蘇幫菜制作技藝在中職烹飪專業(yè)教學(xué)中的傳承與創(chuàng)新

[關(guān) 鍵 詞] 蘇幫菜制作；烹飪專業(yè)；傳承；創(chuàng)新

[中圖分類號] G712 [文獻(xiàn)標(biāo)志碼] A [文章編號] 2096-0603（2017）29-0028-01

中華數(shù)千年飲食文化衍生出來的八大菜系之一的蘇幫菜，素以“刀工精細(xì)，講究火候，用料上乘，鮮甜可口，濃油赤醬，擅長燉、燜、煨，重視調(diào)湯，保持原汁”著稱，體現(xiàn)出“以味為核心，以養(yǎng)為目的”的重要特征，更加符合當(dāng)今人們的養(yǎng)生之道和飲食文化觀念。對蘇幫菜制作技藝的傳承與創(chuàng)新，是未來中職烹飪專業(yè)教學(xué)發(fā)展的必然趨勢。

一、蘇幫菜制作技藝在中職烹飪專業(yè)教學(xué)中傳承與創(chuàng)新的重要性

（一）有利于培養(yǎng)學(xué)生新品開發(fā)與創(chuàng)新的意識

烹飪專業(yè)是一門對學(xué)生動手能力要求較高的專業(yè)，學(xué)生所制作出來的菜品不僅需要具備色香味俱全，還必須具有一定的文化內(nèi)涵和樣式新穎，蘇幫菜制作技藝在中職烹飪專業(yè)教學(xué)中的傳承與創(chuàng)新，對校園文化建設(shè)和飲食文化的傳承具有極為重要的作用，同時也有利于促進(jìn)學(xué)生新菜品的開發(fā)和創(chuàng)新意識的提高。

（二）有利于提高烹飪專業(yè)教師教研水平

在中職烹飪專業(yè)教學(xué)中，每位教師對烹飪的文化內(nèi)涵的理解和烹飪技能的程度不一樣，教師教學(xué)水平顯得良莠不齊，為此，只有搭建蘇幫菜制作技藝在中職烹飪專業(yè)教學(xué)中傳承與創(chuàng)新的平臺，為所有教師提供群策群力、集思廣益、集體教研的機(jī)會，才能促進(jìn)教師教研水平的提高，從而形成良好的飲食文化氛圍。

（二）有利于提高蘇幫菜市場競爭力

當(dāng)前，面對各種菜系的涌入，蘇幫菜講究酥爛而不失其形、口味偏甜等特點(diǎn)，已經(jīng)無法適應(yīng)時代的發(fā)展，而口味清淡、菜式創(chuàng)新、營養(yǎng)搭配、低脂低糖、用料新鮮的菜品會更受歡迎。因此，為了促進(jìn)蘇幫菜獲得更好的發(fā)展，引入新調(diào)料、新原料、新烹飪方法、新菜式，讓蘇幫菜的口味變得更加豐富，更加滿足人們對飲食質(zhì)量的要求，在中職烹飪專業(yè)教學(xué)中對蘇幫菜制作技藝的傳承與創(chuàng)新，使學(xué)生熟練地掌握蘇幫菜制作特點(diǎn)，積極開發(fā)新菜品，對學(xué)生將來就業(yè)與提高蘇幫菜市場競爭力具有積極的促進(jìn)作用。

三、積極開展蘇幫菜制作技藝傳承與創(chuàng)新

（一）積極開展蘇幫菜制作技藝研究

蘇州地處太湖之濱，物產(chǎn)豐富、土地肥沃，以美食、絲綢和奇園美景聞名于世。其中，蘇幫菜是中國的八大菜系之一，屬于淮揚(yáng)菜的一個分支，《滿意不滿意》《小小得月樓》等以蘇幫菜為題材的電影蜚聲中外，松鼠桂魚、太陽三白、陽澄湖大閘蟹等美食更是聞名遐邇。

