(shí)踐教學(xué)的比例，并做好理論知識(shí)和實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)的銜接，使課程群的知識(shí)系統(tǒng)化，具有一定的連貫性。

（二）在教學(xué)過程中，將實(shí)踐環(huán)節(jié)作為重點(diǎn)，尤其是加強(qiáng)學(xué)生實(shí)踐操作能力的培養(yǎng)

嘗試以理論知識(shí)為軸線，技能模塊為重點(diǎn)的分模塊、分項(xiàng)目任務(wù)教學(xué)，鼓勵(lì)學(xué)生結(jié)合自身興趣開展某兩項(xiàng)技能模塊的深入學(xué)習(xí)。實(shí)施理論部分統(tǒng)一講授，技能模塊三選二的方式，即從茶藝、咖啡制作、調(diào)酒技術(shù)三項(xiàng)技能中結(jié)合自身興趣選擇兩項(xiàng)技能進(jìn)行學(xué)習(xí)，打造以學(xué)生為主的課堂教學(xué)模式。

（三）拓展動(dòng)態(tài)的教學(xué)場所，實(shí)現(xiàn)專兼職教師的共同指導(dǎo)

課程的教學(xué)場地不僅在教室和實(shí)訓(xùn)室內(nèi)，還可以在社團(tuán)活動(dòng)的校園里，也可以拓展到校內(nèi)外的實(shí)訓(xùn)基地，結(jié)合真實(shí)的工作場景學(xué)習(xí)。通過顯性課程、隱性課程、網(wǎng)絡(luò)課程、校內(nèi)外實(shí)踐等多個(gè)陣地，多維度開展教學(xué)。

在利用傳統(tǒng)顯性課程的同時(shí)，借助專業(yè)社團(tuán)等隱形課程，開發(fā)網(wǎng)絡(luò)互動(dòng)平臺(tái)，利用校內(nèi)外實(shí)訓(xùn)基地。顯性課程通過教學(xué)項(xiàng)目任務(wù)的設(shè)計(jì)，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，隱性課程則通過各種專業(yè)社團(tuán)活動(dòng)的開展培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)意識(shí)，與顯性課程形成良好的互動(dòng)，網(wǎng)絡(luò)課程的推行使線下課堂教學(xué)與線上網(wǎng)絡(luò)學(xué)習(xí)并行；實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)拓展了教學(xué)場所，合理利用教學(xué)資源，在充分利用校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地的基礎(chǔ)上，發(fā)揮了校外實(shí)訓(xùn)基地和企業(yè)兼職教師的作用，培養(yǎng)了學(xué)生的專業(yè)綜合素質(zhì)。

（四）統(tǒng)籌現(xiàn)有教師資源，合理利用優(yōu)勢資源

該課程群的建立必然要求承擔(dān)顯性課程的教師、擔(dān)任專業(yè)社團(tuán)等隱性課程的指導(dǎo)教師、線上課程的開發(fā)維護(hù)教師、校外頂崗實(shí)習(xí)的指導(dǎo)教師能實(shí)施集體備課，并根據(jù)課程群的課程授課進(jìn)度定期進(jìn)行討論研究，研究學(xué)生的學(xué)習(xí)效果，并根據(jù)以往傳統(tǒng)授課方式進(jìn)行比對分析。

（五）學(xué)生評價(jià)考核方式的修訂

改變單純技能的考核，根據(jù)教學(xué)實(shí)施地點(diǎn)及教學(xué)方法的不同，對學(xué)生的評價(jià)亦從多個(gè)方面進(jìn)行?？己擞蓪＜媛毥處熀蛯W(xué)生共同完成，考核內(nèi)容在專業(yè)技能的基礎(chǔ)上增加職業(yè)素質(zhì)考核和過程考核，采用專兼職教師共同評價(jià)和學(xué)生自評相結(jié)合。

（六）建立課程群資源共享平臺(tái)

任課教師與學(xué)生可以在課堂之外通過QQ、微信等網(wǎng)絡(luò)形式交流，將部分實(shí)訓(xùn)教學(xué)環(huán)節(jié)以微課的形式在網(wǎng)絡(luò)上共享，并嘗試建設(shè)成資源共享課程，以便進(jìn)行有針對性的指導(dǎo)。

三、菜點(diǎn)酒水課程群立體化設(shè)計(jì)需要解決的問題

（一）菜點(diǎn)酒水課程群下的項(xiàng)目任務(wù)需要進(jìn)一步完善

合理設(shè)計(jì)菜點(diǎn)酒水課程群下的項(xiàng)目任務(wù)，項(xiàng)目任務(wù)應(yīng)該結(jié)合課程的內(nèi)容和行業(yè)的真實(shí)任務(wù)；組織學(xué)生以項(xiàng)目小組的形式進(jìn)行操作。通過項(xiàng)目任務(wù)的實(shí)施調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，使學(xué)生學(xué)習(xí)的專業(yè)知識(shí)技能更有針對性；同時(shí)鍛煉學(xué)生分析處理信息的能力、團(tuán)隊(duì)合作能力、溝通能力以及應(yīng)變能力，為學(xué)生將來的職業(yè)生涯發(fā)展提供機(jī)遇。

（二）如何有效地發(fā)揮專業(yè)社團(tuán)的隱形課堂作用

專業(yè)的社團(tuán)必須由專業(yè)的任課教師擔(dān)任指導(dǎo)教師，結(jié)合課程的教學(xué)內(nèi)容有針對性地開展社團(tuán)活動(dòng)，并且各個(gè)社團(tuán)之間也可以聯(lián)合進(jìn)行專題活動(dòng)，推進(jìn)茶藝、咖啡制作以及調(diào)酒等專業(yè)技能的學(xué)習(xí)。除此以外，還應(yīng)該利用社團(tuán)活動(dòng)開展場地靈活的特點(diǎn)，在校內(nèi)外的實(shí)訓(xùn)基地開展豐富的社團(tuán)活動(dòng)，有效發(fā)揮隱形課程的作用。

（三）菜點(diǎn)酒水課程群網(wǎng)絡(luò)共享資源課程的開發(fā)和利用

菜點(diǎn)酒水課程群立體化的建設(shè)離不開網(wǎng)絡(luò)課程的開發(fā)，在開發(fā)實(shí)施過程中通過網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)的建設(shè)使課程之間、師生之間、學(xué)生之間的聯(lián)系和互動(dòng)更加緊密有效，從而達(dá)到課程任課教師和學(xué)生共同學(xué)習(xí)、共同進(jìn)步的良好效果。

參考文獻(xiàn)：

魏俊巧.對《菜點(diǎn)酒水知識(shí)》課程教學(xué)改革之探討：以鄭州旅游職業(yè)學(xué)院酒店管理專業(yè)為例[J].市場論壇，2013（3）：99-100.