蘇幫菜屬于“南甜”風(fēng)味，不僅用料上乘、鮮甜可口，更是因材施藝，四季有別，烹調(diào)技藝講究以燉、燜、煨著稱，重視調(diào)湯，保持原汁。蘇幫菜講究菜的口味和神韻“清淡”，如清溜蝦仁、蟹粉獅子頭、雪菜冬筍，無不清淡爽口；注重菜的工藝和刀工“精細(xì)”，不同形狀的材料，切丁、片、絲、塊的刀工要求各不相同；強(qiáng)調(diào)選料和調(diào)味的功夫到位，這也是傳承蘇幫菜的關(guān)鍵。蘇幫菜大多主題鮮明，一菜一料，輔料也恰到好處。

（二）積極做好蘇幫菜新品開發(fā)

蘇幫菜要想進(jìn)一步擴(kuò)大經(jīng)營市場，應(yīng)該積極做好蘇幫菜新品的開發(fā)，從而滿足不同人群、不同地區(qū)的口味和飲食需求。由于各個菜系因食材、地理環(huán)境、刀工和火候等因素的不同，有著其各自的特色，但縱觀這些菜系其中都滲透我國烹飪的傳統(tǒng)文化。為此，在中職烹飪專業(yè)教學(xué)中，教師應(yīng)該結(jié)合蘇幫菜制作特點(diǎn)，同時融合各菜系烹飪技法，讓學(xué)生能夠博采眾家之長，借鑒和吸收各菜系制作中的精華，拓展創(chuàng)新菜肴的思路。

隨著人們生活質(zhì)量水平的日漸提升，人們對飲食的要求更加關(guān)注菜品的養(yǎng)生功能和營養(yǎng)，為此，在對蘇幫菜菜品進(jìn)行創(chuàng)新時，可以從養(yǎng)生和營養(yǎng)角度出發(fā)，注意菜品材料的營養(yǎng)搭配，菜品之間的相互配合、冷熱互補(bǔ)和相得益彰，讓人們在品嘗到美味佳肴的同時，提高人們的養(yǎng)生意識。

（三）積極開展蘇幫菜制作技能訓(xùn)練和工藝操作的實(shí)訓(xùn)

蘇幫菜正以新的面貌在市場上展示風(fēng)采，許多新做法、新口味的蘇幫菜在蘇州各家飯店中層出不窮，如用豬肺和豬腸煨成的“腸肺湯”，用新鮮魚和芝麻等原料油炸后的“魚味春卷”，用桃樹上的膠燒的“桃仁羹”，等等。為此，中職烹飪學(xué)校應(yīng)該充分利用當(dāng)?shù)靥赜械娘嬍澄幕徒?jīng)濟(jì)特色，開發(fā)適合學(xué)生傳統(tǒng)蘇幫菜和創(chuàng)新蘇幫菜學(xué)習(xí)的新課程和校本教材，制訂好對烹飪專業(yè)蘇幫菜傳統(tǒng)菜品技能訓(xùn)練計劃，加強(qiáng)對學(xué)生工藝操作的實(shí)訓(xùn)，鼓勵并引導(dǎo)學(xué)生大膽對傳統(tǒng)菜品進(jìn)行積極的改進(jìn)和創(chuàng)新，還可以定期舉行“廚師大會”，讓學(xué)生共同商量，共同創(chuàng)新，新菜出來后讓所有學(xué)生進(jìn)行品嘗，聽取大家意見，反復(fù)的嘗試、反復(fù)的改進(jìn)，從而培養(yǎng)更多善于制作蘇幫菜傳統(tǒng)菜品和創(chuàng)新菜品的專業(yè)技能人才。

綜上所述，蘇幫菜制作技藝在中職烹飪專業(yè)教學(xué)中傳承與創(chuàng)新，是當(dāng)今時代人們對餐飲要求不斷提升的必然趨勢，特色餐飲尤其受歡迎。作為烹飪專業(yè)學(xué)生，只有真正領(lǐng)悟并且把握蘇幫菜制作技藝的特點(diǎn)，才能將蘇幫菜的清淡、精細(xì)、時鮮和營養(yǎng)等特點(diǎn)表現(xiàn)得淋漓盡致，色香味形臻于至善，才能達(dá)到蘇幫菜制作的最高境界，從而推動地方經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。